奶酪微生物搭建的城堡

●維羅尼克·格林伍德

奶酪微生物搭建的城堡

●維羅尼克·格林伍德

奶酪曾經(jīng)是延長鮮奶存放時間的主要方法，而如今，它已然成了美食達(dá)人的最愛。從帶有金色斑點的斯蒂爾頓奶酪到扭動著活蛆的薩爾蒂尼蛆蟲奶酪，很多奶酪甚至成了勇敢者的試金石。有些奶酪制作者甚至用自己腋窩和腳趾上的菌類制作奶酪。

不過，并不是只有行家才懂得欣賞這些微生物搭建的城堡。每一個奶酪都是一座由細(xì)菌和真菌搭建的“房子”，每一棟“房子”也都會因為里面居民的品味不同，而擁有自己獨特的建筑結(jié)構(gòu)。

要制作這種細(xì)菌性建筑，起初要在鮮奶中混入乳桿菌或鏈球菌，使之變酸。然后加入酶，再剪去鮮奶蛋白的尾巴。沒有了尾巴，蛋白質(zhì)就會以固體形式從鮮奶中分離出來，同時還會帶走球狀脂肪。取出這些凝塊并進行擠壓后，就制成了一塊等待陳化的奶酪。

婁地青霉菌是一種在法國的山洞里生長的天然真菌，真正的洛克福奶酪都是在那里陳化的

奶酪真菌是一種在陳化過程中喜怒無常的野獸

在陳化過程中，其他微生物將會陸續(xù)發(fā)揮自己的獨特作用。例如，洛克福奶酪是一種點綴著青色裂紋的奶酪。這種“房子”的建造者是婁地青霉菌，這是一種在法國的山洞里生長的天然真菌，真正的洛克福奶酪都是在那里陳化的，但世界各地的奶酪制造商都可以自行將其加入到新鮮奶酪中，從而達(dá)到類似的效果。

婁地青霉菌是一種敏感的微生物，它雖然喜歡空氣，但如果氧氣含量過高仍會導(dǎo)致其死亡。所以，制造商需要用金屬針在奶酪上穿刺出一些具有防護作用的小孔，讓這種真菌可以安全生長。一旦它們在里面安家，就會生成酶，將奶酪脂肪分解成脂肪酸，帶來圓潤的口感。同時還將生成帶有獨特香味的甲基酮。這種真菌產(chǎn)生的毒素會對老鼠的心、肺、肝、腎造成損傷。但在奶酪里，這種物質(zhì)就會發(fā)生分解，使毒性降低。

帶有白色外皮的膠黏奶酪是徹頭徹尾的“真菌性建筑”，卡芒貝爾奶酪便是其中之一。沙門柏干酪青霉菌是里面的主要居民，它們在表面安營扎寨，并生成能在奶酪核心部位產(chǎn)生連鎖反應(yīng)的酶。通過吸收乳酸鹽，它們便可讓奶酪的表面酸度高于內(nèi)部，令原本分散在奶酪結(jié)構(gòu)中的磷酸鈣離子轉(zhuǎn)移到表面。這種酸度變化和離子移動導(dǎo)致奶酪的內(nèi)部液化。而在表面，更多的蛋白質(zhì)酶解后產(chǎn)生了氨，擴散到奶酪中，為卡芒貝爾奶酪賦予了獨一無二的香氣。

伊泊斯奶酪和林堡奶酪等洗浸奶酪需要在陳化過程中多次浸泡在鹽水中，里面居住的主要是亞麻短桿菌。這種微生物為可以生成酪酸和異戊酸等分子，從而讓奶酪發(fā)出汗腳般的惡臭。事實上，人的臭腳味的確來自這種微生物，因為它會附著在皮膚表面，并在那里發(fā)揮自己的魔力。由亞麻短桿菌陳化而成的奶酪都帶有一股惡臭，但對奶酪愛好者來說卻是難得的美味。

研究人員設(shè)計了整整個單詞來描述切達(dá)奶酪

一個由細(xì)菌構(gòu)成的龐大世界為奶酪愛好者提供了絕佳美味

制作切達(dá)奶酪的要領(lǐng)是成熟過程必須溫和，不能過于粗野。這些奶酪往往只使用在一開始就加入的乳酸菌發(fā)酵劑來進行陳化，不會添加太多額外的菌類。但它們還是通過一系列的嗅覺和味覺分子的混合物產(chǎn)生了獨特的味道。如果你聞一聞切達(dá)奶酪的味道，或許就會發(fā)現(xiàn)它的氣味非常復(fù)雜。這種氣味很開胃，但也帶有一絲甜味和咸味，而且非常圓潤。事實上，奶酪就像紅酒，專業(yè)人士可以使用很多詞匯來描述它的味道，包括：貓尿味、牛膻味、果仁味、肉湯味和水果味。

過去幾個世紀(jì)的各種實驗造就了如今令人垂涎欲滴的各種奶酪?？茖W(xué)家仍在努力探究是哪些微生物造就了這些美食——研究人員通常會從奶酪中的分子列表和菌類樣本開始，然后找出后者是如何產(chǎn)生前者的。■（摘自BBC中文網(wǎng)）（編輯/立原）