食鹽的種類和名菜

徐歐露

海鹽

以海水為原料曬制而成的鹽。我國近海沿岸的各鹽場盛產(chǎn)海鹽，比如，長蘆鹽區(qū)、遼東灣鹽區(qū)、萊州灣鹽區(qū)、淮鹽產(chǎn)區(qū)，自古聞名。

名菜

南京鹽水鴨和東江鹽焗雞在腌制之時，最好選用海鹽。

鹽水鴨源于六朝古都，鹽焗雞則與不斷遷徙的客家人有關(guān)，這兩道菜都與著名的兩淮鹽場有關(guān)。時至今日，粵菜菜譜中帶著“淮鹽”字樣的菜式比比皆是。

有些精致的菜品對海鹽的要求更嚴格，“岱山海鹽”色白粒細、溶解速度快，是清朝的貢鹽。金華火腿、余姚榨菜都指定使用岱山鹽制作。

池鹽

咸水湖湖水曬熬成的鹽叫池鹽，也稱湖鹽。

池鹽生產(chǎn)的歷史悠久，西周時，山西運城的解池已大規(guī)模生產(chǎn)池鹽。現(xiàn)在的池鹽產(chǎn)地主要集中在陜西、青海、新疆、西藏、寧夏等地。最大的池鹽產(chǎn)地是柴達木盆地的察爾汗鹽池，僅這一個鹽池開采出來的池鹽，足夠我國13億人口食用4000多年。

名菜

池鹽顆粒大，色潔白，質(zhì)地純凈，含芒硝和鎂元素較多。食客們認為用這種鹽腌菜“色正味美，久存不腐”。

山西龍門地區(qū)的傳統(tǒng)菜“腌香椿”，就是采用大顆粒的池鹽腌制而成。

井鹽

運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水制成的鹽。

井鹽主要分布于中西部地區(qū)，包括四川、湖北、湖南、江西、河南等地，以已有1000多年歷史的四川自貢市的自流井產(chǎn)出的井鹽最為有名。

名菜

四川烹飪理論界的前輩熊四智說：“四川的鹽，因取深藏地下千余米的鹽鹵水熬制，雜質(zhì)既微，味亦純正，在川菜烹調(diào)中起定味、增香、提鮮、滲透烹飪原料和壓抑異味的作用?！贝送猓}里還含有多種化學成分，如鈣、鉀、鎂等化合物，使口感在咸之外多了一種回味。

依托自貢井鹽，還形成了一個菜系——自貢鹽幫菜。以咸辣著稱，其代表菜不下百種，水煮牛肉、火爆黃喉、麻辣兔頭、跳水蛙等都是其中的代表菜品。

巖鹽

由開采巖鹽礦床煉制而成的鹽。多集中在我國西北和西南的高地和山脈區(qū)域，如新疆、青海、云南境內(nèi)。河南葉縣被稱為“中國巖鹽之都”，資源儲量居全國之首。

名菜

老食客胡靜如先生在《吃的故事》一書中提到，青海的全羊席以五顏六色自然狀態(tài)的巖鹽為調(diào)料，令烤全羊更為鮮美。

不過這種自然狀態(tài)的鹽往往不符合國家制定的安全衛(wèi)生標準。