九州燒酒的地理哲學(xué)

黃山

不要以為只有清酒是日本國(guó)酒，實(shí)際上，日本燒酒也是。

日本的酒稅法規(guī)定燒酎必須是從酒精含有物中蒸餾出來(lái)的酒精，其中以連續(xù)式蒸餾器進(jìn)行連續(xù)蒸餾的，被稱(chēng)為“甲類(lèi)燒酎”，以罐式蒸餾器進(jìn)行單式蒸餾，則是“乙類(lèi)燒酎”;前者是大批量生產(chǎn)的便宜貨，后者通常有更傳統(tǒng)的做法，容易出精品。

最有名的燒酒產(chǎn)地則在九州——當(dāng)?shù)靥鞖庋谉?，?duì)于釀造清酒來(lái)說(shuō)是不好的，這促進(jìn)了燒酒的生產(chǎn)。最常見(jiàn)的原料是芋（其實(shí)是紅薯）、大麥和米。不過(guò)近年他們又增加了以栗子、芝麻、黑糖、馬鈴薯、花生、牛奶等進(jìn)行燒酎;好事者甚至?xí)弥勍昵寰坪笫Ｏ碌木破扇フ麴s，得到“粕取燒酎”。

燒酒品種最有名的薩摩燒酎和球磨燒酎都是九州的名物。薩摩酎用薩摩芋為原料制成。對(duì)入門(mén)者來(lái)說(shuō)，中低端的芋燒酎入口夾雜怪異辛辣的味道，喝起來(lái)肯定不習(xí)慣，但據(jù)說(shuō)又有很多日本燒酎粉絲追飲這種風(fēng)格。但建議你還是先去找沒(méi)有任何不悅氣味的、大眾意義里面的好燒酎吧。最好的芋燒酎一定來(lái)自日本九州的鹿兒島——明治維新推動(dòng)者們的故鄉(xiāng)，釀起酒來(lái)也不含糊，因?yàn)檫@里盛產(chǎn)紅薯，因此芋燒酎自古以來(lái)就是當(dāng)?shù)厝说木谱缹檭?。鹿兒島里最有名的就是“御三家”（也稱(chēng)為3M），分別是“森伊藏”、“村尾”和“魔王”，都是手工釀制、香氣華麗、酒體纖細(xì)精致的風(fēng)格，而且紅薯的香味也得到極大限度的展現(xiàn)，因此算是燒酎中的“夢(mèng)幻逸品”了。用于制作芋燒的最流行的三種紅薯，其名字分別為“黃金千貫”“大地之夢(mèng)”“白豐”。

有趣的是，燒酒一開(kāi)始并不是拿來(lái)喝的：當(dāng)年薩摩藩（鹿兒島舊稱(chēng)）第28代藩主島津齊杉，在自己的住宅仙巖園旁邊建起了兵工廠，除了生產(chǎn)大炮和戰(zhàn)船以外，也用薩摩藩當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)——薩摩芋（其實(shí)是番薯）為原料，大肆蒸餾酒精，作為軍需品和工業(yè)用品。但后來(lái)戰(zhàn)事節(jié)節(jié)敗退，軍需品酒精用不上了。人們卻發(fā)現(xiàn)，這些以薩摩芋蒸餾的酒精，味道竟然還不錯(cuò);在江戶時(shí)期，稍為富裕一點(diǎn)的日本人都能喝上日本清酒了，而用便宜紅薯做的燒酒自然就成了窮人的恩物。

要說(shuō)九州特產(chǎn)，不得不提“球磨燒酎”。只有在熊本的球磨村、以100%米為原料生產(chǎn)的燒酒才能叫“球磨燒酎”，目前當(dāng)?shù)赜?8家合資格的酒廠。其燒酒的口感清爽，香味淡雅而悠遠(yuǎn)，與菜肴搭配更是錦上添花。盡管在九州的幾乎每一家餐廳里，你都能喝到，但嘴上得來(lái)終覺(jué)淺，如果能去實(shí)地看看、甚至跟著藏人（即酒廠里的工人）動(dòng)手作業(yè)，你更能對(duì)釀酒人的用心有著更深刻的了解。

燒酎的喝法有好多，凈飲以外，加冰、溫?zé)?、加熱水、加蘇打水、加烏龍茶等等，都可。高檔的燒酎，建議以加冰塊、加水或加溫水這種能夠維持原味的飲用方式品嘗較佳。而高檔的芋燒酎，加溫水是最好的選擇。因?yàn)榧t薯有一個(gè)特性，在過(guò)冷的溫度里，香氣會(huì)收斂，變得毫無(wú)特色;只有在跟人的體溫差不多的溫度，才能最大限度地綻放香氣。因此最好的辦法是以60%：40%的比例調(diào)和燒酎與溫水。正統(tǒng)的方法是先準(zhǔn)備好那40%的溫水（55℃～60℃），再把那60%的酒倒入溫水杯里，不能攪拌，直接喝就好。