話說(shuō)香港人的奶茶

“如果非要讓我用一種美食來(lái)形容香港的文化或者精神，那么我覺得應(yīng)該是‘奶茶’。它是一個(gè)中西文化、高檔跟庶民、權(quán)力跟游散、繁忙與休閑的混種，可以賦予它很多種意義。” ——?dú)W陽(yáng)應(yīng)霽（香港著名飲食專欄作家）香港奶茶的“前世今生”香港人對(duì)奶茶的喜愛，雖在港劇和書報(bào)中早已耳聞目睹，但真到了香港，仍驚覺奶茶在香港的地位遠(yuǎn)超了自己想象。以茶餐廳（售賣奶茶的主力）為例，在香港可謂遍地開花，尤其在最為繁華的港島，幾乎每走幾步，便有一家。加上各類餐館、奶茶鋪等場(chǎng)所，香港人對(duì)奶茶的消費(fèi)，數(shù)量多到讓你“害怕”。

有相關(guān)數(shù)據(jù)可以佐證：香港這座人口規(guī)模700多萬(wàn)的城市，每年要進(jìn)口逾5800噸紅茶；至2013年，香港約有7000間茶餐廳和14000名沖茶師傅；香港人每天大概要喝掉250萬(wàn)杯奶茶，一年就是喝掉近10億杯，由此產(chǎn)生的直接經(jīng)濟(jì)效益就超過(guò)100億港元。

“呷一口，茶香滑溜，成個(gè)人醒曬！”對(duì)許多香港人來(lái)說(shuō)，奶茶是生命中不可或缺的組成， “可以一日不飲酒，卻不能一日沒有奶茶”，是常常被提及的一句話；而一位手藝高超的沖茶師傅、一杯出色的奶茶，更是不少茶餐廳招徠顧客的“鎮(zhèn)店之寶”；幾年前，香港政府將奶茶列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如今其更是向世遺進(jìn)發(fā)。奶茶，已然成為香港的“標(biāo)志”，各國(guó)的政要、名人、游客到訪，若是沒飲過(guò)一杯奶茶，就仿佛未曾到過(guò)香港一般。這杯香醇的“茶”，究竟緣起何處？如今普遍認(rèn)可的說(shuō)法是：香港人飲奶茶，源于英國(guó)人的Afternoon Tea（下午茶）。當(dāng)時(shí)香港為英國(guó)殖民地，而英國(guó)人習(xí)慣在下午3點(diǎn)后喝下午茶，香港入耳濡目染下，亦漸漸效仿。

不同于香港本土人的中式飲茶（香港稱為“唐茶”），英國(guó)人喝茶時(shí)喜歡加糖、奶、檸檬等物，這種飲用方式亦隨著下午茶文化被香港人承襲，并將之命名為“西茶”，以示區(qū)別。奶茶傳人香港，初時(shí)并沒有如今這般平易近人，只有達(dá)富貴人才可在高級(jí)餐廳飲用到。一直到了上世紀(jì)四五十年代，路邊出現(xiàn)的大排檔拉低了奶茶價(jià)格，這才使其被普通香港民眾所熟悉。

雖說(shuō)香港奶茶是承襲自英國(guó)下午茶，但發(fā)展至今，兩者早已大相徑庭。也許是因?yàn)楣ぷ鞣敝?、辛苦打拼的緣故，抑或是收入不高、好紅茶與鮮奶太貴的限制。對(duì)于香港本土民眾來(lái)說(shuō)，過(guò)于清淡且費(fèi)時(shí)費(fèi)錢的英國(guó)式飲茶顯然太不接地氣了。于是，聰明的業(yè)者為了迎合香港民眾的口味，開始了對(duì)奶茶的不斷調(diào)整。買不起好紅茶，那就將幾種便宜的紅碎茶調(diào)配起來(lái)，省錢且便于沖泡，還能取長(zhǎng)補(bǔ)短提升茶湯的味道；辛苦工作后一身疲乏，茶湯更濃厚些，里邊糖多放些，既提神又能夠快速補(bǔ)充體力；鮮奶當(dāng)時(shí)在香港不易得，那就換成罐裝的淡奶（由鮮奶蒸餾而成，取出了鮮牛奶中50%的水分）、植脂等，既省錢還能讓奶昧更濃郁，茶湯更香滑。香港奶茶的雛形就是這樣誕生的…… 茶杯里的時(shí)光 當(dāng)你翻開那些講述香港歷史的書籍和影視作品時(shí)，不難發(fā)現(xiàn)，似乎香港不同年齡的人群，都有一段自己與奶茶的情緣故事。

在年逾古稀的老人記憶中，五十年代的香港，正是奶茶開始盛行的時(shí)期。那時(shí)，最愛喝奶茶的，就是那些在碼頭工作的苦力，每當(dāng)裝卸完貨物，有了空閑時(shí)間，他們便會(huì)三五成群的走進(jìn)附近的排擋或是冰室“啖杯茶”。

落座后，點(diǎn)上一杯奶茶，配上香脆的多士（一種西式小吃，一般是將兩片切片的吐司面包抹上黃油煎炸，或是裹上蛋液煎炸，內(nèi)里可夾餡）。與工友或是店內(nèi)的伙計(jì)、老板說(shuō)笑一陣。就算忘了帶錢也不用怕，老板大都會(huì)大方的揮手說(shuō)：“下回補(bǔ)上就好。”感受著食物的熱量與人情的溫暖，工人們恢復(fù)了體力、也了卻一身疲憊，接著抖擻精神重新上工。

品著香滑的奶茶，香港走過(guò)了奮力打拼的六十年代、經(jīng)濟(jì)騰飛的七十年代。這杯奶茶從身著汗衫的碼頭苦力手中傳遞至那些在工廠或是工地上千活的人面前，只是杯中的那份溫暖、熟悉卻未曾改變的。

工廠內(nèi)、工地上，人們雖然不再如在碼頭上千活那樣出力，但付出的艱辛卻未減少，不少人身兼兩三份工。原本“心水”的奶茶似乎也不夠給力了。這時(shí)，一杯更有勁的“鴛鴦” （奶茶與咖啡的混合飲料）便成了他們心頭的最愛。

1981年，香港食品環(huán)境保護(hù)署一紙公文徹底改變了香港的餐飲面貌。大排檔牌照停發(fā)，舊有鋪面主人死后牌照不得繼承，自此，街角路邊那些牛雜、粥粉面攤位一年年銷聲匿跡，粉墨登場(chǎng)的是茶餐廳。

蔡瀾說(shuō)： “茶餐廳妙在一個(gè)茶字，英國(guó)人在香港99年，也將這個(gè)字嵌在香港的生活里?！钡搅讼挛?點(diǎn)一刻，原本在寫字樓里奮斗著的上班族，就會(huì)繼承前輩的傳統(tǒng)，悄悄溜進(jìn)茶餐廳喝下午茶，廣東話管這叫做“蛇竇”。“竇”指的是小房間，到了下午茶的時(shí)光，忙碌的上班族們突然就化身為懶洋洋的蛇，窩進(jìn)了一個(gè)小洞，再不想離開。絲襪奶茶，是下午茶最受歡迎的品種，茶葉裝進(jìn)貌似絲襪的布袋里，滾水沖人，拿壺接住，然后將沖出茶湯滾了再?zèng)_入，反反復(fù)復(fù)，一道道沖、一滴滴漏……

時(shí)光向前，推進(jìn)到當(dāng)下，香港日益繁榮與多元化，奶茶非但沒有淡出香港人的生活，反而愈加融入：

“三點(diǎn)三，奶茶時(shí)間。

可是得提醒一下，今回不是下午三點(diǎn)三，是凌晨三點(diǎn)三，不是在你家附近熟悉的茶餐廳大排檔，而是在旺角在缽蘭街，當(dāng)作自己拍戲也好，是主角是配角都無(wú)所謂，甚至企圖臨時(shí)加入某某社團(tuán)以求突破一貫乖仔形象也ok，坐下來(lái)，既然睡眼惺忪不如氣定神閑，喝一杯奶茶，對(duì)，加一聲‘茶走’。

茶自己不會(huì)走，走的是糖，三更半夜也堅(jiān)持不下糖，真健康。環(huán)顧四周，三山五岳以及五湖四海，各有各的要事不要事交易進(jìn)行中，其實(shí)與下午三點(diǎn)三無(wú)異，都是一個(gè)“樂(lè)在此，愛在此”的市井地道動(dòng)感之都。……”——?dú)W陽(yáng)應(yīng)霽：《香港味道2：街頭巷尾民間滋味》 （2008年） 茶要“靚”得有秘方 沖奶茶，看似再簡(jiǎn)單不過(guò)，人人都能上手。但真要細(xì)究起來(lái)，沖一杯好喝的港式奶茶，便是花上十年八年也未能竟功，甚至需要幾代人的傳承與改良。

好喝的奶茶必須香、醇、滑，其中的茶葉拼配，用什么茶壺、茶杯，沖什么“奶”，沖茶的手法，這背后的諸多秘密，都藏在了沖茶師傅這十多年、甚至數(shù)十年的功夫中。

其中，各個(gè)紅茶的配比最是關(guān)鍵。港式奶茶的原料一般是紅碎茶。紅碎茶分為粗茶和幼茶，有的還加了一個(gè)中茶（介于幼茶和粗茶之間），按照一定比例搭配。一般沖茶師傅都會(huì)用上2至3款茶葉拼配，有些較有名的沖茶師傅，甚至?xí)蒙?、6款之多；來(lái)自不同產(chǎn)地的這么多款紅碎茶，有粗有幼，出來(lái)的茶湯也濃淡不一。大抵來(lái)說(shuō)，幼茶出味快、味道較輕，粗茶出味雖慢、卻味道醇厚。至于怎樣拼配，則是每個(gè)沖茶師傅的獨(dú)家秘方，絕不外傳，即便是茶餐廳的老板和伙計(jì)都不得而知。

好器具同樣是沖茶的關(guān)鍵。如今風(fēng)行香港的“絲襪奶茶”，便是一例。絲襪奶茶的始祖是1952年開業(yè)的蘭芳園，店主林木河更被譽(yù)為絲襪奶茶之父！話說(shuō)他當(dāng)年一直覺得用來(lái)沖茶的尼龍布茶袋，容易滲出茶粉，令茶很澀口，于是改用密度較高的白毛布手縫茶袋，以阻隔茶粉，從而令沖出的茶人口更細(xì)更滑。由于茶袋經(jīng)不斷染色，狀似絲襪，于是便有來(lái)客戲稱其為“絲襪奶茶”。由于這樣做的茶，確實(shí)香、濃、滑，“絲襪奶茶”因此聲名大噪，引發(fā)了全香港的跟風(fēng)模仿。

在香港的茶餐廳，如果運(yùn)氣好，就能見到?jīng)_茶師傅拿著兩只茶壺把紅茶沖來(lái)沖去如表演魔術(shù)般。茶來(lái)回撞擊中，令浮起的茶葉和沉淀的茶葉不斷交匯撞擊，最終達(dá)到同樣的受熱程度。其后，沖茶師傅會(huì)把茶壺與茶袋的距離拉寬，讓茶與空氣更多接觸，提升茶香，入口更醇。接著，再通過(guò)幾次茶湯的撞擊，使粗茶沉淀，慢慢釋出茶香。全過(guò)程一般都要花上十幾分鐘才行。那么這反復(fù)沖撞的過(guò)程中，為什么不怕茶湯的溫度會(huì)降低？很簡(jiǎn)單，因?yàn)闆_茶師傅用了電磁爐來(lái)持續(xù)的為茶壺加熱。最后，沖好的茶湯就放在電磁爐邊，以攝氏80多度保溫，確保品質(zhì)不變。

在香港，沖茶的奶，一般都選擇用淡奶或植脂。淡奶，常見的是黑白淡奶，三花淡奶和子母淡奶據(jù)說(shuō)也有人用，只是不如黑白淡奶用的人多。而植脂奶，曾有一段時(shí)間十分流行，認(rèn)為其不含動(dòng)物脂肪，更健康。后來(lái)，植脂奶被證實(shí)含反式脂肪，不利健康后，也就漸漸淡出了……對(duì)于普洱茶的珍藏或保存事宜，眾說(shuō)紛紜：“不能自然存放”、“必須密閉保存”，否則就會(huì)“越存越不香”；“不能密閉保存”、“必須自然存放”，亦即“必須透氣保存”，否則“缺乏鮮活感”。類似地，對(duì)于普洱茶的保質(zhì)年限，有認(rèn)為是二三十年內(nèi)，有認(rèn)為是五六十年，還有認(rèn)為可達(dá)百年之久。而對(duì)于保存品質(zhì)的認(rèn)定也各執(zhí)其詞，有認(rèn)為發(fā)霉就是發(fā)酵，因而霉變以后的普洱茶仍能飲用，甚至認(rèn)為只有霉變“發(fā)酵”過(guò)的茶才是“真正的普洱茶”……