加工過程與貯藏溫度對淡腌青魚品質(zhì)變化與優(yōu)勢腐敗菌種群變化的影響

董藝偉,郭全友,李保國,姜朝軍,顧天生

(1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海 200093;2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所,上海 200090;3.嘉興市荷花水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司,浙江嘉興 314016)

加工過程與貯藏溫度對淡腌青魚品質(zhì)變化與優(yōu)勢腐敗菌種群變化的影響

董藝偉1,2,郭全友2,*,李保國1,*,姜朝軍2,顧天生3

(1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海 200093;2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所,上海 200090;3.嘉興市荷花水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司,浙江嘉興 314016)

為分析加工條件與貯藏溫度對淡腌青魚品質(zhì)及腐敗菌種群的影響,對淡腌青魚加工過程與三個(gè)溫度條件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃貯藏下的感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸、菌落總數(shù)與優(yōu)勢腐敗菌隨貯藏時(shí)間的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明:在(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1) ℃貯藏條件下淡腌青魚的貨架期分別為150、86、47 d,貨架期終點(diǎn)的感官評分、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸和菌落總數(shù)分別為(1.33±0.02)、(31.29±0.80)mg/100 g、(0.512±0.010) mg/100 g和(7.91±0.15)lg(cfu/g)。采用Biolog微生物鑒定系統(tǒng)與MIDI氣相色譜法相結(jié)合對不同貯藏溫度下的細(xì)菌進(jìn)行鑒定,得出三種溫度貨架期終點(diǎn)時(shí)的優(yōu)勢腐敗菌為木糖葡萄球菌,比例分別為100.0%、88.0%和91.7%。

淡腌青魚,加工條件,貯藏溫度,品質(zhì)變化,優(yōu)勢腐敗菌

淡腌青魚(Lightly SaltedMylopharyngodonpiceus)是經(jīng)三去(去鱗、去臟、去腮)、腌漬、調(diào)味、干燥與真空包裝等加工工序制成的青魚制品。該產(chǎn)品水分和鹽分適中,其肉質(zhì)柔軟、口感良好、營養(yǎng)成分損失較少,色香味接近新鮮產(chǎn)品,符合人們對低鹽、方便和即食食品的消費(fèi)需求。由于淡腌青魚未采用“高強(qiáng)度”抑菌方法進(jìn)行加工,品質(zhì)接近新鮮產(chǎn)品,在貯藏過程中較易發(fā)生腐敗變質(zhì),需要研究加工過程和貯藏溫度對產(chǎn)品鮮度及貨架期的影響。原料鮮度及加工條件的差異決定了產(chǎn)品的最終品質(zhì)和安全性。隨著人們生活水平的提高,對水產(chǎn)品的鮮度要求也變得越來越高,因此需要加強(qiáng)水產(chǎn)品原料、加工、流通和貯藏等的過程監(jiān)控,確定其關(guān)鍵控制點(diǎn),實(shí)現(xiàn)輕微化加工與安全性的統(tǒng)一[1]。

近年來國內(nèi)外部分研究學(xué)者對腌漬水產(chǎn)品的加工工藝、風(fēng)味和品質(zhì)開展了相關(guān)研究工作。其中,鄭平安等[2]對貯藏在常溫、4 ℃和-20 ℃的鮐魚進(jìn)行了研究,通過檢測pH、揮發(fā)性鹽基氮與組胺值,分析鮐魚在不同貯藏條件下魚肉品質(zhì)的變化。HONG等[3]研究了低濃度的鹽和糖對鳙魚冷藏過程中品質(zhì)的影響,得出低濃度的鹽和糖既能夠改善魚片的口感,又能延緩品質(zhì)變化、延長貨架期。武華等[4]提出了腌制鳙魚片在冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律,指出腌制雖然能夠延長鳙魚片冷藏時(shí)的貨架期,但是會加速魚片變色,促進(jìn)脂肪酸尤其是 n-3 系列多不飽和脂肪酸的氧化。淡腌水產(chǎn)品在加工及貯藏過程中,微生物作用是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要原因。魚類自身攜帶多種微生物,在貯存過程中占有優(yōu)勢腐敗地位的致腐細(xì)菌稱為優(yōu)勢腐敗菌(Specific Spoilage Organism,SSO)[5]。魚的種類、加工工藝和貯藏環(huán)境的差異,其優(yōu)勢腐敗菌也各不相同,如希瓦氏菌和假單胞桿菌被認(rèn)為是冰鮮魚的優(yōu)勢腐敗菌[6]。同時(shí),同種水產(chǎn)品在不同的生長環(huán)境,其各自腐敗菌也不盡相同[7]。目前國內(nèi)外對貯藏過程中鮮魚和加工品品質(zhì)的變化和,優(yōu)勢腐敗種類和腐敗能力的研究也有不少報(bào)道。例如對低鹽鯡魚(Clupea hareng uspallasi)等輕微加工魚制品的原料以及加工、冷藏等過程中微生物數(shù)量、種類和分布以及對產(chǎn)品鮮度的影響開展研究[8]。崔正翠等[9]對大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0、3、7、10 ℃冷藏過程中的細(xì)菌菌相進(jìn)行定性和定量分析,結(jié)果表明貨架期終點(diǎn)時(shí)優(yōu)勢腐敗菌是腐敗希瓦氏菌,其次是假單胞菌。張璟晶等[10]將腐敗菌株接種到無菌鯧魚肉中,通過革蘭氏染色、生理生化實(shí)驗(yàn)與16S rDNA部分序列鑒定細(xì)菌菌屬,并以揮發(fā)性鹽基氮、腐敗菌菌落增長數(shù)來衡量腐敗菌的致腐能力。目前,國內(nèi)外對青魚及其制品的研究主要集中在風(fēng)味方面,但未見加工條件與貯藏過程對淡腌青魚制品細(xì)菌種群類型和數(shù)量變化研究的報(bào)道。本文通過對淡腌青魚在加工過程和5、15 和25 ℃貯藏條件下的SE、TBA、TVBN與TVC值變化進(jìn)行研究,并對其菌相結(jié)構(gòu)及優(yōu)勢腐敗菌開展分析,為靶向抑制腐敗菌生長,延長淡腌青魚的貨架期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青魚(Mylopharyngodon piceus)和淡腌青魚 嘉興某水產(chǎn)公司,工藝流程:原料魚(取于嘉興某水產(chǎn)公司)→ 清洗、去鱗、去頭、凈膛→ 漂洗→ 瀝水→ 腌漬→脫鹽 → 干燥→ 真空包裝→成品,見圖1。

圖1 原料、加工和貯藏過程產(chǎn)品時(shí)間-溫度關(guān)系Fig.1 Time-temperature relationship during processing,distribution and storage

UV9100紫外分光光度儀 北京萊伯泰科儀器股份有限公司;MIR-153高精密度低溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SW-CJ-1FB超凈臺 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠臺;KDN-103F自動(dòng)定氮儀 上海纖檢儀器有限公司;BIOLOG微生物半自動(dòng)鑒定儀 美國BIOLOG公司;Sherlock MIS 微生物鑒定系統(tǒng) 美國MIDI公司;LAB-Touch PMB35水分活度儀 大昌華嘉商業(yè)(中國)有限公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 取樣 對加工過程中原料魚、腌制結(jié)束、清洗脫鹽、干燥2 d和成品等關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行菌落總數(shù)、TVBN和TBA等指標(biāo)進(jìn)行測試;將真空包裝的成品分成三組,分別置于高精度培養(yǎng)箱進(jìn)行恒溫貯藏,結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況并參考相應(yīng)的文獻(xiàn)[11-13],將溫度設(shè)定為5、15和25 ℃。不同貯藏溫度條件下產(chǎn)品的腐敗速度不同,選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔進(jìn)行感官評價(jià),確定感官評價(jià)等級,再確定三組樣品各自合適的取樣間隔,測定菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸等品質(zhì)指標(biāo),直到達(dá)到貨架期終點(diǎn),并對細(xì)菌種群進(jìn)行分離、純化和鑒定。

1.2.2 感官評價(jià) 挑選10名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評價(jià)小組,根據(jù)蒸煮后淡腌青魚的顏色、氣味和質(zhì)地為指標(biāo)評價(jià)其腐敗程度[9]。感官評分為0～3分,0為最好品質(zhì),3為可接受極限即感官剔除點(diǎn),當(dāng)超過5名評價(jià)員評分為3時(shí),即判為貨架期的終點(diǎn),同時(shí)結(jié)合理化和微生物指標(biāo)綜合判斷[14]。

1.2.3 菌落總數(shù) 參照GB/T4789.2-2010菌落總數(shù)法進(jìn)行測定。取魚肉剪碎,稱取10 g放入90 mL無菌生理鹽水中,搗碎,取1 mL勻漿梯度稀釋,每次稀釋后均需高速震蕩。根據(jù)樣品的貯藏情況,選擇3個(gè)合適的稀釋度涂布平板,每個(gè)稀釋度重復(fù)3次,30 ℃培養(yǎng)48 h進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮 參照SC/T 3032-2007揮發(fā)性鹽基氮[17]的測定方法進(jìn)行測定,每個(gè)樣品做三組平行。

表1 淡腌青魚鮮度評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表[15-16]

1.2.5 硫代巴比妥酸 參照馬麗珍[18]法并稍加改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取10 g魚肉并搗碎,加入90 mL三氯乙酸,振搖30 min,靜置片刻,雙層濾紙過濾2次。取10 mL上清液,按順序加入5 mL TBA(0.5%),0.2 mL SDS(1%)和5 mL乙酸(20%),85 ℃水浴45 min,取出冷卻1 h,在532 nm處測定。

1.2.6 鹽分 按照SC/T 3011-2001水產(chǎn)品中鹽分的測定標(biāo)準(zhǔn),每個(gè)樣品做三組平行。

1.2.7 水分含量 按PMB-35水分分析儀操作說明書進(jìn)行測定。稱取2～3 g打碎的樣品于載物托盤內(nèi),設(shè)定溫度在120 ℃下進(jìn)行測定,測定結(jié)束后儀器自動(dòng)讀數(shù),每個(gè)樣品做三組平行。

1.2.8 細(xì)菌的分離、純化和鑒定 挑選菌落數(shù)總數(shù)合適的平板,對平板上所有菌落(通常30～100),綜合菌落形態(tài)、細(xì)胞形態(tài)和生理生化等特征,參照Brown[19]推薦的肉類中微生物鑒定圖譜、《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊》[20]及《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》[21]、海產(chǎn)魚類細(xì)菌鑒定圖[22]等,并采用Sherlock MIS微生物鑒定系統(tǒng)對菌株進(jìn)行鑒定。如果同組出現(xiàn)不同的鑒定結(jié)果,再用Biolog微生物鑒定系統(tǒng)進(jìn)行再次確認(rèn)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 淡腌青魚加工過程微生物及理化指標(biāo)的變化

在5～10 ℃的溫度下加工制得的淡腌青魚NaCl含量為3.43%,水分活度(Water activity)為0.914、水分含量為58%,該產(chǎn)品屬低鹽較高水分低鹽腌制,能增加青魚細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓,導(dǎo)致細(xì)胞部分失水,對細(xì)菌生長有一定的抑制作用。在腌漬過程中加入了花椒與鹽協(xié)同作用,能賦予淡腌青魚良好的風(fēng)味。

原料魚初始TVC為4.51 lg(cfu/g),TBA為0.009 mg/100 g,TVBN為3.80 mg/100 g,起初對魚進(jìn)行“三去”和腌漬處理,由于血漬和內(nèi)臟殘?jiān)辞宄龑?dǎo)致細(xì)菌大量繁殖菌落總數(shù)增加,細(xì)菌代謝產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì),TVBN的含量增加,腌漬結(jié)束后對樣品進(jìn)行清洗,菌落總數(shù)迅速減少,從干燥開始到成品呈較平穩(wěn)的趨勢,菌落總數(shù)相對較少為4.10 lg(cfu/g)。郭全友等[23]測定的輕鹽高濕青魚干燥終點(diǎn)時(shí)的菌落總數(shù)3.90×103(cfu/g),與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相近。由于采用風(fēng)干干燥,樣品與空氣大面積接觸,氧化程度增加且易受細(xì)菌污染,因此在干燥過程中硫代巴比妥酸和揮發(fā)性鹽基氮的含量呈上升趨勢,干燥終點(diǎn)時(shí)成品分別為0.142 mg/100 g和6.44 mg/100 g。

2.2 淡腌青魚貯藏過程中的品質(zhì)變化

2.2.1 感官評價(jià) 青魚宰殺后,呼吸停止導(dǎo)致肌肉中的糖原分解與ATP的降解,產(chǎn)生了乳酸、磷酸等物質(zhì)[24],使魚肉處于酸性環(huán)境中。經(jīng)過適當(dāng)干燥、腌漬制成的淡腌青魚初始感官風(fēng)味良好。隨著貯藏時(shí)間的增加,蛋白質(zhì)發(fā)生水解,為微生物的生長繁殖提供了條件。微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物,使魚肉產(chǎn)生腥臭味,導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降。

表2 淡腌青魚加工過程中TVC、TVBN和TBA的變化

由圖2可知,5 ℃貯藏前47 d感官品質(zhì)良好,鮮度沒有明顯變化,感官平均得分為(0.70±0.01)分。49～66 d魚體腐敗速度加快,感官平均得分為(1.33±0.02)分。78 d以后魚體顏色變的暗淡,彈性降低,至150 d到達(dá)貨架期終點(diǎn),感官評分為(3.10±0.02)分;15 ℃貯藏,前20 d的感官品質(zhì)相對較好,鮮度有所降低,43 d后腐敗速率加快,62 d之后肉質(zhì)開始松軟,至86 d為貨架期終點(diǎn);25 ℃貯藏淡腌青魚前5 d感官品質(zhì)可接受,5～40 d感官品質(zhì)有所下降但仍可以接受,40 d后品質(zhì)迅速下降,至47 d達(dá)到貨架期終點(diǎn),與藍(lán)蔚青[11]等研究的不同時(shí)期鯧魚樣品冷藏期間的感官分值變化規(guī)律基本相同。

圖2 不同貯藏溫度下淡腌青魚感官品質(zhì)的變化Fig.2 Changes in Sensory Evaluation of Lightly Salted Mylopharyngodon piceus at different temperatures

2.2.2 TVBN值 魚類貯藏過程中,細(xì)菌代謝會產(chǎn)生揮發(fā)性三甲胺、氨氣和揮發(fā)性鹽基氮等胺類物質(zhì),可用來表示水產(chǎn)品的腐敗程度[7]。TVBN是魚類在腐敗過程,微生物對其作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生分解,產(chǎn)生氨或胺類等含氮物質(zhì),這些含氮物質(zhì)與有機(jī)酸反應(yīng)會產(chǎn)生具有揮發(fā)性的物質(zhì)。

隨著貯藏溫度的升高、時(shí)間的延長,淡腌青魚的TVBN值呈上升趨勢(圖3),這與國內(nèi)外的研究者研究的TVBN的趨勢一致[25-26],主要是溫度升高有利于大多數(shù)微生物的生長,而微生物生長繁殖所分泌的蛋白酶與魚體中蛋白酶共同作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解,從而使TVB-N含量增加[27]。5、15 ℃貯藏的淡腌青魚TVBN在貯藏初期增加較緩,分別在第65 d、第43 d開始顯著上升,在第150 d和第86 d分別為31.38 mg/100 g和32.48 mg/100 g。在25 ℃貯藏條件下,TVBN含量快速增加,這主要是由于魚體中微生物繁殖加快,魚體中蛋白質(zhì)的降解速度增加,產(chǎn)生胺類物質(zhì)快速增加。到第47 d達(dá)到貨架期終點(diǎn)時(shí),TVBN值為31.36 mg/100 g。5、15和25 ℃感官剔除點(diǎn)的TVBN均值為(31.29±0.80)mg/100 g,均略高于30.00 mg/100 g的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。將TVBN與感官評定結(jié)合分析可知,貯藏期間內(nèi),淡腌青魚在不同貯藏時(shí)間的產(chǎn)生的揮發(fā)性氨基氮都有很大的變化,這與晉高偉等[28]研究的0 ℃冷藏溫度下草魚TVBN的變化規(guī)律相吻合。

圖3 不同貯藏溫度下淡腌青魚TVBN值的變化Fig.3 Changes in TVBN of Lightly Salted Mylopharyngodon piceus at different temperatures

2.2.3 TBA值 魚肌肉含有大量的EPA、DHA等多不飽和脂肪酸,在貯藏過程中會自動(dòng)氧化和水解。低溫環(huán)境會抑制其反應(yīng)過程,但不能完全阻止,魚肉氧化水解會產(chǎn)生低級醛、酮類物質(zhì),這些物質(zhì)會使魚肉的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、氣味以及營養(yǎng)特性都產(chǎn)生不良影響。TBA與這些氧化產(chǎn)物會產(chǎn)生一種顏色反應(yīng),在535 nm 處有最大吸光值。TBA是檢測油脂氧化酸敗的有效方法,廣泛用于判斷肉類和水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗的程度。TBA的值會隨貯藏時(shí)間的延長而增大,但隨著貯藏溫度的降低,脂肪氧化會受到抑制,TBA變化幅度會降低(圖4)。洪惠等[29]研究的鳙魚在不同溫度條件下,隨著時(shí)間的延長TBA均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢,且溫度高的上升速率快于溫度低的速率,與本實(shí)驗(yàn)TBA的變化趨勢一致。5 ℃貯藏時(shí),在第65～70 d之間,TBA值有突升。達(dá)到貨架期終點(diǎn)時(shí),三個(gè)貯藏溫度條件下的TBA值分別為0.502、0.512、0.523 mg/100 g,均值為(0.512±0.010)mg/100 g。根據(jù)張婷等[30]的研究可知,腌制大黃魚TBA值相對于鮮魚有顯著的升高,這與腌制后期丙二酸參與氨基酸與羰基化合物發(fā)生了非酶反應(yīng)有關(guān)。

圖4 不同貯藏溫度下淡腌青魚TBA值的變化Fig.4 Changes in TBA of Lightly Salted Mylopharyngodon piceus at different temperatures

2.2.4 淡腌青魚TVC的變化 隨著貯藏時(shí)間的增加,淡腌青魚的菌落總數(shù)呈較顯著上升趨勢(圖5)。5 ℃貯藏菌落總數(shù)在第49 d之后迅速增長,貨架期的終點(diǎn)為7.90 lg(cfu/g),而15 ℃和25 ℃貯藏,菌落總數(shù)呈現(xiàn)保持快速增長的趨勢,溫度越高增速越大,貨架期終點(diǎn)時(shí)分別為7.90、7.89和7.94 lg(cfu/g),均值(7.91±0.15)lg(cfu/g),TVC變化趨勢與TVBN值、TBA值以及感官評定較為相一致。

圖5 不同貯藏條件下淡腌青魚TVC值的變化Fig.5 Changes in TVC of Lightly Salted Mylopharyngodon piceus at different temperatures

2.3 淡腌青魚細(xì)菌菌群構(gòu)成及變化

淡腌青魚中初始點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)菌群構(gòu)成及比例(表3)。初始菌群包含10種細(xì)菌,其中革蘭氏陰性細(xì)菌5種,包括黏膜炎布蘭漢球菌、腸炎弧菌、中間克魯瓦氏菌、腐敗希瓦氏菌、類芽孢桿菌,分別占6.76%,18.92%、6.76%,5.41%和21.62%。革蘭氏陽性菌5種,包括冷解糖芽孢桿菌、藤黃微球菌、巨大芽孢菌和葡萄球菌,分別占24.32%、10.81%、4.05%、1.35%。腌漬魚與鮮魚細(xì)菌種群相比,腐敗希瓦氏菌含量較少[14,31]。由表2可知,三種貯藏溫度條件下的初始菌相相同。隨著貯藏時(shí)間的增加及魚體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的改變,菌相的組成發(fā)生改變。5 ℃貯藏時(shí)的貨架期終點(diǎn)只存在木糖葡萄球菌,15 ℃貯藏條件下的貨架期終點(diǎn)存在12.0%的冷解糖芽孢桿菌和88.0%的木糖葡萄球菌,25 ℃貯藏條件下的貨架期終點(diǎn)為91.7%的木糖葡萄球菌和8.3%黏膜炎布蘭漢球菌。可確定木糖葡萄球菌為該產(chǎn)品的優(yōu)勢腐敗菌,對其腐敗特性、腐敗能力和腐敗范圍還需深入研究,與張鶴[13]得出的腌制魚類中木糖葡萄球菌是優(yōu)勢腐敗菌的結(jié)論相一致。

表3 淡腌青魚初始和貨架期終點(diǎn)細(xì)菌菌群組成及比例

3 結(jié)論

隨著貯藏時(shí)間的增加,淡腌青魚的品質(zhì)逐漸下降,溫度越高腐敗越快。在5、15、25 ℃的貯藏溫度下,淡腌青魚的貨架期分別為150、86、47 d。此時(shí)相應(yīng)的TVBN為31.38、32.48和31.60 mg/100 g,TBA為0.502、0.512和0.523 mg/100 g,TVC為7.90、7.89和7.94 lg(cfu/g)。

在不同的溫度條件下,腐敗菌之間存在著相互競爭與抑制,腐敗菌酶活性、生長速度以及繁殖速度不同。5 ℃條件下淡腌青魚的貨架期終點(diǎn)只存在木糖葡萄球菌,15 ℃的貨架期終點(diǎn)存在12%的冷解芽孢桿菌和88.0%的木糖葡萄球菌,25 ℃的貨架期終點(diǎn)存在91.7%的木糖葡萄球菌。

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Identification of dominated spoilage organisms and quality changes in lightly saltedMylopharyngodonpiceusduring processing and storage

DONG Yi-wei1,2,GUO Quan-you2,*,LI Bao-guo1,*,JIANG Chao-jun2,GU Tian-sheng3

(1.School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093,China;2.East China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Shanghai 200090,China;3.Hehua Aquiculture co.,LTD of Jiaxing,Jiaxing314016,China)

To analyze the effect of processing conditions and storage temperature on the quality and spoilage bacterial flora of lightly saltedMylopharyngodonpiceus,sensory evaluation(SE),total volatile base nitrogen(TVBN),thiobarbituric acid(TBA)and total viable counts(TVC)were evaluated for their qualities when stored at three different temperatures(5±0.1),(15±0.1),(25±0.1)℃. The results showed that the shelf-life of samples at 5 ℃,15 ℃ and 25 ℃ were 150 d,86 d and 47 d,respectively. The corresponding sensory evaluation,total volatile base nitrogen、thiobarbituric acid、and total viable counts were (1.33±0.02),(31.29±0.80)mg/100 g and,(0.512±0.010)mg/100 g and(7.91±0.15)lg(cfu/g)at the end of shelf life,respectively. The dominated spoilage organisms at the end of shelf life of 5,15 and 25 ℃ storage were all identifiedStaphylococcusxylosususing a method of combining both BIOLOG and MIDI microbial identification systems and their proportion were 100%,88.0% and 91.7%,respectively.

Lightly SaltedMylopharyngodonpiceus;processing conditions;storage temperature;quality change;dominated spoilage organism

2015-06-23

董藝偉(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工與安全保障，E-mail:1019321172@qq.com。

*通訊作者:郭全友(1974-)，男，副研究員，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工與安全保障，E-mail: dhsguoqy@163.com。 李保國(1961-)，男，工學(xué)博士，教授，研究方向：食品和農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)，E-mail:lbaoguo@126.com。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371867)；中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金(2011M04，2014G02)。

TS254.4

A

1002-0306(2015)23-0306-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.055