海浪帶來(lái)的魚(yú)蝦蟹貝

珍寶海鮮新加坡獲獎(jiǎng)?wù)信泼牢?/p>

珍寶海鮮將“美食每刻”的新加坡美食精神發(fā)揮得淋漓盡致，一道獲獎(jiǎng)辣椒珍寶螃蟹酸甜微辣，蟹肉鮮嫩甜美，搭配炸到金黃的小饅頭，給予味蕾至高的享受。

創(chuàng)建于1987年的珍寶海鮮來(lái)自新加坡，秉承了新加坡美食安全、健康、美味的傳統(tǒng)，將“美食每刻”的新加坡美食精神發(fā)揮得淋漓盡致。進(jìn)入珍寶Iapm店，首先吸引眼球的就是一整排的海鮮玻璃墻，比巴掌還大的青蟹和阿拉斯加蟹在水缸里爬上爬下，活力十足。說(shuō)起珍寶的招牌菜，一道獲獎(jiǎng)辣椒珍寶螃蟹算得上是這里最出名的了，其配方可以追溯到1987年，并在2006年新加坡政府和工會(huì)共同舉辦的辣椒螃蟹比賽上擊敗所有其他海鮮餐廳，脫穎而出，贏得金獎(jiǎng)。而在上海珍寶吃到的這道辣椒蟹，在配方上作了些微調(diào)，酸甜微辣，更加適合上海食客們的口味。為了讓螃蟹的肉質(zhì)達(dá)到最美妙的口感，煮時(shí)用慢火精確控制在18分鐘；醬料當(dāng)然出自主廚黃師傅秘制，用番茄醬、香茅、南姜、蒜等14種香料調(diào)和而成；最后蟹肉勾起整道菜鮮美的甜味，再搭配炸到金黃的小饅頭，給予食客味蕾至高的享受。此外，麥片蝦也是一道主打，獨(dú)特的奶香讓人聞之即食指大動(dòng)。一只只蝦被均勻裹上特調(diào)的香烤麥片，一口咬下，濃郁的麥香和緊實(shí)蝦肉的鮮美一齊迸發(fā)。剁椒菜脯蒸鱈魚(yú)柳的靈感來(lái)自剁椒魚(yú)頭，減了辣，但增加了菜脯脆口的嚼勁；鱈魚(yú)肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩，清而不膩；最下層的豆腐吸收了魚(yú)肉湯汁的鮮美，讓人放不下筷子。

很多人說(shuō)夏季炎熱，總是讓人沒(méi)什么食欲，那不妨去珍寶來(lái)一頓海鮮盛宴，營(yíng)養(yǎng)、開(kāi)胃、不油膩，一定能讓你食欲大開(kāi)。

菁禧薈海鮮的新潮菜面孔

何謂“新潮菜”？廚師出身的菁禧薈董事長(zhǎng)及總經(jīng)理杜建青分享說(shuō)：“潮，指的是‘潮州’，也是‘新潮’，摒棄傳統(tǒng)潮州菜過(guò)于‘接地氣’的風(fēng)格，我們?cè)噲D通過(guò)食材的選用和搭配以及烹調(diào)方式的創(chuàng)新，讓潮州菜發(fā)揚(yáng)光大?！本◤N藝的杜總用實(shí)例進(jìn)一步解釋?zhuān)骸按蠹覍?duì)潮州菜的印象無(wú)非是生腌蝦蛄、鹵水、凍蟹凍魚(yú)等，我希望能夠在不改變潮州菜本味的基礎(chǔ)上融入創(chuàng)意，比如用潮州咸菜和江南菜常用的海蜇絲一起涼拌，就是個(gè)最簡(jiǎn)單的例子?！?/p>

三道菜，恰好分別演繹純正潮菜、改良潮菜和創(chuàng)意菜的不同特色。第一道凍花蟹，是聞名遐邇的潮菜，選材非常重要，餐廳用的花蟹，主要來(lái)自海南、汕頭和潮州，肉質(zhì)肥厚、口味清甜，用這樣的花蟹來(lái)做凍蟹最好，遵循古法：放海鹽煮熟，自然冷卻后再冷藏，使其緊實(shí)鮮甜，再搭配潮州的大紅浙醋來(lái)吃。

第二道菜，用的仍舊是潮汕地區(qū)的家常食材一一午魚(yú)，通常汕頭人會(huì)用酸梅蒸、普寧豆醬煮，菁禧薈的做法則借鑒了西餐的呈現(xiàn)方式，首先去頭去尾去骨，留下便于食用的魚(yú)排，隨后精選當(dāng)?shù)氐男迈r菜脯和肉丁、姜、蔥、蒜一起炒制成醬，再和午魚(yú)一起蒸，肉質(zhì)細(xì)嫩、爽滑，菜脯醬則增添了濃厚的口感，吃起來(lái)還脆。豐饒鮮美的海產(chǎn)食物，幾乎無(wú)人不愛(ài)，各國(guó)料理及菜系中均能遇見(jiàn)海鮮的身影，菁禧薈帶來(lái)的“新潮菜”也不例外?！拔兜篮臀缎味际浅敝萑耸煜さ?，一吃便能辨認(rèn)，但是又有變化。”

最后一道龍蝦湯芙蓉蒸北海道貝柱。龍蝦湯制作工序繁復(fù)，新鮮的草蝦、龍蝦剁碎后用油不停地炒，讓蝦膏沁入油中后加水熬出蝦湯，最后過(guò)濾，紅亮的蝦湯再與雞蛋一起清蒸出所謂的“芙蓉”，蛋清顏色和口味更清澈，充分突出蝦的鮮；貝柱選自日本北海道，品質(zhì)上乘，加少許海鹽，與蒸至7分熟的芙蓉一起繼續(xù)蒸到全熟即成。這道菜在粵菜館比較流行，算是菁禧薈供應(yīng)的創(chuàng)意菜了。

菁禧薈坐落于獨(dú)立花園洋房?jī)?nèi)，預(yù)約制作的高端私宴，從食材、烹調(diào)到器皿、裝潢都獨(dú)具品質(zhì)和品位，5張廳堂桌席和4間獨(dú)立包房，可同時(shí)接待58位食客。海鮮食材近取自東海，如浙江舟山，遠(yuǎn)取自日本北海道、長(zhǎng)崎與新西蘭等地，值得一嘗。

莫爾頓海鮮牛排坊當(dāng)海鮮邂逅牛排

位于環(huán)貿(mào)商場(chǎng)4樓的莫爾頓海鮮牛排坊是莫爾頓全球唯一一家主打海鮮的特色店，不僅提供享譽(yù)世界的頂級(jí)牛排，更推出特色海鮮菜單，有眾多精選海鮮新鮮直供，滿(mǎn)足海鮮愛(ài)好者的所有期待。

莫爾頓海鮮牛排坊以純白做主色調(diào)，與品牌一貫深色的裝飾風(fēng)格大不相同，貝殼燈、鑲嵌的貓眼石、淡粉色的花崗巖，處處彰顯海洋風(fēng)情。還有一個(gè)寬敞的露臺(tái)，全落地玻璃窗的設(shè)計(jì)，可以輕松俯瞰城市美景。

除了招牌牛排必嘗之外，推薦整打的生蠔拼盤(pán)，每天9種不同的生蠔搭配組合，全部從世界各地新鮮直運(yùn)，品種根據(jù)時(shí)令而調(diào)整。生蠔搭配3種醬料：雞尾酒醬，搭配生蠔最為傳統(tǒng)的西式醬料，辣根的微微刺激，加上一點(diǎn)酸甜，很能襯出生蠔的清爽口感；紅酒油醋醬，口味偏酸，卻能突出生蠔的肥嫩；還有蔥姜蒜蓉醬，更適合亞洲人的口味。但其實(shí)，這里的生蠔不用任何醬料就已足夠美味一一因?yàn)槎己苄迈r，原汁原味也是最美的享受。

本季的夏季特別菜單，推薦生牛肉片和金槍魚(yú)塔。生牛肉片精選澳洲M7和牛，肉汁豐富、鮮嫩爽滑，搭配芝麻菜、帕瑪森芝士和烤面包條，是餐前首選；金槍魚(yú)塔則將金槍魚(yú)肉切丁，和芒果、牛油果丁混合，拌入少量韓式辣醬調(diào)味后，金槍魚(yú)的鮮嫩、芒果的酸甜和牛油果的醇厚相得益彰，再加上一點(diǎn)點(diǎn)辣的刺激，一起在夏季開(kāi)啟味蕾的清新之旅吧。

東家小館叫上海鮮來(lái)撒野

巨鹿路一隅，郁郁蔥蔥的法國(guó)梧桐和老上海建筑之間，東家小館就藏身于此。周邊各種精致小店造就了一種時(shí)間流逝緩慢的錯(cuò)覺(jué)，表哥林小木當(dāng)初也正是看中這里獨(dú)特的人文氣息，才決定將東家定位于此。小店的英文名字叫作Oh My God，大概是因?yàn)閹缀跛腥俗哌M(jìn)這里都會(huì)這么喊上一句——面積雖小，卻風(fēng)格獨(dú)具。這里有各種畫(huà)作、高仿潛水頭盔、英倫范兒的燈具，也有胡桃?jiàn)A子，走進(jìn)這里，就像來(lái)到一個(gè)光怪陸離的時(shí)空，非常適合朋友小聚。

這里的餐單也是中西合璧，西式的鵝肝火腿芝士，中式的煲仔飯和面條……菜單每季更換，因?yàn)橐训曛饔X(jué)得好吃好玩的東西呈現(xiàn)給客人一一做餐廳也要做得好玩，這大概就是一個(gè)中年男人的未泯童心吧。

既然主打的是海鮮，這里的海鮮特色鍋當(dāng)然不得不提。不愛(ài)吃辣的，推薦白汁風(fēng)味，用法式白酒、海鮮高湯和東家自制的混合香料制成，湯汁濃郁鮮美，精選的大連扇貝、青口貝、文蛤、蝴蝶貝、大白貝、花蛤的貝類(lèi)組合加上越南紅蝦和印尼青蟹，滿(mǎn)滿(mǎn)的一大鍋，絕對(duì)業(yè)界良心。所有的貝類(lèi)都是當(dāng)天配送，新鮮吃得到。還可以額外加上一份手打面條或是烤面包片，那滋味，別提多鮮美。對(duì)于無(wú)辣不歡的朋友們，血滴子香辣蟹鍋不能不試。血滴子辣椒油選用多種辣椒，由東家的老師傅親手調(diào)制。一鍋上來(lái)，紅光閃現(xiàn)，血滴子搭配鮮紅的蟹殼很是好看，再加上多種貝類(lèi)和東家自制香料，香氣四溢，讓人食指大動(dòng)。鍋的辣度有一滴入魂、二滴出竅、三滴奪魂、四滴封喉、五滴天下無(wú)敵等選擇，絕對(duì)夠刺激，如果你覺(jué)得自己不怕辣、辣不怕，甚至是怕不辣，不如來(lái)這里挑戰(zhàn)一下吧。

除了鮮香白汁不辣，一滴入魂、二滴出竅、三滴奪魂、四滴封喉、五滴天下無(wú)敵，這五種不同辣度的血滴子香辣蟹鍋，你會(huì)挑戰(zhàn)哪一種？

Sushi Yano壽司店壽司里的海鮮味覺(jué)

高級(jí)壽司亭使用高品質(zhì)的海鮮食材，各式壽司承載著各種海產(chǎn)的原味或特殊風(fēng)味，但你知道嗎，即使是魚(yú)生，在制作壽司之前也經(jīng)過(guò)了廚師許多幕后的處理呢。SLishi Yano，由日本壽司名廚矢野洋一（Yano）主理的高級(jí)壽司亭，位于大隱于市的永福路上，僅設(shè)12個(gè)席位，只售賣(mài)1995元的匠心精選套餐，甄選高端食材，比如魚(yú)類(lèi)大多來(lái)自日本長(zhǎng)崎，金槍魚(yú)則來(lái)自西班牙，斑節(jié)蝦來(lái)自朝鮮，海膽來(lái)自日本北海道，龍蝦來(lái)自澳洲，等等。

金槍魚(yú)壽司，選用體重350公斤左右的西班牙藍(lán)鰭金槍魚(yú)，這樣的魚(yú)，肉質(zhì)才能細(xì)嫩得恰到好處，并只挑出下巴位置的肉做壽司，一條魚(yú)才有十幾公斤。歐洲食客偏愛(ài)“赤身”，亞洲人則更愛(ài)“大腹”，因?yàn)橛椭S富、口感豐腴。

分割金槍魚(yú)魚(yú)肉，需要主廚憑借多年的功力，用斜切的方式順著紋理避開(kāi)筋，分割后再進(jìn)一步去筋，確保入口咀嚼時(shí)的滑潤(rùn)順口；鯛魚(yú)壽司的鯛魚(yú)同樣需要每天花2-3小時(shí)來(lái)做去筋處理，才能更順滑，易于入口。章魚(yú)壽司和熗魷魚(yú)，食材來(lái)自長(zhǎng)崎，后者用了蛋黃粉，吃起來(lái)比較有韌勁。海鰻壽司，來(lái)源于京都，海鰻多刺，廚師需先用刀反復(fù)切碎魚(yú)骨，極考驗(yàn)刀功，魚(yú)皮燙三秒以軟化，在焯水時(shí)速度和溫度都很考究，這才能保持星鰻的軟嫩度，醬汁由Yano特制，口味類(lèi)似照燒醬。

小肌（こはだ、Kohada）壽司，食材需經(jīng)鹽、醋腌制后用昆布包起來(lái)放置2-3天，作用是去腥，這也是最難的部分，各位壽司匠人都有自己獨(dú)特的秘訣，主廚Yano的小肌壽司不但沒(méi)有腥味，并且有光澤、有風(fēng)味。這款壽司幾乎是考量一個(gè)壽司匠人功底的標(biāo)志。

此外，壽司使用的是日本的秋田稻米，淘米和煮飯都很有講究，淘米要用腰部力量，煮飯時(shí)將日本礦泉水放入秋田稻米后用明火煮，煮成后只用口感最好的中間部分。壽司醋也是由主廚在日本精挑，且壽司本身就已經(jīng)加入了現(xiàn)磨山葵。這樣高品質(zhì)的壽司，不失為體味海鮮鮮美的另一種方式。

名廚Yano從16歲就開(kāi)啟了廚藝研修之路，至今擁有長(zhǎng)達(dá)51年的資歷，1995年他還曾為日本天皇設(shè)計(jì)過(guò)握壽司的傳統(tǒng)日式菜單。

食在56美式燒烤餐廳來(lái)自冰島的自然之味

冰島，是位于北大西洋中的島國(guó)，以火山、瀑布、冰蓋等壯闊自然景觀聞名，同時(shí)海產(chǎn)豐富而純凈，來(lái)自冰島的海鮮之味，當(dāng)然值得品嘗。上海金茂君悅大酒店近期正在舉辦冰島海鮮節(jié)，讓我們一起不出國(guó)門(mén)來(lái)感受一番異國(guó)的鮮香美味吧。

冰島海鮮季的特色菜肴可以在食在56美式燒烤餐廳品嘗到，行政副總廚C.C Kyo Lin告訴我們，冰島可能擁有世上僅存的無(wú)污染的海洋漁場(chǎng)，無(wú)輻射、無(wú)激素養(yǎng)殖，所以酒店集團(tuán)選擇的正是這樣符合可持續(xù)海產(chǎn)計(jì)劃的合作伙伴。這次美食節(jié)的主打，是烤紅鮭魚(yú)、烤冰島海螯蝦以及冰島蝦芒果色拉，其他如鱈魚(yú)丸子、啤酒鱈魚(yú)等也不錯(cuò)。

烤冰島海熬蝦，體型碩大而修長(zhǎng)，光鉗子的長(zhǎng)度就有女生手指一般長(zhǎng)了，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，蝦膏香甜，總廚介紹說(shuō)，海螯蝦可以用高湯煨煮來(lái)凸顯其清鮮鮮甜，也可以用夏日狂野的炎燒方式讓其更具風(fēng)味，而這里這道菜用的是烤，搭配西班牙辣腸丁和甜椒，賦予刺激和清甜的平衡口感，配菜是蘆筍和小土豆。

整只的烤紅鮭魚(yú)，擺放在大木盤(pán)上，與醬汁、配菜共同呈上，看起來(lái)就食欲滿(mǎn)滿(mǎn)。用特級(jí)橄欖油與酒店香草花園的日曬香草，將新鮮鮭魚(yú)腌制一晚，次日再用800℃高溫扒爐烤制，出爐后的鮭魚(yú)外皮酥脆，內(nèi)里多汁，而芳香的秘訣在于青檸和茴香，搭配的海鮮醬汁也經(jīng)過(guò)了48小時(shí)的熬煮。

最后的冰島蝦芒果色拉，很適合高溫天氣，冰島蝦具有鮮甜的口感，芒果負(fù)責(zé)水果清甜，加入香菜、鱷梨、腰果，各自獨(dú)特的香氣、質(zhì)地和口感，給予整道色拉菜肴品嘗的趣味性和節(jié)奏感，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的色拉也能有豐富的口感層次。

甬府尊享最純粹的寧渡海鮮

伴著古色古香的低調(diào)與奢華，甬府將寧波最原汁原味的海鮮呈現(xiàn)給你，擺盤(pán)精致，洋溢著無(wú)限的寧波風(fēng)情！

藏匿于上海經(jīng)典雅致的錦江飯店錦北樓，主營(yíng)著最純正地道的寧波“甬”菜，伴著古色古香的低調(diào)與奢華，精致的擺盤(pán)，優(yōu)雅的就餐環(huán)境，甬府洋溢著無(wú)限的寧波風(fēng)隋！

說(shuō)起寧波，自然少不了活蹦亂跳的時(shí)令“鮮”品，而在上海，想品嘗最新鮮最地道的寧波海鮮，非甬府莫屬。寧波簡(jiǎn)稱(chēng)“甬”，是“甬府”名之由來(lái)。

貫穿整個(gè)餐廳的是一條長(zhǎng)長(zhǎng)的走廊，素雅花枝的墻紙，棋書(shū)細(xì)致的擺設(shè)，深色系的布置，不經(jīng)意流露著舊時(shí)大戶(hù)人家的奢華。甬府每個(gè)包房均以寧波地名和景點(diǎn)來(lái)命名，每張餐桌的中間都有造型獨(dú)特的迷你擺設(shè)，讓人歡喜不已。

甬府精選東海各類(lèi)野生魚(yú)類(lèi)和灘涂野生小海鮮為主要食材，輔以江南一帶生態(tài)、健康的有機(jī)食材。餐廳從寧波當(dāng)?shù)卮a頭漁民手中購(gòu)得是日最新鮮的海鮮，只為將最原汁原味的寧波菜呈現(xiàn)給食客，正如餐廳一直奉行的主旨“我們只選最新鮮的原料，用最傳統(tǒng)的工藝，烹飪出最地道的口味”，足見(jiàn)餐廳之誠(chéng)意。

值得一提的是他們家的特色原創(chuàng)菜肴一一堂灼野生大黃魚(yú)。切好的魚(yú)片錯(cuò)落有致地?cái)[放在冰塊上，以保持它最新鮮的口感，而此時(shí)廚師推著餐車(chē)，來(lái)到客人面前，將切好的魚(yú)片當(dāng)場(chǎng)煮煨。湯底用野生小黃魚(yú)熬制，配用寧波手工年糕，魚(yú)片在沸騰的濃湯中僅燙58秒，獨(dú)特的做法既保留魚(yú)肉之嫩滑，又可鎖住久熬魚(yú)湯之鮮美，一口鮮滑的大黃魚(yú)，一口鮮美的黃魚(yú)湯，可謂是鮮香滿(mǎn)滿(mǎn)。

要說(shuō)來(lái)甬府，最受食客們歡迎的，便是這款冰鎮(zhèn)小龍蝦。小龍蝦用黃酒腌制，酒味滲入龍蝦的肉質(zhì)中，清甜可口，緊實(shí)彈牙。龍蝦每只重約2兩，養(yǎng)殖在無(wú)污染清水之中，個(gè)頭很大，一只只紅色的蝦軀攀爬在晶瑩的冰塊上，絕對(duì)能夠“色誘”到你。