魯菜的養(yǎng)生智慧

蔥燒海參是魯菜的十大名菜之一，是一個非常有代表性的魯菜，魯菜領(lǐng)軍人物，中國烹飪協(xié)會副會長、名廚委員會主席高炳義，2015年曾代表中國美食申請進(jìn)入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，他介紹說，一般得是廚師的水平到了一定的級別之后才能開始燒這個菜，由此可見，魯菜菜品的淵源和分級包括操作都是很有講究的。魯菜作為中國最有影響力的菜肴體系，風(fēng)格大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，菜式普遍高水準(zhǔn)，不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，可以說是中國菜之典型，魯菜系名菜輩出，席卷北方，口味均衡大氣又兼具養(yǎng)生功效。

蔥燒海參蘊(yùn)含的中醫(yī)道理

山東中醫(yī)藥大學(xué)第二附屬醫(yī)院院長、主任醫(yī)師徐云生談道，魯菜最講究的就是五味調(diào)和、百味香，其中最關(guān)鍵的就是五味調(diào)和，中醫(yī)認(rèn)為，酸苦甘辛咸五味入胃各歸所喜，酸味要先入肝，苦味要先人心，甘味要先入脾，辛味要先入肺，咸味要先入腎，這五味飲食和菜肴要達(dá)到一種平衡平和，這樣對五臟的功能才能達(dá)到一種平衡的健康的狀態(tài)。反之，這五味有所偏重的話就可能導(dǎo)致某一個臟器的功能的異常，而會出現(xiàn)失衡導(dǎo)致身體的不適，或者是一種不健康的狀態(tài)，所以五味調(diào)和對整個的這種飲食養(yǎng)生也是非常重要的。

海參具有補(bǔ)腎益精壯陽療萎，滋陰養(yǎng)血調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎的作用，它的味道是甘的，性是平的，所以中醫(yī)認(rèn)為它是一個比較平和、陰陽雙補(bǔ)的滋補(bǔ)品，陰虛和陽虛的人都可以作為一個滋補(bǔ)品來經(jīng)常吃?，F(xiàn)代研究表明海參有很多的營養(yǎng)成分，有海參黏多糖，它的膠質(zhì)蛋白最有營養(yǎng)，中西醫(yī)都認(rèn)為海參是有營養(yǎng)的，它具有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞的作用，還有降血脂、預(yù)防動脈硬化的作用，對心腦血管病也有一定的預(yù)防和治療作用，還能美容養(yǎng)顏?？傮w來說海參是大家比較公認(rèn)的一種滋補(bǔ)品，大蔥性溫，味也是甘的，它兩個性都比較平和，所以具有平和的補(bǔ)益作用，這都適合身體比較虛弱的人，并且它還有發(fā)汗解表治感冒、通陽補(bǔ)陽氣的作用，它最適合平時陽虛怕冷、身體比較疲乏、容易出汗、抵抗力差容易感冒的人群。

泡發(fā)海參過程中的養(yǎng)生技巧

要想做好海參首先要發(fā)制好，海參是中國食材的八珍之一，除了有豐富的營養(yǎng)之外，口感非常軟糯，味道非常的香鮮，還有海參特有的那種味道。首先要用涼水泡一夜，煮海參的鍋必須是沒有油沒有鹽沒沾上堿的，手一定要洗的干干凈凈，不然在發(fā)制過程當(dāng)中容易萎縮化掉，這樣發(fā)完后的海參會掉下很多渣子，有些還會掉海參肉下來。第二天用不銹鋼的鍋裝好涼水，把海參放到里邊，扣上蓋慢慢煮十分鐘直到它開再關(guān)火，然后扣著蓋也不要動它，放到晚上用剪刀把它剪開，剪的時候要從有窩的地方剪，剪開以后再把里邊的沙子、雜質(zhì)全部拿出來，海參腸子在干制的時候全部都去掉了，如果不去掉的話在干制以后它容易爛掉，海參壁上的收縮肌不能扔掉，因為它里頭的海參活素、黏多糖含量比海參肉還要多，人們在家里把它叫發(fā)物，因為生麻疹的小孩用它煮點湯喝著麻疹就出來了。

海參有兩大缺點：一個是沙特別多，另外一個就是它有很濃重的腥味。所以在初步處理的時候一定要洗干凈，尤其是兩頭藏沙的地方一定用手指頭把它摳干凈，然后把海參放到?jīng)鏊铮獙挸?，海參雖然是死的，但是在漲發(fā)過程當(dāng)中有一個活性，它是慢慢的漲發(fā)，如果在暖瓶里頭加上開水扣上蓋就死掉了?？偨Y(jié)起來，發(fā)海參是制作海參的第一步，第一步用涼水泡發(fā)一夜；第二步用干凈不銹鋼鍋加入涼水，加蓋煮十分鐘燜一天；第三步用剪刀剪開海參沖凈沙子，注意不要扔掉富含活性物質(zhì)的海參筋；第四步再煮十分鐘燜一天，海參就軟了，如果感覺還不夠軟，可以再重復(fù)煮一次，發(fā)好的海參放人保鮮盒，加入礦泉水浸泡，可以存放五天左右。

蔥燒海參的簡單做法

袁枚的《隨園食單》當(dāng)中談到海參多沙、腥氣很重，腥氣很重就是用蔥來燒制，增加這份菜的香味。蔥香味是魯菜的一個特色主味道之一，因為魯菜講究五味調(diào)和，大蔥在這個菜當(dāng)中是中和味道，它已經(jīng)沒有辣味了，但是出現(xiàn)了蔥香味，油燒熱以后大蔥白切成段再炒成蔥油，然后把處理好的海參炒一下，放料酒、醬油、糖，再加上湯，家里要是有骨頭湯肉湯豬蹄湯雞湯就最好，如果沒有就放水，和海參持平，然后慢火慢慢地?zé)?，水快沒有了用淀粉勾點芡，最后再淋上點蔥油攪一攪。歸結(jié)起來大致可分為以下幾步驟：第一步大蔥白切段；第二步發(fā)好的海參焯水；第三步油燒熱下蔥段煸炒出香味；第四步加入海參同炒；第五步放入料酒、醬油、糖和高湯，如果沒有高湯也可以用清水代替，慢火燒至湯汁收盡，用淀粉勾薄芡，淋上蔥油即可出鍋。

蔥的養(yǎng)生功效

專家解釋，蔥有很好的養(yǎng)生功效，因為它味是甘辛的、性溫，對一些菜品的寒性有一個中和的作用，從中醫(yī)上講蔥還是一味中藥，能發(fā)汗解表、散寒通陽、解毒開竅，對乳腺炎、乳汁不下也有一定的作用，現(xiàn)代研究表明它具有通陽開竅的作用，再加上它味的辛通作用，對現(xiàn)在的冠心病、中風(fēng)都有很好的預(yù)防和治療的作用，古代的一些方子如通竅活血湯，里邊都有蔥白，就是取它開竅通陽的作用。

燒制九轉(zhuǎn)大腸的訣竅

魯菜還有兩道特別有名的菜叫九轉(zhuǎn)大腸和火爆腰花，但是從養(yǎng)生的角度出發(fā)，無論是大腸還是腰花，它都算是動物內(nèi)臟，動物內(nèi)臟往往膽固醇高，很多人不敢吃。專家解釋，就現(xiàn)代研究來講，動物的內(nèi)臟都含有高膽固醇，還有一些嘌呤類的、增加尿酸的、增高血脂的物質(zhì)，九轉(zhuǎn)大腸有好幾道工序，都把大腸里面的脂肪基本上去干凈了，剩下的就是大腸里面的一些非常有營養(yǎng)的東西，如蛋白，還有其他對身體有益的微量元素，再加上魯菜里面辛溫的調(diào)料，對人的濕氣也會有所減輕?，F(xiàn)在的九轉(zhuǎn)大腸都改良了，里面會加入另一種材質(zhì)——山楂，山楂能夠消肉積、消食開胃，有很好的降血脂作用，又酸又甜的味道還會減輕這種高膽固醇。很多人愛吃肝尖，愛吃腰花，關(guān)鍵是食材本身沒有錯，錯的是我們烹調(diào)它的方式和食用它的頻率，一是通過食材搭配性味的搭配去中和它，二是少吃，偶爾吃一次還是沒事的。

九轉(zhuǎn)大腸是魯菜的一個非常有名的傳統(tǒng)菜，它是清朝光緒年間發(fā)明的，因為做得非常的好，被一些秀才文人吃了以后，直夸這份大腸可以與仙丹相媲美，因為練仙丹是九轉(zhuǎn)，所以就叫九轉(zhuǎn)仙丹。九轉(zhuǎn)大腸在國際上大賽當(dāng)中拿過金獎，一些國際要人從來沒吃過豬大腸，壯了膽吃過后就愛上了。全國技術(shù)能手、中國烹飪大師劉強(qiáng)介紹，大腸通過洗和蒸油脂全都去掉了，剩下的就是大腸的皮和肉，皮下邊那塊肉是塊瘦肉，它沒有肥的了，所以說把大腸做出來以后你根本看不見肥的東西?，F(xiàn)在九轉(zhuǎn)大腸經(jīng)過改良，在制作的過程中加入了啤酒和山楂，啤酒可以解除一些油膩，因為這份菜是要加醋的，用山楂汁作為調(diào)料就可以少加醋，如果沒有山楂也可以用山楂片蒸出的水來燒大腸，都能非常好地解膩，并且去除它的一些油脂，化解一些膽固醇。

鄧貞根據(jù)北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂》節(jié)目整理