特色蔬菜甘薯莖尖與普通蔬菜和野菜營(yíng)養(yǎng)成分比較研究

李冬梅

摘 要：測(cè)定了甘薯莖尖常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，并且與兩種野菜和兩種蔬菜常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較。研究認(rèn)為，菜用甘薯莖尖營(yíng)養(yǎng)成分中除總糖含量較低外， 其他成分含量較芹菜、菠菜及馬齒莧、莧菜都高，只有粗脂肪和粗蛋白含量，和莧菜幾乎一樣。可見，菜用甘薯莖尖是一種優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)保健蔬菜。

關(guān)鍵詞：甘薯莖尖；蔬菜；野菜；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)： S531 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.09.026

Abstract： Stem apex of sweet potato nutrition was determined， two kinds of wild herbs and two kinds of vegetables nutrition were compared. The results showed that total sugar content of stem apex of sweet potato was low， the other component content were high than that of the celery， spinach， amaranth and purslane， only the contents of crude protein and crude fat were almost the same. Vegetable sweet potato was a kind of nutritious vegetables excellent.

Key words： stem apex of sweet potato； vegetable；wild herbs；nutrient contents

甘薯莖尖營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的醫(yī)療保健功能。甘薯莖葉被稱為“抗癌蔬菜”，美國(guó)把它列為“航天食品”，日本叫它“長(zhǎng)壽菜”，香港則稱薯葉為“蔬菜皇后”[1-3]。甘薯在生長(zhǎng)期間很少用化肥、農(nóng)藥，屬無(wú)公害產(chǎn)品。莖葉菜用甘薯在人們追求綠色自然的風(fēng)味中備受青睞。菜用甘薯種植不受節(jié)令限制，利用大棚等保護(hù)地設(shè)施可進(jìn)行周年生產(chǎn)，比許多傳統(tǒng)的綠葉蔬菜更能抗惡劣天氣，生長(zhǎng)速度極快，可提高土地利用率，且生產(chǎn)成本較低，在北方地區(qū)的三伏天可彌補(bǔ)蔬菜供應(yīng)不足的緊張局面，冬季還可作為反季節(jié)蔬菜。近年，發(fā)達(dá)國(guó)家甘薯種植面積急劇下降，但國(guó)際市場(chǎng)尤其是日本、韓國(guó)、新加坡等國(guó)以及中國(guó)的港澳地區(qū)對(duì)具有保健和菜用功能的甘薯莖葉的需求量卻日益擴(kuò)大。

北方地區(qū)對(duì)此認(rèn)識(shí)不足，因此，可通過對(duì)當(dāng)?shù)刂髟愿适砥贩N資源以及新引進(jìn)優(yōu)質(zhì)紫薯品種資源的莖葉柄，進(jìn)行感官和部分營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)驗(yàn)室分析，篩選出適宜菜用或薯菜兩用的品種資源。再通過大力地宣傳，使人們認(rèn)識(shí)其價(jià)值，然后再進(jìn)行大面積地推廣，那么，它就既能成為稀有營(yíng)養(yǎng)保健蔬菜，同時(shí)還能彌補(bǔ)常規(guī)蔬菜淡季時(shí)市場(chǎng)之需求。從這個(gè)角度看，因地制宜發(fā)展菜用甘薯生產(chǎn)，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，其開發(fā)利用前景十分廣闊。本研究通過對(duì)菜用甘薯莖尖常規(guī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)定并且與野菜和普通蔬菜比較，研究得出菜用甘薯莖尖確實(shí)是一種優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)保健蔬菜，很有必要宣傳，值得大面積推廣種植。

1 材料和方法

1.1 材 料

供試材料為魯薯3號(hào)；馬齒莧、莧菜為當(dāng)?shù)匾吧贩N。

1.2 試驗(yàn)儀器

K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀（濟(jì)南海能），TU-1901紫外可見分光光度計(jì)（北京普析通用），箱式電阻爐（濟(jì)南精密），電熱恒溫干燥箱（上海精宏），XS205DU電子分析天平（梅特勒）。

1.3 處理方法

采收魯薯3號(hào)的莖尖，長(zhǎng)度為12 cm左右，洗滌去除表面灰塵及腐爛成分，吸水紙去除表面水分，保存?zhèn)溆?。馬齒莧、莧菜均采自當(dāng)?shù)剞r(nóng)田，同法制備。

灰分按GB/T 5009.4—2010測(cè)定；粗脂肪按GB/T 5009.6—2003用索氏抽提法測(cè)定；粗纖維按 GB/T 5009.10—2003測(cè)定；總糖按GB/T 15672—2009測(cè)定；粗蛋白按GB/T 5009.5—2010用凱氏定氮法測(cè)定。

兩種常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)摘自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編著的《中國(guó)食物成分表2002》[2]。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘薯莖尖的灰分含量

甘薯莖尖的灰分含量是0.16 g·kg-1，均高于芹菜、菠菜、馬齒莧和莧菜（表1）。灰分是蔬菜中無(wú)機(jī)成分含量的一項(xiàng)指標(biāo)，灰分含量較高說明甘薯莖尖中含有豐富的無(wú)機(jī)元素。而各種無(wú)機(jī)元素對(duì)人體的生命活動(dòng)是具有重要意義的。

2.2 甘薯莖尖粗纖維的含量

甘薯莖尖粗纖維的含量是0.32 g·kg-1，明顯高于芹菜、菠菜、馬齒莧和莧菜。纖維素是人體健康所必不可少的“第七營(yíng)養(yǎng)”。促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，阻止膽固醇的吸收，維護(hù)血糖平衡，從而達(dá)到預(yù)防和治療腫瘤、腦血管硬化、糖尿病等疾病的目的[4]。

2.3 甘薯莖尖粗蛋白質(zhì)的含量

甘薯莖尖粗蛋白質(zhì)的含量是0.296 g·kg-1，顯著高于芹菜、菠菜及馬齒莧，略高于莧菜。蛋白質(zhì)是人類賴以生存的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，從蛋白質(zhì)含量角度講，甘薯莖尖有較高的營(yíng)養(yǎng)及保健作用[5]。

2.4 甘薯莖尖粗脂肪的含量

甘薯莖尖粗脂肪含量為0.06 g·kg-1，與野菜莧菜一樣，高于芹菜、菠菜及馬齒莧。脂類物質(zhì)的主要功能是組成生物膜，提供能量，尤其是不飽和脂肪酸是合成前列腺素的基礎(chǔ)物質(zhì)，在人體內(nèi)能防止血栓形成，具有擴(kuò)張血管、降壓、降血脂及抗動(dòng)脈粥樣硬化等多種生物活性[6]。但甘薯莖尖的粗脂肪含量較高，而其中油脂是否為不飽和脂肪酸，相關(guān)文獻(xiàn)很少，還需做進(jìn)一步分析研究才能做出更明確的評(píng)價(jià)[7-9]。

2.5 甘薯莖尖總糖的含量

甘薯莖尖總糖含量為0.15 g·kg-1，比馬齒莧稍高，比芹菜、菠菜和莧菜都低。說明甘薯莖尖的碳水化合物含量較少， 含熱量相對(duì)比較低。更適合對(duì)需要低糖飲食的糖尿病人做功能性蔬菜長(zhǎng)期食用[10-11]。

3 結(jié) 論

鑒于上述研究，認(rèn)為菜用甘薯莖尖的營(yíng)養(yǎng)成分含量較高。營(yíng)養(yǎng)成分中除總糖含量較低外， 其他成分含量較芹菜、菠菜及馬齒莧、莧菜都高，只有粗脂肪和粗蛋白含量，和莧菜幾乎一樣。由此可以看出， 甘薯莖尖是一種優(yōu)良的綠色無(wú)公害新型蔬菜， 研究結(jié)果可為判斷甘薯莖尖的菜用價(jià)值提供科學(xué)依據(jù)。

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