巧婦大管家

皮蛋挑斑點(diǎn)少的

皮蛋是很好的佐餐小菜，但什么樣的皮蛋吃著才放心呢？首先要注意看蛋殼外部，有大黑點(diǎn)的皮蛋不要選，說明皮蛋鉛、銅含量較高，這樣的蛋剝殼后也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點(diǎn)，這是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子（如銅離子）反應(yīng)的結(jié)果。

熬夜后調(diào)養(yǎng)藥膳兩款

粉葛生魚湯

用料：粉葛根250克，鯉魚一條，姜絲、油、鹽適量。

做法：粉葛根洗凈切成小塊，生魚去腮及內(nèi)臟，加水適量共煲。魚熟后放入姜絲、油鹽調(diào)味。

用法：食魚飲湯，每日或隔日1次。

功效：舒筋活絡(luò)、益氣和血、緩解肌痛等。適用于熬夜后肌肉酸痛、頸肌脹痛者服用。

夏枯草煲瘦肉

用料：夏枯草10克，豬瘦肉50～100克，鹽少許。

做法：將夏枯草和豬瘦肉放入砂鍋中，加水適量共煲，肉熟后加鹽少許調(diào)味即可。

用法：吃肉喝湯，每日1次。

功效：清肝火、降血壓。適用于熬夜后頭暈頭痛者服用。

焯菜中的學(xué)問

焯菜是最常用到的烹調(diào)方法之一，它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高。焯菜方法雖說簡(jiǎn)單，但是也有一些注意事項(xiàng)。

首先，水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會(huì)延長(zhǎng)焯燙時(shí)間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。

其次，菜別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。

第三，火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態(tài)。在沸水中，蔬菜中的氧化酶會(huì)很快失去活性，從而降低了對(duì)維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的氧化作用。而且，沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營(yíng)養(yǎng)素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰后把蔬菜迅速放入其中，而且要把蔬菜全部埋進(jìn)水里，減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素與氧氣接觸的機(jī)會(huì)。

第四，時(shí)間要短。如果蔬菜在水中放的時(shí)間過久，就成了煮蔬菜，會(huì)影響菜品的色、香、味，也會(huì)加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來。

第五，加點(diǎn)鹽。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。如果在沸水中加入一點(diǎn)兒食鹽，使之接近生理鹽水的濃度，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺鹽即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

第六，冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失，尤其對(duì)綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營(yíng)養(yǎng)素的損失。如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好馬上進(jìn)行烹炒。

帶蠟的蘋果怎么清洗

蘋果皮上的蠟一般分為兩種，一種是蘋果生長(zhǎng)過程中形成的蠟，這是一種脂類成分，是在蘋果表面生成的植物保護(hù)層。它可以有效地防止外界微生物、農(nóng)藥等入侵果肉，起到保護(hù)作用;另一種，則是人工加上去的果蠟。正是這種“人工果蠟”，讓不少人憂心。其實(shí)，它是一種殼聚糖物質(zhì)，多從螃蟹、貝殼等甲殼類動(dòng)物中提取而來。這種物質(zhì)本身對(duì)身體并無害處，其作用主要是用來保鮮的，防止蘋果在長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存中腐爛變質(zhì)。

盡管蘋果皮中的蠟本身對(duì)身體無害，但如果你想帶皮吃，還是要洗干凈，因?yàn)檫@層“保護(hù)膜”可能含有農(nóng)藥殘留物等有害物質(zhì)。用清水沖洗、刷洗都能洗干凈，也可以用溫水清洗蘋果，蠟遇熱會(huì)融化，但水溫不可太高。千萬不要通過浸泡洗蘋果，因?yàn)閷⑺L(zhǎng)時(shí)間泡在水中，可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留物、微生物等有害物質(zhì)滲入果肉中，不僅達(dá)不到清洗目的，還會(huì)“越洗越臟”，不利于健康。

回鍋剩菜有講究

不同剩菜，加熱各有技巧。

魚蝦蟹貝最不耐放，即便在低溫下儲(chǔ)存，也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜等輔料，不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但是一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或者微波爐加熱1分鐘以上。加熱時(shí)不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱以后，會(huì)隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，有利于人體的吸收和利用。