營(yíng)養(yǎng)問(wèn)答

Q?最近從超市買了一些黑米，可是淘米的時(shí)候發(fā)現(xiàn)水變黑了。請(qǐng)問(wèn)我是不是買到了上色的假黑米呢？

A?首先淘米水變黑并不一定說(shuō)明你買到了假的黑米，因?yàn)樘烊缓诿妆砻婧胁糠炙苄陨兀胨幸矔?huì)產(chǎn)生一定的掉色現(xiàn)象。目前市場(chǎng)上黑米摻假有兩種常見(jiàn)情況：一種是存放時(shí)間較長(zhǎng)的次質(zhì)或劣質(zhì)黑米，經(jīng)染色后以次充好進(jìn)行銷售;另一種是采用普通大米經(jīng)染色后冒充黑米出售。在購(gòu)買時(shí)如何鑒別真假黑米呢？一看，黑米的色澤和外觀。由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色。若不是白色，則極有可能是人為染色黑米。二聞，黑米的氣味。取少量黑米，向它哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無(wú)異味。三嘗，黑米的味道。取少量黑米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒(méi)有味道、微有異味、酸味、苦味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

Q?春天到了，又到了吃香椿的季節(jié)。看了雜志上一篇有關(guān)香椿的文章，說(shuō)香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，因此食用香椿具有安全隱患。請(qǐng)問(wèn)如何才能安全健康地吃香椿呢？

A?首先，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。研究發(fā)現(xiàn)，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低。隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，硝酸鹽的含量也在上升。其次，選擇最新鮮的香椿芽。如果采摘香椿后在室溫下存放，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。所以，從樹(shù)上采摘的香椿芽，趁著新鮮食用是安全的。第三，通過(guò)焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉可惜的話，不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還能更好地保持香椿的綠色。最后，要把香椿和富含維生素C的食物一起吃。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2 ： 1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

Q?我特別喜歡吃臭豆腐，每天下班回家的路上都會(huì)買一些吃。最近聽(tīng)說(shuō)吃臭豆腐容易中毒，搞得我內(nèi)心很糾結(jié)。以后這臭豆腐還能不能吃呢？

A?臭豆腐聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，很多人都喜歡吃。但是必須提醒大家，吃臭豆腐確實(shí)會(huì)有中毒的危險(xiǎn)。當(dāng)人吃過(guò)臭豆腐后，如果出現(xiàn)渾身無(wú)力、頭痛、頭暈、食欲不振、視力模糊等現(xiàn)象時(shí)，可能就是發(fā)生中毒了。這時(shí)應(yīng)立即就診。吃臭豆腐會(huì)中毒的原因有二：一是臭豆腐在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生肉毒梭菌，而肉毒梭菌是一種厭氧菌，一旦進(jìn)入人體，就會(huì)發(fā)生以上所說(shuō)的癥狀。二是臭豆腐中含有大量揮發(fā)性鹽基氮和含硫化氫。這兩種物質(zhì)都是蛋白質(zhì)分解后的腐敗物質(zhì)，對(duì)人體有害。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌種，發(fā)酵后期受其他細(xì)菌污染，也會(huì)使人致病。當(dāng)然如果你特別愛(ài)吃，就要注意以下兩點(diǎn)：一是在食用前，最好是將臭豆腐在鍋內(nèi)蒸半小時(shí)，以殺死肉毒梭菌。二是一次不要食用過(guò)多。