那些充滿異香的餐廳

神農(nóng)是傳說中的人物，嘗百草卻是實實在在發(fā)生過的事情。某位先民，在田野中被某株野蔥或香椿樹散發(fā)的異香吸引，在小心翼翼地嘗食后，他迷上了這不同尋常的風味。經(jīng)過千百年的精心培育現(xiàn)代餐桌上的異味蔬菜品種越來越豐富，不僅有童年熟悉的香椿，云南邊陲的魚腥草、血皮菜，還有漂洋過海舶來的羅勒、芝麻菜、香茅草……

琥珀餐廳浦江邊的東南亞“紅房子”

相比人群熙攘的外灘，北外灘顯得格外嫻靜，一棟“紅房子”正安靜地佇立在這如畫的風景中。這棟“紅房子”里有一家琥珀餐廳，主打東南亞菜系及西餐，更是能將紅蔥、香茅這些“香味精靈”帶進你味蕾的引路使者。

餐廳經(jīng)營者之一Vincent是一位印尼華僑，對于東南亞菜與各式香料、香味食蔬的熟悉程度可謂如數(shù)家珍，與餐廳主廚Bill——一位曾經(jīng)在外灘3號雅克紅房子等著名餐廳學習東南亞菜的個中高手相互配合，兩人將只屬于東南亞的美味悉數(shù)帶到上海。餐廳最具代表性的是Vincent帶來的兩道“私房菜”，巴東牛肉和咖喱雞。

巴東是印尼西蘇門答臘島的首府，巴東牛肉，顧名思義是一道地道的巴東餐。事實上，它還有一個更高貴的身份一一印尼宮廷菜。既然是宮廷菜，巴東牛肉的制作自然相當考究，精選上好的牛肉，再配以紅蔥頭、香茅、香葉、石栗等東南亞特有的香料腌制一晚，把香味牢牢地滲透進牛肉當中。牛肉中還放入了椰奶，使其散發(fā)著淡淡的椰香。牛肉酥而不爛，味道甜中帶辣。細細咀嚼，香料所獨有的清香慢慢從口中散開’有一種細膩的質(zhì)感。

而咖喱雞更是展現(xiàn)了香料所帶來的神奇化學反應(yīng)。事實上，咖喱雞的咖喱調(diào)料，并不是用咖喱粉簡單調(diào)配，而是用黃姜、青檸葉、香茅等新鮮的香料以一定的比例配制而成。雞肉金黃的色澤讓人食欲大動，黃咖喱的口味，濃郁的同時又很柔和，就像一個素顏美人，沒有過重的脂粉點綴，顯得格外清新淡雅；唇齒間的滑膩感，讓人久久難以忘懷，可謂將異味食蔬的藝術(shù)發(fā)揮到了極致。

創(chuàng)意餐廳的身份也讓琥珀的東南亞菜多了一份獨特，無論是薏米制成的色拉，還是用香茅葉調(diào)制的welcome drink，都體現(xiàn)著它獨有的健康格調(diào)。

相對于老牌的東南亞餐館，五月份剛剛開業(yè)的琥珀依然是一名不折不扣的新秀，目前餐廳主要還是以經(jīng)營晚市為主，下午兩點以后、夜晚十點以前，你都能聞到一味味清香自江畔蔓延開來。這些異味食蔬，似乎成了琥珀餐廳的一個重要構(gòu)成部分，每一種都有屬于它的歸屬和故事。

青菜香飯Green Vege復(fù)古派素食餐廳

這是一家極其地道的復(fù)古派素食餐廳'餐廳里到處都能找到帶有美國上世紀五六十年代復(fù)古風元素的小玩意兒，懷舊兒童書畫、玩具擺放在各個角落，而那些絕版的擺件，不論是蒂芙尼的銀鍋、卡地亞的鹽瓶、銀質(zhì)的湯勺叉子、還是古董相機，都是主人天南地北淘回來的精品。

說起經(jīng)營的這家餐廳’老板笑著說是“剛需”：一來，因為老板和老板娘都是素食主義者，且是“凈素”（蔥、蒜、韭菜等都不能吃），而上海又少有凈素的餐廳；二來，因為老板本身腸胃非常敏感，但凡吃到一點化學添加劑，不消半刻就開始鬧肚子，實在是痛苦得很。因此，為了能讓自己安心吃上飯，Green Vege就誕生了。

原本就愛素食，老板娘Yoli又是絕對的才女，這里的菜品自然不會差。菜單以新鮮活力的健康沙拉、凈素漢堡和意面等為主，這里純素無蛋奶的美式甜品早已在滬上小有名氣。在Yoli自己一手設(shè)計并研發(fā)的菜譜中，除了選料新鮮、隨季節(jié)變化，無味精、無添加、無化工調(diào)味料也是這里最大的特色，須得經(jīng)過老板挑剔的腸胃考驗，才能稱得上安全。而在菜品的設(shè)計中，Yoli也非常喜歡香味時蔬的應(yīng)用，因為在她看來，這些帶有香氣的蔬菜能夠增加全素菜肴整體口味的跳躍感，以嗅覺的刺激和味覺結(jié)合，不用擔心“吃起來沒勁”。

特別推薦夏季菜單中的越南米粉沙拉，以優(yōu)質(zhì)的越南米粉搭配有機豆芽等時蔬，用羅勒代替原本比較常見的薄荷，為這道經(jīng)典的東南亞美食帶來新的味覺沖擊。而醬汁則是這道菜的靈魂所在，Yoli選用美國進口的Amino Liquid，加上青檸、白醋、龍舌蘭蜜，再撒上一把自家烘烤后壓制的腰果碎，層次豐富，口味酸爽，很適合夏天。

野菌松露意面也是這里的招牌之一，用多種野菌與迷迭香、橄欖油、純素奶酪醬一起調(diào)制的白醬，搭配彈性十足的意面，再用芝麻菜略帶刺激性的口感和獨特的香味解除口感的油膩，同時增加層次感，給夏日帶來一抹清涼。

素點西式創(chuàng)意素食

素點的創(chuàng)始人Amy曾在美國旅居多年，對于素食和健康的追求始終沒有間斷，因為自己是素食主義者，但到了國內(nèi)卻發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的素食餐廳都是中式餐廳'且多用仿葷的烹飪方式，便油然而生了自己做素食的念頭。她希望能將西式少油、少調(diào)味、無添加的健康烹飪方式帶來國內(nèi)，用更加天然的原料及料理方式帶來不一樣的素食體驗。

而她的小店——素點，就隱藏在上海靜安寺商圈一隅，在北京西路上的一棟四層小樓里，我們找到了她。這里的裝修風格簡單低調(diào)，木地板、木桌椅、四處擺放的盆栽和鮮花，令人倍感清新。每層樓的裝修風格都略有不同，三樓的地中海主題閣樓更是讓人眼前一亮：墻壁上畫著藍頂白墻的希臘美景，舒適的沙發(fā)座一字排開，配上藍色的靠枕和色彩鮮艷的編織坐墊，非常適合朋友小聚。

當聊起帶有異味香氣的時蔬，Amy非常自豪地與我們分享了好幾道由素點團隊精心研制的菜品。例如素點特色沙拉，就是取了茴香根、芝麻菜這兩味香氣時蔬，搭配牛油果、胡蘿卜、蘆筍、苜蓿、火紅苗等食材，再加入全部自制的醬汁，酸咸適度，口感濃郁，驅(qū)散夏天的悶熱，讓人精神一振。而要說這里最讓人難忘的一道香味時蔬菜品，則要數(shù)香椿天使面。顛覆了以往搭配炒蛋或其他配料的做法，素點團隊創(chuàng)新地用香椿和海茸以及菌類搭配，做成獨一無二的青醬。與傳統(tǒng)意面的青醬不同的是，香椿的氣味并沒有羅勒那么厚重并帶刺激感，只是淡淡浮在空中。入口之后，除了香椿原本的清香之外，海茸的咸鮮也隨之充滿口腔，很有一種大海的氣息，讓人仿佛吃海鮮一樣滿足。此外，還有外面并不多見的田七沙拉，微苦的口感很適合夏天；番茄羅勒天使面則是經(jīng)典之作，羅勒的香和番茄的酸甜堪稱絕配。

Union Trading Company手工食物都是有故事的

位于汾陽路復(fù)興中路的Union Trading Company（美式酒廊）可以找到我們可愛的廚師Austin Hu（胡志威），這是他與同為美籍華裔的雞尾酒調(diào)酒師陸遙一同開設(shè)的新酒廊，120款雞尾酒、充滿趣味的佐酒小吃和親切的友人式服務(wù)將迎接你的到來。

多國的生活經(jīng)歷使Austin的烹飪風格非常多元，偏愛采用新鮮、時令、手工精制的本地食材，致力于將更多更好的中國本土食材融入國際化的料理中，本次創(chuàng)作的4道菜肴依舊延續(xù)了這樣的風格，使用到的異味蔬菜有紅絲酸模、旱金蓮花、羅勒、紅蔥頭、蝦夷蔥、芝麻菜等等：

白蘆筍配蝦仁、藏紅花蛋黃醬、羅梅斯科杏仁醬、芝麻菜。用檸檬皮、陳皮、糖、鹽和牛奶，將白蘆筍真空85度煮45分鐘；蝦仁是扒的，搭配藏紅花蛋黃醬和羅梅斯科杏仁辣椒醬；搭配葉片較小的芝麻菜，味道更加濃郁。

蘆筍沙拉配雞蛋、旱金蓮花、紅絲酸模、混合新鮮香料。Austin受到日式烹飪的影響，運用了通常搭配烏冬面的炸過的水波蛋，搭配羊奶酪、紅絲酸模、番茄干’適合夏季口味。

胡蘿卜手工意式薯仔團配青蒜泥、紅絲酸模、旱金蓮、飛達芝士。傳統(tǒng)的薯仔團一般是用土豆做的.有時候也會用cheese或者南瓜?！坝猛炼棺龀鰜淼氖碜袌F就像是一張白色畫布，可以讓你盡情揮灑味覺的顏料，通過搭配各種醬汁或加入不同食材，變幻出不同的口味。”Austin今天做的是胡蘿卜薯仔團，胡蘿卜的清甜被薯仔團很好地吸味，然后再加上具有特殊香氣的醬汁——青蒜泥，有洋蔥的香味和足夠的甜度，有點偏向韭菜的香味，以及用白芝麻、黑胡椒粒、韓國辣椒粉和小香蔥花混合成的醬汁；最后搭配的旱金蓮，有類似芝麻菜和黑胡椒的辛辣味，也是一種具備特殊香氣的蔬菜，紅絲酸模則負責酸味。

最后一道是青斑魚配羅勒、番茄。多寶魚加百里香兩面煎熟，簡簡單單；下面是番茄汁、新鮮番茄和淋上的羅勒油，視覺上清新美妙，如同一池的青蓮初綻；最特別的莫過于自制羅勒油，先摘羅勒葉，隨后煮一鍋水，羅勒燙15-20秒，拌入葵花籽油，冰箱過夜，然后用咖啡濾紙過濾出來。燙一公斤新鮮羅勒，最后只能得到3/4瓶大概120ml的羅勒油，只有這樣味道才濃郁。

Bella Vita Italian RestaurantCafe意大利的美好生活

Bella Vita坐落于上海佛羅倫薩小鎮(zhèn)，這是上海首座純正意大利風格的大型高端名品奧特萊斯。源于意大利語“美好生活”之意，Bella Vita在小鎮(zhèn)內(nèi)營造了一家充滿純正意大利風情的餐廳。木質(zhì)的桌椅和地板，意式石砌的披薩烤爐，意式隔斷藏酒軒……讓人仿佛走進了佛羅倫薩充滿文藝范兒的城區(qū)。環(huán)境如此，美食自然也不差。

Bella Vita的廚師團隊可謂重量級，主廚Andrea Rumere來自意大利，畢業(yè)于意大利知名烹飪學院，曾先后在意大利都靈的百年老店和著名五星級酒店擔任廚師長，對于食材的品質(zhì)和菜肴的出品都有極高的要求。

說到Bella Vita的地道意大利美食，不得不提的當然就是青醬與紅醬。這兩種傳統(tǒng)的意大利面醬在每位廚師的手中都能演繹出各不相同的風姿，而在Andrea Rumere這里，是最原汁原味的意大利風味在異國他鄉(xiāng)的完美演繹，也是異香時蔬與美食的完美結(jié)合。

這里的紅醬采用阿里根奴、豆蔻、鼠尾草和迷迭香精心熬制，加上精挑細選的優(yōu)質(zhì)番茄，制成極具意大利風味的紅醬。不論是搭配寬面、細面、通心粉還是千層面，都相得益彰。青醬更是夏季首選，采用新鮮羅勒，加入橄欖油和松仁，香氣四溢，清爽可口，喜愛意大利美食的朋友們可千萬不能錯過。除了這些比較常見的香味時蔬，這里還有茴香根、洋薊心等歐洲比較常見，國內(nèi)卻并不多見的香味蔬菜，也是嘗鮮的好去處。