鳳凰投胎

胡葉

豬肚包雞，又名豬肚煲雞、鳳凰投胎，是廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯。此湯濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣，流行于惠州、河源、梅州等粵東一帶。

相傳在清朝，乾隆皇帝的妃子———宜妃剛生完太子，有胃病，身體虛弱。乾隆吩咐御膳房燉補(bǔ)品給宜妃吃。可是她吃什么都沒有胃口，身體日漸消瘦。宮里的太醫(yī)想盡辦法做種種名貴補(bǔ)品給宜妃吃，還是無(wú)濟(jì)于事。乾隆召集太醫(yī)和御膳房，傳下旨意：無(wú)論用何種辦法，都要醫(yī)好宜妃的病。

御膳房想到“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的方法，于是把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進(jìn)豬肚里加上名貴藥材燉湯，宜妃吃后果然胃口大開。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的調(diào)理，宜妃胃病痊愈，而且膚色紅潤(rùn)有光澤，美艷動(dòng)人。于是，乾隆給這道菜賜名“鳳凰投胎”。豬肚包雞這道菜肴，從此在民間廣為流傳。

豬肚包雞，顧名思義，就是用生豬肚把生雞包住。首先，要把豬肚洗干凈。其辦法是，用面粉抓洗干凈，再點(diǎn)些醋、鹽、酒浸洗，也可以用淘米水來(lái)洗豬肚，這樣清洗就可以去掉異味。

水燒開后放入姜片，將洗好的豬肚飛水。撈起豬肚，在雞肚內(nèi)放入胡椒粒、黃芪、黨參，把雞小心塞進(jìn)豬肚，用線縫緊豬肚。電壓力鍋里放姜片、雞腳和適量水，放入縫好的豬肚，燉30分鐘斷電，徹底放涼后開蓋，撈起浮在面上的雞油（可留下做湯粉面、燙青菜等）。

雞肉剁塊、豬肚切條碼入砂鍋，湯重新倒入砂鍋，燒開，撒胡椒粉，加鹽調(diào)味。然后加入白果、北芪（即黃芪）、黨參、沙參、枸杞子等中藥材一起用慢火熬制兩個(gè)半小時(shí)。能吃辣的可以多放點(diǎn)黑胡椒，把黑胡椒磨碎放點(diǎn)在雞肚子里，放點(diǎn)在湯里，味道會(huì)更好。

吃時(shí)，首先飲原汁原味的豬肚包雞湯。接著，吃豬肚和雞肉。豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味。然后，放入菜干、香菇等繼續(xù)煲，菜干、香菇吸收肉味，湯味變得清甜。最后，加入肉丸、鮮雞雜、竹腸（豬肚出口一小段腸子）等，湯水越發(fā)濃郁美味。雞肉的鮮香、豬肚的甜美與胡椒的香辣混合在一起，暖而不辣，味道鮮美。包著雞的豬肚脆爽，被豬肚包著的雞也不遜色，雞皮滑、雞肉嫩、雞味濃。