盛夏的香檳波爾卡

香檳的發(fā)音Champagne，代表了北緯49度法國(guó)的一處地區(qū)、一片風(fēng)物、一款起泡酒。全世界有那么多種起泡酒：野性的Cava，青春撲面的Prosecco……在歐洲歷史上，唯有香檳這一種酒，用于詮釋男人的凱旋、女人的善感。香檳、華服、燭光更是被描繪成了“約定俗成”的BigMoment。當(dāng)瓶塞拔出， “噗”地一聲，人生所有的失意和逆境都被忽略，大腦倒帶到可以無(wú)數(shù)次重溫的開(kāi)始。

香檳的高酸度、高酒精度、細(xì)致豐富的氣泡以及無(wú)法復(fù)制的“法國(guó)香檳區(qū)”，為起泡酒世界制定了唯美的典范。同時(shí)，香檳似乎也為“飲用香檳”設(shè)置了特定的情境。它不只意味著瓶塞飛入空中，氣泡充滿口腔，它也關(guān)聯(lián)著人們的情緒，它擁抱歐洲宮廷及上流社會(huì)的歷史太久，以至于不費(fèi)力就能從歷史中列出幾個(gè)香檳的粉絲。熱衷于模仿西歐宮廷生活方式的沙皇，是香檳歷史上著名的死忠粉；低谷中的丘吉爾從香檳中體味沉浮；時(shí)尚先鋒香奈兒說(shuō)：“我只在戀愛(ài)和失戀的時(shí)候喝香檳”……

在北緯49度的香檳區(qū)，氣候寒冷，陽(yáng)光充沛。白堊石灰土成就了漫山遍野植株矮小的黑皮諾（Pinot Noir）、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）、霞多麗（Chardonnay），這是香檳釀造的三個(gè)專用葡萄品種。而長(zhǎng)達(dá)250公里的地下，酒窖如網(wǎng)眼般鋪展，幾個(gè)世紀(jì)里香檳的釀造必須遵循最苛刻的流程。

不同品牌和年代的香檳有著不同的口感，或濃或淡，有的香氣濃郁，有的芳草和水果味濃郁，有的帶有土地的粗獷氣息。香檳的色澤也多變，有寶石色、果綠色……大部分香檳酒都是由白葡萄釀制的白色酒，但是也有例外，那就是浪漫的粉紅香檳。香檳作為開(kāi)胃酒較多，也用來(lái)配餐，因?yàn)獒勗煜銠壍闹魄f，每個(gè)年份都有不同的表現(xiàn)和特征，所以通常香檳配餐，我們會(huì)取決于香檳本身。我個(gè)人有一些可以自鳴得意的香檳搭配法，暗暗以為可以打滿分：

干型香檳（ Brut）與生蠔（牡蠣）是絕配：生蠔本身有一點(diǎn)腥味和海水的味道。香檳經(jīng)過(guò)發(fā)酵，酵母和面包的氣息濃郁，與生蠔搭配，既可以柔化腥味，又能帶出爽口的、海洋的味道。生蠔也激發(fā)了香檳的口感，一口生蠔、一口香檳，說(shuō)不出的心曠神怡。

年份香檳搭配火腿或魚(yú)子醬：年份香檳適合搭配一些帶有咸味的美食。魚(yú)子醬和火腿就是很好的選擇。陳年火腿的口感干，味道復(fù)雜，咸而鮮，沒(méi)有汁水，與同樣經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵、口味略復(fù)雜的年份香檳搭配，是一種干柴烈火的搭配法。

絕干香檳（Extra Brut）搭配鵝肝：鵝肝肥膩，絕干香檳帶一絲辛辣。新鮮煎制的鵝肝和Extra Brut搭配，中和油膩，入口即融，又將香檳口味激發(fā)得更為復(fù)雜，一口下去，反而會(huì)覺(jué)得清新，食物的香氣和味道，久久地留在口腔里。我還有一次特別的香檳體驗(yàn)，那是在西藏拉薩的一家酒店露臺(tái)上，身披毛皮藏袍的藏族帥哥，拿著一瓶香檳，對(duì)著布達(dá)拉官，用藏刀將瓶口瞬間削開(kāi)，氣泡噴涌，無(wú)比豪邁。其實(shí)在拿破侖時(shí)代，歐洲戰(zhàn)團(tuán)就是以相同的方式，用馬刀削開(kāi)香檳，慶祝勝利。

香檳是一個(gè)歡樂(lè)的幻象，而我們都期待在此之中能停留得更久一些。

瑪姆紅帶無(wú)年份香檳

雞尾酒大蝦沙拉

這是一道追求風(fēng)味的沙拉。入口更偏中餐的口味，蝦肉微甜，胡椒沒(méi)少放。醬汁里的辣椒粉、蛋黃醬和一點(diǎn)薄荷，都是存在感很強(qiáng)的調(diào)料。這款瑪姆紅帶無(wú)年份香檳，相對(duì)比較簡(jiǎn)單，以酒輔菜的思路來(lái)做，這樣的搭配是比較常規(guī)不會(huì)出錯(cuò)的?，斈窡o(wú)年份香檳在菜肴搭配上的適用度較廣從絕無(wú)料理的蔬菜海鮮，到大部分形式的白肉料理，大多適用。

葡萄品種：黑皮諾，霞多麗，莫尼耶皮諾

廠牌：法國(guó)蘭斯G.H.MUMM

年份：無(wú)年份

類型：絕干

香氣：青蘋(píng)果，柑橘，餅干，新鮮的梨子

建議搭配：意面，小牛肉，海鮮，素菜

建議場(chǎng)合：開(kāi)胃酒，派對(duì)用酒，平曰里的正餐

酒品提供：捷成洋酒

烏迪諾無(wú)年份桃紅香檳

脆皮烤乳豬

這是本期所有菜品當(dāng)中油脂最重的一道，導(dǎo)致這個(gè)搭配必須符合兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一是酒體簡(jiǎn)單易飲，二是酸度足夠解膩。乳豬的皮正好烤到微酥，乳豬肉人口即化。Chef盡量把一道肉菜做得不那么肉，保持香味。烏迪諾香檳就非常合適，首先它的產(chǎn)區(qū)在香檳區(qū)緯度較高的地方，導(dǎo)致酸度非常迷人，其次它無(wú)年份釀造，爽口易飲。很多人喜歡純飲桃紅，覺(jué)得非常浪漫。作為配菜來(lái)說(shuō)，它的一點(diǎn)單寧可以帶掉肉菜里的油膩感，讓乳豬的油膩不那么生猛。

葡萄品種：黑皮諾，莫尼耶皮諾

廠牌：烏迪諾商行

年份：無(wú)年份

類型：絕干桃紅

香氣：覆盆子，黑莓，奶香

建議搭配：帕爾瑪火腿和小牛肉

建議場(chǎng)合：開(kāi)胃酒，酒會(huì)，日常飲用

酒品提供：MarksSpencer

唐·培里儂香檳王2004

諾曼底藍(lán)龍蝦長(zhǎng)寬面配藏紅花，意大利番茄蔬菜丁

新鮮制作的意大利寬面，煮熟后加入意大利番茄及蔬菜丁烹煮，煎香諾曼底藍(lán)龍蝦加入面內(nèi)，最后撤上藏紅花和新鮮香菜。這道菜看似簡(jiǎn)單，但味感很復(fù)雜，那么多味感元素，需要一款結(jié)構(gòu)有氣勢(shì)的香檳來(lái)重組味感。有人覺(jué)得用這么好的香檳來(lái)配面不恰當(dāng)，我倒覺(jué)得碳水化合物既能充盈口感，又能中和香檳的酸度，而且面條已經(jīng)飽吸了龍蝦的鮮和藏紅花那種類似礦物質(zhì)的奇妙味覺(jué)，與2004年份的唐·培里儂香檳王簡(jiǎn)直是狹路相逢。這個(gè)年份的品質(zhì)絲毫不亞于最經(jīng)典的1970年份酒。這款酒對(duì)我來(lái)說(shuō)，更像非起泡類的葡萄酒而不是香檳，因?yàn)楹谄ぶZ的成分比較多，造就了濃郁的口感，又是年份香檳，酒體明顯。它遇見(jiàn)的不是意大利寬面，而是以寬面形式存在的藏紅花和龍蝦的口感，不能精彩更多了！

葡萄品種：黑皮諾，霞多麗

廠牌：唐·培里儂

年份：2004

類型：絕干

香氣：白色水果，香料

建議搭配：簡(jiǎn)單的白肉料理和稍作烹飪的海鮮

建議場(chǎng)合：歡慶，節(jié)日

堡林爵R.D.香檳2002

多利魚(yú)佐杏仁醬油，魚(yú)子醬，蘆筍片

這個(gè)餐酒搭配，是先有酒再有菜的，81/2 Otto eMezzo BOMBANA的主廚特意根據(jù)這款酒的特性設(shè)計(jì)了菜。堡林爵R.D.2002是一款結(jié)構(gòu)明顯、相對(duì)復(fù)雜的年份香檳，而該廠家年份香檳中只有最好的才能稱為堡林爵R.D.。在過(guò)去10年中，2002年是最佳年份之一，香檳的熟成時(shí)間很長(zhǎng)，比產(chǎn)地要求的時(shí)間長(zhǎng)三倍以上，造就了它清冽的口感和復(fù)雜的味覺(jué)。釀酒師的用心之作，值得為它度身定制菜肴，能激發(fā)酒體的精彩，又不掩蓋它的光芒。年份香檳和魚(yú)子醬是絕配，因?yàn)轸~(yú)子醬有咸鮮的復(fù)雜口感，多利魚(yú)（John Dory）肉質(zhì)細(xì)膩結(jié)實(shí)、鮮嫩潔白，是比較低調(diào)的食材，用低溫慢煮的方式處理，配上用魚(yú)高湯、杏仁醬熬制的醬汁，能和香檳的酸度激發(fā)出細(xì)膩的洶涌。

葡萄品種：黑皮諾，霞多麗

廠牌：堡林爵

年份：2002

類型：絕干

香氣：前調(diào)是柑橘、蜂蜜、水果，中調(diào)是可可，后味是八角和肉豆蔻，礦物味，微苦。

建議搭配：海鮮食材經(jīng)過(guò)一點(diǎn)烹飪料理，但排除辣味等刺激性調(diào)味料的菜品。

建議場(chǎng)合：紀(jì)念日

酒品提供：捷成洋酒

羅蘭百悅香檳

冰島生蝦薄片配橙汁，意大利卡爾維西烏斯魚(yú)子醬，蔬菜丁

選用冰島的活龍蝦，薄切成刺身，配魚(yú)子醬及蔬菜丁，淋上自制橙子汁。此時(shí)冰島海域的溫度極低，龍蝦肉的甜度很高，是最佳賞味期。因?yàn)槭巢牡目诟屑?xì)膩，所以選用的起泡酒，未必需要結(jié)構(gòu)雄壯、味感復(fù)雜，簡(jiǎn)單清新反而更抓人。但必須泡沫細(xì)膩、豐沛，搭配起來(lái)才過(guò)癮。如果不是用香檳法做的其他起泡酒，泡沫不夠細(xì)膩，或者產(chǎn)區(qū)不夠寒冷導(dǎo)致口味不酸，雖然也能搭配，就無(wú)法產(chǎn)生這種奇妙的化學(xué)反應(yīng)。羅蘭百悅的高酸度、中酒體和豐富的起泡就很合適。

葡萄品種：黑皮諾，霞多麗，莫尼耶皮諾

廠牌：羅蘭百悅

年份：無(wú)年份

類型：絕干

香氣：青蘋(píng)果，礦物感，面包，檸檬，中酸度

建議搭配：此款香檳適合搭配海鮮、

白肉，幾乎不料理，半生或全生。

建議場(chǎng)合：平日里的正餐，

簡(jiǎn)單的料理，新鮮食材的點(diǎn)睛之筆。

關(guān)于香檳的小常識(shí)

香檳：香檳其實(shí)是一個(gè)地區(qū)的名稱，所以Champagne并不僅僅是一種葡萄酒，確切地說(shuō)是按照法國(guó)法律規(guī)定，以蘭斯（Reims）為中心，包括馬恩省（Marne）、埃納省（Aisne）和奧布?。ˋube）的香檳地區(qū)釀造的起泡酒，才能稱為香檳。其他地區(qū)出產(chǎn)的同類酒只能稱為“起泡葡萄酒”。

僧侶酒：香檳起源于十七世紀(jì)末，一位法國(guó)修道士的妙手偶得。奧特維雷修道院的唐·貝里儂修道士無(wú)意中發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有完成發(fā)酵的葡萄酒在裝瓶后會(huì)產(chǎn)生氣泡，在他消除氣泡的過(guò)程中，卻成功地釀造出品質(zhì)穩(wěn)定的起泡葡萄酒，也就是香檳的雛形。

香檳法：按照傳統(tǒng)的香檳法，葡萄汁在壓榨后進(jìn)行發(fā)酵成為基酒。魔法就在這里開(kāi)始了，釀酒師在將基酒裝瓶的同時(shí)，加入少量酵母和糖分，促使基酒在瓶中再次進(jìn)行發(fā)酵，即所謂“二次發(fā)酵”。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡，香檳中的氣泡由此而來(lái)。有的非香檳區(qū)產(chǎn)的起泡酒，也會(huì)用香檳法釀造。凱歌轉(zhuǎn)瓶法：十八世紀(jì)的香檳酒體渾濁，一位著名的貴婦

凱歌夫人（ MadameClicquot）發(fā)明了獨(dú)特的“轉(zhuǎn)瓶法”，大大改進(jìn)了香檳的工藝。通過(guò)工人每天對(duì)瓶子的細(xì)微轉(zhuǎn)動(dòng)，使瓶?jī)?nèi)的酵母殘?jiān)奂谄孔拥念i部。這個(gè)過(guò)程耗時(shí)耗力，釀出的香檳口感細(xì)膩清澈。如今一些香檳酒廠利用機(jī)器轉(zhuǎn)瓶，仍有傳統(tǒng)香檳廠保留手工轉(zhuǎn)瓶的工藝。

香檳的分類：香檳不是單一品種酒，根據(jù)含糖量，分為干釀（Brut），特級(jí)干釀（ExtraBrut），無(wú)糖不甜香檳（Sec），半甜香檳（Demi-sec），甜香檳（Doux）。根據(jù)年份，可以分為年份香檳（Millesime）（陳釀時(shí)間最少30個(gè)月）和無(wú)年份香檳（陳釀時(shí)間最少15個(gè)月）。飲用香檳的酒杯以凡爾賽杯和郁金香杯最佳，直身杯杯身纖長(zhǎng)，能使酒中的氣泡上升過(guò)程更長(zhǎng)，氣泡從杯底升騰而起的線條更長(zhǎng)。