貴州荔波傳統(tǒng)酸肉優(yōu)勢(shì)菌篩選、鑒定與發(fā)酵性能研究

張 倩,郭曉蕓,范麗平,王 艷,楊冬梅

(1.杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)系,浙江杭州 310023;2.貴州省畜牧獸醫(yī)學(xué)校,貴州貴陽(yáng) 550051)

貴州荔波傳統(tǒng)酸肉優(yōu)勢(shì)菌篩選、鑒定與發(fā)酵性能研究

張 倩1,郭曉蕓2,范麗平1,王 艷1,楊冬梅1

(1.杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)系,浙江杭州 310023;2.貴州省畜牧獸醫(yī)學(xué)校,貴州貴陽(yáng) 550051)

目的:為揭示貴州荔波傳統(tǒng)酸肉不同發(fā)酵期微生物菌群變化特征,確定優(yōu)勢(shì)菌種,并了解其發(fā)酵性能。方法:對(duì)酸肉中的菌種進(jìn)行分離、篩選,采用API 50CH標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)進(jìn)行鑒定,并對(duì)優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)特性、產(chǎn)酸性、耐鹽性、酶活力等進(jìn)行研究。結(jié)果:篩選出四株產(chǎn)酸較快、發(fā)酵風(fēng)味好的乳酸菌分別是M5-4-2、M1-4、M3-4、M9,其中兩株為短乳桿菌,另外兩株分別是植物乳桿菌和乳酸乳球菌乳酸亞種,四株菌均有較高的耐鹽特性和較強(qiáng)的亞硝酸鹽耐受能力,四株菌株之間無(wú)拮抗性、均能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣、胞外酶均無(wú)蛋白質(zhì)和脂肪分解能力。結(jié)論:M5-4-2、M1-4、M3-4、M9發(fā)酵性能較好,可以復(fù)配混合,開發(fā)為荔波酸肉產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的純種發(fā)酵劑。

酸肉,發(fā)酵,優(yōu)勢(shì)菌,發(fā)酵性能

貴州荔波傳統(tǒng)酸肉是貴州省荔波縣布依族特色性的發(fā)酵肉制品,由于風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、色鮮味美而成為當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族喜愛的一種民間發(fā)酵肉制品。目前,有關(guān)其他地區(qū)的發(fā)酵酸肉方面的研究報(bào)道較多,研究者們主要從酸肉的產(chǎn)品特性[1]、微生物菌種在發(fā)酵期的變化與分離鑒定[2-5]以及發(fā)酵期發(fā)酵條件[6]進(jìn)行研究,然而對(duì)貴州荔波傳統(tǒng)酸肉加工過程中微生物特性缺乏系統(tǒng)深入的研究,致使酸肉加工過程中的一些關(guān)鍵性技術(shù)問題無(wú)法解決,生產(chǎn)現(xiàn)狀仍然停留在民間作坊式生產(chǎn),即無(wú)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑、無(wú)統(tǒng)一的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),其質(zhì)量也受到一定的影響,在一定程度上限制了酸肉的大規(guī)模現(xiàn)代化生產(chǎn);國(guó)內(nèi)外對(duì)發(fā)酵肉的微生物菌相變化、找出產(chǎn)品中的優(yōu)勢(shì)菌群并篩選性能優(yōu)良的微生物菌種、從而開發(fā)肉用人工發(fā)酵劑的研究已有學(xué)者關(guān)注和研究,但主要集中在香腸制品的研究上[7-12],生產(chǎn)發(fā)酵肉制品所使用的微生物發(fā)酵劑多數(shù)還依賴進(jìn)口。因?yàn)槭亲匀话l(fā)酵的肉制品,其中含有多種有益微生物,是肉類專用發(fā)酵劑的重要生物資源,具有巨大開發(fā)潛力[13-14]。正是這種巨大的市場(chǎng)開發(fā)潛力,有必要對(duì)不同地域的傳統(tǒng)“酸肉”發(fā)酵體系中微生物的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行分析。為此,對(duì)貴州荔波當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中不同階段肉制品的各種微生物指標(biāo)的變化情況進(jìn)行觀察,分析其變化規(guī)律,確定發(fā)酵期的優(yōu)勢(shì)菌及其發(fā)酵性能,以期為貴州荔波傳統(tǒng)酸肉工業(yè)化發(fā)酵過程控制以及酸肉產(chǎn)品質(zhì)量的提高提供依據(jù)。探明酸肉制品的各種特性與發(fā)酵菌種的相關(guān)性;揭示傳統(tǒng)酸肉中微生物之間的生態(tài)關(guān)系以及不同微生物對(duì)傳統(tǒng)酸肉品質(zhì)的影響,在此基礎(chǔ)上確定益酵菌株,為貴州荔波傳統(tǒng)酸肉的進(jìn)一步開發(fā)利用并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

荔波酸肉 取自貴州荔波當(dāng)?shù)厣a(chǎn)銷售量最大的兩種壇裝傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉,分別記為A、B 兩個(gè)處理組,每個(gè)處理組樣品總量為3.5kg(0.35×10壇)。從入壇發(fā)酵開始,發(fā)酵60d內(nèi)每隔10d分別從2個(gè)處理組中隨機(jī)抽出1壇,進(jìn)行菌種分離鑒定與發(fā)酵性能研究。

PCA培養(yǎng)基、PDA(Potato Dextrose Agar)和VRBDA(Violet Red Bile Dextrose Agar)培養(yǎng)基 杭州微生物試劑有限公司;MRS培養(yǎng)基、Baird-Parker Agar培養(yǎng)基 北京路橋科技有限責(zé)任公司。

XSZ-21光學(xué)顯微鏡 北京金紫光科技發(fā)展有限公司;SWCJ-1FD型單人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司;LDZM-50 立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;SHP-250智能生化培養(yǎng)箱 上海光度儀器設(shè)備有限公司;BS110S電子天平 北京賽多利斯天平有限公司;HI-98128型袖珍型防水pH計(jì) 廣州市盛華化工科技有限公司;CS101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱 重慶實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠制造。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)條件

1.2.1.1 樣品采集及處理 取樣參照GB/T4789.17-2003進(jìn)行,用無(wú)菌剪刀剪取傳統(tǒng)酸肉(取多個(gè)部位的)25g,放入滅菌研缽內(nèi)用無(wú)菌剪刀剪碎后,加滅菌石英砂研磨,磨碎后加入滅菌水225mL,混勻后即為l:10稀釋液。然后取1mL 加入到9mL 無(wú)菌生理鹽水中,即成10-2稀釋度,根據(jù)需要再依次制成不同的稀釋度。選擇合適稀釋度采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.2.1.2 荔波酸肉發(fā)酵期各類微生物的數(shù)量測(cè)定 采用PCA平板30℃,72h測(cè)定菌落總數(shù);MRS(de Man,Rogosa,Sharpe Agar)30℃,72h測(cè)定乳酸細(xì)菌數(shù)、優(yōu)勢(shì)菌鑒定及發(fā)酵性能研究;改良型MRS即在MRS培養(yǎng)基中添加0.2%(w/v)的無(wú)菌山梨酸鉀,30℃,72h測(cè)定乳酸桿菌;VRBD(Violet Red Bile Dextrose Agar)37℃,24h測(cè)定腸菌落總數(shù);MSA(Mannital Salt Agar)30℃,72h測(cè)定微球菌和葡萄球菌;Baird-Parker Agar 30℃,48h測(cè)定病原性葡萄球菌;改良PDA(Potato Dextrose Agar)即加入0.2%(v/v)濃度為10%的無(wú)菌酒石酸,28℃,72h測(cè)定酵母菌及絲狀真菌[15]。

1.2.1.3 優(yōu)勢(shì)菌分離、篩選、鑒定 優(yōu)勢(shì)菌分離、篩選 劃線分離,從計(jì)數(shù)平板表面及內(nèi)部挑取外觀形態(tài)不一樣的菌落,在相應(yīng)平板上劃線培養(yǎng),得到純菌落進(jìn)行鑒定,具體操作方法參照《微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)手冊(cè)》[16]。在30℃下液體培養(yǎng),選出產(chǎn)酸速度較快、產(chǎn)酸量大的菌株,再把這些菌株按5%的接種量接種到鮮肉湯里進(jìn)行發(fā)酵,篩選出產(chǎn)酸速度快、發(fā)酵風(fēng)味好的菌株,并于60%甘油中于-18℃下冷凍保存。

菌種鑒定 形態(tài)觀察:形態(tài)觀察的具體操作方法參照《微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)手冊(cè)》[16]。菌落形態(tài):菌落形狀和大小、邊緣、表面、隆起形狀、透明度、菌落及培養(yǎng)基的顏色等。細(xì)胞形態(tài):細(xì)胞形狀和排列方式,用顯微鏡油鏡觀察;革蘭氏染色:革蘭氏染色的具體操作方法參照《微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)手冊(cè)》[16];全自動(dòng)微生物分析鑒定:根據(jù)Analytic Products NC(API)細(xì)菌鑒定標(biāo)準(zhǔn),利用API CHL培養(yǎng)基和API50CH試劑條對(duì)篩選出的菌株進(jìn)行糖發(fā)酵反應(yīng),并經(jīng)APILAB Plus自動(dòng)判讀系統(tǒng)(版本5.0)鑒定各菌株。

1.2.1.4 優(yōu)勢(shì)菌發(fā)酵性能研究 根據(jù)肉制品對(duì)益酵菌株要求,分別對(duì)優(yōu)勢(shì)菌的發(fā)酵特性進(jìn)行以下研究。生長(zhǎng)曲線測(cè)定:參照王永霞等(2004年)方法[17];產(chǎn)酸特性:參照金世琳(1998年)方法[18];耐鹽性:參照金世琳(1998年)方法[18];耐亞硝酸鹽性:參照金世琳(1998年)方法[18];拮抗性:參照李先保(1997年)方法[19];發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)氣:參照金世琳(1998年)方法[18];致死溫度:參照紀(jì)建業(yè)(2005年)方法[20];脂肪酶活力:牛津杯法參照金世琳(1998年)方法[18]、分光光度定量測(cè)定法參照張寒俊等(1998年)方法[21];蛋白酶活力:牛津杯法參照金世琳(1998年)方法[18];紫外光譜定量測(cè)定法參照李先保(1997年)方法[19]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均做平行實(shí)驗(yàn),采用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)分析軟件(SPSS Inc.,Chicago,Illinois,USA)對(duì)所得的定量數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(one-way ANOVA)和 Tukey分析(p<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 微生物菌種變化特征

以傳統(tǒng)酸肉在發(fā)酵的同一時(shí)期內(nèi)各主要菌種數(shù)量的平均值為縱坐標(biāo),發(fā)酵時(shí)間為橫坐標(biāo)作圖(圖1所示)。

表1 四株菌的形態(tài)學(xué)特征Table 1 The morphological character of four bacteria strains

圖1 荔波傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中微生物的變化Fig.1 Changes of microorganism flora during fermentation of Libo sour meat

由圖可知,除腸細(xì)菌在發(fā)酵的全過程中呈下降的趨勢(shì)外(食鹽對(duì)其生長(zhǎng)有抑制作用),所有的微生物菌群在發(fā)酵的前20d內(nèi)均有一個(gè)生長(zhǎng)繁殖的過程。乳酸細(xì)菌在酸肉制品中有重要作用,發(fā)酵開始之前,原料中菌落總數(shù)要高于其他微生物菌系的數(shù)量。當(dāng)乳酸細(xì)菌數(shù)量達(dá)到最高點(diǎn)時(shí),各類微生物均受到一定程度的影響。其中對(duì)菌落總數(shù)的影響最為明顯,在發(fā)酵20d前后,乳酸細(xì)菌數(shù)量超過其他微生物,之后高濃度的乳酸細(xì)菌有所下降。乳酸細(xì)菌還可在短期內(nèi)(發(fā)酵20、30d)影響微球菌、腸球菌和酵母菌的生長(zhǎng),也影響了芽孢桿菌的生長(zhǎng)。酵母菌總數(shù)在發(fā)酵的全過程中無(wú)顯著變化。

2.2 優(yōu)勢(shì)菌分離鑒定

酸肉中的優(yōu)勢(shì)菌主要是乳酸菌[14],對(duì)荔波傳統(tǒng)酸肉樣品進(jìn)行系列稀釋后在MRS培養(yǎng)基平板上進(jìn)行菌株分離,初步分離出菌株30株,經(jīng)過革蘭氏染色鏡檢、接觸酶反應(yīng)、30℃下培養(yǎng)液中發(fā)酵產(chǎn)酸的比較,篩選出20株革蘭氏陽(yáng)性、接觸酶陰性、產(chǎn)酸較快的菌株,再進(jìn)行30℃下培養(yǎng)液中發(fā)酵產(chǎn)酸的比較,結(jié)果選出四株產(chǎn)酸較快、發(fā)酵風(fēng)味較好的菌株M5-4-2、M1-4、M3-4、M9,其形態(tài)學(xué)特征見表1。

經(jīng)過API CHL培養(yǎng)基和API 50 CH試劑條對(duì)四株菌進(jìn)行49種糖發(fā)酵反應(yīng),并用APILABPlus自動(dòng)判讀系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行鑒定,鑒定結(jié)果為:M3-4和M9為短乳桿菌(Lactobacillusbrevis),鑒定值分別為99.9%和92.1%。M5-4-2為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum),鑒定值為99.9%。M1-4為乳酸乳球菌乳亞種(L.lactissubsp.Lactis)鑒定值為81.4%。

2.3 優(yōu)勢(shì)乳酸菌發(fā)酵性能研究

對(duì)以上分離出的四株乳酸菌進(jìn)行了一系列性能測(cè)定:對(duì)菌株進(jìn)行生長(zhǎng)曲線的測(cè)定以了解其生長(zhǎng)周期及生長(zhǎng)情況;對(duì)不同pH的適應(yīng)性是衡量菌種在不同酸堿條件下活動(dòng)能力的一項(xiàng)重要指標(biāo),合適的發(fā)酵溫度可以兼顧發(fā)酵的快速進(jìn)行,同時(shí)確保發(fā)酵原料的質(zhì)地和口感;菌種對(duì)不同鹽量的適應(yīng)能力則可拓展菌種應(yīng)用范圍從而滿足不同地區(qū)對(duì)不同鹽量的要求。

2.3.1 生長(zhǎng)曲線特征 由圖2可以看出,將四株乳酸菌接種于MRS液體培養(yǎng)基,在30℃條件下培養(yǎng)38h的過程中,M5-4-2、M3-4、M9這三株菌16h進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期,而M1-4在20h后進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期。其中M3-4和M9這兩株菌的生長(zhǎng)基本相同。

圖2 四株乳酸菌的生長(zhǎng)曲線Fig.2 Growth curve of four Lactobacillus

2.3.2 產(chǎn)酸特性 良好的肉品發(fā)酵劑應(yīng)具有較好的發(fā)酵產(chǎn)酸特性,通過發(fā)酵產(chǎn)酸使發(fā)酵肉制品的pH降低,形成酸性環(huán)境,抑制病原微生物的增殖和毒素的產(chǎn)生。為快速啟動(dòng)發(fā)酵,防止雜菌污染、繁殖,保證產(chǎn)品風(fēng)味和食用安全性,發(fā)酵肉制品加工過程中一般要求在16～24h內(nèi)使發(fā)酵體系pH應(yīng)降到5.3以下[22]。因此,產(chǎn)酸能力是衡量發(fā)酵劑優(yōu)良性能的一個(gè)重要指標(biāo)。

四株乳酸菌在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)24h后,pH均在5.0以下,滿足發(fā)酵要求。由此可見,M5-4-2、M1-4、M3-4、M9產(chǎn)酸速度快,滿足發(fā)酵要求。

圖3 四株乳酸菌38h內(nèi)的產(chǎn)酸變化Fig.3 Changes of acid produced by four Lactobacillus during 38h fermentation

2.3.3 耐鹽性 圖4表明,不同鹽濃度對(duì)同一菌株菌體的生長(zhǎng)影響均存在顯著差異(p<0.05),在2%鹽濃度培養(yǎng)基上培養(yǎng)48h后,四種菌株的OD值降低百分率均小于10%,即添加2%的鹽對(duì)其基本無(wú)明顯影響。但當(dāng)鹽濃度達(dá)到6%時(shí),M5-4-2、M1-4、M3-4、M9的OD值分別下降了23.7%、27.80%、20.45%、21.09%,四種菌株的OD值下降百分率均在30%以下,表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐鹽性。

表3 四種菌株在55～65℃ MRS液體培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)情況Table 3 The growth condition of the four strains in the 55～65℃ MRS liquid medium

表4 四種菌株在55～65℃ MRS固體培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)情況Table 4 The growth condition of the four strains in the 55～65℃ MRS solid medium

圖4 不同鹽濃度下菌體在48h的生長(zhǎng)情況Fig.4 The growth condition of thallus at different concentration of salty in 48h注:標(biāo)有不同字母表示有顯著性差異(p≤0.05),相同字母表示沒有顯著性差異(p>0.05)，圖5同。

2.3.4 耐亞硝酸鹽性 圖5顯示,四種菌株均有良好的亞硝酸鹽耐受性,當(dāng)亞硝酸鹽濃度達(dá)到0.015%時(shí),M5-4-2、M1-4、M3-4、M9OD值分別下降了19.58%、17.90%、17.41%、16.24%。四種菌株的OD值下降百分率均不超過20%,各個(gè)菌株間沒有明顯差異,符合肉制品發(fā)酵劑的要求。

圖5 不同亞硝酸鹽濃度下菌體在48h的生長(zhǎng)情況Fig.5 The growth condition of thallus at different concentration of nitrite in 48h

2.3.5 拮抗性 已有研究表明,從對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和狀態(tài)的影響上來看,兩種或兩種以上菌種相配合,往往比使用單一種做為發(fā)酵劑會(huì)有更好的效果。這就要求配合作用的菌種間要有較好的共生作用,而不能有顯著的拮抗性[23]。根據(jù)前面多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)所得出的初步結(jié)果,本研究針對(duì)M5-4-2、M1-4、M3-4、M9的拮抗性進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表2。結(jié)果顯示,四種菌株之間均無(wú)拮抗性,可以進(jìn)行混合發(fā)酵。

2.3.6 發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)氣 肉制品發(fā)酵劑應(yīng)不具備發(fā)酵產(chǎn)氣的能力,以避免不良?xì)怏w對(duì)肉制品品質(zhì)的危害[24]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,各菌株乳糖膽鹽發(fā)酵管均無(wú)氣泡產(chǎn)生,即均為陰性。因此,從發(fā)酵產(chǎn)氣角度考慮,4個(gè)菌株均符合肉品發(fā)酵的基本要求。

表2 四種菌株間拮抗效果比較Table 2 Comparison of antagonistic effect among the four strains

注:+為拮抗,-為不拮抗,/為同種菌株不需要進(jìn)行拮抗性測(cè)試。

2.3.7 致死溫度 為避免后熟和儲(chǔ)存期間乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸,要求菌株具有相對(duì)較低的致死溫度是非常重要的[14],對(duì)四株菌的致死溫度進(jìn)行了研究,結(jié)果見表3,表4。

表3和表4表明,四株菌在55℃與60℃條件下均能生長(zhǎng),但生長(zhǎng)受到抑制;在65℃條件不能生長(zhǎng)。因此四株菌在65℃條件下生長(zhǎng)受到極大抑制,不能生長(zhǎng),滿足發(fā)酵要求,后熟和儲(chǔ)存期間乳酸菌不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸影響產(chǎn)品風(fēng)味。

2.3.8 脂肪酶活力 前人研究發(fā)現(xiàn),肉品發(fā)酵過程中若加入的發(fā)酵劑或污染的菌具有直接的脂肪降解能力,則會(huì)造成成品在貯藏銷售過程中脂肪降解生成游離脂肪酸,并進(jìn)一步氧化產(chǎn)生羰基化合物及其它小分子化合物,導(dǎo)致酸敗味的產(chǎn)生[22]。因此,良好的肉品發(fā)酵劑應(yīng)不具備脂肪分解活性。牛津杯法定性測(cè)定結(jié)果表明,各菌株培養(yǎng)皿菌落周圍均無(wú)藍(lán)色環(huán),表現(xiàn)為陰性。因此,從脂肪降解角度來看,四種菌株均符合肉品發(fā)酵的基本要求。分光光度定量測(cè)定法:四株菌均不分解脂肪,OD值為0,所得結(jié)果與牛津杯法定性測(cè)定結(jié)果相同,所以可以判定不具備脂肪酶活力。

2.3.9 蛋白酶活力 前人研究認(rèn)為,品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)的降解主要靠?jī)?nèi)源蛋白酶而非發(fā)酵劑的作用,內(nèi)源蛋白酶降解蛋白質(zhì)生成多肽、氨基酸等,促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的形成[22],因此,良好的肉品發(fā)酵劑其胞外酶應(yīng)不具備蛋白質(zhì)分解能力。

牛津杯法定性測(cè)定結(jié)果顯示,四個(gè)菌株均未出現(xiàn)透明圈,為陰性,證明四種菌株胞外酶均不具有蛋白質(zhì)分解能力,符合肉品發(fā)酵劑的基本要求。紫外光譜定量測(cè)定法測(cè)定,四株菌均不分解蛋白質(zhì),OD值為0,所得結(jié)果與牛津杯法定性測(cè)定結(jié)果相同,所以判定不具備蛋白酶活力。

2.4 益酵菌株的確定

通過上述發(fā)酵特性觀察發(fā)現(xiàn),M5-4-2、M1-4、M3-4、M9培養(yǎng)16～20h后就進(jìn)入穩(wěn)定期培養(yǎng)液中產(chǎn)酸較快,4h時(shí)pH達(dá)4.00左右;M5-4-2、M1-4、M3-4、M9四種菌株具有較高的耐鹽特性,同時(shí)也具有較強(qiáng)的亞硝酸鹽耐受能力;四種菌株之間無(wú)拮抗性,可以復(fù)配混合使用;四種菌株均能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣;在65℃下四種菌株的生長(zhǎng)均受到嚴(yán)重抑制;四種菌株胞外酶均沒有蛋白質(zhì)和脂肪分解能力。

鑒于M5-4-2、M1-4、M3-4、M9生長(zhǎng)周期一致,且能快速進(jìn)入穩(wěn)定期菌量達(dá)到107cfu/mL,且發(fā)酵能力強(qiáng),產(chǎn)酸快,24h后發(fā)酵體系pH為4.0以下,不產(chǎn)生有害氣體,能耐6%鹽、0.015%亞硝酸鹽,菌株之間沒有生長(zhǎng)拮抗性,在65℃下生長(zhǎng)受到極大抑制,不具有胞外蛋白酶和脂肪酶活力。為了縮短傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵周期,提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性能,故篩選這四株菌株為益酵菌株。

3 結(jié)論

研究確定了荔波傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵期優(yōu)勢(shì)菌為乳酸細(xì)菌,并進(jìn)一步證明了四株優(yōu)勢(shì)菌復(fù)配發(fā)酵具有優(yōu)良的發(fā)酵性能包括:產(chǎn)酸性能、耐鹽性、共生作用以及良好的亞硝酸鹽的耐受性。同時(shí),也顯示四株菌的復(fù)配應(yīng)用能有效避免產(chǎn)氣、脂肪和蛋白質(zhì)分解、以及后熟和儲(chǔ)存期間乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸等不良作用。研究表明:M5-4-2、M1-4、M3-4、M9四株菌發(fā)酵性能較好,為開發(fā)荔波酸肉產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的純種發(fā)酵劑提供菌種資源。

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Study on identification and fermentative properties of superiormicroorganism in Libo sour meat from Guizhou during fermentation

ZHANG Qian1,GUO Xiao-yun2,FAN Li-ping1,WANG Yan1,YANG Dong-mei1

(1.Hangzhou Wanxiang Polytechnic,Hangzhou 310023,China2.School of Animal Husbandry and Veterinary of Guizhou Province,Guiyang 550051,China)

Objective:Characters of microbe flora change during fermentation were investigated for predominant species and fermentative properties of Libo sour meat in Guizhou. Methods:After being isolated and screened,Sour Meat strains were identified by API and 50CH standard system. Meanwhile,fermentative properties of the dominant bacteria were studied,such as capacity of produce acid,salt tolerance and enzyme activity. Results:Results showed that four strains obtained for their excellent characteristics in acid production and good flavor in fermented meat were M5-4-2,M1-4,M3-4 and M9 respectively,in which M3-4 and M9 were identified asLactobacillusbrevis,M5-4-2 asLactobacillusplantarumand M1-4 asL.lactissubsp.Lactis. Four strains of bacteria can be mixed together for being used as microbial starters culture due to their fermentative properties including salt-tolerant,nitrite-tolerant without inhibition each other,and proteinase and lipase of all these four strains have no capability to decompose protein and fat in meat. Conclusion:All these four strains can be mixed together used as purebred fermentation agent for Libo sour meat production and processing.

sour meat;fermentation;predominant species;fermentative properties

2014-08-19

張倩(1961-)，女，博士，教授，研究方向:食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

貴州省教育廳基金項(xiàng)目(黔教科[2008]009)；杭州市市屬高校優(yōu)秀創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)資助項(xiàng)目[杭教高師(2013]54號(hào))。

TS201.3

A

1002-0306(2015)13-0189-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.031