餐飲界的藝術(shù)風(fēng)潮

霜葉

欣賞藝術(shù)品的時(shí)候，會(huì)有生理反應(yīng)嗎？或許也會(huì)有，但更多的必然是心理反應(yīng)。燥熱狂亂的思緒，在面對沉靜干凈的畫作時(shí)會(huì)平冷到放空。冷靜的人在看到最深愛的畫家畢生最佳作品的時(shí)候，情緒也會(huì)瞬間炸開。而面對美食呢，卻滿滿的都是生理反應(yīng)——最先是分泌口水，然后吞咽到胃里，胃酸泛起漣漪后，手指微微跳動(dòng)；當(dāng)美食到達(dá)口中，那引起的生理反應(yīng)不亞于原子核被引爆，四肢百骸都舒爽開來。當(dāng)藝術(shù)遇到美食，如同靈與肉驀然重疊。餐飲界的部分從業(yè)者想必是深諳此理，于是不知何時(shí)起，餐飲界也刮起了藝術(shù)風(fēng)潮。

餐食藝術(shù)逐漸壯大，好吃不再是唯一準(zhǔn)則。若干年前，約人去餐館會(huì)說，那家餐館特別好吃，或者環(huán)境很好，可現(xiàn)在呢，沒一兩個(gè)震驚人的噱頭都不好意思約人：那家餐館的墻壁上掛著我喜歡的畫，那家餐館的盤子是以薰衣草花田為靈感設(shè)計(jì)的。這般特別巧思，才足以吸引人去門前一探。風(fēng)潮襲來，真真假假。有些打著藝術(shù)的幌子，胡亂放點(diǎn)藝術(shù)品，蹭些噱頭。也有些是認(rèn)真地將藝術(shù)貫徹到了方方面面，精細(xì)程度讓人咋舌。大蔬無界餐廳，就是其中這樣一間讓人驚艷的藝術(shù)餐廳。以它為參考，讓我們看看藝術(shù)餐廳會(huì)給人帶來哪些感官享受。

新式藝文空間——舉箸于藝術(shù)環(huán)境之中

有些開在藝術(shù)園區(qū)的藝術(shù)餐廳，直接用藝術(shù)空間改造，原本放在空間里的藝術(shù)品繼續(xù)掛在餐廳或咖啡館里售賣，比如曾風(fēng)靡一時(shí)的798里的餐廳，粗獷的藝術(shù)空間掛上當(dāng)代抽象畫，十分搭調(diào)；另有一些追求精致的餐廳，會(huì)邀請知名藝術(shù)家設(shè)計(jì)整個(gè)空間，比如俏江南高端品牌“蘭”會(huì)所，就是由“當(dāng)代世界設(shè)計(jì)師第一人”Philippe Starck歷時(shí)兩年精心設(shè)計(jì)完成，總投資3億元人民幣。

大蔬無界在上海的三家餐館，風(fēng)格皆不相同。徐家匯公園館裝修頗有古風(fēng)，整個(gè)五層樓由知名設(shè)計(jì)師整體設(shè)計(jì)打造，中式的方圓穿插其間，輕紗帷幔隔斷空間。排位等待的座位形似圍棋，搭配流水。就連窗簾也是獨(dú)家定制，印著藝術(shù)家畫作，從進(jìn)門起，就如同走入一幅水墨畫。五層樓每層風(fēng)景各異，分別用水木火土金作為每層布置的主題元素，藝術(shù)作品自然融入整體裝潢，考究程度可見一斑。

除了將藝術(shù)品作為軟裝的一部分融入餐廳的布置中，有些藝術(shù)餐廳會(huì)開辟專門的繪畫區(qū)域，供食客自己創(chuàng)作。這又像是行為藝術(shù)，成為餐廳一道獨(dú)特的風(fēng)景。增添許多藝術(shù)氛圍。

既然餐廳的裝修考究，作為藝術(shù)展的舉辦場地往往也十分合適，于是有些餐廳會(huì)和藝術(shù)機(jī)構(gòu)合作辦展。還有一些像10 Corso Como這樣的混合型商業(yè)空間，融合咖啡館、藝術(shù)空間、餐廳和酒吧為一體。10 Corso Como由美國藝術(shù)家Kris Ruhs親自設(shè)計(jì)描繪，打造了這個(gè)細(xì)節(jié)處綴滿圓形圖案設(shè)計(jì)的玻璃空間。透過彩色窗戶的遮掩，創(chuàng)造了一片涼爽的天地，夜晚更是營造出了藍(lán)色調(diào)的恬靜氣氛。

相比專門的藝術(shù)空間，餐廳陳列的藝術(shù)作品有更大的選擇空間，甚至可以選擇一些名不見經(jīng)傳的年輕藝術(shù)家。若有食客真的相中買去，若干年后市值翻漲也是妙事一件。如果不被相中，沒有升值，閑置在餐廳里，也是小小的安靜風(fēng)景。藝術(shù)之于餐廳始終有瀟灑隨意的姿態(tài)，讓人輕松地觀看使用，反而更有意趣。

尋美方寸之中——盤子乃是畫布

空間營造整體氛圍，但評判美食最終還是要落在方寸之中、杯盤之上。美器是美食的衣裳。色香味首要的就是這色，這色離不開美器的幫襯。

同時(shí)，器物也是餐廳標(biāo)榜自己藝術(shù)血統(tǒng)的重要標(biāo)準(zhǔn)。好的藝術(shù)餐廳，會(huì)選擇最合適的藝術(shù)家，為餐點(diǎn)量身設(shè)計(jì)器皿，既要考究富有藝術(shù)感，還不能喧賓奪主搶了食物風(fēng)頭。甚至連大牌的一線藝術(shù)家，也樂于為餐飲之美和人類溫情貢獻(xiàn)力量。

今年6月，受ARTPLUS和10 Corso Como之邀，香港作家、生活家歐陽應(yīng)霽與米其林星級大廚Corrado Michelazzo聯(lián)手創(chuàng)作父親節(jié)專屬父親餐?！案笎廴缟健彼囆g(shù)特禮是ARTPLUS以蜚聲國際的中國當(dāng)代藝術(shù)家徐冰授權(quán)的英文方塊字“父愛如山”（拼音）為元素打造的一套兼具雙重藝術(shù)語言的實(shí)用性食器，系列產(chǎn)品包含一塊盤子及一套4只的碗，均為限量生產(chǎn)。歐陽應(yīng)霽曾表示，“徐冰是非常重要的藝術(shù)家，這組‘父愛如山讓我們近距離地接觸藝術(shù)與陶瓷的工藝，也將藝術(shù)融入生活，它不僅僅是食器，而是一種創(chuàng)意的嘗試。值此父親節(jié)，我們配合活動(dòng)與米其林大廚創(chuàng)作特別的父親餐?！?/p>

大蔬無界的餐盤，則由設(shè)計(jì)師諶濤量身打造，這位獲得過德國紅點(diǎn)設(shè)計(jì)獎(jiǎng)的上海設(shè)計(jì)師，作品富含東方人文關(guān)懷，與大蔬無界的風(fēng)格十分和諧。諶濤考慮到大蔬無界菜品的風(fēng)格，器皿設(shè)計(jì)成全白，天圓地方的中式傳統(tǒng)元素被極致運(yùn)用，燒制出了“圓中圓”“圓中方”等系列。

同時(shí)，從關(guān)懷使用者的角度出發(fā)，做了許多巧思。所有邊角都被圓滑化，以防磕碰到食客。但食客并非是器皿唯一使用者，對于送餐的服務(wù)生來說巨大的盤子干擾擺桌，于是餐盤被設(shè)計(jì)成不同高度，當(dāng)菜品多的時(shí)候，可以高低交錯(cuò)，節(jié)省空間；所有餐具的底部都有紋路，亦是為上菜員考慮；容易清潔，這是給清潔工的體貼……盤底印著設(shè)計(jì)師的簽名和大蔬無界的標(biāo)志，儼然是雅致的藝術(shù)品。這些盤子和餐廳陳列的藝術(shù)品一樣，都可供食客購買。

有了極好的餐盤做畫布，廚師像畫家一樣配色、結(jié)構(gòu)、考慮光影。中式料理被極簡結(jié)構(gòu)打破，會(huì)呈現(xiàn)西式的新鮮美感，西餐被圓圓圈圈切割組合，也會(huì)有東洋韻味。擺盤在烹飪之后，能賦予美食第二次國籍，而一家到位的藝術(shù)餐廳，一定不會(huì)放過這個(gè)可以雕琢的細(xì)節(jié)。

菜單上的美文——在讀出名字時(shí)體驗(yàn)精神性味覺

《甄嬛傳》剛出來那會(huì)兒，用詞很是讓人驚艷。尤其是對美食美器的描述，和《紅樓夢》一樣，繁復(fù)華麗，讓人食欲大開。如今餐館往精致里走的越來越多，真實(shí)的出現(xiàn)菜名比劇里還要精彩：藕合、桃夭、蓮葉何田田、卷珠簾……只是聽到名字，酸或者甜的感覺就刺激下丘腦，口水自動(dòng)分泌，饞蟲被勾起。還有一類分外復(fù)雜，像是聽到一串問號，讓人忍不住好奇怎么做出來，槐花蕾蔓越莓干、猴菇排佐干蔥紅酒黑椒汁紅酒車?yán)遄印松献?，看到色香，?xì)細(xì)研究，方恍然大悟。

復(fù)雜的名字也預(yù)示著做法的復(fù)雜，比如“菌菇山藥卷佐日本南瓜醬”，山藥怎么能卷起菌菇來呢？所以至少要先將山藥釀成皮，再卷起燒好的菌菇，最后，還要配上日本南瓜燒制的醬汁，烹調(diào)一道菜需要十幾個(gè)小時(shí)甚至更多，對食材的探索和開拓已達(dá)極致。

探索每樣食材更多的可能性，以至于樣子可以從液體凝結(jié)成固體，從清爽變至黏稠，做醬汁，做面皮……這種近乎瘋狂也似藝術(shù)家。對心中所愛超于常人的追隨，也是一種藝術(shù)的心態(tài)。

創(chuàng)作要孤獨(dú)，要苦行。取名字則需要靈光一現(xiàn)，集眾人智慧。大蔬無界討了個(gè)巧，每季度的新菜命名會(huì)邀請食客、吃貨們聚集一堂，了解新菜的制作過程，品嘗、觀賞，參與者靈感迸發(fā)，為每道新菜命名。妙的是被采用的話，取名者可終生免費(fèi)享受這道菜。于是皆大歡喜，命名會(huì)的氛圍更像愉快PARTY。

美味之外的寫實(shí)故事——每家藝文餐廳背后的感動(dòng)

選擇做藝術(shù)餐飲這條不常規(guī)的路，每家餐廳背后幾乎都會(huì)有一個(gè)動(dòng)人的故事。也許老板年輕時(shí)也曾是不羈的藝術(shù)家，如今想要繼續(xù)追尋年少夢想。或是已對平常生活感到乏味的商人，某個(gè)契機(jī)之下，爆發(fā)想要重新定義美食的偉大愿望。

大蔬無界則有一個(gè)浸染著愛與感動(dòng)的故事，老板宋先生為了生病的母親決意吃素，不知是否真有冥冥天意，母親幸運(yùn)延續(xù)了十年壽命。母親走后，宋先生將吃素的習(xí)慣延續(xù)，創(chuàng)建了蔬食料理館。因?yàn)樗厥持v究食材，宋先生要親自尋找最道地的食材，農(nóng)作物生活在最自然的地方，順應(yīng)天命生長得茂茂盛盛。不難想象這樣的旅程會(huì)經(jīng)歷何種震撼，漫天漫野的紅，扎根地下二十多米的山藥……靠人工培育永遠(yuǎn)無法達(dá)到的，是自然本身的力量。于是漸漸地，對萬物有敬畏，對生命有感恩。

如今，要將素食作為畢生事業(yè)。這樣的企業(yè)文化會(huì)滲透到整個(gè)大蔬無界，對人的關(guān)懷排在第一位，所有細(xì)節(jié)不僅照顧食客，還照顧員工。還有對物的敬畏，順應(yīng)時(shí)間推移，季節(jié)交替，春耕秋收是祖先留下的智慧，大蔬無界竭盡所能地貼合節(jié)氣推陳出新。每個(gè)季節(jié)的食材都順應(yīng)自然興衰。于是在美食和藝術(shù)之外，這家餐廳還有很多故事可以挖掘。

藝術(shù)家方立鈞的茶馬古道餐廳人人皆知，如今已經(jīng)開了五六家連鎖店，他在其著作《像野狗一樣生存》中寫道，“餐廳對于我來講最大的意義就是能夠讓我從工作室走出來，給我提供了一個(gè)非常社會(huì)化、生活化的空間，讓我有正常人的屬性。你不能因?yàn)槟銖氖铝怂囆g(shù)工作，就有借口和理由變成瘋狗，而且你的藝術(shù)作品中，要呈現(xiàn)更廣闊的心理空間，這就是我的出發(fā)點(diǎn)?！辈蛷d里每一處細(xì)節(jié)都飽含方力鈞的藝術(shù)巧思，餐單都是由畫家李津?qū)ｉT繪制的。

在有格調(diào)的藝術(shù)餐廳約會(huì)，某種程度上也在彰顯自己的品位。如今藝術(shù)餐廳千種花樣，用高于市場的消費(fèi)走出了各自的道路，這樣的發(fā)展前景之下，會(huì)有越來越多的跨界嫁接，對于消費(fèi)者來說，美食和藝術(shù)的追求都是沒有盡頭的樂事。