紹興腐乳的營養(yǎng)及安全性概述

[摘要]本文介紹了紹興腐乳的生產(chǎn)工藝及營養(yǎng)價(jià)值，研究紹興腐乳的安全風(fēng)險(xiǎn)，為腐乳安全生產(chǎn)提供了依據(jù)。

[關(guān)鍵詞]腐乳；營養(yǎng)；質(zhì)量安全

腐乳是中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，迄今已有一千五百多年的生產(chǎn)歷史。它獨(dú)特的風(fēng)味，鮮美的滋味，細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，豐富的營養(yǎng)，備受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛，被譽(yù)為“東方的植物奶酪”。腐乳是在豆腐的生產(chǎn)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的發(fā)酵型豆制品，不僅保留了大豆的營養(yǎng)成分，而且去除了大豆中對(duì)人體不利的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑等，在眾多豆制品中占有十分重要的地位。早在1500多年前北魏末年的古籍中就記載過腌制型腐乳的生產(chǎn)工藝。到了明代，已有發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)方法的詳細(xì)記載。到了清代，關(guān)于腐乳的史料記載大增，也提到了腐乳的食用價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn)，如趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》中記載，“以豆腐腌過酒糟或醬制者，味甘咸，性平。養(yǎng)胃調(diào)中”。

腐乳根據(jù)生產(chǎn)工藝分，可分為腌制型腐乳和發(fā)酵型腐乳，發(fā)酵型腐乳包括毛霉型、根霉型、細(xì)菌型。根據(jù)添加的輔料分，又可分為紅腐乳，白腐乳，花色腐乳等。腐乳的生產(chǎn)經(jīng)歷了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝到現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的轉(zhuǎn)變，也實(shí)現(xiàn)了純種微生物培養(yǎng)發(fā)酵。但是由于我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)多為開放式，因此容易受環(huán)境中有害生物的污染。腐乳生產(chǎn)過程中質(zhì)量與安全控制仍然是腐乳行業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。

1、腐乳的分類與生產(chǎn)工藝

紹興腐乳在國內(nèi)外享有很高的美譽(yù)。紹興腐乳的品種主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方，而一類中又可以分為若干品種。由于配料不同，風(fēng)味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。紹興腐乳的生產(chǎn)工藝與國內(nèi)大多數(shù)腐乳生產(chǎn)工藝相似。工藝流程包括：將黃豆浸泡清洗后磨豆?jié){，過濾后進(jìn)行煮漿；后用苦鹵進(jìn)行點(diǎn)漿，壓榨后劃塊；將腐乳毛霉接種發(fā)酵后鹽漬，裝壇后加入輔料進(jìn)行后發(fā)酵至成熟后包裝銷售。在生產(chǎn)過程中，要注意的方面包括：1、原料的選擇首先選取粒大飽滿的黃豆；2、浸泡適度，使黃豆吸水膨脹提高出漿率；3、發(fā)酵過程中要保持合適的濕度，當(dāng)豆腐坯表面布滿長長菌絲時(shí)，要及時(shí)通風(fēng)。

2、腐乳的營養(yǎng)價(jià)值

腐乳作為發(fā)酵大豆制品，保留了大豆的營養(yǎng)成分，去除了大豆中對(duì)人體不利的抗?fàn)I養(yǎng)因子，也去除了豆腥味等不良?xì)馕?，同時(shí)由于微生物的作用，發(fā)生的一系列生物化學(xué)反應(yīng)，使得水溶性蛋白及游離氨基酸增多，幫助人體的消化吸收，并且發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸，酯、醇等物質(zhì)，使得腐乳產(chǎn)生良好的風(fēng)味，大大提高了大豆的生物效價(jià)。微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的維生素B12，僅次于乳制品中維生素B12，同時(shí)核黃素的含量也比豆腐高6-7倍，同時(shí)還含有鈣、磷、鐵、鋅等多種人體必需的礦質(zhì)元素。

在毛霉及其他多種微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)被水解成小分子多肽和各種游離的氨基酸。這些多肽有的具有降膽固醇的生理活性，有的對(duì)腐乳的風(fēng)味起到重要的影響。研究表明，成熟后的腐乳，不存在完整的大豆蛋白質(zhì)，降低了蛋白質(zhì)的抗原性，防止大豆蛋白的過敏反應(yīng)，而必須氨基酸的含量也有所上升，提高了大豆蛋白的消化吸收。腐乳中不含有膽固醇，還含有一種不溶性多肽具有潛在的降膽固醇能力[1]，預(yù)示著腐乳具有作為功能性食品的良好前景。

大豆異黃酮是大豆中的一種功能性成分，類似于弱的雌激素，具有清除自由基，抗血管收縮活性等生物學(xué)活性，在抗氧化，抗衰老，預(yù)防腫瘤等方面起著重要作用。大豆中的異黃酮以糖苷的形式存在。糖苷經(jīng)酶水解可以脫去糖基成為異黃酮甙元，游離的異黃酮甙元比異黃酮糖苷更容易被小腸吸收，且具有更廣泛大生物學(xué)活性。腐乳中大一些微生物能分泌葡萄糖苷酶作用于異黃酮糖苷，有效的提高了異黃酮的生物學(xué)活性。雖然發(fā)酵過程中異黃酮的總量在下降，但甙元含量卻在增加[2]。

大豆皂甙在大豆中的存在使其具有苦澀味，但經(jīng)過發(fā)酵以后的腐乳，由于大豆皂甙的糖鏈被微生物分泌的酶降解，因此這些不愉快的味道幾乎消失。同時(shí)腐乳中含有通過發(fā)酵產(chǎn)生的低聚果糖、低聚半乳糖、蔗果三糖等多種低聚糖。而已明確低聚糖具有改善人體消化系統(tǒng)功能，降低膽固醇，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理功能。

3、腐乳的質(zhì)量安全

相比于其他食品，腐乳作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，由于生產(chǎn)過程較為開放，手工操作環(huán)節(jié)較多，其安全性受到較大的關(guān)注。孫偉偉[3]等闡述了腐乳在生產(chǎn)過程中存在的微生物污染、生產(chǎn)用水、食用期間等方面的安全隱患，為腐乳的安全性研究提供了理論依據(jù)。何高剛[4]等人對(duì)腐乳中6種黃曲霉毒素污染狀況進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)37份紹興腐乳中除1份青腐乳檢測出黃曲霉毒素B1，其他樣品均未檢測出黃曲霉毒素，包括生產(chǎn)流程監(jiān)測也未檢出黃曲霉毒素，以此對(duì)腐乳做出了安全性評(píng)價(jià)，結(jié)果表明這些毒素都低于國標(biāo)中的最低檢測限度。謝婧[5]等人對(duì)腐乳中微生物污染狀況進(jìn)行分析，分別對(duì)其菌落總數(shù)合耐熱菌菌落數(shù)進(jìn)行檢測，結(jié)果表明不同類型不同標(biāo)準(zhǔn)的腐乳中耐熱性的微生物數(shù)量占細(xì)菌總數(shù)的98%，說明腐乳中微生物引起的安全性問題需要重視。腐乳中蠟狀芽孢桿菌數(shù)量多已經(jīng)直接影響了腐乳的出口。HANBZ等人檢測到腐乳中蠟狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等致病菌的存在。因此在腐乳生產(chǎn)過程中，要對(duì)產(chǎn)品中的有害菌的污染引起足夠的重視。

4、小結(jié)

腐乳作為一種發(fā)酵豆制品，其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格低廉，受到了人們的喜愛和推崇。但目前來看，腐乳的質(zhì)量安全，特別是微生物污染還是面臨殘酷的現(xiàn)實(shí)。通過完善生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)管，改善微生物污染現(xiàn)狀使紹興腐乳符合食品衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)化、方便化的要求，才能具有更廣闊的市場。

參考文獻(xiàn)

[1]陳宇.紹興咸亨腐乳的生產(chǎn)與營養(yǎng)保健功能[J].江蘇調(diào)味副食品，2003（5）

[2]魯緋.中國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品腐乳及其研究進(jìn)展[C].醬缸流淌出的文化——2007中國首屆醬文化（紹興）國際高峰論壇文集

[3]孫偉偉，王靜，吳彩梅.腐乳中存在的安全隱患[J].食品研究開發(fā)，2009，4：156-160.

[4]何高剛，陳理，任一平.腐乳中6種黃曲霉毒素污染狀況調(diào)查[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2014，26：721-722.

[5]謝婧，肖凌云，吳菲菲等.腐乳中微生物污染狀況分析[J].中國調(diào)味品，2011，36：6-13.