法國(guó)人的馭鴨術(shù)

“春江水暖鴨先知。”陽春三月，古人云：小舟浮鴨綠，大杓瀉鵝黃。普羅旺斯的鄉(xiāng)野溪流泛出粼粼鴨綠的時(shí)節(jié)，正好談?wù)摲▏?guó)人如何吃鴨。中國(guó)人吃鴨宜瘦，老鴨文火配筍尖的清湯才是養(yǎng)生法；法國(guó)人吃鴨講究“油封”，拼得一冬的豐腴甘肥，化作早春消融的油脂，那烤到焦香、又油浸得酥潤(rùn)的，配上香橙醬汁，還有高貴冷艷加神秘的“血鴨”，才是無比美味。

真不愧并肩為“世界三大菜系之一”的名號(hào)，中國(guó)菜系和法國(guó)菜系在對(duì)鴨子的探索上，各自無所不用其極。當(dāng)我們用烤、煮、鹵、醬等各種方式，把鴨的全身上下、從頭至腳到內(nèi)臟演變出幾十近百種花樣時(shí)，法國(guó)人也不甘示弱地肢解了鴨子的各個(gè)部位，成為全歐洲最會(huì)吃鴨的群體——紛繁復(fù)雜的鴨肝及其變形，眼花繚亂的鴨胸肉及其醬汁搭配，還有獨(dú)創(chuàng)的油封（Confit）技法……歐洲最知名的鴨子料理，幾乎都是法國(guó)原創(chuàng)。

鴨肉是一種有個(gè)性的禽肉，如果從肉質(zhì)顏色來說，它呈深紅色，而非如雞肉那樣是粉白色，所以和牛肉、羊肉一樣，它歸屬于紅肉；就口感而言，它肉質(zhì)緊密，較雞肉更粗實(shí)，簡(jiǎn)單烹飪的話，遠(yuǎn)不及其他禽肉，所以廚師就要用各種烹飪上的花樣讓它變得好吃，從而演變出了各種醬汁，搭配水果、香草、蔬菜，其中的高潮當(dāng)屬搭配鴨血。

血鴨（Le Canard au Sang）這道菜，即便到現(xiàn)在，我們也只能在法國(guó)吃到——血鴨榮膺“法國(guó)第一鴨”的美譽(yù)，這估計(jì)是原因之一；即便在法國(guó)，也只有極少數(shù)的餐廳在制作，既因?yàn)槎鄶?shù)餐廳沒有做這道菜的傳統(tǒng)，也因“榨鴨器”所需成本太高，從收支角度考慮并不合算。所謂血鴨，先要選取盧瓦爾河地區(qū)的名鴨，掐死卻不放血，片下鴨肉后，將鴨骨放入特制的“榨鴨器”榨出鴨血，佐之以干邑烈酒，與鴨肝醬、鴨湯混合加熱，制成血鴨汁，然后淋到燒至半熟的鴨胸薄片上。據(jù)吃過的人形容，“深褐色的血鴨汁不稠不稀，入口絲毫不腥膻，鴨肉嫩滑，鴨油盡出”，滿口留香，是為美味。

這種被法國(guó)人稱為“奇特的食譜”，迄今已有400多年歷史。19世紀(jì)，時(shí)任銀塔餐廳（La Tour d’Argent）主廚的弗雷德里克·德萊爾（Frédéric Delair）將其發(fā)揚(yáng)光大，從此也締造了這家餐廳的神話。為了杜絕模仿，餐廳將每只鴨子編號(hào)，寫在卡片上，隨鴨上桌。如今，因?yàn)椴蛷d的“名鴨冊(cè)”里匯集了譬如英國(guó)國(guó)王愛德華七世（328號(hào)）、大小羅斯?？偨y(tǒng)（33642號(hào)和112151號(hào)）等世界名人，使鴨子更為增值，許多人專程前來就為得到一個(gè)與名人并肩的“注冊(cè)鴨號(hào)”。

當(dāng)然，并非法國(guó)全境都熱衷鴨子肉，譬如地中海沿岸就對(duì)鴨肉興致索然——然而，法國(guó)人依然是歐洲人里最愛吃鴨肉的，法國(guó)人中則數(shù)西南部人最愛鴨子，尤以波爾多、圖盧茲為甚。Bistro 321 Le Bec的主廚Nicolas告訴我們，因?yàn)樵摰貐^(qū)盛產(chǎn)鴨肝，鴨子飼養(yǎng)量大，“當(dāng)?shù)厝藢⒎矢翁统龊?，就想方設(shè)法把鴨肉做成各種菜式”。無論油封鴨、鴨肝醬，還是白豆燉鴨肉（Cassoulet），都源于西南地區(qū)，它們家常、質(zhì)樸，甚至粗獷，在上海浦東文華東方酒店58°扒房的大廚Jason Oakley看來，這正是法國(guó)鴨肉料理的魅力所在，平民的食材做成平易近人卻帶來飽足感的菜式。而諸如血鴨這樣復(fù)雜奇巧的菜式，則是鴨肉進(jìn)城到巴黎的匠心之作了。

鴨肉醬配杜松子和開心果

肉醬是法國(guó)料理的冷菜重要組成，在許多法國(guó)街邊的Bistro（小酒館）里，柜臺(tái)里總是塞滿品類繁多的肉醬密封罐。Bistro 321 Le Bec的這款鴨肉醬，選取鴨腿肉構(gòu)成主體，同時(shí)加入鴨心和鴨肝，大廚Nicolas說是要用鴨心的韌勁和肝的黏糯來豐富口感層次，最后用迷迭香、月桂葉等香料來賦予清香的嗅覺。杜松子和開心果讓肉醬更添堅(jiān)果香。從鴨肉加香料加酒煮熟，到冷藏?cái)嚦扇忉u，再進(jìn)烤箱，再冷藏，整道菜前后的制作將近10天。搭配熱面包是最地道的吃法。

油封鴨配小扁豆

油封鴨算是最經(jīng)典的法式鴨肉料理。追根溯源，這源于舊時(shí)法國(guó)保存食物的一種方法——將肉類置于自己的油脂中烤好后，直接帶油一起封存起來，每次吃的時(shí)候拿一些出來，以此度過漫長(zhǎng)的冬季，而所謂的“Confit”指的就是肉浸在油中的整個(gè)過程。58°扒房的這道油封鴨，只選取鴨腿部位，將其與大蒜、胡椒、羅勒、百里香等搭配，油封至少一周后，以72℃慢煮12小時(shí)后再煎烤，肉質(zhì)因而絲毫不干柴。搭配的小扁豆（lentilles du Puy）同樣經(jīng)過低溫慢煮，酥軟香糯，甜中帶酸，恰好平衡鴨腿的油分。

鴨胸配烤鴨肝

從前，法國(guó)的肉房伙計(jì)閑暇時(shí)會(huì)將切成薄片的牛肉放進(jìn)燙水里焯一下，做下酒菜，有點(diǎn)類似于我們的“涮肉”。Bistro 321的大廚Nicolas以此為靈感，創(chuàng)作了這道鴨胸配烤鴨肝。將鴨胸部位切成薄片，搭配肥腴的鴨肝一起上桌，此時(shí)鴨胸肉是生的，粉嫩柔軟。迅速將茶壺里滾燙的鴨肉汁倒進(jìn)盤里，鴨胸肉旋即浸燙變熟?！疤鞖庾兝淞?，我想要營(yíng)造一種吃火鍋的感覺”，Nicolas說道。這道菜一定要在上桌后以最快的速度吃掉，以保證滾燙的鴨肉汁浸熟鴨肉，同時(shí)享受外脆里嫩的香肝。

Bistro 321 Le Bec

上海市長(zhǎng)寧區(qū)新華路321號(hào)

021-62419100

迷迭香橙鴨

公認(rèn)的說法是香橙鴨（Le Canard a l’orange）出現(xiàn)在菜單上不過百余年，但也有人說最初的創(chuàng)意來源于18世紀(jì)末服務(wù)于拿破侖的御廚馬利·安東尼·卡漢姆（Marie-Antonin Careme），他在路易十四國(guó)王花園的老園丁指引下，找到了酸橙，果皮黃綠，味似檸檬，嘗試與鴨肉搭配，卻不理想。于是用柳橙取代，加入酒醋，增強(qiáng)酸度保持甜度，終與鴨肉平衡。究其原理，酸甜味的香橙讓干硬的鴨肉質(zhì)地更甜潤(rùn)，而保留的鴨皮和皮下脂肪也是這道菜的亮點(diǎn)，尤其適合中國(guó)人口味。

法式傳統(tǒng)燉鴨肉配白豆香腸

國(guó)內(nèi)法國(guó)菜餐廳能列出Cassoulet的，實(shí)在太少，因?yàn)樗M(fèi)時(shí)間。上海浦東文華東方酒店58°扒房的大廚Jason Oakley雖是美國(guó)人，卻對(duì)傳統(tǒng)法國(guó)菜幾近執(zhí)拗。Cassoulet不一定非用鴨肉，鵝肉、豬肉、鵪鶉肉等都可以，但他選擇了鴨腿肉。鴨肉冷藏油封一周，低溫慢煮12小時(shí)，白蕓豆低溫慢煮24小時(shí)，就連番茄也要煮上24小時(shí)，最后撒上面包糠，烤2小時(shí)。足夠的耐心，才能做出它的焦香與復(fù)合味道。菜放到面前，上面是金黃色的外殼，挑開來，一股夾雜著醇厚鴨肉香、香腸香、豆香、奶香的味道溜進(jìn)鼻腔。用勺子舀上燉得幾乎成沙的豆子，濃郁溫厚的湯汁從嘴里暖到心里，小心不要被燙到。

無花果鴨肝醬

關(guān)于鴨肝醬（Terrine）最粗糙的制作方式，是不對(duì)生肥肝作任何處理，簡(jiǎn)單調(diào)味后，蒸熟、烘烤、切片。現(xiàn)在的餐廳開始悉心鉆研，如何讓鴨肝醬的口感更細(xì)膩、更清爽。以博古斯學(xué)院法國(guó)西餐廳為例，他們所做的第一步就是將鴨肝去掉經(jīng)脈和血管，然后除了鹽和胡椒，還加入波特酒、白蘭地，這樣鴨肝醬吃起來順滑又清香。同時(shí)，他們用濃縮的鴨湯汁水制成啫喱，再搭配餐廳自制的風(fēng)干鴨肉，升級(jí)整道菜的“鴨味”。搭配的無花果、樹莓，則起到平衡口感的作用。

博古斯學(xué)院法國(guó)西餐廳

上海市黃浦區(qū)保屯路379號(hào)

法國(guó)羅阿大區(qū)展館4樓

021-33071102