2013年白城市食品中微生物致病菌污染狀況檢測分析

曹迎春，高儒，李冪，王麗霞

白城市疾病預防控制中心，吉林白城 137000

隨著居民生活水平的提高，居民對食品的消費量越來越大，生產(chǎn)和經(jīng)營的食品種類越來越多，食品污染造成的食源性疾病對人類健康的危害已成為國內(nèi)較嚴重的公共衛(wèi)生問題。病從口入，三聚氰胺、毒膠囊事件使得食品安全問題備受關注。針對白城市尚無相關食品污染物監(jiān)測分析相關數(shù)據(jù)，2013年，對本市市售，生肉制品，散裝熟食、嬰幼兒配方奶粉、米面制品等幾類和人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P的食品進行了常見致病菌檢測，現(xiàn)報道如下。

1 資料與方法

1.1 樣品的來源和品種

2013年采自白城市城鄉(xiāng)結合部、鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)集市、市區(qū)大型超市，所售的生肉、熟肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、豆制品、米面制品、冷飲等品種。

1.2 采集要求

以無菌手續(xù)采集樣品，每份樣品不少于300 g，樣品采集后4℃運送，8 h內(nèi)進行檢測。

1.3 監(jiān)測項目

沙門菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌等項目[1]。

1.4 檢測方法

采用GBT/4789-2010《食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分》[2]中規(guī)定的方法方法進行檢驗。

1.4.1 沙門菌 試樣25g+225mLBPW中，置37℃增菌6～18 h，取1 mL增菌液接種于10 mLTTB增菌液中，再取1 mL增菌液接種于10 mLSC增菌液中，42℃培養(yǎng)24 h，將兩種二次增菌后的增菌液分別劃線接種于BS、XLD、HE、沙門氏菌科瑪嘉選擇性平板上，挑去可疑菌落接種于TSI瓊脂。TSI生化符合條件者，做血清凝集試驗，陽性的用美國BD-phoenix100全自動細菌生化分析儀進行測定、API20E生化板復核，根據(jù)生化和血清學結果確定群、型。

表1各類食品的采樣檢測份數(shù)和致病菌檢出情況

表2農(nóng)村集貿(mào)市場和市區(qū)超市所售食品致病菌污染情況

表3 散裝食品和定型包裝食品致病菌污染情況

1.4.2 志賀氏菌沙門菌 試樣25 g+225 mLGN增菌液中，另取試樣25 g，+225 mL志賀氏菌增菌肉湯中，前者置37℃增菌8 h，接種于XLD瓊脂和MAC瓊脂和志賀氏菌顯色培養(yǎng)基，后者42℃，6～18 h厭氧培養(yǎng)，接種于XLD瓊脂和MAC瓊脂和志賀氏菌顯色培養(yǎng)基，挑去可疑菌落接種于TSI、葡萄糖半固體、營養(yǎng)瓊脂斜面。TSI生化符合條件者，做血清凝集試驗，陽性的用美國BD-phoenix100全自動細菌生化分析儀進行測定、API20E生化板復核，根據(jù)生化和血清學結果確定群、型。

1.4.3 金黃色葡萄球菌 試樣25 g+225 mL7.5%氯化鈉肉湯和10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯中，置37℃增菌24 h，將增菌后的增菌液分別劃線接種于B-P、血平板、金黃色葡萄球菌科瑪嘉選擇性平板上，挑去可疑菌落涂片染色。觀察血平板溶血情況，做血漿凝固酶試驗，做金黃色葡萄球菌乳膠凝集試驗，陽性的用美國BD-phoenix100全自動細菌生化分析儀進行測定，根據(jù)生化和血清學結果確定結果。

2 結果

2.1 食品微生物致病菌污染狀況

共監(jiān)測食品樣品7類18種245件，監(jiān)測項目為9項，共有9個樣品結果陽性，陽性率為3.67%。

2.2 各類食品致病菌的檢出情況

各類食品的采樣檢測份數(shù)和致病菌檢出情況見表1。在7類食品中，除嬰幼兒食品和乳及乳制品分別共檢測45和40份，均未檢出病原菌外，其余均檢出病原菌，具體情況為：采集速凍熟制米面制品30份，3個樣本沙門氏菌陽性，陽性率為10.00%；2個樣本金黃色葡萄球菌陽性，陽性率為6.66%；3個樣本金黃色葡萄球菌陽性，陽性率為20.00%。采集肉及肉制品樣本35份，2個樣本單核細胞增生李斯特氏菌陽性，陽性率為5.71%。采集膨化食品35份，1個樣本沙門氏菌陽性，陽性率為2.86%。采集地方特色食品（即食非發(fā)酵豆制品）40份，1個樣本沙門氏菌陽性，陽性率為2.5%。

2.3 農(nóng)村集貿(mào)市場和市區(qū)超市所售食品致病菌污染情況

農(nóng)村集貿(mào)市場和市區(qū)超市所售食品的采樣檢測份數(shù)和致病菌污染情況見表2。農(nóng)村集貿(mào)市場共檢測135份，沙門菌檢出4份，金葡菌檢出2份，李斯特菌檢出1份，致病菌檢出率為5.18%；在市區(qū)超市共采集110份樣品，沙門菌和李斯特菌各檢出1份，致病菌檢出率為1.81%。

2.4 散裝食品和定型包裝食品致病菌污染情況

散裝食品和定型包裝食品采樣檢測份數(shù)和致病菌污染情況見表3。散裝食品共檢測126份，沙門菌檢出5份，金葡菌和李斯特菌均檢出2份，致病菌檢出率為7.14%；定型包裝食品共檢測119份，未檢出致病菌。

3 討論

食品在運輸、貯藏、加工、成品和銷售等過程中，都可能遭受微生物污染。不論在數(shù)量上和種類上，都隨著食品所處環(huán)境的變動和食品性狀的變化而不斷變化。為了保證食品安全，不僅要求食品原料中所含的微生物數(shù)量降到最低程度，而且要求在加工過程中和在加工后的貯存、銷售等環(huán)節(jié)中不再或盡可能少地受到微生物的污染，這要從多方面采取切實可行的措施。食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌。致病性細菌直接或間接污染食品及水源，人經(jīng)口感染可導致腸道傳染病的發(fā)生及食物中毒以及畜禽傳染病的流行。食源性致病菌是導致食品安全問題的重要來源。食品微生物檢測是運用微生物學的理論與方法，檢驗食品中微生物的種類、數(shù)量、性質及其對人的健康的影響，以判別食品是否符合質量標準的檢測方法。食品微生物檢驗檢測是保證食品免受微生物污染的一項重要措施。

此次樣品分散來源于白城市各縣（市）的大型超市、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）農(nóng)貿(mào)市場、城鄉(xiāng)結合地超市，覆蓋了白城市所有地區(qū)，樣品代表性較強，真實反映了白城市市售食品中致病菌的污染狀況。2013年白城市食品中食源性疾病檢測總的陽性率為3.67%，提示白城市主要消費食品中存在致病菌污染。在所有7大類樣品中，速凍米面制品污染較嚴重，可能在貯存運輸及銷售環(huán)節(jié)的冷凍鏈的溫度不達標，造成產(chǎn)品品質降低，保質期縮短，還有很多散裝散賣速凍食品在露天場所銷售，銷售環(huán)境衛(wèi)生狀況差，造成二次污染。食品監(jiān)督部門應該加強速凍米面制品，肉及肉制品的來源、加工、儲藏、銷售、等流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理。

2014年國家食品藥品監(jiān)督管理總局對3721批次肉及肉制品進行監(jiān)督抽檢，其中75批次樣品微生物指標不合格，主要不合格指標為菌落總數(shù)（63批次）和大腸菌群（9批次），另有3個批次致病菌指標不合格，說明不合格產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程存在操作不當、清洗消毒措施不到位、衛(wèi)生條件把控不嚴等問題[3]。

本次監(jiān)測結果顯示，食源性致病菌類型以沙門氏菌的污染率最高，9株陽性致病菌中5株是沙門氏菌占陽性菌株的55.55%。在世界各國的細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的中毒經(jīng)常位列榜首。中毒主要源于某些人的“半熟”飲食習慣。由于生肉等食品較高的帶菌率，在食品保存、加工時一定要注意生熟分開，避免用切了生肉的砧板和刀再來切熟肉，交叉感染。本次未能檢測出志賀氏菌，可能與本菌在我省檢出率較低[4]和實驗的檢測方法靈敏度有關。

綜上所述，白城市鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）農(nóng)貿(mào)市場售食品檢出率明顯高于市區(qū)超市，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）農(nóng)貿(mào)集市，由于環(huán)境衛(wèi)生比較差，還有銷售人員對食品衛(wèi)生知識了解較少。所以在銷售過程中容易造成交叉污染。有關部門應該加強鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）農(nóng)貿(mào)集市德的衛(wèi)生監(jiān)督管理和衛(wèi)生知識宣傳。指導鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）農(nóng)貿(mào)集市銷售人員對銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況進行改善，減少由此引起的食源性食物中毒事件的發(fā)生，切實保證食品安全，促進當?shù)亟?jīng)濟社會發(fā)展。

[1]楊曉敏,馬戈,李宇紅,等.湖北省食品中致病菌污染現(xiàn)狀分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2002,14（6）：24-26.

[2]GB/T4789-2010.食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分[S].

[3]食品微生物污染解讀[EB/OL].http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1679/111780.html.2015-01-04.

[4]楊修軍,劉桂華,黃鑫,等.吉林省食源性沙門菌污染監(jiān)測分析[J].中國衛(wèi)生工程學,20011,10（1）：58-59.