特色大豆的營養(yǎng)價值與利用

楊國鳳

我國是大豆生產(chǎn)大國，是大豆的原產(chǎn)地，也是大豆消費(fèi)大國。我省大豆以粒大、圓、質(zhì)香、低膽固醇而受到人們的喜愛，大豆制品更是傳統(tǒng)食品。按大豆品種種皮的顏色和粒形分為黃大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆、大粒豆及小粒豆類，以黃大豆比較常見。特色大豆與大豆?fàn)I養(yǎng)成分基本相同，但有其自己的特點(diǎn)。

1、特色大豆的基本營養(yǎng)成分：

1、1 有利的營養(yǎng)成分：

特色大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35%～45%，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。

特色大豆的脂肪含量為15%～20%。

特色大豆含25%～30%的碳水化合物。

特色大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是面粉的2倍以上。但是，干大豆中不含維生素C和維生素D。

特色大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%～5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。

除營養(yǎng)物質(zhì)之外，特色大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

1、2 特色大豆中的不利物質(zhì)：

多種豆類都含有蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，由于存在這類物質(zhì)，生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。

豆類中所含有的低聚糖在經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對待，實(shí)際上它們對營養(yǎng)吸收收并無妨礙。

2、特色豆品種種類及利用

隨著育種技術(shù)的飛速發(fā)展，我省的名優(yōu)特用大豆品種有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗大豆，有專用于生產(chǎn)豆制品的高蛋白大豆，有專用于生產(chǎn)豆油的高油脂大豆，有營養(yǎng)豐富、色彩繽紛的彩色豆等。這些大豆新品種因其特有的顏色、優(yōu)良的品質(zhì)、特殊的利用價值等而備受市場的青睞。下面主要介紹特色豆的特有營養(yǎng)特點(diǎn)及品種利用。

2、1 黑大豆：

黑大豆為豆科植物，在我國北方大部分地區(qū)有野生和栽培2種。按黑大豆子葉的顏色又分為黑皮黃仁大豆及黑皮青仁大豆兩類。按籽粒的大小又可分為大粒、中粒、小粒。黑大豆為典型的黑色食品和傳統(tǒng)中藥，具有活血、利尿和解毒功效。黑豆不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，且含有獨(dú)特的生命活性物質(zhì)和微量元素，具有健身滋補(bǔ)、扶正防病、延年益壽等作用。黑大豆蛋白質(zhì)含量居其它豆類之首，不僅富含人體所需的18種氨基酸、維生素和微量元素等，且含有豐富的生理活性物質(zhì)—大豆皂甙，有滋補(bǔ)強(qiáng)身、消炎解毒、補(bǔ)腎利水、活血化瘀、清腦明目等功效。

2、1、1 黑皮黃仁大豆：

黑皮黃仁大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高于肉類、雞蛋和牛奶，素有植物蛋白之王的稱號，并有廣泛的藥用價值，并且含碘量較高。其中蛋白質(zhì)46.3%、脂肪16.9%、賴氨酸5.95%、蘇氨酸3.68%、亮氨酸7.51%、異亮氨酸4.66%、苯丙氨酸5.45%、色氨酸0.98%、組氨酸2.4%、天門冬氨酸10.91%、谷氨酸8.74%、甘氨酸4.23%，酪氨酸3.13%。其脂肪酸中不飽合脂肪酸為油酸18.84%、亞油酸56.36%、亞麻酸10.28%。鐵含量較高為48.31%，并含有糖類胡蘿卜素、維生素B1、B2、B12、膽堿等。

2、1、2 黑皮綠子葉大豆：

黑皮綠子葉大豆做為食用保健醫(yī)用品的方法有20多種，和黑豆?fàn)I養(yǎng)成分相同，但黑皮綠子葉大豆的蛋白質(zhì)及鐵質(zhì)的含量較高，所以不少人喜歡使用它制成各種食品，像黑豆?jié){、泡黑豆酒等。根據(jù)日本科學(xué)家的臨床試驗(yàn)證實(shí)，黑皮綠子葉大豆有降血壓功效，傳統(tǒng)中醫(yī)也認(rèn)為“黑豆解毒補(bǔ)腎”，有利尿、治感冒、活血和解毒等功效。

2、1、3 小粒黑豆

能與其它植物配合制做為保健醫(yī)療食品，用于治療貧血、糖尿病等，受到了廣大消費(fèi)者的好評，最直接的作用是改善心悸、盜汗、失眠等更年期癥狀，尤其可促進(jìn)人體對于鈣的吸收，可改善骨質(zhì)疏松癥狀。

2、2 綠大豆

綠大豆是綠皮綠子葉大豆，綠大豆又可分為綠色大粒豆、綠色中粒等，營養(yǎng)成分與黑大豆相似。

2、3 褐大豆

又稱醬大豆，具有褐色種皮的大豆，又可分為褐色大粒豆，褐大豆兩種，可做為制醬企業(yè)的加工原料，它制出產(chǎn)品顏色好，口感好不用調(diào)色。

2、4小粒豆：

小粒豆是納豆和芽豆的主要加工原料，以其所出豆芽芽長、豆瓣小、口感好，小粒豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是抗壞血酸的良好來源。大豆芽中含天門冬氨酸較多，常用來吊湯增鮮。同時又以低脂肪、高蛋白，成為人們飲食中的美味佳肴，被譽(yù)為健康環(huán)保綠色食品。

2、5 大粒豆：

大粒豆的蛋白質(zhì)含量較高，適宜加工豆制品及做青毛豆，青毛豆就是尚未十分成熟的大豆，外皮黃綠色，豆粒青綠色，含水份比較多，不能長期保存。青毛豆?fàn)I養(yǎng)價值很高，含蛋白質(zhì)37%，脂肪18%，鈣240毫克%，磷500毫克%。

適于做毛豆及出口創(chuàng)匯，由以上介紹可看出，培育高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)抗病的特色大豆品種，并研制加工成系列保健食品具有重要的意義。建三江分局是具有肥沃的土壤、無重工業(yè)污染的環(huán)境和大氣，是環(huán)保綠色基地，具備了特色豆種植、加工的良好條件。充分利用建三江分局得天獨(dú)厚的環(huán)境優(yōu)勢和自然資源優(yōu)勢，建立特色豆種植基地，使之成為最重要的有機(jī)健康食品、功能食品生產(chǎn)基地。還可以帶動特色豆的種植，促進(jìn)農(nóng)場產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，而且還能使農(nóng)場增效、職工增收。

（作者單位：151800黑龍江省巴彥縣巴彥鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)綜合服務(wù)中心）