美食元老王世襄：自然，自在

本刊編輯部

用看似不起眼的食材，做出令人贊嘆的美味，比用昂貴的食材烹調(diào)，更有意思，這是王世襄美食哲學(xué)中重要的信條之一。

糟香思故鄉(xiāng)

王世襄是民國(guó)最后一位離世的美食元老，被稱為當(dāng)代京城著名學(xué)者型的烹壇圣手。

王世襄，字暢安，1914年生于北京，祖籍是福州，2009年去世時(shí)享年96歲。他是當(dāng)代最著名的文物收藏家和鑒賞家。王老興趣十分廣泛，他喜愛古詩(shī)詞，也曾專研于音樂(lè)、繪畫、家具、竹刻等各個(gè)領(lǐng)域，著有《錦灰堆》。

在傳統(tǒng)文化里，文人學(xué)庖算是一種雅士之樂(lè)。王老在美食領(lǐng)域的名氣和他在明式家具、鴿哨、竹刻、蛐蛐兒罐等各種民俗領(lǐng)域的名氣一樣為世間稱道，被稱為近代的曠世奇才。

王老會(huì)做菜、會(huì)吃菜，尤其會(huì)評(píng)菜。朋友們和王老一起吃精美的菜肴的同時(shí)，都喜歡聽他品評(píng)。1983年，剛剛改革開放，北京舉辦過(guò)一次全國(guó)一級(jí)廚師大賽，特邀了三個(gè)評(píng)判員，就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。據(jù)說(shuō)王老一天之內(nèi)品嘗、評(píng)判了各種流派的80多道菜肴。

王世襄很小的時(shí)候就喜歡進(jìn)廚房，看家廚做菜，這些家廚都是當(dāng)時(shí)的名師。在這些名師的指導(dǎo)下，他很小就開始自己上灶做菜。

王世襄的祖上是福州望族，雖然他是北京出生的，但在家庭的影響下，其口味有很重的福建烙印，他拿手菜的烹飪手法不是北京菜的做法，而是以福建菜為主，以江浙、淮揚(yáng)菜為輔。

王世襄家經(jīng)常請(qǐng)一位居住在北京的福建名廚陳一泗來(lái)家主廚，陳的手法就是福建手法，對(duì)王世襄的影響非常大。特別是“糟”的手法，更是成為王世襄后來(lái)拿手名菜的一大特色。比如糟熘魚片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參等等。福建菜系認(rèn)為糟香不同于酒香，做出的菜有特殊的風(fēng)味，絕不是酒能代替的。

江浙、淮揚(yáng)、山東都有少量的糟菜，但是閩菜一大特色就是擅用紅糟做調(diào)料，這和其他地方的糟菜有所區(qū)別。因?yàn)樵阆憔哂袧夂竦牡胤缴?，所以在福建流傳著“糟香思故鄉(xiāng)”這樣一句俗語(yǔ)。這種情思必定也在王家的祖輩中存在，進(jìn)而影響到王世襄。

王世襄對(duì)糟特別鐘愛。后來(lái)他去朋友家做客，甚至去干校，都要帶上自己做的香糟汁。

他兒子王敦煌在其美食著作《吃主》中介紹過(guò)王家這種香糟汁的做法。

用高樁碗倒進(jìn)半碗香糟，這種香糟是在孔乙己酒家買的。先加熱水少許，用勺子在碗內(nèi)將香糟反復(fù)碾壓至醬狀，之后倒入古越龍山等陳年紹酒，加鹽少許，再用勺子攪拌。用碟子將碗口蓋上，放12小時(shí)。最后用白紗布過(guò)濾出的汁水即是香糟汁。

除了福建，我國(guó)其他地區(qū)也有自己的糟菜，其中浙江著名的糟菜有糟熘魚白、糟雞、糟蛋、糟燴鞭筍等。王世襄的拿手菜糟蛋海參、糟煨冬筍其實(shí)都借鑒了江浙做法。江蘇的著名糟菜有煮糟青魚、糟煎白魚、糟鴨等。山東糟菜里有糟蒸肉、糟油口條、糟煎牡丹魚、糟溜茭白等。王老在《桂魚宴》一文中曾說(shuō)山東菜最擅長(zhǎng)香糟，我覺得這不太準(zhǔn)確，最擅長(zhǎng)的還是福州的閩菜，其次是大淮揚(yáng)菜系，包括江浙一派。

川菜中也用糟，不過(guò)用的是醪糟。醪糟與紅糟的區(qū)別不過(guò)是前者用的是黃酒的糟，而后者則是用糯米酒的糟。

拜三會(huì)和雜合菜

王老有一篇《答汪曾祺先生》的文章，說(shuō)自己做菜的特色就是“雜合菜”或者“票友菜”，說(shuō)明他做菜兼采眾長(zhǎng)，而且有自己的發(fā)揮。

汪曾祺在一篇回憶文章中提到，王世襄去朋友家吃飯，不但自己上灶，還會(huì)自己帶主料、配料、調(diào)料。這一點(diǎn)其實(shí)在一些美食家身上并不少見，上世紀(jì)80年代我去朋友家吃飯，都會(huì)自己帶食材，特別是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有時(shí)還會(huì)自己帶菜刀，因?yàn)橛脛e人家的刀切菜不順手。

王老和朋友聚餐，叫拜三會(huì)，一般10人左右，定期聚會(huì)，輪流做東，做東的人主勺。因?yàn)榫蹠?huì)的時(shí)間是每周三，所以叫作拜三會(huì)。

王老做東的時(shí)候，除了他拿手的糟菜之外，他常做的還有雪菜燒黃魚、海米燒大蔥，其實(shí)這兩道菜都是淮揚(yáng)菜里的家常菜。此外還有火腿菜心、雞片燒豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包蝦等等。這里我們介紹王老比較特殊的兩道拿手菜。

第一道是燉牛舌，這道菜是王老根據(jù)西餐罐燜牛肉的做法發(fā)明的。他是將新鮮牛舌除去外膜，切厚片，入砂鍋。先用猛火，后轉(zhuǎn)文火，燉燜6小時(shí)。期間依次加入黃酒、精鹽、醬油、姜片、蔥頭以及切成滾刀塊的胡蘿卜。

王老另一道拿手菜是“鍋塌豆腐”。其具體做法是用黃酒泡蝦子，加醬油、精鹽、白糖，如果有高湯加一點(diǎn)更妙。南豆腐半斤，切三厘米見方薄片放入碗內(nèi)。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。炒鍋放素油，燒熱后將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅，兩面煎成金黃色。待將煎熟時(shí)，倒入泡有蝦子的調(diào)料，用筷子在餅上戳幾個(gè)小洞，令調(diào)料滲入其中，即可起鍋。王老學(xué)這道菜的小飯館在解放前沙灘馬神廟路北，當(dāng)時(shí)北大不少師生都去吃過(guò)。

王世襄晚年時(shí)經(jīng)常抱怨說(shuō)，現(xiàn)在的飲食都變味了，最幸福的是孩子們，因?yàn)樗麄儧](méi)吃過(guò)從前的好東西，不知道現(xiàn)在的東西有多難吃。上世紀(jì)90年代之后，王老就再?zèng)]寫過(guò)美食文章，他說(shuō)無(wú)從下筆，吃飽肚子而已。

王老的抱怨不是沒(méi)有道理，現(xiàn)在很多食材原料沒(méi)有了，工藝也失傳了。牲畜、蔬菜都是被飼料添加劑、化肥促長(zhǎng)的，失去了自然的味道?；屎妥匀环蕦?duì)蔬菜味道的影響是大不一樣的，我在老家就做過(guò)實(shí)驗(yàn)，用兩塊地種蔥和白菜，一塊施化肥，一塊施自然肥，成熟后的口感、口味相差很遠(yuǎn)?，F(xiàn)在的蔬菜很少有鮮味，只能靠味精、雞精提鮮了。

王世襄和兒子王敦煌都認(rèn)為決定一道菜的好壞，食材的因素占90%，工藝只占10%。

春菇秋蕈總關(guān)情

對(duì)于蘑菇，王世襄有著一種特殊的感情。他曾寫過(guò)一篇文章，叫做《春菇秋蕈總關(guān)情》，文章提到，他早年在燕京大學(xué)讀書時(shí)，常常騎車去香山游玩。在香山附近，他結(jié)識(shí)了一名采菇高手，人稱“蘑菇王”。這人告訴他，香山的蘑菇分大小兩種，大而色淺的叫白丁香，小而色深的叫紫丁香?！澳⒐酵酢边€向王世襄傳授了很多在香山采蘑菇的路徑和訣竅。

后來(lái)，王世襄的兒子王敦煌在《吃主兒》一書中也記述了很多關(guān)于父親采蘑菇、烹飪蘑菇的軼事。他說(shuō)父親只要一閑下來(lái)就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至騎車到永定河小學(xué)的傳達(dá)室，找到了以前經(jīng)常給菜市場(chǎng)送野生蘑菇的張老漢，并向張老漢求教采野蘑菇的地點(diǎn)。于是張老漢把永定河河源的幾處“蘑菇產(chǎn)地”告訴了父親。父親知道后大喜，在“取經(jīng)”后的第一個(gè)休息日就帶上自己去永定河河源采蘑菇了。

王世襄在自己的著作里也經(jīng)常提到采蘑菇。王寫到，京城采蘑菇的高手多集中在右安門外和永定門一帶，他們每個(gè)人都有幾條采蘑菇的“秘密路線圖”，隔幾日就會(huì)巡回采一次，生手很難發(fā)現(xiàn)這些蘑菇的生長(zhǎng)之處。后來(lái)朝內(nèi)、東單的菜市場(chǎng)都很難買到野生蘑菇，只有菜市口的菜市場(chǎng)里還有。我覺得他對(duì)蘑菇的癡迷和張大千有一比，后者在敦煌工作時(shí)也千方百計(jì)地找蘑菇，這也是一種美食精神。

王世襄對(duì)烹制蘑菇有很多獨(dú)到的心得。王老曾介紹過(guò)一種叫柳蘑的蘑菇，他說(shuō)柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹飪時(shí)宜加黃酒，去土腥味。燴、炒皆可，而燴勝于炒，用雞絲加嫩豌豆來(lái)燴，是一味佳肴”。還有一種叫雞腿菇的蘑菇，“菌柄較高，色稍淺，炒勝于燴” 。

王世襄接觸、喜愛的主要是北方的蘑菇。北方氣候下生產(chǎn)的菌類統(tǒng)稱口蘑，這些蘑菇大多產(chǎn)于河北和內(nèi)蒙古，由于其最大的集散地在張家口，所以統(tǒng)稱“口蘑”?？谀⒂址譃榘啄?、青蘑、黑蘑、雜蘑四大類。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。

口蘑的稱法始于清初，清人袁枚的《隨園食單》中就有口蘑煨雞的記載。20世紀(jì)50年代郭沫若到張家口，也曾賦詩(shī)贊美 “口蘑之名滿天下”。

蔥香撲鼻

王世襄不但親自做菜，還親自買菜。他每天一早出門，去朝陽(yáng)市場(chǎng)門口排隊(duì)，開張的鈴一響，他就第一批沖進(jìn)去。和他一起逛菜市場(chǎng)的，有保姆，也有名廚，比如給班禪做菜的劉文輝。王世襄說(shuō)，騎著自行車去市場(chǎng)買菜，是人生僅次于“吃”的最大樂(lè)趣。

王老擅長(zhǎng)用最簡(jiǎn)單、最家常的食材做菜。一次朋友聚會(huì)，有一位朋友要求與會(huì)每人做一道拿手菜。當(dāng)時(shí)的食材很豐富，可王老卻做了一道燜蔥，用的就是最便宜的山東大蔥，沒(méi)有其他配菜，結(jié)果做好后被大家一搶而空。

和這道菜相似的，王老還會(huì)做一道海米燒大蔥，王老先生的做法是先用黃酒將海米泡開，再加入醬油、白糖。大蔥切成兩三寸的段兒，先用素油將蔥段兒炸透，炸好后碼在盤中。將泡有海米的調(diào)料倒入鍋中，收湯后澆到碼有蔥段兒的盤內(nèi)。此菜是譚家菜的?？徒饾撯值淖類郏瑩?jù)說(shuō)源于淮揚(yáng)菜。此菜只能初冬做，立春后的蔥就無(wú)法再用。

蔥的類別有大蔥、分蔥、香蔥。蔥可燉、煨、燒、燜，可制蔥油、蔥姜油、蔥椒油、蔥豉油等，這些油用來(lái)拌、熗、炒、爆，味道都很好。

王世襄與兒子王敦煌都贊同一個(gè)美食觀點(diǎn)，就是食材的選擇一定要當(dāng)季。比如最普通的蔥，選擇的時(shí)令不同，味道也不同。比如山東名菜蔥燒海參，就必須要用霜降之后、又沒(méi)有被霜凍壞的大蔥。所以蔥燒海參這道菜只能在入冬之后吃。

王世襄不僅喜歡大蔥這樣新鮮便宜的時(shí)令蔬菜，而且做菜的時(shí)候經(jīng)常不放味精。到了比較講究的酒店吃飯，他常會(huì)下意識(shí)地把用作裝飾的蘿卜花、仙鶴、小橋挑揀出去。生活中他其實(shí)非常隨和，這個(gè)動(dòng)作完全是出于厭惡形式主義的本能。這種自然與自在的態(tài)度，是王世襄對(duì)美食的態(tài)度，也是他對(duì)生活、對(duì)學(xué)問(wèn)的態(tài)度。

文/（完）