關(guān)于素食市場成因及經(jīng)營的若干思考

張水芳

摘要：素食市場正如雨后春筍般的興起，且前景廣闊。本文分析了素食群體類型、素食經(jīng)營現(xiàn)狀，提出了素食經(jīng)營在選址、裝修布置、出品等方面的參考意見。

關(guān)鍵詞：素食市場；形成原因；經(jīng)營狀況

素食，已經(jīng)成一種健康的時尚生活，正在被越來越多的人賞識與接受。這種新的飲食潮流席卷整個世界，并且以意想不到的速度發(fā)展，專家預(yù)測，素食將改變飲食在21世紀(jì)的飲食趨勢

一、素食市場成因

素食市場的形成，有多種原因。表現(xiàn)出歸于自然、歸于健康和保護地球生態(tài)環(huán)境藝術(shù)文化理念。概括起來講，素食市場成因有以下幾種原因。

（一）宗教。有許多素食者都是基于宗教的因素而食素的。

佛教主張不殺生，《涅經(jīng)》里說：“佛說：吃肉的人不可能會有大慈悲種子”。另外在佛教的《楞嚴(yán)經(jīng)》中還有永斷五辛的說法，五辛分別是指蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在佛教的人認(rèn)為去除五辛之后才是真正的素食，中國佛教可以吃用奶制品，但不吃蛋。

（二）追求“心靈環(huán)?！?。主要是中青年人群，以及一些受過高等教育的白領(lǐng)階層，他們厭倦了嘈雜和擁擠的城市，厭倦了越來越多的魚類海鮮，希望找到一縷芬芳的素食主義者，一個安靜的生活，體會自然、體會回歸。

在生活節(jié)奏越來越快，壓力和競爭日趨緊張的現(xiàn)代社會，他們要在沙漠化的人間建立心靈的綠洲，“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂在其中矣”的生活方式如何會不令人向往呢？

（三）飲食忌諱。有些人是因為健康、自我修養(yǎng)或民族信仰，不吃一些肉，可能是不吃牛、羊、豬等哺乳動物，紅肉是最常見的類型的還有些人將吃禽類和海鮮的一部分。它不是傳統(tǒng)的素食者，但是在介于半素食者主義之間。

（四）養(yǎng)生保健。很多中老年人、肥胖是因為整日擔(dān)心吃太多大魚大肉然后造成脂肪和膽固醇提高，然后導(dǎo)致心腦血管疾病的素食主義者堅定人群，素食主義作為他們理想的葷食替代品。根據(jù)國內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究，結(jié)果顯示素食可以降低人體膽固醇含量。

（五）愛美女性。素食含有大量的維生素E可以使女人的皮膚更精致，有極好的美容效果，同時使身體更纖細，滿足一些高質(zhì)量的追求的生活質(zhì)量。素食是最有效和最基本的內(nèi)部“美容”用品，素食大大降低了血液中的乳酸，去除血液中有害污染物。常見的素食者，全身充滿生氣，臟腑器官功能活潑，自然，柔軟而光滑的皮膚，顏色偏紅。

二、素食餐廳經(jīng)營

（一）選址。素食餐廳不同于其他餐廳，選址要求有一定的差別，要有所講究：第一、食物街住宅小區(qū)和交通要道，通常這些地方是餐飲的聚集地。店多聚人氣，集群效應(yīng)。第二、老人和年輕女性聚集的地方，換句話說，在老人活動中心，辦公樓，辦公室素食餐廳選址，關(guān)鍵是要分析目標(biāo)市場、目標(biāo)顧客，圍繞鎖定群體選址店址。第三、寺廟、道觀云集的地方。第四、依山傍水，與大自然親密接觸的地方。

（二）裝修。在裝修素食餐廳更好的平淡，樸實，最好能給客人一種“精致”的感覺。盡量避免在社會素食餐廳，裝飾宗教色彩，顏色淡雅，清新。注意引食客，提倡綠色無公害，不要使用味精，等。除了商店的裝飾，素食餐廳你可以添加一些吸引顧客的價值物品，比如在餐廳準(zhǔn)備一些道教，佛教書籍，倡導(dǎo)綠色健康飲食雜志，西藏的小手工飾品等。

（三）出品。素食出品強調(diào)鮮、特、新。首先，原材料必須新鮮是素食餐廳的保障。素食餐廳每天需要大量的季節(jié)性蔬菜和干鮮，這些新鮮的原料需求，防止因為蔬菜腐爛，造成不必要的浪費；第二，食物有特色，材料更便宜的材料，但有特色菜肴可以吸引顧客來消費。素食不僅注重食材，處理技術(shù)，經(jīng)常摻雜一些菜肴的文化內(nèi)涵，如象形文字的引入等菜肴；保持原始素食，不使用味精，不添加人工色素，不要太油膩，做飯都需要熟悉素食食品生產(chǎn)過程，掌握點心，普通的面條，包子，素食產(chǎn)品，如燉食物，最后，還需要一個很好的購買渠道。有一個廣泛的采購渠道，和蔬菜供應(yīng)商建立良好聯(lián)系，甚至一些還需要與素食食品研究機構(gòu)結(jié)交，通過這種方式，素食者往往才有更多的人品嘗。

（四）市場定位。以中檔餐廳最好。根據(jù)素食素食餐廳的特點是更好的在國內(nèi)類管理。這種餐廳素食者更容易接受，投資回報也快。全國各地還出現(xiàn)了不少秉承“素以修心，儉以養(yǎng)德”的基本原則，集公益、環(huán)保、慈善、教育于一體的素食文化主題自助餐廳，并開出連鎖分店。這些自助餐往往定價20-60元左右，菜品豐富，素食制作精良，以極高的性價比吸引了眾多的消費者。

（五）廚房。開放式廚房是最受歡迎的。素食餐廳，因為沒有動物血等，廚房很干凈，使用檔案管理、現(xiàn)場生產(chǎn)管理模式給素食者透明、放心、安全的感覺。

三、素食餐廳存在的問題

素食餐廳目前還是有一些現(xiàn)實的困難存在：

1、成本高。素食餐廳 為什么“放不下身段”、成本居高不下？從而導(dǎo)致素食館的消費水平要比普通餐館高30%，在價格上吸引不到消費者，市場競爭力不強。

首先，素食館用油支出比一般餐館大。烹飪講究“有味使之出，無味使之入”。素食本身無味，更講究烹飪技巧，且對烹調(diào)油要求非常高，炒蔬菜只能用純花生油或橄欖油，連調(diào)和油都不行。差一點的油如豆油和胡麻油等，只能用來烙餅。而在葷食館，用差一點的油，客人也吃不出來，甚至還可以用豬油炒菜，在油上就節(jié)省了一筆很大的開銷。

第二，調(diào)料開銷也比一般餐館大。葷菜館可以用味精，肉味一蓋，一般人吃不出來，而素菜館不行，加了味精，一般人都能吃出來。而像素雞粉、高湯粉等價格很高，一包還燒不了幾個菜。

第三，用料要求更嚴(yán)格。比如油皮，產(chǎn)地要求很高，一包幾十元，而葷菜館產(chǎn)地要求不高，一包不過10多元，雖然質(zhì)量相對粗糙，但用肉一炒，食客也吃不出來，但在素食中，選料一旦不精，食客立刻就能感覺出來。

2、消費群體狹窄。在其他國家，素食已經(jīng)成為了一種時尚，出現(xiàn)了“富人食素，窮人食肉”的現(xiàn)象，好比在美國，10%的人已經(jīng)或正考慮成為素食者，在英國有1/6的人已經(jīng)是素食者。中國歷史上，北京素食產(chǎn)業(yè)也曾經(jīng)一度繁榮，這與過去廟宇林立有關(guān)。但是，隨著時代的發(fā)展和舊城改造，素食業(yè)曾經(jīng)的輝煌早已風(fēng)光不再。素食雖然有利于人身體和精神的健康，但大多數(shù)消費者對素食不太了解，素食養(yǎng)生的意識還比較缺乏，導(dǎo)致消費群體相對狹窄。

3、專業(yè)人才缺乏。大多數(shù)素食廚師從葷食廚師變換，許多廚師自己不是一個素食主義者，素食的理解還不夠深入，只素食作為謀生的工具。此外，素食行業(yè)很難解雇工人和刻苦訓(xùn)練，很難保留人員。一個好的素食餐廳服務(wù)員尊重素食和理解素食文化的狀態(tài)，至少需要培訓(xùn)1年多，好不容易達到這個水平，迅速被其他餐廳挖走。愿意長期從事食品服務(wù)人員也越來越少。

頻繁的人員流動，招工的不保證，對提高素餐館的服務(wù)水平，是很大的挑戰(zhàn)。

4、經(jīng)營理念落后?！敖^大多數(shù)素食館的經(jīng)營者自己不茹素，他能真正理解素食文化嗎？沒有文化的素食館，怎么打動素食者？”

素食館從產(chǎn)品、消費對象到服務(wù)及銷售模式都有其特殊性不能簡單抄襲葷食館的做法。目前，大部分素食館缺乏有效的營銷、管理和經(jīng)營的理念，從口味制作，到市場宣傳，大多還是沿用葷食館的老套路，使素食文化內(nèi)涵越做越單薄，個性和特色不能很好的凸顯。

結(jié)語

在“綠色”，“環(huán)保”已經(jīng)成為中國新時代的關(guān)鍵詞，在未來幾年內(nèi)我們有理由相信素食者這綠色和環(huán)保的思想，和中國文化傳統(tǒng)會有效相結(jié)合，支持一個健康的生活方式能趕上人們探索的思緒。

但是，隨著素食市場的不斷壯大，我們需要不斷研究素食的制作，關(guān)注消費者的健康營養(yǎng)，還需要搞清楚食素者原因、潛在消費需要，并根據(jù)其特點開發(fā)產(chǎn)品，確定經(jīng)營模式和風(fēng)格等，才能真正做好素食這盤“大菜”。（作者單位：浙江旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系）