年夜飯的幸福范疇

許諾

在中國(guó)人的飲食史上，年夜飯地位至高無(wú)上，承載著中國(guó)的食文化、年文化和禮儀文化等，內(nèi)涵十分豐富。據(jù)《呂氏春秋·季冬紀(jì)》記載，古人在新年的前一天，擊鼓驅(qū)除“疫癆之鬼”，這是除夕的由來(lái)。那時(shí)的人們認(rèn)為，年夜飯有逐疫、驅(qū)邪和健身的作用。而最早提及除夕這一名稱的，是西晉周處撰寫(xiě)的《風(fēng)土記》：除夕夜，歲晚相與饋問(wèn)為“饋歲”，酒食相邀呼為“別歲”，夜達(dá)旦不眠為“守歲”。古人吃年夜，喜歡桌上放一只燒得很旺的火爐，全家人圍著火爐吃年夜飯，因此被稱為“圍爐”。

明清以來(lái)除夕的食俗，南方和北方有了明顯的差別。北方除夕夜多包餃子吃，以諧音取“更歲交子”的意思。在南方，年夜飯則更加豐富。年夜飯是一種殷殷親情累積凝注的儀式，因其累積的凝注，才在每一個(gè)人的心中，都有一種沉甸甸的分量。

鑒于年夜飯的重要性，我們需要尋一處合適的地點(diǎn)，在味蕾的饕餮和優(yōu)美的環(huán)境中完成這一重要儀式。比如，濟(jì)南貴和皇冠假日酒店。

這里是一處“任性”所在。寸土寸金的泉城路，她卻造出華麗通透的中庭，巨大晶瑩的玻璃與四合院式庭院設(shè)計(jì)相映成趣。而在四合院里貼春聯(lián)、守歲、包餃子、玩棋牌、看春晚，則是貴和皇冠假日酒店獨(dú)家提供的“年味”。

在這里享受家宴，有一種奢華的親切感，年夜飯的熱鬧是自家人的熱鬧，是有所保留、私密的熱鬧，最好能夠在幽靜環(huán)境中體會(huì)團(tuán)圓的高妙，而不受其他人影響。同時(shí)，所感受到的服務(wù)應(yīng)該是周到且如沐春風(fēng)的。無(wú)疑，這些要求在濟(jì)南貴和皇冠假日酒店都能得到滿足。

貴和皇冠假日酒店的廚師團(tuán)隊(duì)不吝氣力為您奉上精致的菜肴。行政總廚崔振從事餐飲二十余年，曾先后與各流派名師學(xué)習(xí)、共事，他曾近距離接觸過(guò)譚家菜傳人，也跟錦江飯店的三位大師領(lǐng)略過(guò)川菜精髓。跟隨紹興飯店大廚學(xué)藝，做得最好的就包括那道被鄧公褒獎(jiǎng)的梅干菜扣肉。引用《一代宗師》的臺(tái)詞來(lái)講，“見(jiàn)識(shí)過(guò)高山”的崔振博眾家所長(zhǎng)，將多年記憶融入一頓年夜飯，席間滿是除夕的戀戀風(fēng)塵，以及好彩頭。

一道“金雞賀喜手撕雞”訴說(shuō)著“大吉大利”意識(shí)流。據(jù)貴和皇冠假日酒店行政總廚崔振介紹，菜品采用南部山區(qū)放養(yǎng)土雞，一年內(nèi)公雞，市場(chǎng)上的肉食雞肉質(zhì)松無(wú)嚼勁，但這些一年內(nèi)公雞在放養(yǎng)中在營(yíng)養(yǎng)豐富的谷物飼料添加2-3種香料，因此雞肉無(wú)腥味，透著一股清香，肉質(zhì)筋道卻不失肥嫩。用八角、小茴香、白芷、黨參等26-28種香料將土雞腌制三天，風(fēng)干三天，上鍋蒸制1.5小時(shí)，其后撕條裝盤(pán)。這道金雞賀喜色澤紅亮，味道香濃，既是佳肴，也是酒肴，最適合在大年夜與家人把酒言歡時(shí)佐餐。

“大吉大利”之后必定“連年有余”，一道“紅紅火火麻椒魚(yú)”引入了川湘元素，精選深海龍利魚(yú)為原料，龍利魚(yú)味道鮮美，口感爽滑，魚(yú)肉久煮而不老，無(wú)腥味和異味。作為優(yōu)質(zhì)海洋魚(yú)類，龍利魚(yú)的脂肪中含有不飽和脂肪酸，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化之功效，對(duì)防治心腦血管疾病和增強(qiáng)記憶頗有益處。這么品學(xué)兼優(yōu)的原料如果只單純用麻辣味道修飾可就有些浪費(fèi)了。

這道麻椒魚(yú)中的湯為高湯，由豬肘、雞鴨、金華火腿等十余種原料熬制八小時(shí)而成，以高湯煨魚(yú)，其后加入鮮花椒、四川二荊條干辣椒加工，成品在視覺(jué)上就能引得你食指大動(dòng)，綠色的花椒、紅色的辣椒，白色的底湯和魚(yú)肉，入口兼具麻辣咸鮮，富有味覺(jué)層次感，不似川菜之油膩，也不若湖北菜之濃辣，別具風(fēng)味。

據(jù)了解，貴和皇冠假日酒店推出的傳統(tǒng)年夜飯以本幫魯菜為主，如養(yǎng)生海參湯等傳統(tǒng)意義上的主菜，但都秉承食不厭精的原則，以清湯燉制，養(yǎng)生開(kāi)胃。崔振致力于打造技術(shù)性廚房，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)素養(yǎng)，他要求本幫菜制作講究刀工精細(xì)，技法全面，火候嚴(yán)謹(jǐn)。同時(shí)，200元/位的單價(jià)讓人感慨性價(jià)比之高。

值得注意的是，由于物質(zhì)生活的豐富，人們對(duì)年夜飯的需求呈現(xiàn)出多樣化。貴和皇冠假日酒店六樓一品茗苑適時(shí)推出素齋特色年夜飯，由技術(shù)精湛的名廚掌勺，摻合現(xiàn)代烹飪中的炒、熘、炸、烹、爆、烘、扒、燜等菜肴的制作技藝，精良制作色香味形上乘、酸甜咸辣多樣的現(xiàn)代素齋系列菜肴。

《紅樓夢(mèng)》中一道茄鲞曾令人驚嘆中國(guó)人食文化的博大精深。具有農(nóng)家意味的茄子到了崔振及其團(tuán)隊(duì)手中，則演繹出另一番脫胎換骨的宴饗傳奇“金菇釀素鴨”。先將茄子表面花刀做鴨羽狀，掏空備用，將發(fā)制好的干黃花菜加入蔥姜耗油等煨制30分鐘，待其軟爛入味，空汁，釀入茄子，上蒸屜蒸制15分鐘，取出擺盤(pán)做鴨狀，打芡澆頭，以胡蘿卜等雕刻鴨頭。

野菜生煎包選用南部山區(qū)特種豆腐和野生薺菜為餡料。這種豆腐以南山泉水制作，豆香濃厚，口感韌滑，同時(shí)與薺菜組成經(jīng)典搭配，生煎包底部金黃口感脆香，餡料則清淡爽口。對(duì)比之下，更令人口頰生香。養(yǎng)生蕎麥面，寓意好事連連，既有好彩頭，還能獲得胃的熨帖。

在崔振看來(lái)，樸實(shí)才是真華麗，人們?cè)谀暌癸堉袘?yīng)該不斷被撩撥起味蕾的記憶，讓有關(guān)故鄉(xiāng)和情感的元素不斷發(fā)酵，繼而沉淀出年夜飯的真諦：這頓飯?jiān)缫殉隽恕俺浴钡姆秶?，它代表著幸福憧憬、中?guó)人最內(nèi)核的向心力、人與人之間的溫馨。