“湯”義考——品鑒河南飲食中的“湯”味

李登超

摘 要：河南飲食中的“湯”意義較多，較為難辨。本文從語(yǔ)源學(xué)角度考察“湯”的字義演變，認(rèn)為河南方言中的“湯”，大部分意義來(lái)自于古代漢語(yǔ)的熱水義;從方言學(xué)角度探索“湯”在河南方言具體語(yǔ)境的字義，得出河南飲食中的“湯”具有“面條”、“餃子”、“晚飯”等意義;從文化學(xué)角度剖析河南方言中的“湯”所反映的地域文化，認(rèn)為“湯”孕育了河南的風(fēng)俗民情。

關(guān)鍵詞：“湯”;字義演變;方俗變異;地域文化

河南地處中原，歷史悠久，曾誕生了洛陽(yáng)、開封、安陽(yáng)等古都，同時(shí)也孕育了獨(dú)特的中原文化。從飲食文化即可窺見一斑?！皽痹诤幽先说娘嬍持邪缪葜匾慕巧Ｈ纾撼酝盹埥泻葴瑩{面條叫搟湯，包餃子叫包湯。此外還有各種各樣的葷湯和素湯。那么，這些湯都是液態(tài)的流體物質(zhì)嗎？搟湯搟的到底是什么？包湯包的又是什么呢？ 本文將從語(yǔ)源學(xué)、方言學(xué)、文化學(xué)等角度進(jìn)行闡釋。

一、“湯”的古代漢語(yǔ)義

湯金文寫法為“ ”，左邊從水，可以看做河流、泉水，右邊從易，易是陽(yáng)的本字，表示天然的溫?zé)?。由此，我們可以看出，湯最早可能表示的是天然具有熱度的溫泉。東漢許慎《說(shuō)文解字》[1]：“湯，熱水也，從水易聲，土郎切?！痹S慎也認(rèn)為湯是熱水的意思。后來(lái)，湯的字義發(fā)生了演變。從《漢語(yǔ)大詞典》[2]等工具書中我們可以看到“湯”還有以下幾種釋義：

姓名、姓氏義。人名如我國(guó)古代商朝的開國(guó)君主商湯，又叫成湯、武湯。《書·湯誓》：“伊尹相湯伐桀。”湯的姓氏也起源于此。《通志·氏族四略四》：“湯氏，子姓。夏、商之前未有謚法，堯、舜、禹、湯皆名也?！?后來(lái)，在成湯的的后裔子孫中，以先祖的字“湯”為姓氏者，則為河南湯氏族。

溫泉義。唐封演《封氏聞見記·溫湯》：“海內(nèi)溫湯甚眾，有新豐驪山湯，藍(lán)天石門湯，岐州鳳泉湯，同州北山湯?！彼瓮踝暋短朴窳帧ぱa(bǔ)遺一》：“御湯西南，即妃子湯，湯稍狹?！边@里的“湯”均指溫泉，是沐浴洗澡的地方。

沸水、熱水義?！墩撜Z(yǔ)·季氏》：“見善如不及，見不善如探湯?！?意思是見到好的人、好的事，生怕來(lái)不及向他學(xué)習(xí)，做遲了?？吹搅藧喝嘶蜃鰤氖?，就像是接觸到熱得發(fā)燙的水一樣，想要立刻離開，避得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的?！读凶印珕枴罚骸?日中如探湯?！笔钦f(shuō)中午的太陽(yáng)很熱就像伸到熱水里的感覺。這一義項(xiàng)對(duì)后代造詞影響較深遠(yuǎn)。

帶汁水的菜肴義。唐王建《新嫁娘》：“三日入廚下，洗手作羹湯?！碧评罹b《尚書故實(shí)》：“韋拜而上，命坐，慰勞久之，亦無(wú)菜肴酒湯果之設(shè)?！贝硕袦复穗?。在具體的語(yǔ)境中又有帶有汁水的意思。

中藥湯劑義。古代通行的是草藥。由多味草藥配合水熬制而成，目的在于凝聚草藥的藥汁?！妒酚洝け怡o倉(cāng)公列傳》：“臣意即為柔湯使服之，十八日所而病愈?！北纠袦礊橹兴帨珓┲x。

二、“湯”的河南方言義

河南飲食中很多食物是和湯有關(guān)的。這些湯的意義較多，較為難辨。河南飲食中的“湯”義已不完全同于古代漢語(yǔ)和現(xiàn)代漢語(yǔ)意義中的“湯”義，發(fā)生了較明顯的方俗變異?！皽痹诤幽戏窖灾写笾掠形宸N意義。

一種或多種食物混合煮熟的汁液。這可能是繼承了古代漢語(yǔ)中帶汁水的菜肴義。這種意義是河南湯類飲食中較為普遍和流行最廣的一種含義。據(jù)《河南省志》記載，在河南，除信陽(yáng)以外其它地區(qū)無(wú)論米、面，稀食一般被稱作“湯”，如大米湯、“小米湯”、“面湯”等。[3]未記載的有綠豆湯、紅薯湯等。還有一種甜湯，不是加糖的湯，而是專門用面粉做的湯，類似于“面湯”，但又有不同，這種甜湯還可以再加入雞蛋、紅棗、蘋果等。與“甜湯”相對(duì)的是“咸湯”?！逗幽鲜≈尽愤€記載了河南市飲嗜好多嗜好湯飲。[3]尤其喜歡葷湯如“羊肉丸子湯”、“羊肉湯”、“雜燴湯”、“胡辣湯”。在湯快吃完的時(shí)候，還可以續(xù)湯，有“葷湯加湯不收費(fèi)”之俗，所以早些時(shí)候進(jìn)城或趕集的老百姓多自帶烙餅、蒸饃等硬食以便吃葷湯時(shí)泡進(jìn)去，從而使自己吃飽。

稀義。《河南省志》記載面條能稠能稀，稀制的稱“湯面條?！痹趯?shí)際的語(yǔ)境中往往說(shuō)：“喝湯面條吧”或者“喝稀面條吧”?！皽鏃l”是面條的一種，只是的面條較少。一般吃“湯面條”時(shí)會(huì)有饅頭，餅之類的食物相匹配，以便能夠吃飽。所以這里“湯面條”中的“湯”就暗含有“稀”的意義了。

晚飯義?！逗幽鲜≈尽酚涊d河南民間飲食一般為一日三餐，晚餐叫做“喝湯”。劉宏、趙祎缺《河南方言詞語(yǔ)考釋》認(rèn)為“喝湯”是吃晚飯的意思，[4]洛陽(yáng)稱吃晚飯為“喝湯”。段亞廣《河南話與中原文化》中也認(rèn)為“喝湯”在河南是吃晚飯的意思。[5]《漢語(yǔ)方言常用詞詞典》也認(rèn)為湯有晚飯的意思。[6]

面條義。河南方言中稱搟面條為搟湯。湯是什么？湯是一種液體怎么可能被搟呢？筆者認(rèn)為，在這里“湯”是面條的意思?！皽弊鳛槊鏃l的意思在其它方言中也有出現(xiàn)?！稘h語(yǔ)方言大詞典》記載山東榮成把搟面條叫做“搟湯”。[7]山東和河南都屬于中原官話，且實(shí)際距離較近，都以面食為主，所以這里的“湯”應(yīng)該是面條的意思。

餃子義。河南方言中稱包餃子為包湯。這里包的“湯”又是什么呢？筆者認(rèn)為，在這里“湯”是餃子的意思?！皽弊鳛轱溩拥囊馑荚谄渌窖灾幸嘤谐霈F(xiàn)?！稘h語(yǔ)方言大詞典》認(rèn)為包湯是名詞，是餃子。[7]中原官話中安徽靈臺(tái)、壽縣、潁上以及江淮官話中安徽淮南都有此種叫法。另外，《中州大地的民俗與旅游》中記載有“點(diǎn)湯”。[8]點(diǎn)湯是指喪葬的一種風(fēng)俗，服喪時(shí)，把做好的餃子埋在地下，以示對(duì)死者的祭奠。這里的“湯”也是餃子的意思。

河南方言中的“湯”確確實(shí)實(shí)不等同于普通話中的“湯”。尤其是作為晚飯義，餃子義，面條義的“湯”，是發(fā)生變異之后的結(jié)果。

三、河南方言中的“湯”味與文化

河南方言中的“湯”味孕育了濃郁的河南地域文化風(fēng)情。它反映了歷史上河南貧窮落后的地域風(fēng)貌;揭示了河南人重情重義的品質(zhì);展現(xiàn)了河南人中庸的文化理念;河南的“湯”是中華民族成長(zhǎng)的活化石。

河南飲食中的“湯”味是河南歷史上農(nóng)民的辛酸味?！昂葴本褪堑湫屠?。有句俗語(yǔ)叫做：“忙三餐，閑兩餐;閑吃濕，忙吃干?！本褪钦f(shuō)農(nóng)忙的時(shí)候一天吃三頓飯，農(nóng)閑的時(shí)候吃兩頓飯，農(nóng)閑的時(shí)候吃點(diǎn)湯湯水水的食物，農(nóng)忙的時(shí)候吃點(diǎn)饅頭、面條等硬飯。這就是說(shuō)，農(nóng)閑不忙的時(shí)候吃兩頓飯，晚飯?jiān)趺崔k，就下點(diǎn)紅薯葉、菜等煮一煮來(lái)充饑，這就是晚飯。因此，說(shuō)晚飯是“喝湯”是名副其實(shí)的。到現(xiàn)在生活水平提高了，這一說(shuō)法還保留著，但吃的內(nèi)容已經(jīng)有所改變。再如市飲中農(nóng)民喜食湯飲，“葷湯加湯不收費(fèi)”之俗，也說(shuō)明了河南歷史上農(nóng)民是為了吃飽飯，填飽肚子。

河南飲食中的“湯”味是揭示河南人重情重義的品質(zhì)。點(diǎn)湯的習(xí)俗由李密而來(lái)。祖母把李密拉扯大，后來(lái)祖母臥病在床，李密辭官回家，精心照顧祖母。祖母說(shuō)她想吃肉餡餃子，李密趕忙做。等他將餃子端到祖母面前時(shí)，祖母已經(jīng)咽下了最后一口氣。李密埋葬祖母后，想起祖母沒吃一口餃子，于是把餃子埋在祖母墳邊。后來(lái)，人們紛紛效仿他，慢慢形成了給死人埋餃子“點(diǎn)湯”的風(fēng)俗，借以表達(dá)對(duì)長(zhǎng)眠地下的親人的哀思。

河南飲食中的“湯”展現(xiàn)了河南人中庸的文化理念。面對(duì)低下的生產(chǎn)力，匱乏的物質(zhì)，河南人以自己的智慧來(lái)戰(zhàn)勝它，以“湯”來(lái)克服惡劣的自然條件?！皽痹阶鲈胶茫词股钏接兴岣?，依舊保持對(duì)“湯”的稱謂，這是一種信念。體現(xiàn)了中不偏，庸不易。將多種食材混合煮制成湯，“湯”中自然有了多種味道，博彩眾長(zhǎng)，從而使生活達(dá)到一種平和的境界。

河南飲食中的“湯”是不同于普通話中的“湯”的。河南的“湯”義即有對(duì)我國(guó)古代優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的繼承，有又自己獨(dú)特的創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)：

[1]許慎.說(shuō)文解字[M].北京：中華書局，1963.

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