國際化的本地化

第一次去Temple Restaurant Beijing（TRB）是今年年初的夜里，幾個朋友裹在寒風(fēng)中穿過熙熙攘攘的胡同，正覺得怎么也走不到頭的時候，一幢紅色的廟門把我們迎進(jìn)了一個別有洞天的世界。院落中坐北朝南的是古寺的前堂，左手邊是改造后的廠房建筑，一排高大的落地窗，黑暗的院落中只見餐廳中的人們在悠閑地交談享用精致法餐，個個干練的服務(wù)生從容不迫地穿梭席間。這一切在遠(yuǎn)離了繁鬧的五四大街之后，就變成了電影中的一個慢鏡頭。

清晨的北京，上班族已經(jīng)開始陸續(xù)出巢。比利時人Ignace如往常一樣來到自己最喜歡的早點街?jǐn)偅煌腽Q飩一根油條，三塊錢的早點讓他吃得開心。他喜歡早點攤販熱情的態(tài)度，也欽佩他們?nèi)諒?fù)一日的努力。餛飩油條吃畢，他便前往北京最高級的法餐廳之一開始一天直至午夜的工作。Ignace在北京已經(jīng)住了七年，他喜歡這里可以很地道，也可以很國際。

沒想過開自己的餐廳

2007年，北京還是一座“前奧運”大工地，7月的酷暑夾雜著城市建設(shè)的嘈雜恐怕是北京給Ignace的第一印象。那時他在紐約任職一家高級法餐廳的經(jīng)理，和愛人孩子過著舒適而精彩的生活。Ignace說：“我以為紐約會是最后一站了?！边@個比利時人18歲離開故土，輾轉(zhuǎn)倫敦、巴黎，而后又在一艘高級游艇上任職四年，最終漂到了紐約，結(jié)婚生子。正當(dāng)一切似乎都要塵埃落定的時候，老板請他來北京開設(shè)法餐廳Maison Boulud。Ignace有著豐富的高級法餐廳運作經(jīng)驗，卻從未從零開始創(chuàng)建一家餐廳，更別說在遙遠(yuǎn)而陌生的北京，這讓喜歡冒險和挑戰(zhàn)自己的他滿心激動。

除了滿城的施工之外，北京留給Ignace的另一個最初的印象就是這里的人們真誠而友善。被胡同里的居民搭訕是家常便飯，而遇到迷路等問題也總有人前來幫忙。北京人愛玩兒，會玩兒，這讓Ignace也覺得有點像紐約。但畢竟拖家?guī)Э诘匕岬揭粋€還沒太建好的陌生城市是個很大的付出，到底是求安穩(wěn)還是求挑戰(zhàn)也權(quán)衡了許久，最終他們決定：“先來待兩年?！?/p>

這兩年，一晃就變成了七年，而北京也成了Ignace除了家鄉(xiāng)比利時之外，生活最久的城市。

2007年11月，Ignace帶著家人來到了北京；2008年8月，Maison Boulud開門營業(yè)。最初的一年對于Ignace來說完全是通過實踐來了解當(dāng)?shù)氐奈幕獜纳w房子開始做一家法餐廳是無比繁雜的。初來乍到的Ignace帶著紐約高效率的座右銘，一切都要精準(zhǔn)迅速地完成。但他慢慢發(fā)現(xiàn)這在中國似乎并非是最佳戰(zhàn)略，因為人際關(guān)系往往比執(zhí)行力具有更高的效率。這讓Ignace覺得反而有點像自己熟知的老派歐洲作風(fēng)，但同時中國人又帶著美國式的商業(yè)思維。豐富的文化和工作讓Ignace很快摸到了脈絡(luò)，也就在這塊新落腳的土地上如魚得水了。

一直給別人“打工”的Ignace從沒想過創(chuàng)業(yè)開設(shè)自己的餐廳，在Maison Boulud“服役”了近三年，老板希望他去新加坡開設(shè)新的餐廳。這時Ignace已經(jīng)有了三個孩子，一家人都很喜歡北京的生活，但更重要的是，他們希望孩子們可以更深入地了解中國的文化，并掌握語言?！斑x擇留在北京，是我們給孩子們的禮物?！比缃瘢患椅蹇诶锩嬷挥蠭gnace和愛人不會中文，三個孩子時?！捌圬?fù)”他們聽不懂。

變化往往會成為契機(jī)。拒絕了前往新加坡繼續(xù)“打工”的邀請之后，Ignace萌生了開一家自己的餐廳的想法。緣分有時候就是讓你咂舌，誰知道在胡同里跑步的時候能撞進(jìn)正待開發(fā)的嵩祝寺。古老的寺廟、廢棄的廠房，一座庭院濃縮了古代中國和現(xiàn)代中國的歷史痕跡，對于任何一個想要開設(shè)高級餐廳的人而言，這無疑都是讓人激動的。

和開發(fā)商幾經(jīng)來往，TRB（Temple Restaurant Beijing）在這里落戶了。

我們不是一家法餐廳，我們是一家餐廳

TRB的門面當(dāng)然是廟，由嵩祝寺的前堂改造而成的吧臺，水泥和金屬的硬朗與古老的原裝木結(jié)構(gòu)相得益彰。所謂改造其實也是在墻面四周加建了新墻，沒有對主體建筑本身做什么手腳。餐廳部分則是由寺院旁邊原有的一座老廠房改造而成，白色和灰色構(gòu)成了基本的色調(diào)，干凈敞亮，而色彩跳躍的餐椅和定制家居則讓空間又活潑了許多。朝向寺廟前院的墻上都裝了落地窗，“寺廟是這個空間最美的地方，要讓所有用餐的客人都能看到?！?/p>

從成立初始，Ignace的理念便是做一家本地餐廳。雖然這聽著有些蹊蹺，畢竟高級法餐無論如何似乎難以讓人和以炒肝鹵煮而著稱的北京聯(lián)系在一起。但首先選擇嵩祝寺作為場所便增添了文化認(rèn)同感，而餐廳內(nèi)室大量使用的灰色，或者用Ignace的話說，“胡同灰”，也在試圖降低違和感。當(dāng)然對于餐廳而言最重要的還是菜品，TRB獨有的客邀廚師項目則頗具創(chuàng)意地將國際料理與本地飲食文化緊密聯(lián)系在了一起。

說起客邀廚師這個項目，Ignace頗為自豪，因為這不僅僅是請一個外國廚師來做幾餐飯，而更像一次與廚師共同完成的藝術(shù)創(chuàng)作。受邀前來駐場的廚師從不預(yù)設(shè)菜單，抵京后Ignace會帶著他們直奔北京的菜市場，從本地的食材中尋找靈感。許多國外并不常見的食材讓大廚們著迷，也激發(fā)他們菜品的創(chuàng)作。從茴香到鵪鶉蛋，都曾被客邀廚師們演繹成口味獨特的菜品。除了菜市場以為，Ignace還帶他們上到餐館下到街邊攤地品味中國飲食。他相信廚師們的創(chuàng)意，更相信本地飲食文化的獨特性與可能性。這讓我想到波士頓美術(shù)館曾經(jīng)邀請了十位中國當(dāng)代畫家，請他們各自挑選館藏中的中國古畫進(jìn)行歷時幾年的對話性創(chuàng)作。而Temple這種非預(yù)設(shè)菜單的客邀模式，不僅激發(fā)了外國大廚們的想象力，也讓餐廳的佳肴與本地飲食文化發(fā)生了緊密的互動。

“或許有一天我們可以請位中國廚師來駐場，那會跟有意思。”對于Ignace而言，法餐更多是屬于自己的職業(yè)背景，而非TRB秉持的標(biāo)識。“我們不是一家法餐廳，我們是一家餐廳?！倍杀镜厥巢某霭l(fā)的客邀廚師項目，也在不斷豐富著菜品的風(fēng)格。除了菜品之外，Ignace更看重的，還是客人在TRB的用餐體驗，這其中的一大部分便牽扯到服務(wù)和人與人的互動。在TRB用餐，你會發(fā)現(xiàn)服務(wù)生除了無微不至的關(guān)照之外，偶爾也會和你適度地“調(diào)調(diào)情”，或者開個小玩笑，讓原本或許有些“高冷”的大餐一下子多了些許俏皮和輕松的氛圍。對于像我這種下慣了小館子的北京“土著”而言，這些充滿人情味的互動無疑讓我放松了許多。

Ignace至今沒有學(xué)會中文，他也知道自己并不是團(tuán)隊里面最了解中國人性情的，所以他選擇相信自己的團(tuán)隊，并將極大的自主權(quán)交給團(tuán)隊的成員。在經(jīng)過嚴(yán)格而體系化的服務(wù)培訓(xùn)后，Ignace鼓勵每一名服務(wù)生發(fā)揮自己的個性，自主地解讀客人的需求并予以適合的回應(yīng)，而這樣的信任也讓TRB的每一名服務(wù)生都個性鮮明、生動而有趣。從他們身上時時散發(fā)的活力也讓整個就餐體驗多了幾分游戲的快樂。

在街邊吃早點讓我學(xué)會回到根本

營業(yè)三年至今，TRB的本地客人已經(jīng)占到了百分之八十，這讓立志做“本地餐廳”的Ignace頗為驕傲。最近TRB又開設(shè)了外送服務(wù)，甚至可以將餐品桌椅餐具團(tuán)隊一塊打包到家里，讓人們在自己的私密空間也能享受TRB的全套體驗。這對于TRB的團(tuán)隊而言又是新的挑戰(zhàn)，因為在客人的私密環(huán)境提供服務(wù)需要更用心地了解客人的需求和習(xí)慣。這一切的嘗試和努力背后都有著同一個理念，就是國際化和本地化的對接。

可能很難相信這座北京最好的餐廳之一的老板，每天早上還在花三塊錢吃街邊的餛飩油條。但是對于Ignace而言，這卻是充滿啟發(fā)的經(jīng)驗。“我總是好奇為什么有些早點攤的生意就是比別人家好，最后你發(fā)現(xiàn)，區(qū)別就在于對待客人的態(tài)度。”Ignace說，吃街邊早點攤讓他更加學(xué)會了回到根本，這里面有日復(fù)一日的辛勤工作，也有對客人的關(guān)照。不論是高級餐廳還是小攤販，回到根本，還是食物和服務(wù)。

其實Ignace這種從最“土”的小攤到最“洋氣”的餐廳兩頭跑的生活，也可以說是北京近年來的縮影。在北京生活了七年，Ignace看到的最大的變化就是生活上的國際化發(fā)展和品質(zhì)的提升，但這些發(fā)展并沒有以犧牲本地文化為代價?！案叽笊稀迸c“接地氣”在以一種有機(jī)而有些“無序”的狀態(tài)共存，這對于Ignace而言就是北京最大的魅力。凌晨下班回家，還會有人在界別喝啤酒擼串“開party”，蹬著板兒車的小販也是年復(fù)一年地出現(xiàn)在胡同里，即使隔三岔五地被城管趕走，過兩天又如約而至。這種“無序”背后有著生活的詩意，也有著本地文化頑強(qiáng)的生命力。這讓Ignace覺得，縱使北京發(fā)展日新月異，縱使現(xiàn)在北京的變化似乎比紐約更快，但這里“仍然很中國?！?/p>

但愿這種“仍然很中國”的文化景象沒有讓Ignace后悔當(dāng)初留在了北京，畢竟留下來是想讓孩子們能夠深度地了解中國文化。Ignace說孩子們的母語是中文，兩個小兒子在本地幼兒園被同學(xué)說是外國人時，也會操著熟練的中文回?fù)簦骸拔也皇峭鈬?！”我想TRB多少也像Ignace的另一個孩子，也可以自信地說：“我不是家外國餐廳！”國際化與本地化的對接從不是易事，但歸結(jié)到根本，都是對人的關(guān)懷，對文化的度量。