藏餐：挑戰(zhàn)飲食習(xí)慣的美味

楊璐 高帆

對(duì)于那些向往西藏的人來說，不可錯(cuò)過的美食是藏餐。吸引人們光顧的是藏餐吧的氛圍，地處雪域高原的藏文化，以其遙遠(yuǎn)和神秘的色彩吸引著各方來客

如果說文化可以彰顯一座城市的歷史，經(jīng)濟(jì)指數(shù)可以表現(xiàn)一座城市的綜合實(shí)力……那么，有一種更能直接刺激人們從內(nèi)心深處散發(fā)深刻感觸的東西，讓一座城市的印跡五彩斑斕地銘刻于心，那就是美食。

對(duì)于那些向往西藏的人來說，不可錯(cuò)過的美食就是藏餐----被稱為西藏飲食的“四寶”的酥油、茶葉、糌粑、牛羊肉，還有青稞酒和各式奶制品。吸引人們光顧的是藏餐吧的氛圍，地處雪域高原的藏文化，以其遙遠(yuǎn)和神秘的色彩吸引著各方來客。

吃牦牛酸奶的樂趣

把酸奶這樣清新的甜品歸類到藏區(qū)美食里，似乎格局不夠大。可剛進(jìn)青海，酸奶就成了頻頻出現(xiàn)的小吃，幾乎每一個(gè)藏族人家都能隨時(shí)拿出一個(gè)奶粉罐大小的透明塑料桶，用勺子舀出一碗酸奶來請客人享用。

青海的酸奶凝固得結(jié)實(shí)，可以一直保持著從罐子里切割出來的形狀，嘗一口，是端正醇厚的酸味，不像乳品廠出品的原味酸奶混合了食用香料的味道。

當(dāng)?shù)厝顺运崮?，喜歡加入大量砂糖，攪拌后，酸味被中和了，味道為之一變。因酸奶溫度低，砂糖不會(huì)立刻融化，口感也豐富起來。

我們在稱多縣吃到了一路上最好吃的酸奶。打開酸奶蓋，上面有一層厚厚的黃色蜂窩狀奶皮，下面才是凝固的酸奶，像布丁一樣。把奶皮揭下來吃，嘴里略有一點(diǎn)扎口，沒有酸味，不油不膩，越嚼越香，對(duì)喜歡吃奶制品的人來說，是一種項(xiàng)級(jí)的愉悅?？梢煌爸兄挥幸粚雍衲唐?，這種吃法太高調(diào)，折中的辦法是從頂部挖下去，酸奶把奶皮包裹起來，口腔里的奶香就有了層次，吃酸奶的樂趣也婉轉(zhuǎn)拉長了。

青稞、糌粑與酥油的排列組合

翻過巴彥喀拉山進(jìn)入到玉樹境內(nèi)，海拔從4000多米下降到3000多米，沿路的景色從裸露泥土的山坡到繁茂的草場。玉樹災(zāi)后重建，縣城嶄新得刺眼，走了幾家藏餐館，桑珠的店最為用心。

仔細(xì)研究了一下菜單，有點(diǎn)摸不著頭腦，許多主食都是青稞、糌粑、酥油、曲拉制成，它們會(huì)有怎樣的區(qū)別呢？只能讓桑珠做給我們體驗(yàn)。

桑珠最有感情的面食是“佐娜”，“佐”在藏語里是牦牛的一種，“娜”是鼻子的意思?！瓣笈１亲印边@樣的翻譯讓我很迷惑，非常期待看到它的真面目。

桑珠把事先揉好的青稞面捏成一個(gè)四瓣碗狀組成的矩形，在鍋里蒸熟，出鍋后趁熱在四瓣碗里加入了大量酥油，原本凝固的酥油遇熱融化成油汪汪的液體，最后在上面撒一些乳白色的細(xì)屑一一曲拉。曲拉是打酥油的副產(chǎn)品，干巴巴的，有一點(diǎn)酸味，還有一點(diǎn)奶味，藏族人經(jīng)常用來跟糌粑攪拌在一起吃。

佐娜看起來很像放大版的山西面食莜面栲栳栳，所以我以為是一個(gè)瓣一個(gè)瓣夾著吃，可是被桑珠制止了。他戴上一次性手套，用力一捏，剛才精心做成的形狀毀掉了，然后就像抓揉面團(tuán)一樣，盡量揉勻，感覺曲拉、酥油和青稞面均勻后，讓我用手抓一塊吃。經(jīng)過揉捏的深棕色面團(tuán)，看起來很難有食欲，味道卻意外，酥油的香味中，有種浸滿了油的潤滑口感。

在外人眼里，跟佐娜相近的面食是糌粑蕭葛，這其實(shí)是吃糌粑的一種方法。糌粑就是青稞炒面.藏族三餐都離不開它。外出放牧?xí)r候，糌粑加些酥油和茶水，揉捏成團(tuán)，不用點(diǎn)火就是一餐飯，很方便。糌粑捏成拇指大小的扁片，里面有一點(diǎn)點(diǎn)凹陷，放進(jìn)酸奶就是我們吃的糌粑蕭葛。糌粑拌進(jìn)酥油可以做藏式湯圓的餡，藏式湯圓的硬度介于漢族湯圓和元宵之間，湯里加了牛奶，吃起來有牛奶的香氣，又可以吃到外面一層的黏軟和里面糌粑酥油的松香。

青稞不磨成粉，可以做成吉祥寶，就是在牛肉湯和牛奶里加入青稞、牛肉粒和蕨麻熬煮成的稀粥?？雌饋硗Ｄ讨笱帑満芟嘞瘢膳Ｄ痰奈兜啦⒉幻黠@，有一點(diǎn)點(diǎn)咸，最突出的是青稞的氣味。

藏餐一道菜好不好吃，跟酥油的質(zhì)量直接相關(guān)。好的酥油吃起來是綿綿的，不好的就稍微帶一些苦和麻。常見的酥油是用6月份后產(chǎn)量高峰期的牛奶制作的，外表呈黃色，口感和味道都同西餐里的黃油相似。還有一種稀少而昂貴的白酥油，是用冬天產(chǎn)量很少的牛奶打出來的，它的外形和味道跟奶酪相似，奶味濃郁得沖鼻。肉食領(lǐng)域的心理斗爭

進(jìn)入到肉食領(lǐng)域，藏餐之旅就得加入心理斗爭。桑珠為我們準(zhǔn)備的特色是凍牛肉。凍牛肉是藏族冬天的傳統(tǒng)美食，農(nóng)歷十一月份每個(gè)家庭都要宰牦牛，當(dāng)天不吃，放在外面凍起來，想吃的時(shí)候就直接用刀割著吃。

廚房冰箱的塑料袋里是已經(jīng)切好的、形狀不規(guī)則的牛肉片。這同我想象中以為是刺身的狀態(tài)差別太大了，更像漢族吃火鍋時(shí)的原料。吃這種凍了不知多久的肉片，實(shí)在需要勇氣，好在有辣椒粉和鹽混合的調(diào)料，躊躇了一下，蘸了足夠多的辣椒粉來隔離生肉片跟我的關(guān)系，才送入口中。

因?yàn)檎旱锰?，第一口只吃到了冰和辣椒的混合物，完全沒有體會(huì)到肉的存在。消除了心理恐懼，又薄薄地蘸了些調(diào)料，才吃出這好來一一沒有想象中的血腥味，看起來凍得僵硬的肉片其實(shí)非常細(xì)嫩，且最好是趁著肉片還未融化開的時(shí)候，又冰又脆，非常奇妙。

藏式火鍋：貴族家的喜好

在拉薩，跟拉巴次仁齊名的廚師是普布扎西。普布扎西年紀(jì)不大，可起點(diǎn)很高，16歲就在阿沛·阿旺晉美家里做廚師?！皬那霸诶霞乙渤圆夭停赡莻€(gè)不正規(guī)，到了他家里才開始接觸傳統(tǒng)的藏餐的做法。”普布扎西說。

普布扎西學(xué)到了藏式火鍋的做法。藏式火鍋從前并不廣為人知，現(xiàn)在成了拉薩藏餐的一個(gè)特色。八角街上的火鍋店，裝修成藏式風(fēng)格，還有歌舞表演，可也許因?yàn)猷须s的緣故，并未吃出什么特色。

普布扎西學(xué)到的火鍋要去他徒弟加布的店里才能吃到。湯底要用牦牛骨熬一天的時(shí)間，里面還要加上當(dāng)歸、枸杞和手掌參。藏式火鍋并不是涮食，要吃的東西提前擺在鍋里慢燉，有牦牛后腿肉、牛肉丸、雞肉、白蘿卜和青筍。加布說不能放菠菜、茼蒿這樣的青菜，所有的肉食也都要提前做熟，否則精心熬制的湯就會(huì)變了味道，不好喝。這樣一鍋湯菜非常鮮美，可是味道顯得有些淡，所以蘸料很重要，也給了廚師很大的發(fā)揮余地。加布的蘸料是跟師傅一起研制出來的，除了辣椒和野蔥常見，其他都是農(nóng)村里找來的草藥。

這樣一鍋藏式火鍋很溫和，不像四川火鍋那么火辣，也不像北方火鍋蘸著麻醬吃那么黏稠，植物香料研磨的蘸料很清新，香味很特別，既吃到了肉和菜的本味，又增加了滋味。