珍蔬青菜

三川

霜打后的矮腳青菜，是田園珍蔬。用豬油清炒，肥糯香甜。碧綠的菜葉，金黃的油星，盛在青花大碗里，賞心悅目。

講究一點(diǎn)，去掉老葉，只吃中間的菜心，再加若干鮮菇共同煸炒，也是一道上品。據(jù)說(shuō)，民國(guó)時(shí)期，湖南某軍閥喜食菜心，做一盤“清炒菜膽”要兩擔(dān)青菜方可做成，原因是每棵青菜只取中間半寸長(zhǎng)的嫩心。此類吃法雖說(shuō)有些奢侈浪費(fèi)，但可見(jiàn)菜心之美。

香港美食家蔡瀾是個(gè)家庭“廚男”，也喜食清炒菜心———老熟開(kāi)花之菜心。蔡先生的炒制秘訣是：在鐵鍋中下油（當(dāng)然是豬油），待油燒至冒煙，加少許糖和鹽，還有幾滴紹興酒進(jìn)油中去，再把菜心倒入，顛炒兩三下，即成。如果先放菜心，再下作料的話，就老了。生一點(diǎn)的菜心還能接受，過(guò)老則軟綿綿的，沒(méi)勁。很多人在吃菜心時(shí)，要把花摘掉，認(rèn)為它含農(nóng)藥。蔡先生認(rèn)為，這種觀念是錯(cuò)誤的，只要洗得干凈，花是不能摘的。少了花的菜心，等于是太監(jiān)。

青菜不宜過(guò)度烹調(diào)，最好用鐵鍋熱油急炒。由于火力集中，急炒可有效保留青菜的爽脆、鮮甜口感。盡量少放作料，不能以濃重的作料去壓住蔬菜的鮮味。這樣的青菜似乎還有勃勃生機(jī)，人若食之，當(dāng)受益無(wú)窮。不過(guò)，也有的菜不在此列，茄子做成這樣就不好吃，扁豆做生了還會(huì)中毒，但荷蘭豆就適合爆炒，同一家族也不都是一樣的“脾氣”。