中國烹飪飲食保健文化的形成

何順斌

【摘要】中國烹飪飲食保健文化形成年代，相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時(shí)代中、晚期以及新石器時(shí)代早期之無陶階段。

【關(guān)鍵詞】烹飪飲食保??；茹毛飲血；自然火；人工取火；遺址；文化遺存；腦量；生食；熟食；植物原料；動(dòng)物原料；膳食結(jié)構(gòu)；文化特征

一、中國烹飪飲食保健文化的形成期年代

中國烹飪飲食保健文化形成年代，相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時(shí)代中、晚期以及新石器時(shí)代早期之無陶階段，古人類學(xué)早期智人和晚期智人時(shí)期，距今約20萬年左右至距今1萬年左右。中國烹飪飲食保健文化的形成以晚期智人為主，我國境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的晚期智人遺址中，比較重要的有河套人、柳江人、麒麟山人、資陽人、峙峪人和山頂洞人等。

二、中國烹飪飲食保健文化形成期的主要標(biāo)志是人工取火時(shí)期

原始人類人工取火是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它是人類歷史發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。原始人類人工取火與原始社會(huì)經(jīng)濟(jì)形態(tài)、原始社會(huì)生產(chǎn)力水平、原始人類所使用的生產(chǎn)生活工具以及制造這些工具所采用的技術(shù)、原始人類大腦的生理機(jī)能、原始人類動(dòng)物原料熟食等因素息息相關(guān)。

1.中國舊石器時(shí)代中、晚期原始人類人工取火的社會(huì)背景。

（1）先進(jìn)生產(chǎn)生活工具的出現(xiàn)。舊石器時(shí)代中、后期各類遺址出土了大量先進(jìn)的生產(chǎn)生活工具：水洞溝遺址出土有骨錐、北京山頂洞遺址出土有骨針和鉆孔的獸牙、許家窯遺址出土有骨鏟以及一千多枚石球、河北陽原虎頭梁遺址出土有石矛頭，山西朔縣峙峪和沁水下川遺址出土有石鏃，遼寧海城小孤山遺址出土有骨鏢，柳州白蓮洞遺址出土有骨錐與骨針等等。

（2）狩獵經(jīng)濟(jì)和漁獵經(jīng)濟(jì)走上歷史舞臺(tái)。隨著石鏃、石矛、飛石索、弓箭、骨鰾等一大批先進(jìn)生產(chǎn)工具的發(fā)明和使用。狩獵業(yè)、漁獵業(yè)已經(jīng)成為社會(huì)生產(chǎn)活動(dòng)中一個(gè)獨(dú)立的生產(chǎn)部門，采集、狩獵、漁獵已經(jīng)出現(xiàn)分工。生產(chǎn)效率大大提高，原始社會(huì)的狩獵經(jīng)濟(jì)和漁獵經(jīng)濟(jì)得到了突飛猛進(jìn)地發(fā)展，狩獵經(jīng)濟(jì)和漁獵經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，人類社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平進(jìn)入到了一個(gè)新的歷史時(shí)期。

2.中國舊石器時(shí)代中、晚期原始人類人工取火的條件

（1）技術(shù)條件：人工取火所用到的技術(shù)有打、鉆、摩、刮等幾種，而在我國舊石器時(shí)代中、晚期的文化遺址中，這些功能都清晰可見。北京山頂洞人遺址，據(jù)碳十四測(cè)定，下窨骨化石年代距今18865，誤差在420年，文化層中的獸骨年代距今10770，誤差在360年。文化遺存有骨針（殘長82毫米，針身微彎，刮磨得很光滑，針眼系用尖狀器挖成的，針眼直徑3.1毫米，最大直徑3.3毫米）1件、磨光的鹿角1件、磨光的斑鹿下頜骨1件、磨鉆穿孔石珠7件、鉆孔小礫石1件、穿孔各種野獸獸牙125枚、磨制骨墜4件、磨制穿孔海蚶殼3件、鉆孔魚骨1件等等[1]，這些文物的出土，標(biāo)志著舊石器時(shí)代中、后期，磨制、鉆孔等制造生產(chǎn)工具的先進(jìn)技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用到工具的制作之中，人工取火的技術(shù)條件已成熟。

（2）智能條件：舊石器時(shí)代中、后期原始人類大腦機(jī)能的完善為人工取火提供了保障。原始人類大腦的生理機(jī)能與腦量的大小有很重要的關(guān)系，人類學(xué)家吳汝康研究認(rèn)為：“在前一百多萬年內(nèi)，人腦的腦量只有600-700毫升，大約一百萬年前后，人類的平均腦量是800-1000毫升，在二十到三十萬年，腦量的平均值與現(xiàn)代人相近，更后的人腦量雖在體積上沒有繼續(xù)增大的趨勢(shì)，但腦子的形態(tài)還在改變，內(nèi)部結(jié)構(gòu)日趨完善和精致，腦細(xì)胞的數(shù)量增多，密度加大，新的聯(lián)絡(luò)在發(fā)展。”[2]醫(yī)學(xué)家嚴(yán)健民在論述人腦進(jìn)化時(shí)認(rèn)為：“所謂人腦組織結(jié)構(gòu)的進(jìn)化，是指腦量的增加，腦神經(jīng)元數(shù)量的不斷增多。如古猿的腦量只400-650毫升，經(jīng)漫長的進(jìn)化，猿人的腦量，早期猿人在800毫升左右，晚期猿人在1200毫升左右。25萬年前的古人，腦量已達(dá)到1300毫升左右。有資料反映，‘現(xiàn)代人的腦量多在1100-1500毫升之間，男人比女人稍大。”[3]說明在大約距今20萬年左右，人類的大腦機(jī)能已經(jīng)非常完善了。

（3）客觀需求條件：熟食是人工取火的核心推動(dòng)力。舊石器時(shí)代早期，原始人類狩獵水平非常低，能夠捕獲獵物機(jī)會(huì)少之又少，所以用火烹飪動(dòng)物原料的需求不大。原始人類保存自然火御寒，這種情況幾乎不存在，原始人的體質(zhì)特征跟社會(huì)生產(chǎn)力水平是相適應(yīng)的，他們體表有一層厚厚的皮毛完全可以抵御嚴(yán)寒，實(shí)在嚴(yán)峻，冬暖夏涼的山洞完全可以居住。需求是決定人工取火成功與否的決定性因素，舊石器時(shí)代早期，對(duì)火的需求不是很大，原始人類在保存利用自然火的過程中，經(jīng)常出現(xiàn)斷火是非?？赡艿摹．?dāng)然，也不排除在某一區(qū)域或某一群落有連續(xù)存火的現(xiàn)象。但是，在舊石器時(shí)代的中、后期情況就大不一樣了，由于狩獵業(yè)和漁獵業(yè)的訊猛發(fā)展，狩獵動(dòng)物和漁獵水產(chǎn)原料急劇增加，這些動(dòng)物原料不適于生食，不然危急人體健康，用火烹飪食物的概率大幅度提高。一種既簡單又經(jīng)濟(jì)實(shí)用符合歷史潮流的用火方式的出現(xiàn)勢(shì)在必然，在人類熟食的召喚下，人工取火便悄無聲息來到原始人類的生產(chǎn)生活中，一個(gè)斬新的時(shí)代-人工取火的時(shí)代誕生了。

3.中國舊石器時(shí)代原始人類人工取火的時(shí)間。

與我國古史傳說中“燧人氏”和“伏羲氏（庖犧氏、伏犧氏）”時(shí)期相當(dāng)?！俄n非子.五蠹》曰：“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民悅之，使王天下，號(hào)之‘燧人氏?！碧拼穼W(xué)家司馬貞的《補(bǔ)史記.三皇本紀(jì)》記載：伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃以漁，故曰宓犧氏，養(yǎng)犧牲以庖廚，故曰庖犧?！薄妒?廣澤》：“燧人之世，天下多水，故教民以漁，慮犧氏之世，天下多獸，故教民以獵?！薄吨芏Y.含文嘉》云：“燧人氏鉆木取火。炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸?！钡鹊龋@些都是對(duì)人工取火的權(quán)釋。中國原始人類人工取火的年代在距今20萬年左右到距今1萬年左右。相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時(shí)代的中、晚期以及新石器時(shí)代前陶期，古人類學(xué)智人時(shí)期、新人初期。

三、中國烹飪飲食保健文化形成時(shí)期的特征

中國舊石器時(shí)代中、后期以及新石器時(shí)代早期無陶階段各遺址豐富的文化遺存，充分反映中國烹飪飲食保健文化形成時(shí)期的特征。

1.烹飪?cè)?/p>

舊石器時(shí)代中、后期，距今大約20萬年左右至距今1萬年左右，烹飪?cè)先匀灰圆杉癁橹?，但隨著生產(chǎn)力水平提高，狩獵工具大量涌現(xiàn)，不僅可以捕獲中小型的動(dòng)物，還可以捕獲地面上的豺狼虎豹、空中飛禽和水中的魚類。狩獵經(jīng)濟(jì)和漁獵經(jīng)濟(jì)在原始人類的整個(gè)經(jīng)濟(jì)中，所占的份額越來越大。舊石器時(shí)代中期許家窯遺址，1976年發(fā)現(xiàn)了1059個(gè)石球，最大的重達(dá)1500克以上，最小的不足100克，利用這些石球可以制作“飛石索”，石球與飛石索對(duì)狩獵都有重要的意義[4]。舊石器時(shí)代晚期遺址，峙峪的動(dòng)物化石至少有一百二十匹野馬，八十八頭野驢[5]，說明該時(shí)期的峙峪人已經(jīng)以獵取大型動(dòng)物為重要的生產(chǎn)活動(dòng)了。新石器時(shí)代早期無陶階段，隨著砍伐器、石斧、石錛、磨盤、磨棒等生產(chǎn)工具的出現(xiàn)，農(nóng)牧業(yè)文明的腳步慢慢跨入人類社會(huì)的歷史舞臺(tái)，原始人類的經(jīng)濟(jì)形態(tài)在“攫取性經(jīng)濟(jì)”的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了新的經(jīng)濟(jì)形態(tài)“生產(chǎn)性經(jīng)濟(jì)”，原始人類可以按照自己的方式來生產(chǎn)食物，但規(guī)模有限。

2．烹飪熱源形態(tài)

熱源多元化是火食時(shí)期烹飪飲食保健文化的顯著特征。北京人遺址第四文化層距今27-33萬年[6]。第四層為上部灰燼層，由上紫、紅、黃、灰、綠、黑色等雜色灰土組成，內(nèi)含燒骨、燒石。被燒過的動(dòng)物骨骼中，有的變形或變成灰色。被燒過的石塊上，有許多裂紋。厚度大約6米。第六文化層有5米厚，也含有燒骨與燒石。中國舊石器時(shí)代各時(shí)期遺址的文化遺存幾乎都有燒骨、炭灰、燒石、燒土，而且隨著年代的推移，燒骨、燒石、燒土、灰燼層在文化遺存中越來越豐富。燒骨、燒石、燒土、灰燼這些物質(zhì)都富含熱能，都有烹飪食物的功能。熱源越多，相對(duì)應(yīng)的利用熱源的方式就越多。原始人類在烹飪食物時(shí)，除了直接讓烹飪?cè)吓c明火直接接觸外，還有更多選擇，除明火外，還可用燒骨、燒石、木炭、灰燼、燒土來加熱食物。明火有很重的煙熏味，燒石、燒骨、灰燼、木炭、燒土已充分燃燒，有充足的能量，但幾乎沒有異味，不僅如此，許多還有特殊的香味，經(jīng)這些熱源烹飪出來的食物，風(fēng)味更佳。

3.食物分解工具

分解食物的工具形態(tài)小形化、刀刃復(fù)雜化、用途專業(yè)化，骨刀、骨錐廣泛出現(xiàn)在舊石器時(shí)代中、后期的遺址中，研磨器、研磨棒等具有新石器文化標(biāo)志的工具出現(xiàn)在舊石器時(shí)代晚期、中石器時(shí)代以及新石器時(shí)代早期無陶階段的文化遺址中。器形變小與狩獵業(yè)相適應(yīng)，許家窯遺址是我國小型石器出土最多的遺址，許家窯遺址出土的與食物分解有關(guān)系的石器分刮削器、尖狀器、石砧、磨石、石球等。刮削器有七大類，尖狀器有五大類[7]，小型刮削器和尖狀器可用于分割野獸的皮肉以及割斷動(dòng)物的筋肉。石砧的出現(xiàn)，為分解食物提供了固定的場(chǎng)所，使食物分解衛(wèi)生快捷。磨石可以將分解食物的工具加工得更加鋒利，方便食物的分割。石球既可以用來狩獵，又可以用來砸碎動(dòng)物骨骼，取食骨髓。舊石器時(shí)代晚期和新石器時(shí)代早期的無陶階段，原始人類對(duì)于動(dòng)物肉類的利用更加平常，該時(shí)期內(nèi)各遺址的文化遺存中骨器很多。例如骨錐和骨刀，骨錐比起石尖狀器，更容易分解動(dòng)物的皮肉。骨刀的出現(xiàn)，使食物的分解變得更加容易，骨刀刀刃通常都非常鋒利，在分解食物時(shí)的阻力更小。切割后刀口比石刀切割的刀口更清晰、食物形態(tài)更美觀，符合人類的審美要求。骨刀可以將食物分解得更小，保障食物均勻受熱、減少有害人體物質(zhì)產(chǎn)生的概率，方便原始人類的進(jìn)食。既豐富了烹飪飲食保健文化的內(nèi)涵，又促進(jìn)原始人類的文明進(jìn)步。隨著研磨器、磨棒的出現(xiàn)，食物的形態(tài)除經(jīng)石刀或骨刀分解成塊狀外，還可能將食物加工得更細(xì)，比如顆粒狀或粉末狀，無疑對(duì)食物的深加工具有積極的意義?；鹗硶r(shí)期分解食物的工具有：刮削器、尖狀器、砍砸器、砍斫器、石砧、石球、骨錐、骨刀、研磨器、研磨棒等。

4.烹飪方法

烹飪方法產(chǎn)生的客觀因素。熱源多元化、分解食物的工具多元化，決定了烹飪方法的多元化。石器時(shí)代的傳熱方式主要是輻射傳熱，其次是傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱。烹飪之法有烤、熏、炮、燎、炙、燒、燔、焐。其中烤與炮近似、燎與炙近似、燒與燔近似，東漢人鄭玄認(rèn)為：“燔，加于火上；炙，貫于火上；炮，裹燒之也”。最古老的烹飪方法應(yīng)當(dāng)是焐和燒，原始人類抓住獵物，直接將食物放在炭火上或灰燼中就可以將動(dòng)物燒熟或焐熟，這是最簡單易行的烹飪法，越簡單越符合原始人的審美觀。在舊石器時(shí)代，原始人類有沒有用泥土將食物包裹起來投入炭火中或灰燼中焐熟呢？舊石器時(shí)代許多遺址的文化遺存中都有燒土，所以不排除這種可能。居住在巴西中部地區(qū)的克林-阿卡洛列印第安人其炊煮食物的方法是，用野香蕉葉把木薯和香蕉包起來，放在燒熱的石塊之間烙烤[8]。倘若果真如此，在舊石器時(shí)代烹飪飲食保健文化將翻開新的一頁，食物避開了與熱源的直接接觸，使食物受熱時(shí)的溫度更低，經(jīng)這種工藝烹制出來食物更加安全衛(wèi)生。烤的工藝是食物置于懸在炭火或灰燼之上，比食物直接放在灰燼中焐熟更衛(wèi)生。“從人掌握了火的時(shí)候起，就開始了動(dòng)物以及植物食品的燒和烤。最原始的燒和烤是在篝火上、在木炭上、在熱灰上、乃至在被燒熱的石頭上進(jìn)行。”[9]樣的論述不夠全面。原料烹飪時(shí)的存在方式有四種：在熱源體中；在熱源體表面；在火苗中；在火苗或熱源體上方。在熱源體中，烹飪方法稱之為焐；在熱源體表面并且有火苗燃燒，烹飪方法稱之為燒；在熱源物上方的火苗中，烹飪方法稱之為燎；在無火苗的熱源體表面、在熱源體或火苗的上方，沒有煙霧或煙霧較少的，烹飪方法稱之為烤；在無火苗的熱源體表面、在熱源體或火苗的上方，煙霧較大的，烹飪方法稱之為熏。《古史考》：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮?！边@里的炮是在原料表面包裹有一層物質(zhì)，比烤更進(jìn)了一步?？镜哪甏h(yuǎn)遠(yuǎn)比《古史考》上說的燧人氏時(shí)期要早。原始烹飪方法燒與現(xiàn)在烹飪方法燒的內(nèi)涵完全不一樣，現(xiàn)在燒是指水傳熱。

煮、燒（指具有現(xiàn)代烹飪法意義）、燉、燜、煨、炒、烙等烹飪法的萌芽。我國舊石器時(shí)代許多遺址之文化遺存都有燒石、燒骨、燒土，這些富含能量的熱源物、食物以及水常常出現(xiàn)在原始人類的視線中，存在決定意識(shí)，將熱源物與食物、水有機(jī)地結(jié)合起來是完全可能的。原始人類狩獵后，將大型獵物剝皮后，去掉體內(nèi)骯臟，將燒熱的石塊投入腹腔，再置于燒熱的坑內(nèi)蓋上泥土加熱成熟[10]。近代美洲大草原印第安人燒煮肉食，是將水和肉放在輔了皮革的坑里或放在用木栓繃緊的形似鍋?zhàn)拥钠じ飪?nèi)，然后向皮革內(nèi)投進(jìn)燒紅的石塊，直至把肉煮熟[11]。根據(jù)民族學(xué)資料，我國已有類似的情況：東北鄂倫春族淬瀹肉：將肉與水放入刳成空心的木頭容器中，不停地投入小燒石，以致肉熟。鄂倫春族吊燒：獵獲的獸胃洗凈，放進(jìn)水和肉塊，吊在火上烤，胃焦肉熟。云南的傣族，殺死牛后，在地上挖一個(gè)大坑，剝下的牛皮墊于坑中，盛上水放入牛肉，投入燒紅的石塊，直至肉熟。食物的加熱方法是以水傳熱來完成的，這是煮、燉、燜、煨等烹飪方法的前奏。谷類、堅(jiān)果之類的小形體原料，采用石上燔谷方式進(jìn)行烹飪，《禮記.禮運(yùn)》：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳?！贝硕卧捳Z隱藏了兩種烹飪法—炒和烙。將石板用火燒至很高的溫度，小形體整粒食物置于石板上炒熟，這是烹飪方法炒的原生形態(tài)。我國舊石器時(shí)代晚期和新石器時(shí)代早期前陶時(shí)期的文化遺址有研磨器、研磨棒出土，可用之將谷米研細(xì)，與水和漿，入燒石上烙熟，把食物經(jīng)放在熾熱的石板上使之成熟，烹飪方法為

烙。根據(jù)民放學(xué)資料：獨(dú)龍族和納西族人用一塊圓形石板架在火塘上，把和好的餅漿倒在燒燙的石材上烙熟。西藏的門巴族和珞巴族在燒熱的石上烙餅。它們的文化基因可能就來自于舊石器時(shí)代晚期、中石器時(shí)代或新石器時(shí)代無陶時(shí)期。

參考文獻(xiàn)：

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[3]嚴(yán)健民著《遠(yuǎn)古中國醫(yī)學(xué)史》[M]中醫(yī)古籍出版社2006年P(guān)5

[4]《許家窯舊石器時(shí)代文化遺址1976年發(fā)掘報(bào)告》作者賈蘭坡《賈蘭坡舊石器時(shí)代考古論文選》[C]文物出版社1984年出版P154

[5]《山西峙峪舊石器時(shí)代遺址發(fā)掘報(bào)告》作者賈蘭坡《賈蘭坡舊石器時(shí)代考古論文選》[C]文物出版社1984年出版P175

[6]宋兆麟、黎家芳、杜耀西著《中國原始社會(huì)史》[M]文物出版社1983年P(guān)31

[7]《陽高許家窯舊石器時(shí)代文化遺址》作者賈蘭坡《賈蘭坡舊石器時(shí)代考古論文選》[C]文物出版社1984年出版P139-141

[8]劉達(dá)成等編譯《當(dāng)代原始部落漫游》[M]，天津人民出版社1982年版P234

[9]斯科文著?張錫彤譯?張廣達(dá)?！对嘉幕肪V》[M]人民出版社出版1955?P110

[10]斯科文著?張錫彤譯?張廣達(dá)?！对嘉幕肪V》[M]人民出版社出版1955?P110

[11]蘇聯(lián)科學(xué)院?米克魯霍-馬克來民族研究所著?史國綱譯《美洲印第安人》[M]，三聯(lián)書店1969年版P140