藝術(shù)與烹飪：從畫布到餐桌

說上面這段話的人，不是畢加索，不是米開朗基羅，也不是凡·高，玉根就不是一位有名的畫家或雕塑藝術(shù)家。而是法國大廚Pierre Gagnaire。三十多年來，他對現(xiàn)代西餐的發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響。在“分子菜”時代，我認為Gagnaire的貢獻在于倡導和強化了一種理念。即，菜品創(chuàng)意的關鍵在于食材選擇和烹飪方法，而不在于擺盤。

從本質(zhì)上來說，藝術(shù)具有反叛精神，挑戰(zhàn)傳統(tǒng)。藝術(shù)家的作品通常在可接受的范圍內(nèi)展現(xiàn)社會矛盾。至于什么是“可接受的范圍”則很難定義，因此藝術(shù)家能夠在最大限度內(nèi)用藝術(shù)的手法去創(chuàng)造無限可能。與藝術(shù)相似，烹飪也是探索各種可能性的過程，樂趣在于通過調(diào)整色彩、質(zhì)地、光線及味道等幾個方面，在視覺和味覺之間實現(xiàn)平衡。廚師通過這幾個方面的變化將文化、季節(jié)、場合和情感等因素也融入菜肴之中。我在欣賞以食物為主題的畫作時，常常思考一個問題：在畫家的眼中食物看起來應該是什么樣子的？吃起來應該是什么味道呢？梵·高為什么要畫向日葵，這種花在他眼中有什么特別之處？食物和水果的哪些特征激發(fā)了人們做菜的靈感？我有時也會問自己：“你做菜時是內(nèi)心固守傳統(tǒng)而頭腦叛逆？還是頭腦固守傳統(tǒng)而內(nèi)心叛逆？”我烹飪追求的是和諧與美感，當然細節(jié)也要無可挑剔。但事實真的如此嗎？

以食物為題材的藝術(shù)作品很多，無論創(chuàng)作時間是在物質(zhì)匱乏的年代還是物質(zhì)豐富的年代，它們無一例外地展現(xiàn)了人類的生存環(huán)境和狀態(tài)。人們對食物的描繪不僅體現(xiàn)了生活的過程，而且說明了食物對生命的重要性。從Catherine de Medici、Georges Auguste Escoffier、Alice Waters、Thomas Keller和Ferran Adria等人創(chuàng)造的菜肴看，我們可以發(fā)現(xiàn)藝術(shù)的表現(xiàn)從畫布上轉(zhuǎn)移到了餐盤上。今天，烹飪已經(jīng)成了一種具有藝術(shù)性的行為，廚師們視自己為藝術(shù)家或駐場藝術(shù)家。在我看來，食物的意義在于對美的追求和與它相關聯(lián)的記憶與情感。上述結(jié)論有兩個假設：一是沒人喜歡吃樣子難看但味道美妙的東西；二是如果能有人陪著一起吃并且聊聊天，誰愿意當個孤獨的美食家。食物是記憶的符號，特別是當你舊地重游，那段經(jīng)歷就會立刻浮現(xiàn)在腦海之中。

食物和藝術(shù)影響人的方式其實一模一樣。食物和藝術(shù)都能讓我們從不同的角度看待生活，學會感恩。人們總是能夠記住味蕾與美味的邂逅，正如我們不會忘記眼睛和藝術(shù)品的偶遇。我的腦海里鐫刻著許許多多的“不期而遇”。第一次看凡·高的畫讓我非常著迷，我甚至試著從他的筆觸中分析他創(chuàng)作時的想法。第一次品嘗納帕谷Far Niente酒莊的陳年霞多麗同樣讓我印象深刻。我從未見過其他白葡萄酒呈現(xiàn)出那樣的金黃色澤，也忘不了那種奶油般的柔滑口感。而如今，F(xiàn)ar Niente霞多麗的特征已經(jīng)成為衡量加州霞多麗品質(zhì)的標尺。

第一次造訪洛杉磯的Nobu的Matsuhisa壽司店，當時已廣受贊譽的大廚松久信幸讓我贊不絕口。他的壽司使用的魚生非常新鮮，擺盤極具創(chuàng)意。記得頭一回和七姑光顧Chez Panisse之前，我特別激動，心情絲毫不亞于頭一回去佛羅倫薩德烏菲茲美術(shù)館看大衛(wèi)像。走過羅馬圣彼德大教堂前由貝尼尼設計的環(huán)繞廣場的柱廊和巴塞羅那的市場，絕對能夠成為你人生中最棒的經(jīng)歷，因為藝術(shù)能讓人的感官得到滿足。至今，我在French Laundry吃的第一頓飯依然歷歷在目。無論是餐具的擺放、服務員、和朋友的對話、吃的菜，還是在廚房里和餐廳創(chuàng)始人Thomas Keller聊天的情景，我都記得清清楚楚。

Georges Auguste Escoffier既不畫畫，也不做雕塑，他是個法國廚子，但他確實能稱得上是藝術(shù)家。他將亨利二世的妻子Catherine de Medici 1655年從意大利北部帶到法國的餐飲重新改良成為世人熟知的經(jīng)典法餐。他先后師從法國名廚La Varenne和Antonin Careme，并學習了標準法餐菜式、烹飪方法以及各種經(jīng)典法式醬汁的做法。在很大程度上，Escoffier定義了現(xiàn)代法國菜，今天法餐中的很多菜肴都是在他沿用和創(chuàng)造的菜譜基礎上演化而來的。

大家對Julia Child都很熟悉，特別是她教做法餐的電視節(jié)目。除她以外，20世紀60年代以來，還有兩個人是加州菜的靈感源泉，一個是Alice Waters，還有一個是Thomas Keller。這兩個人的烹飪風格繼承了現(xiàn)代法國菜的衣缽。Alice Waters曾學習法國文學，并在巴黎留學。Thomas Keller將他創(chuàng)辦的第一家餐廳命名為French Laundry。多年來，他們通過自己烹飪的菜肴和培訓的廚師，在現(xiàn)代西餐發(fā)展史上寫下了濃墨重彩的一筆，讓加州菜成為現(xiàn)代西餐的典范。

西班牙人Ferran Adria則另辟蹊徑，讓食物以“面目全非”的方式出現(xiàn)在餐桌上。這位科學狂人每年都有6個月泡在實驗室里，把食材鼓搗成各種稀奇古怪的形態(tài)。他用離心機、真空機和冷凍干燥裝置發(fā)明了“分子料理”。有誰能想到戳破一只灌滿了橙子味空氣的氣球也能是一道菜？Ferran Adria想到了，他在巴塞羅那的高級餐廳日Bulli菜單上就有這道菜。雖然日Bulli如今已不復存在，但在它曾人氣火爆的那幾年，一批年輕的廚師將以“分子”為靈感的美食傳到了世界各地，并大獲成功。哥本哈根的Noma、倫敦的Fat Duck、芝加哥的Alinea和舊金山的Benu都是其中的佼佼者。今天，又有一批年輕的廚師正在追隨前輩們的腳步，積極學習烹飪技藝并創(chuàng)造屬于自己的經(jīng)典菜。

有時候，我真想知道Escoffier會怎么評價分子菜。

如果你看過戈雅、倫勃朗、米開朗基羅、達·芬奇、羅丹、多那太羅、卡拉瓦喬、維米爾、格里斯、凡·高、畢加索、盧西安·弗洛伊德、安德魯紐·厄爾惠氏和考爾德的作品，不難看出他們都是從不同的角度審視生活的藝術(shù)家。他們創(chuàng)造藝術(shù)，供世人欣賞。我通過觀察發(fā)現(xiàn)，藝術(shù)品的構(gòu)思，包括如何呈現(xiàn)色彩和光影，反映了藝術(shù)家的處世態(tài)度。而廚師創(chuàng)作菜肴的態(tài)度亦反映了他們的人生哲學。

法國印象派畫家尤其鐘情于以食物為主題的作品。莫奈、雷諾阿、畢沙羅、圖盧茲·羅特列克和高更都喜歡描繪食物和享用食物的情景。從一顆檸檬到一頓野餐，再到船上的聚會，畫布上的色彩、人物和動作栩栩如生。畫外人能真切地感受到畫中人的快樂，畫布也因此成為生活的作品。

而餐盤的構(gòu)圖則是生活最真實的縮影——生活的理想、脆弱以及享受它的權(quán)利。它讓我們懷念童年沒有欺騙和偽裝的自由自在。烹飪行為能給做飯的人和吃飯的人都帶來幸福感，這才是創(chuàng)造食物的意義。只有通過美麗的外觀和美妙的味道呈現(xiàn)出的創(chuàng)意才能稱得上成功。因為正如Gillet所述：“什么叫好？難道不是廚師盡一切努力去烹制精美似藝術(shù)品的菜肴，以滿足食客的口味和要求嗎？”

從很多意義上講，如今烹飪的發(fā)展與藝術(shù)的發(fā)展關系密切。餐盤是廚師創(chuàng)作的畫布和他們雕刻的材料。實驗使用食材的各種可能性是創(chuàng)作新菜的常規(guī)內(nèi)容，而非打破常規(guī)?，F(xiàn)在，越來越多的廚師選擇使用本地食材制作具有本地特色的菜肴是件好事。在菜品創(chuàng)意方面，經(jīng)典的烹飪理念正在回歸，盡管回歸的方式有時可能不被認可。雖然Alvin Leung把甜點做成像“被丟棄在沙灘上的安全套”是個新穎的點子，但是還是讓人有點難以接受。我們必須承認，與過去相比，烹飪已經(jīng)變成一門更多維的藝術(shù)。

最后，我想說，我特別喜歡文章開頭提到的那種放空自己的狀態(tài)。我享受這片真空和寧靜，就那么靜靜地坐在電腦前面，每當陷入沉思，敲鍵盤的手就會自然而然地停下來。雖然在這看似和諧的畫面里，我心中其實充滿了開始創(chuàng)作前的焦慮和不安。寧靜是寫作的動力，也給烹飪以靈感。寧靜讓人暫時遠離工作和喧囂，在孤獨中迸發(fā)出創(chuàng)作靈感。我珍惜這些獨處的時刻，想念這位沉默的“繆斯”。