吉菜命名研究

于杰

摘 要：吉菜被確定為中國“新八大菜系”之一，是植根于吉林這塊黑土地而創(chuàng)立的一個新菜系。吉菜命名是一種語言符號，是一種在實際應(yīng)用中的語言形式。這種語言形式不僅和吉林的地域文化有著密切的聯(lián)系還有著內(nèi)部的語言特征。本文是在吉菜菜譜、實地調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)調(diào)查的語料基礎(chǔ)上，對吉菜命名進行較全面的研究，運用語言和文化的相關(guān)理論和知識，考察吉菜命名的語言學特征，分析吉菜命名的文化內(nèi)涵，充實并完整了吉菜系統(tǒng)的研究。

關(guān)鍵詞：吉菜命名；命名；語言文化

[中圖分類號]：H1 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2015）-26-120-02

一、吉菜命名現(xiàn)狀分析

吉菜是在綜合吉林少數(shù)民族飲食文化和農(nóng)家特色，經(jīng)過開發(fā)創(chuàng)新而形成的一個新的精品菜系。以吉林特產(chǎn)的原料和特殊的工藝，特有的民族風俗和區(qū)域文化，融合并濟，發(fā)展創(chuàng)新，形成特色，成為中國烹飪領(lǐng)域的一朵奇葩。主要有宮廷菜、山珍菜、民族菜、民俗菜四大系列，營養(yǎng)、健康、天然、綠色，又包含喜慶吉祥之意。

語言符號是任意性和理據(jù)性的統(tǒng)一。吉菜命名作為專有名詞，最初命名時在某種程度上是任意的，體現(xiàn)了語言符號的任意性。且吉菜命名作為專有名詞，不但具有任意性還具有理據(jù)性。吉菜命名的理據(jù)體現(xiàn)了名稱與實物之間的關(guān)系，即名實的關(guān)系。根據(jù)對吉菜命名的分析，吉菜命名的理據(jù)可以根據(jù)菜品原料、造型、做法、飲食文化等來命名。

二、吉菜命名種類

菜名具有潛在的商業(yè)價值，具有一定的推銷功能，是消費者決定購買的重要因素。在中國人的餐桌上，沒有無名的菜肴。菜肴的美名既是菜肴自身的組成部分，也是菜品生動的廣告詞，發(fā)揮出菜肴的色、香、味、形所不能體現(xiàn)的特殊功效，給人以聯(lián)想空間。

菜肴命名，將菜肴的某些特征反映出來，讓人們依據(jù)菜名初步了解菜肴，引起食欲。由此可見，名稱雖只是個符號，其作用卻不可小視。因此，菜肴的命名要注意名字既要傳得開，叫得響，又要迎合消費者心理。

2.1原料類

這種命名模式不涉及烹飪方式，只羅列原料。該模式主要是以原料為組成部分，原料名稱的羅列，如白肉血腸，蒜茄子，肉末茄子，江米雞，松仁玉米。

2.2方法+原料類

菜肴命名要使食客對菜肴的具體口感事先有個大概的心理意識，用制作方法給菜肴命名，方便了客人的取舍。吉菜的制作工藝包括了熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲各種烹飪方法，不同的烹飪方法做出來的菜會有不同的口感和視覺效果。吉菜命名用制作方法命名的如汆白肉，軟煎魚子，肉燜豆角，香煎帶魚，爆炒豬肝等。

2.3色香味+原料類

以顏色香味來命名，如金銀豆腐，黑白菜，糖醋排骨等。

2.4器皿類

一些以特殊器皿烹飪的吉菜，如鐵鍋魚頭燉豆腐，石板牛肉，砂鍋鹿寶，銀鍋狗肉。

2.5人名類

部分吉菜命名中也有人名命名，這類菜名中包含的人名一般為菜名的首創(chuàng)者。如李連貴熏肉大餅，胡記真不同醬菜，王記醬骨頭等。

2.6地名類

這類菜名可以反映當?shù)氐纳鐣曀?，反映出當?shù)氐奶厣穗龋诩酥羞@類菜名也很常見。如前郭烤羊腿（前郭縣江南飯店），慶嶺活魚（慶嶺鎮(zhèn)），延邊冷面等。

2.7飯店特色類

店名做菜名，這是部分吉菜酒店采用的宣傳手段。他們用帶有餐館名稱的吉菜作為其特色菜，引人好奇，可以起到很好的廣告宣傳作用，從而帶來更加豐厚的經(jīng)濟效益。如：同達鹿血膏（長春市同達酒店），好來登風味肘子（延邊好來登飯店）。

2.8數(shù)字類

吉菜命名中有大量含數(shù)詞的縮略語命名。名稱要簡短，不能太長，語言總是向著簡單、經(jīng)濟、便于交際的方向發(fā)展的，太長即違背了語言的經(jīng)濟原則。這些數(shù)字命名簡明有趣，舍去不同的，留下相同的，用簡稱形式表現(xiàn)出來，如地三鮮，五彩魚絲，五彩大拉皮，八珍素菜包等。

2.9地域文化類

菜名往往能反映地域的文化特征，菜名中折射的飲食文化，是社會文化的一個重要組成部分，折射出一地的烹調(diào)特點和生活習俗。吉林特殊的地理環(huán)境、豐富的物產(chǎn)資源、悠久的歷史文化，使吉林的飲食文化具有自己獨特鮮明的特點。吉菜與吉林飲食文化乃至吉林文化有著密不可分的關(guān)系，是吉林飲食文化的直接承載和體現(xiàn)。這類命名如亂燉，一鍋出，灶臺魚，老虎菜等。

2.10審美文化類

菜名，既有通俗易懂的，也有充滿聯(lián)想、富有詩意的。有的吉菜的命名是想傳達某種愿望或描述某種情境、抒發(fā)某種情感，有一定的審美取向，需要食客參與進入命名者的意圖中，賦予菜肴名稱之外的美感。如魚舟唱晚，雪衣豆沙，豐收菜等。

2.11典故類

這類菜名如：珍珠翡翠白玉湯（面疙瘩湯）。相傳：明朝太祖朱元璋在打天下的時候，有一次敗北，連夜奔逃。時值冬季，朱元璋逃到一個農(nóng)戶家里，又冷又餓，饑寒交迫。農(nóng)家婦見狀，把自己家僅有的凍白菜梆子和一點凍豆腐，和著面疙瘩放到鍋里燉了。朱元璋狼吞虎咽，饑餓之極，把一鍋熱乎乎的亂燉都吃了?；謴土司?，渾身暖和過來，覺得吃得從來沒這么香過，就問：“吃的是什么，這么好吃？”農(nóng)婦不好直說：“珍珠翡翠白玉湯?！?后來，朱元璋做了皇帝，山珍海味，衣食無憂，吃得膩了，沒有胃口。他忽然想起，當年落難之時吃的亂燉來，于是找到了當年救命吃飯的那家。 農(nóng)婦按著吩咐為朱元璋又做了“珍珠翡翠白玉湯”，卻再也不是當年的味道了。

2.12主題餐飲類

現(xiàn)在有很多的主題餐廳，例如取名“二賢莊”的武俠主題餐廳。這類餐廳給菜肴命名時多是為了迎合餐飲主題，如亂石陣法（孜然土豆）、鐵砂掌（醬鴨爪）等這類菜名中只有在特定情境下，讓食客產(chǎn)生豐富聯(lián)想，一旦出了這個主題餐廳刻意營造的氛圍，就無法與菜品名實聯(lián)系了。

三、吉菜命名研究的學術(shù)意義

“民以食為天”，飲食是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾糠?，菜肴名稱既是中國人民智慧的結(jié)晶，是中國飲食文化的重要組成部分，又反映了不同地域、不同時期的人們對于物質(zhì)和精神的追求。吉菜命名記錄了人們從古至今不斷變化傳承的飲食方式和飲食習慣。吉菜作為中國各大菜系中的一種，它的名稱集中反映了吉林這一地區(qū)獨特的飲食文化。因此，對吉菜命名的研究有著重要的意義。

3.1學術(shù)意義：

一方面，吉菜命名是吉菜的一部分，吉菜的研究不能缺少對其名稱的研究，吉菜命名作為語言符號，是一種專門用于描述吉菜的術(shù)語，也是一種語言在實際應(yīng)用中的形式。對吉菜命名的語言學特征進行研究，能夠豐富語言應(yīng)用研究的內(nèi)容。

另一方面，前人沒有過對吉菜命名的專門研究，而吉菜其他方面的研究還是比較受重視的。本文探討吉菜命名構(gòu)成特點以及在菜名中積淀的民俗生活，吉菜命名的研究輔助了吉菜其他方面的研究，例如吉菜的來源和發(fā)展歷史，吉菜的制作工藝等從飲食文化入手更好地了解吉林地區(qū)的社會文化。

3.2實用意義：

吉菜命名的研究有著一定的實際應(yīng)用意義。首先，吉菜的命名是有一定的模式和規(guī)律的。探索規(guī)律，從規(guī)律中總結(jié)出命名的方法，促進了吉菜術(shù)語標準工作的有效進行，進而能更好地指導吉菜命名者科學命名。其次，規(guī)范的吉菜命名有利于吉菜餐飲類的形象提升，有利于給經(jīng)營者帶來更多的實際利益，也對吉菜命名的豐富多元起到了促進作用。

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