冬季進(jìn)補六道牛肉菜

煎牛排

【原料】

牛排250克、食鹽、橄欖油、紅酒、黑胡椒

【做法】

1.牛排切成2厘米厚，用刀背把肉拍松；

2.將牛排兩面涂抹少量鹽、黑胡椒、紅酒，用保鮮膜包好，放在冰箱里2個小時；

3.熱鍋，鍋中加入橄欖油，放入牛排中火煎，兩面各煎2分鐘左右；

4.再放人少量胡椒粉、紅酒煎幾秒即可出鍋擺盤。

【大師秘笈】

1.買牛排的時候要挑能夠稍微看到一點兒大理石花紋的或者大理石花紋明顯的；

2.煎制牛排小竅門：大火熱鍋，煎的時候先煎四邊，用手提著捋一圈就行，肉質(zhì)變成微白色，蛋白質(zhì)凝固，有效鎖住了水分。這一招可以瞬間提升牛排的口感。

紅燒牛尾

【原料】

牛尾、胡蘿卜、姜、老抽、黃酒、植物油、鹽、料酒

【做法】

1.斗尾剁成段，用清水浸泡至少3小時，其間換3—4次水；

2.姜切成大片，胡蘿卜去皮切滾刀塊；

3.將牛尾、料酒、姜片人清水中，煮沸后撇除表層浮沫，用溫水沖凈；

4.鍋中放油燒至七成熱，下牛尾爆干水氣至澈黃，倒人老抽、黃酒，炒勻上色后，移入深鍋中；

5.一次性加足熱水，大火燒開后，加蓋，轉(zhuǎn)小火，燜燒2小時（高壓鍋燒半小時）；

6.加入胡蘿卜，中火燜40分鐘至湯汁濃稠，加鹽調(diào)味即成。

干拌牛肉

【原料】

牛肉150克、炒花生米10克、熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉和味精各少許

【做法】

1.牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起涼涼后切成片；

2.蔥切成2.5厘米長的段，花生米碾細(xì)；

3.將牛肉片盛人碗內(nèi)，先下鹽拌和，使之人味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒（或炒熟的芝麻）拌勻，盛入盤內(nèi)即成。此菜麻辣鮮香，酒飯均宜。

紅酒燴牛楠

【原料】

新鮮牛腩1千克、洋蔥半個、面粉、黃油、胡蘿卜片、去皮番茄、紅酒、口蘑、鹽、胡椒

【做法】

1.牛腩切大塊，煎后備用，洋蔥、胡蘿卜切小片，炒軟；

2.罐頭裝的去皮腌制番茄（超市就能買到）炒成紅醬，把煎好的牛腩、洋蔥、胡蘿卜放到里面煮片刻；

3.開鍋后倒入紅酒，紅酒用量沒過牛腩就好。注意：紅酒的質(zhì)量比較關(guān)鍵，好的紅酒敞出來味道會更香一點；

4.加入紅酒再煮一下，讓酒氣稍散發(fā)，放人鑄鐵鍋里，蓋上蓋子，放入烤箱（120攝氏度）烤4小時。如果沒有烤箱和鑄鐵鍋，可用普通鍋，開最小火燉2到3個小時；

5.待牛腩快熟的時候，將口蘑切成四瓣，然后用黃油煎（黃油量要大一點），煎得蔫蔫的、有一些顏色時，再撒上鹽和胡淑，待水分基本沒了就把口蘑盛出來；

6.牛腩這個時候也大概好了，把它撈出來，鍋里剩下的汁過—遍篩（如果你很講究的話），把里面的渣子過掉；

7.湯汁再人鍋，熬得濃稠之后，把牛腩和蘑菇一塊倒進(jìn)去，翻一下入味，這道大菜就做好了。

松肉

【原料】

牛肉餡1千克、玉米淀粉150克左右、油皮（一種豆制品，清真食品店有售）、五香粉—份、姜末一份、醬油、花椒水、香油

【做法】

1.肉餡為四成肥六成瘦，加入醬油（根據(jù)個人口味調(diào)放即可）、姜末攪拌（要順著一個方向攪，下同），注意拌餡兒時不要加水；

2.再加入花椒水（可提香、去腥）攪拌；

3.再放人五香粉、淀粉攪拌，攪拌均勻后加幾滴香油；

4.取油皮1張，在油皮上抹一點濕淀粉，把攪拌好的肉餡兒攤在油皮上（約0.5厘米厚），肉上再抹一點濕淀粉，蓋上另一張油皮，把它整個翻過來（這樣便于刀切），用刀面用力拍幾下，拍實以后切成長方形的小塊；

5.熱鍋，油七八成熱的時候?qū)玫娜怵W兒人鍋炸，3分鐘變金黃色后出鍋即可。

【小貼士】

松肉是清真美食，以剛出鍋的時候最為可口，色澤金黃，那個香味能讓吃飽飯的人都垂涎欲滴。輕輕地咬上一口，外焦里嫩，回味無窮！

紅燒牛肉

【原料】

牛腩1千克、蔥2根、姜5片、八角2個、花椒0粒、生抽45毫升、老抽15毫升、白酒30毫升、紅糖20克

【做法】

1.牛肉洗凈后切成2到3厘米見方的小塊，加入清水沒過牛肉表面，然后放人花椒粒，浸泡45分鐘；

2.倒掉浸泡出的血水，將牛肉充分瀝干。鍋中加入少量油燒到3成熱，放入牛肉塊煸炒，中途會出水，此時將火力調(diào)大，繼續(xù)翻炒直到水分收干為止；

3.牛肉炒至變色、水分收干后，放人白酒、蔥段、姜片炒勻；

4.依次淋人老抽、生抽炒至上色，此時將火力調(diào)至中小火，然后放入紅糖炒至顏色變深；

5.將炒好的牛肉盛人湯鍋中，加滿清水沒過材料，放人八角、草果用大火燒開后，轉(zhuǎn)成小火燉2個小時，直到牛肉酥爛為止。