凱瑞的餐飲美學(xué)追求

一頓飯的講究和儀式感

2005年，在“沒有夜生活”的濟(jì)南，山東凱瑞餐飲集團(tuán)把港式茶餐廳“原滋原味”搬到當(dāng)?shù)兀耐砩?0點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)提供宵夜。濟(jì)南人的味蕾接受了葡式蛋撻、蝦餃和水果撈的刺激，開始變得挑剔起來。

他們不止在乎味蕾上的港味，更愛上高第街56號的氛圍：嘴里留有綿味，心里感覺悠閑，與朋友們談笑風(fēng)生，互訴衷腸。

的確，凱瑞的每一家餐廳都有主題，每一個(gè)主題之下，都講究文化生態(tài)與環(huán)境相映成趣。吃飯?jiān)趧P瑞品牌這里，不僅是熨帖，還要享受一頓飯的時(shí)光，一家餐廳的氛圍，一道菜里的文化：高第街56號餐廳飽含著“高中及第”的好彩頭，卻充滿濟(jì)南制造的香港味道；城南往事意在“講述老濟(jì)南人美味的故事”，糖醋鯉魚和老酥鍋都是濟(jì)南人氤氳的懷舊情緒；老牌坊魯菜名店發(fā)掘整理魯西南的各類風(fēng)味菜肴，以“后現(xiàn)代”包裝看似很“土”、沒有進(jìn)過大館子的菜，培養(yǎng)固定的消費(fèi)者。

《蒂凡尼的早餐》里，赫本穿小黑裙，戴足珠寶，在蒂凡尼精美的櫥窗前，慢慢地將早餐吃完，可頌與熱咖啡也宛若盛宴。這詩意的儀式感，讓蒼白的生活光華熠熠，映照著年輕女孩心中美好的向往。

這就是所謂儀式感。這種儀式感不是矯情，而是出于對生活的熱愛和付出，是對自己的莊重和善待。

運(yùn)河味道與濟(jì)南故事：

味蕾上復(fù)興傳統(tǒng)滋味

凱瑞有許多好朋友，其中不乏大咖。

一次蔡瀾大師來濟(jì)南，出于尊敬，接待方把餐飲安排在一些大酒店，讓蔡瀾大師很失望。當(dāng)趙孝國在老牌坊里用十七地市的地方土菜招待蔡瀾時(shí)，竟讓蔡瀾十分高興。回港后，他特意撰寫《吃在濟(jì)南》，以表余味。

凱瑞旗下的餐廳，始終堅(jiān)持在味蕾里復(fù)興傳統(tǒng)。

央視《運(yùn)河味道》拍攝曾到訪老牌坊聊城店，拍攝一道“古運(yùn)河爆煎魚”。這道菜在運(yùn)河兩岸流傳了幾百年，取一條鮮鯽魚，洗凈剖腹，用花椒蔥姜料酒等各種抓勻的佐料，滿滿的塞滿了魚肚，十幾個(gè)小時(shí)的腌制僅僅是一個(gè)開始，拍上玉米粉，小火慢慢煎熟，各種佐料的味道最終漸漸的滲入魚身，有花椒的麻香，蔥姜的清香，更有鮮魚無窮的鮮味。慢火微煎里，古運(yùn)河的河道興漁的傳統(tǒng)，漁人們享受運(yùn)河鮮魚美味的幸福，都從這道菜里散發(fā)出來，記錄了味蕾中的運(yùn)河歷史。

而在濟(jì)南美食品評人王老虎看來，凱瑞餐廳里能尋得正宗魯菜。其大贊糖醋鯉魚得了魯菜精髓，外酥脆而內(nèi)軟嫩，且糖醋汁那酸甜滋味重重疊疊地鋪在味蕾之上，在唇齒間流連。且吃一半魚肉后，還可將魚頭及余汁做一碗“砸魚湯”，加水發(fā)皮肚等物，打蛋花，添香醋胡椒，香氣撲鼻，酸、甜、香、咸、辣五味調(diào)味，復(fù)合“參打頭，魚打尾”的魯菜傳統(tǒng)。

“越是民間的，越是傳統(tǒng)的；越是胡同的，越是好吃的”，凱瑞皇城根北京風(fēng)味主題餐廳在濟(jì)南復(fù)興了正宗的北京胡同菜，尤其是“一鴨五吃”的吃法徹底顛覆了濟(jì)南人對于烤鴨的味蕾感受，處處流露著老北京城的“講究”。

餐飲業(yè)的“道”心：一道菜要?dú)v久彌新，也要堅(jiān)持“己味”

凱瑞特立獨(dú)行之處在于，旗下餐廳不像普羅大眾的飯店，頻繁更新菜單?！拔覀儼肽暌荒甑牟盼⒄{(diào)一次，但仍有很多客人?！?/p>

“因?yàn)槿说奈甘怯杏洃浀摹！壁w孝國說，這種記憶里帶有某種情感，比如許多旅居海外的人吃過玉饌珍饈，但卻能一下子記住媽媽的家常面。

他舉例說，自己很愛吃面條，到美國一直惦記著家常面。一天早上酒店廚師給做了份意大利面，放了芝士和奶油，挑起面來拔著絲，做完還說做的太成功啦。可是吃慣了鹵子面，意大利面實(shí)在難以下口，并不是人家的面不好，是我的胃里沒有意大利面的記憶。

實(shí)際上，凱瑞并不頻繁更迭菜品，只是為了形成顧客的“凱瑞”味覺記憶。

同時(shí)，趙孝國說做菜要有一顆“道心”，即用心做好菜，卻不求人人好評，“你做的甜品再好吃，遇到糖尿病人也沒法給好評。如果按他的意見調(diào)整了，有可能得罪99個(gè)喜歡這個(gè)菜的人，得不償失。所以，得先堅(jiān)持產(chǎn)品品質(zhì)和口味，必要時(shí)再進(jìn)行微調(diào)?！?/p>

“讓顧客牽著鼻子走永遠(yuǎn)形不成風(fēng)格?！壁w孝國說要堅(jiān)持有原則的市場化，菜品形式活潑，但保證四家餐廳的食物品質(zhì)如一，一道菜要同一品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)，不能一家一個(gè)“糖醋鯉魚味”，要輸出一道“凱瑞味的糖醋鯉魚”。

我們?yōu)槭裁磹蹌P瑞？

據(jù)說，愛上一個(gè)人只需要八分鐘，愛上凱瑞可能需要的時(shí)間久一些，但在凱瑞的生存進(jìn)化哲學(xué)中，你可以收獲更多蘊(yùn)含驚喜的安全感。

□張翠翠

“中央廚房”的集權(quán)主義

2014年，凱瑞旗下餐廳賣出了一百萬條糖醋鯉魚。

這些鯉魚均打撈自濼口黃河，算是同鄉(xiāng)，身量也類似：體重都在900到1100克之間，身長在38到40公分之間，腰圍則在10公分左右。性別一律為male，因?yàn)閒emale腹部較大不利于造出“跳龍門”之形。

一百萬條魚被不同身份不同年齡的食客入口入腹，卻呈現(xiàn)出統(tǒng)一的味道，這有賴于凱瑞的“中央廚房”，或者叫食品加工物流配送中心。集中采購的鯉魚被送到廚房，加工上要求打刀數(shù)量、油溫也要有確定的數(shù)值，而配汁則是由研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)中心的頂級大廚師配制后，再由凱瑞的加工配送中心統(tǒng)一配送到各門店。

作為山東最早引入并實(shí)踐中央廚房的餐飲企業(yè)，凱瑞斥資上千萬元與用友聯(lián)合開發(fā)了ERP系統(tǒng)，旗下所有店面均可借助該系統(tǒng)的強(qiáng)大功能進(jìn)行報(bào)單、收單、采購、物流、半成品加工、倉儲、稽核、估清等操作，一站式解決了曾經(jīng)讓企業(yè)倍感壓力的集中化控制難題。

它開創(chuàng)了餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，摒棄了傳統(tǒng)中餐烹調(diào)中靠廚師的手藝、感覺做菜的不穩(wěn)定性，使得凱瑞旗下每一家店每天的菜品品質(zhì)都是一樣的。

為了不讓食物在運(yùn)送過程中發(fā)酵變質(zhì)，凱瑞還引進(jìn)德國速冷技術(shù)和冷鏈配送物流技術(shù)，如今凱瑞的幾十輛冷鏈運(yùn)輸車，將旗下除了海南省之外的所有門店實(shí)現(xiàn)100%物流配送。

截至目前，山東凱瑞餐飲集團(tuán)省內(nèi)外的150多家門店已達(dá)到100%集中采購，100%中央廚房統(tǒng)一加工，成品、半成品的配送率最高已達(dá)95%，實(shí)現(xiàn)了涼菜、熱菜、面點(diǎn)、醬料等高效高質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和配送。

“抹布革命”到“白百合”：餐飲安全的全方位實(shí)驗(yàn)

如果說“中央廚房”代表著凱瑞在整體規(guī)劃上對食品安全集權(quán)式的關(guān)注，那么“抹布革命”則是對諸多細(xì)節(jié)的微芒式掃描。

在各種創(chuàng)業(yè)雞湯層出不窮的今天，“細(xì)節(jié)決定成敗”仍然是最經(jīng)典的法則。凱瑞旗下的高第街56號餐廳即從細(xì)節(jié)入手，在餐飲行業(yè)率先推廣“抹布革命”，利用分色抹布、分類使用，分工有責(zé)，杜絕了混用造成的交叉感染和食品安全，成為經(jīng)典案例在全國餐飲行業(yè)得以推廣。

除了抹布，無論是原材料的采購、運(yùn)輸、貯存和檢驗(yàn)，還是餐廳食品安全規(guī)范的制定和人員培訓(xùn)，以及相關(guān)設(shè)備的配備及使用等，大到中央管控，小到接手柜的管理，涉及到食品加工及使用的各個(gè)環(huán)節(jié)，凱瑞的作為都得到了國家食藥總局和食品安全單位的高度肯定。

這種對食品安全的重視沁入凱瑞整個(gè)構(gòu)架的肌骨?！皩τ谑称钒踩芾?，我們有自己的一套規(guī)則，就是‘人、機(jī)、料、法、環(huán)’。”趙孝國說，這涵蓋了管理、工具、食品、操作、環(huán)境五個(gè)環(huán)節(jié)，也包含了原料采購、加工生產(chǎn)、倉儲配送、門店管理、后廚環(huán)境清潔、操作人員管理等等細(xì)節(jié)。

2014年，凱瑞引入歐美推崇的餐飲清潔衛(wèi)生規(guī)范——白百合工程，它是國內(nèi)首個(gè)權(quán)威的餐飲業(yè)第三方清潔衛(wèi)生安全評估保障體系。而凱瑞則是山東省內(nèi)首家通過“白百合”餐飲清潔衛(wèi)生安全評估保障體系認(rèn)證的餐飲企業(yè)。

據(jù)悉，“白百合”采取的是“飛行檢查”，就是事先不通知被檢查企業(yè)實(shí)施的現(xiàn)場檢查。一年檢查兩次，如果有一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到認(rèn)證線，就要取消其門店白百合的認(rèn)證，它考核的是每一個(gè)門店實(shí)際的執(zhí)行效果。

此外，凱瑞正在籌建國際標(biāo)準(zhǔn)的第三方食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，并得到總部在土耳其的白百合國際食品安全控制中心的認(rèn)可，力求保證整個(gè)供應(yīng)鏈由流入至產(chǎn)出的各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全。

“合火”：

餐飲眾籌的新思維

今年四月，國內(nèi)首個(gè)餐飲領(lǐng)域互聯(lián)網(wǎng)眾籌平臺“合火”成立。在投資項(xiàng)目說明會上，趙孝國說：“大眾化餐飲是中國未來餐飲行業(yè)的整體趨勢和方向，而股權(quán)眾籌投資使得民間資本進(jìn)入大眾化餐飲，我們也想通過這種方式為傳統(tǒng)魯菜傳承與發(fā)揚(yáng)注入新的活力，做大做強(qiáng)山東餐飲?！?/p>

其實(shí)，趙孝國和他的凱瑞一向“時(shí)髦”，時(shí)常引領(lǐng)行業(yè)風(fēng)潮。這次眾籌雖然看似是緊跟時(shí)代形式，卻是多年厚積薄發(fā)的嘗試：國內(nèi)眾籌項(xiàng)目和平臺這么多，有誰確定了垂直細(xì)分領(lǐng)域？又有誰在建立之初就植入第三方法務(wù)及財(cái)務(wù)監(jiān)管體系？還有誰對于合作商的合作店的選址、設(shè)計(jì)、管理、產(chǎn)品配送、現(xiàn)場派員，包括廚師長等，凱瑞會嚴(yán)格控制程序，一攬子解決合作商前期的所有后顧之憂？

“賺了虧了不是發(fā)起人說了算，會有專業(yè)的機(jī)構(gòu)監(jiān)管。”按照趙孝國的說法，相當(dāng)于對項(xiàng)目進(jìn)行了大數(shù)據(jù)管控，在股權(quán)眾籌熱潮席卷中國而很多法律法規(guī)尚不健全的大背景下，這無疑發(fā)揮著巨大的安全保障作用。

怎么講呢？不能埋怨我們愛上凱瑞，因?yàn)閯P瑞總是帶給我們蘊(yùn)含著驚喜的安全感。