食品專業(yè)肉制品加工實訓(xùn)課程的開發(fā)與探索

摘 要：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院開創(chuàng)了我國罐頭、飲料、冷凍食品加工工藝研究的先河。2012年，學(xué)校獲得國家財政支持建設(shè)食品專業(yè)實訓(xùn)基地，這將進(jìn)一步推動我校食品專業(yè)肉制品加工課程的發(fā)展，實現(xiàn)學(xué)院培養(yǎng)肉制品加工企業(yè)所需的高素質(zhì)高級應(yīng)用型人才的目標(biāo)！

關(guān)鍵詞：肉制品 實訓(xùn)基地 探索

中圖分類號：G71 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（b）-0156-02

我國是世界上第一產(chǎn)肉大國，肉制品加工所占比例不足10%[1]，與發(fā)達(dá)國家存在很大差距，且加工方式仍較落后；同時，隨著我國新農(nóng)村建設(shè)和城市化建設(shè)步伐的加快，居民收入和生活水平不斷提高，肉類銷售形式也由過去的農(nóng)貿(mào)市場逐漸向大型超市轉(zhuǎn)變，對肉制品的質(zhì)量和安全提出了更高的要求！因此，提升肉制品的加工技術(shù)，加強肉制品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的步伐，成為推動我國肉制品生產(chǎn)加工技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量邁上更高層次的助推器[2]！

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院開創(chuàng)了我國罐頭、飲料、冷凍食品加工工藝研究的先河。隨著高等教育院?！耙耘囵B(yǎng)應(yīng)用型人才為目標(biāo)”的功能定位和“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)理念越來越明確，上海海洋食品學(xué)院高水平特色實訓(xùn)基地的建設(shè)完成必將成為培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能和實踐科創(chuàng)能力的校內(nèi)平臺！

1 高等院校肉制品加工實訓(xùn)課程中存在的問題

1.1 學(xué)生實際動手操作少，企業(yè)配合學(xué)生實訓(xùn)的動力不足

校外企業(yè)食品加工實訓(xùn)基地，由于牽涉吃、住、行、待遇，以及企業(yè)商業(yè)機密等較為敏感的問題，食品加工企業(yè)往往不太歡迎高校教師駐廠直接管理學(xué)生，實驗教師只能不定期去企業(yè)實地了解學(xué)生的實踐情況，從而造成學(xué)校對實訓(xùn)期間實訓(xùn)生的直接管理力度較小，主要由食品加工企業(yè)相關(guān)部門負(fù)責(zé)實訓(xùn)生的日常管理工作。而多數(shù)食品企業(yè)在培養(yǎng)人才方面缺乏循序漸進(jìn)的耐心，導(dǎo)致實訓(xùn)生在一定時期內(nèi)很難適應(yīng)企業(yè)的管理方式和工作方法，從而降低了工作的熱情和信心，使現(xiàn)行實訓(xùn)管理方法難以收到預(yù)期的效果。同時，由于擔(dān)心技術(shù)外泄和商業(yè)保護(hù)，高校付給企業(yè)的實訓(xùn)費用過低、無法激發(fā)企業(yè)接待學(xué)生實訓(xùn)的積極，性食品企業(yè)配合學(xué)生實訓(xùn)的動力部足，往往安排學(xué)生從事生產(chǎn)一線勞動強度大、技術(shù)含量低、操作簡單的工作[3]。

1.2 實踐內(nèi)容陳舊，學(xué)生的創(chuàng)新實踐能力得不到發(fā)揮

目前，我國高等院校的肉制品加工仍以操作演示為主，實驗教師為肉制品加工中常見的儀器設(shè)備為例，講解基本操作和注意事項，學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新思維無法得到鍛煉。在教學(xué)設(shè)計上，演示性實驗比例過重，綜合性、設(shè)計性實驗的比例太少。同時，隨著現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展，各學(xué)科領(lǐng)域的相互滲透，需要不斷的學(xué)習(xí)新技術(shù)，掌握新方法[4]，但這些進(jìn)步未能體現(xiàn)到實踐課程中，導(dǎo)致實踐課程陳舊，學(xué)生的創(chuàng)新實踐能力受到了抑制。

1.3 實訓(xùn)室管理不夠規(guī)范，科研與教學(xué)實訓(xùn)室使用時有沖突

食品實訓(xùn)涉及較多的食品添加劑，食品添加劑有其食用保質(zhì)期，而其包裝都在l～2 kg左右，有些甚至不允許少批量購買，但食品添加劑每學(xué)年的使用量很少，有些由于課程安排的緣故，一年只使用一次。這種情況往往導(dǎo)致食品添加劑過了食用保質(zhì)期還有大半沒用完，造成一定程度的浪費。食品實訓(xùn)室還涉及較多食品加工機械，但實訓(xùn)室目前尚未配備專門的設(shè)備維修人員，而現(xiàn)有工作人員對食品機械的維護(hù)知識缺乏[5]，對實驗室正常運行存在一定影響。

2 上海海洋大學(xué)肉制品加工實訓(xùn)課程的探索

2.1 以PBL（Project-based Learning）平臺為依托，完善肉制品加工實訓(xùn)課程

PBL（Project-based Learning）是我校食品學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的特色項目，在項目實施過程中，將學(xué)生分成若干小組，通過專業(yè)教師對學(xué)生的切實指導(dǎo)，使學(xué)生在課題解決過程中，學(xué)習(xí)解決方案的策劃制定開發(fā)、試制、評價、總結(jié)發(fā)表，在這個過程中激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和熱情、自信，著重于培養(yǎng)和提高學(xué)生的問題設(shè)定、問題解決、溝通交流、團(tuán)隊工作、組織領(lǐng)導(dǎo)、創(chuàng)造性、自我學(xué)習(xí)能力等多項能力。在實際實踐中，建立了“市場調(diào)研（調(diào)研報告）-創(chuàng)新性配方設(shè)計-專業(yè)教師指導(dǎo)下實踐操作-匯報評比”等一整套完整的實踐流程，大大的激發(fā)了學(xué)生的積極性，提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力，讓他們了解市場狀況和市場需求。

2.2 為實訓(xùn)基地建設(shè)為契機，更新實驗設(shè)備，引進(jìn)先進(jìn)管理模式

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)是食品學(xué)院乃至整個學(xué)校核心競爭力的重要體現(xiàn)。在實訓(xùn)基地建設(shè)中，跟蹤國內(nèi)外的新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品，在設(shè)備采購中，既保持了與國內(nèi)甚至國際技術(shù)水平同步，又體現(xiàn)技術(shù)先進(jìn)性的特色，針對食品類職業(yè)崗位技能需求并結(jié)合學(xué)院實情設(shè)置實訓(xùn)項目，盡可能貼近專業(yè)領(lǐng)域的生產(chǎn)、技術(shù)、工藝，使學(xué)生通過有效的實訓(xùn)過程，掌握專業(yè)領(lǐng)域?qū)嵱玫南冗M(jìn)技術(shù)與工藝，滿足實踐教學(xué)需要。同時，實訓(xùn)基地將引進(jìn)企業(yè)化管理模式，讓學(xué)生在真實的職業(yè)環(huán)境下，強化安全、質(zhì)量意識，使其得到實際操作訓(xùn)練和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.3 加強校企合作，拓展學(xué)生實訓(xùn)平臺，助力學(xué)生更大發(fā)展

高等教育的性質(zhì)和任務(wù)，決定了實訓(xùn)基地建設(shè)必須面向行業(yè)、面向企業(yè)、面向崗位，因而僅依靠高高等院校是必然無法滿足需要的，實訓(xùn)基地建設(shè)應(yīng)成為以高等院校為主體，包括企業(yè)、行業(yè)、政府有關(guān)部門在內(nèi)廣泛參與的合作工程，而校企合作是這一工程的核心[6]。

上海海洋大學(xué)積極開展與國內(nèi)領(lǐng)先的食品企業(yè)、科研單位合作，與上海食品研究所、大山合集團(tuán)有限公司、上海清美綠色食品有限公司上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站、安徽富煌巢湖三珍有限公司、上海好好食品廠、江蘇海江食品有限公司等公司建立了長期的實訓(xùn)合作，學(xué)生進(jìn)入崗位后表現(xiàn)優(yōu)異者，畢業(yè)時可直接進(jìn)入公司工作。同時，學(xué)院借助于企業(yè)的合作，主辦或協(xié)辦了美國大杏仁學(xué)生創(chuàng)意大賽、諾維信杯“酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用”創(chuàng)意大賽、丹尼斯克杯“營養(yǎng)與健康”學(xué)生創(chuàng)意大賽、盼盼食品杯烘焙食品創(chuàng)意大賽、李錦記杯學(xué)生創(chuàng)新大賽及“我與李錦記”攝影比賽、康師傅杯大學(xué)生創(chuàng)新性研究競賽、娃哈哈恒楓杯“中國味，為中國”大學(xué)生創(chuàng)意大賽等全國性比賽項目，建立了一整套完善的“企業(yè)贊助-學(xué)生設(shè)計-匯報評比”的創(chuàng)新比賽項目，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新能力，實現(xiàn)了與企業(yè)的共贏。

3 結(jié)語

食品專業(yè)肉制品加工實訓(xùn)課程的開發(fā)與探索，將以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實踐動手能力為前提，認(rèn)真審視人才培養(yǎng)、管理體制、運行機制、政度環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展能力，使其打破傳統(tǒng)的實踐教學(xué)模式，充分發(fā)揮應(yīng)有的實訓(xùn)實踐作用，使實踐教學(xué)工作得以在真實企業(yè)環(huán)境下進(jìn)行，開拓學(xué)生的視野，大大提高學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和就業(yè)競爭力。

參考文獻(xiàn)

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[3]李和平，安森亞，王斌，等.高職食品加工技術(shù)專業(yè)生產(chǎn)實訓(xùn)問題分析及對策[J].學(xué)術(shù)交流，2012：59-80.

[4]楊玉娟.以深化實踐教學(xué)為載體建設(shè)《肉制品加工技術(shù)》精品課程[J].文化教育，2010：206.

[5]王海棠，胡霞，潘可可.高職食品加工實訓(xùn)室建設(shè)與管理[J].實驗教學(xué)，2011，15：118-119.

[6]鄔雨剛，蔡健.高職食品類專業(yè)實訓(xùn)基地的現(xiàn)狀與建設(shè)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（208）：87-90.