上海市發(fā)展食療餐飲的策略分析

摘 要：食療具有悠久的歷史，食療餐飲是對(duì)食療的深入發(fā)展。本文通過對(duì)上海市發(fā)展食療餐飲的可行性，發(fā)展存在的問題以及發(fā)展策略的研究，發(fā)現(xiàn)食療餐飲是一個(gè)非常具有開發(fā)價(jià)值的新領(lǐng)域，值得社會(huì)和政府投入人力物力和財(cái)力。它的發(fā)展將會(huì)為上海市的城市文化和經(jīng)濟(jì)建設(shè)注入新鮮血液。

關(guān)鍵詞：食療餐飲；上海；可行性；問題；策略

一、食療餐飲概述

（一）食療的歷史起源

食療的歷史起源非常悠久，自古以來就有“藥食同源，寓藥于食”的說法。在原始社會(huì)初期，人類就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些食物的藥性，并利用這些食物來治療疾病。在商代釀酒業(yè)的發(fā)展和藥酒的出現(xiàn)為食療奠定了基礎(chǔ)。西周時(shí)期朝廷設(shè)置食醫(yī)和食官，重視食物的營(yíng)養(yǎng)和保健。秦漢以后，隨著中醫(yī)學(xué)的發(fā)展，食療也開始發(fā)展起來，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了許多醫(yī)學(xué)著作，如《神農(nóng)百草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《傷寒雜病論》等。兩晉南北朝時(shí)期出現(xiàn)了《食經(jīng)》、《養(yǎng)生論》等食療著作。隋唐時(shí)期是我國(guó)食療的興盛階段。宋、遼、金、元時(shí)期因活字印刷術(shù)，使得醫(yī)書的能夠批量刊印，為食療大力發(fā)展創(chuàng)造了條件。明、清時(shí)期食療學(xué)發(fā)展較為全面，形成了較為完善的食療、食養(yǎng)理論系統(tǒng)。

（二）食療餐飲的特點(diǎn)

中醫(yī)理論認(rèn)為人的體質(zhì)有寒、熱、虛、實(shí)之分。廚師只有正確辨別寒、熱、虛、實(shí)，才能合理配置食療材料，做到有的放矢；食療菜的加工過程需要非常精細(xì)，首先要選擇品質(zhì)優(yōu)良的食藥材，并采取凈洗、切制、炮制，蒸制、水煎等方法進(jìn)行加工以提取汁液或者直接碾成粉末后再進(jìn)行烹調(diào)，以增加其療效。

（三）食療餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀

食療作為餐飲業(yè)正在興起的一個(gè)新領(lǐng)域，由于它本身極具特色而且符合市場(chǎng)需求規(guī)律，目前已經(jīng)顯示出里強(qiáng)大的生命力，許多餐飲企業(yè)都把開發(fā)食療項(xiàng)目作為振興企業(yè)、招來顧客、服務(wù)大眾、廣進(jìn)財(cái)源的有效手段而大加推崇，使得食療餐飲市場(chǎng)日益豐富多彩。

二、上海市發(fā)展食療餐飲的條件分析

（一）上海餐飲企業(yè)有發(fā)展食療餐飲的客觀條件

自中國(guó)加入世界貿(mào)易組織之后， 為了形成具有鮮明的上海地方文化特征和現(xiàn)代都市氣息的品牌特色，上海市餐飲企業(yè)加快了產(chǎn)品革新的步伐，這既是市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展提出的客觀要求，也是餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)在需要。

上海市許多大的餐廳和賓館都配有自己的營(yíng)養(yǎng)師，中醫(yī)藥學(xué)人才也很豐裕。這些營(yíng)養(yǎng)和中醫(yī)學(xué)方面的人才為上海市發(fā)展食療餐飲提供了可能，上海市餐飲企業(yè)只要把具有營(yíng)養(yǎng)和中醫(yī)方面的人才與飲食烹飪相結(jié)合進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)，就能成為食療餐飲發(fā)展需要的綜合型人才。

（三）上海市有發(fā)展食療餐飲的主觀條件

因生活節(jié)奏過快，壓力過大，上海處于亞健狀態(tài)的人群比重很大。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者已從多學(xué)科角度對(duì)亞健康狀態(tài)進(jìn)行了大量的研究工作，以希望通過有效的手段來緩解或改善亞健康狀態(tài)。通過在中醫(yī)門診對(duì)病人作出健康問卷調(diào)查，分析市民的亞健康癥狀和中醫(yī)證候特點(diǎn)，并收集中醫(yī)藥對(duì)干預(yù)亞健康癥狀的療效結(jié)果，己證了實(shí)中醫(yī)藥學(xué)在改善亞健康狀況上具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。而食療作為中醫(yī)藥學(xué)與飲食有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物對(duì)預(yù)防和治療亞健康狀況更是不可或缺的有效途徑。

三、上海市發(fā)展食療餐飲存在的問題

（一）缺少綜合型人才

上海市雖然人才濟(jì)濟(jì)，不乏營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)藥學(xué)的人才，烹調(diào)手藝高的廚師更是遍布各大賓館飯店，但是同時(shí)掌握并能夠熟練運(yùn)用整合這三種技能的人才就非常稀缺了，而且能夠培訓(xùn)這種食療餐飲綜合型人才的機(jī)構(gòu)也非常少，這就導(dǎo)致了食療餐飲領(lǐng)域的人才匱乏，從根本上制約了食療餐飲的發(fā)展。

（二）缺少相關(guān)法律制度

食療餐飲作為一個(gè)新領(lǐng)域，相關(guān)法律制度并不完善，由于沒有相關(guān)的法律法規(guī)約束，給許多餐飲企業(yè)帶來不便，還讓許多不法商販有空可鉆。由于食療餐飲與普通餐飲相比制作食材和制作過程要更為特殊，所以許多餐飲業(yè)的行業(yè)法規(guī)并不完全適合食療餐飲。法律制度和行業(yè)法規(guī)的不健全妨礙了食療餐飲的健康發(fā)展。

（三）缺少正確指引和政策支持

上海市政府目前為止還沒有系統(tǒng)地規(guī)劃過食療餐飲這一領(lǐng)域，導(dǎo)致食療餐飲不能找到適合自己的發(fā)展道路和方式。從消費(fèi)者的角度來說，由于對(duì)食療完全不了解，使得很多消費(fèi)者對(duì)食療餐飲抱著懷疑觀望的態(tài)度，導(dǎo)致這樣的局面主要是由于政府沒有做好食療餐飲的宣傳工作，人們對(duì)健康飲食認(rèn)識(shí)不夠，不能很好地接受食療餐飲。

四、上海市食療餐飲的發(fā)展策略

（一）加強(qiáng)食療與餐飲綜合型人才的培養(yǎng)

作為一個(gè)新領(lǐng)域要想在上海把食療餐飲發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的具有規(guī)模的餐飲體系，就必須加大食療與餐飲綜合型人才的培養(yǎng)力度。不僅加強(qiáng)高校的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)藥學(xué)學(xué)科研究，也要在社會(huì)上建立專門培訓(xùn)食療餐飲合一型人才的機(jī)構(gòu)，對(duì)已經(jīng)加入食療餐飲領(lǐng)域的人員做定期培訓(xùn)。

（二）建立健全發(fā)展食療餐飲的法律法規(guī)

沒有規(guī)矩不成方圓，食療餐飲的健康發(fā)展離不開法律法規(guī)的制約和保障。建立一套適合食療餐飲發(fā)展的行業(yè)規(guī)范，讓食療餐飲能作為一個(gè)獨(dú)立的體系在餐飲行業(yè)發(fā)展，既增加了食療餐飲在同行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力，又能為食療餐飲的發(fā)展創(chuàng)造一個(gè)良好的市場(chǎng)氛圍。

（三）深入食療餐飲的科學(xué)研究

食療餐飲與普通餐飲最大的區(qū)別在于它需要科學(xué)的中醫(yī)藥學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論作為指導(dǎo)才能進(jìn)行烹調(diào)，如果沒有深入的科學(xué)研究，人們對(duì)食療的認(rèn)識(shí)會(huì)產(chǎn)生誤區(qū)，食療餐飲的發(fā)展將會(huì)停留在底層，無法上升到科學(xué)的高度。所以要想科學(xué)地發(fā)展食療餐飲，就必須加深對(duì)食療的研究，糾正人們的誤區(qū)，為食療餐飲發(fā)展提供科學(xué)的理論指導(dǎo)。

結(jié) 論

通過對(duì)上海市發(fā)展食療餐飲的分析可以發(fā)現(xiàn)，食療餐飲本身具有很多優(yōu)勢(shì)，相信在不久將來食療餐飲將會(huì)成為上海旅游餐飲業(yè)的一個(gè)亮點(diǎn)。且食療餐飲將會(huì)大大改善現(xiàn)代人們的亞健康體制，成為人們生活不可或缺的一部分。

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作者簡(jiǎn)介：鮑小雨，女，漢族，安徽，碩士在讀，單位：四川大學(xué)，研究方向：旅游管理專業(yè)旅游文化方向