幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化管理的探索

雷霞

身體健康是兒童成長(zhǎng)的基礎(chǔ)，為保障兒童健康成長(zhǎng)，科學(xué)化的膳食營(yíng)養(yǎng)管理至關(guān)重要。目前，我國(guó)幼兒園普遍存在營(yíng)養(yǎng)師缺乏、膳食結(jié)構(gòu)不合理、制度不完善以及幼兒膳食習(xí)慣不良等問(wèn)題。筆者就此提出制定科學(xué)膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃、完善膳食營(yíng)養(yǎng)管理以及培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣等措施。

一、幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)管理存在的問(wèn)題

1. 營(yíng)養(yǎng)師配備缺乏。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)絕大部分幼兒園缺乏營(yíng)養(yǎng)師的配備，幼兒園膳食工作一直存在著缺乏科學(xué)指導(dǎo)、監(jiān)督和管理等問(wèn)題。尤其是西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)，幼兒園甚至沒(méi)有配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，通常只有1～2名廚師，膳食營(yíng)養(yǎng)搭配不合理等問(wèn)題尤為嚴(yán)重。烹調(diào)工作人員文化素質(zhì)普遍偏低，接受營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育的效果差、效率低，這也或多或少影響了幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

2. 膳食營(yíng)養(yǎng)管理制度不完善。幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食管理制度不完善，獎(jiǎng)懲不明沒(méi)有進(jìn)行量化管理，干多干少一個(gè)樣，干好干壞一個(gè)樣，制度落實(shí)依據(jù)不清，導(dǎo)致工作滯后。除此之外，烹飪工作人員忽視幼兒膳食科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配的重要性，在思想上不引起重視，不能讓膳食科學(xué)營(yíng)養(yǎng)食譜廣泛普及到幼兒的日常生活中。

3. 幼兒飲食習(xí)慣不良。根據(jù)筆者長(zhǎng)期觀察，在幼兒園餐桌上，青菜、胡蘿卜、大蒜、海帶等多被剩在餐盤(pán)里。大多數(shù)幼兒不喜歡食用綠葉蔬菜等，喜歡吃甜食、油炸食品、膨化食品、火腿腸和飲料等。調(diào)查顯示，70%以上的幼兒有偏食、挑食現(xiàn)象。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，幼兒的肥胖癥、性早熟等現(xiàn)象越來(lái)越普遍。

導(dǎo)致幼兒偏食的原因很多，最主要原因在于家長(zhǎng)不正確的營(yíng)養(yǎng)觀念。家長(zhǎng)過(guò)于溺愛(ài)孩子，認(rèn)為只要吃飽就不存在營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題，根本沒(méi)有考慮營(yíng)養(yǎng)的合理搭配與平衡問(wèn)題，一味給孩子吃高脂肪、高蛋白食物，不注意膳食的合理搭配。家長(zhǎng)的這種觀念和行為造成幼兒偏食、挑食現(xiàn)象比較嚴(yán)重，也間接阻礙了幼兒園膳食管理的順利實(shí)施。

二、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化管理的策略

1. 鼓勵(lì)全園整體參與。針對(duì)營(yíng)養(yǎng)師配備缺乏，幼兒園可鼓勵(lì)全園上下整體參與，增強(qiáng)了每位老師的責(zé)任意識(shí)和參與意識(shí)，上至園長(zhǎng)、膳食財(cái)會(huì)人員、管理員，下至保健員、教師以及保育員，共同組成膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組，通過(guò)多種模式促進(jìn)了膳食質(zhì)量的提高，探索幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)化結(jié)構(gòu)，力求讓幼兒吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。

2. 制定合理的膳食計(jì)劃。幼兒園營(yíng)養(yǎng)師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，制訂好合理的膳食計(jì)劃。營(yíng)養(yǎng)成分的吸收與食物中各種成分的比例有關(guān)。根據(jù)幼兒的身體消化吸收特點(diǎn)，借鑒我國(guó)諸多醫(yī)學(xué)經(jīng)典以及中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)寶塔，為幼兒制定豐富、合理的膳食計(jì)劃。此外，在烹調(diào)技術(shù)上，注重飲食的色、形、味，激發(fā)孩子的食欲，保證營(yíng)養(yǎng)平衡。

3. 完善膳食營(yíng)養(yǎng)制度。完善的膳食營(yíng)養(yǎng)制度是幼兒科學(xué)膳食的核心。幼兒園尤其要針對(duì)幼兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)制定合理的膳食制度，保證幼兒每天攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)。在具體實(shí)施過(guò)程中，可以科學(xué)規(guī)定進(jìn)餐次數(shù)、時(shí)間以及進(jìn)餐量等。例如每日幼兒進(jìn)餐三次，并且上午、下午各安排一次點(diǎn)心，每餐間隔大約4小時(shí)。早餐熱量為25%～30%，上午點(diǎn)心10%，午餐：35%～40%，下午點(diǎn)心：10%，晚餐：25%～30%。其次，有效可行的績(jī)效考核制度對(duì)于膳食制度的順利實(shí)施至關(guān)重要，獎(jiǎng)懲分明，提高員工積極性。

4. 培養(yǎng)幼兒良好的膳食習(xí)慣。預(yù)防和糾正偏食是非常重要的，因?yàn)槠硶?huì)導(dǎo)致孩子缺乏營(yíng)養(yǎng)，從而會(huì)影響正常發(fā)育。孩子的偏食習(xí)慣大多受家長(zhǎng)觀念和行為的影響，家長(zhǎng)在飲食中也要合理注意膳食營(yíng)養(yǎng)搭配。因而幼兒園要向家長(zhǎng)傳播膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，幫之幼兒形成良好的膳食習(xí)慣，包括飲食定時(shí)定量，不偏食、不挑食，細(xì)嚼慢咽，少吃零食，飯前、飯后不做劇烈活動(dòng)，不吃湯泡飯，進(jìn)餐時(shí)保持安靜，以及養(yǎng)成其他膳食衛(wèi)生習(xí)慣。

總之，幼兒營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題直接關(guān)系到一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及國(guó)家人口的綜合素質(zhì)。3歲以上學(xué)齡前兒童大部分開(kāi)始了幼兒園的集體生活，兒童膳食營(yíng)養(yǎng)狀況很大程度上反映了幼兒園膳食供給狀況。因此，解決兒童營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵在于幼兒園科學(xué)化的膳食營(yíng)養(yǎng)管理。幼兒園要鼓勵(lì)工作人員從上至下整體參與，制定科學(xué)的膳食計(jì)劃，不斷完善膳食管理制度，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。