從語言文化與傳播手段看武漢小吃競(jìng)爭(zhēng)因素

向麗冰

武漢居于漢江之上，擁大小無數(shù)碼頭，覽天南海北行客，經(jīng)五湖四海商事。作為這樣一個(gè)人來人往，熱鬧興盛的城市，自然也生成了其獨(dú)特的小吃美食。誕生于碼頭的熱干面，來自漢江魚糜的糊湯漁粉，融合多樣飲食特色的豆皮，年輕卻富有活力的周黑鴨，成為武漢小吃的杰出代表。雖然這些小吃象征著武漢，然而，四種小吃的實(shí)際競(jìng)爭(zhēng)力是不同的。之前對(duì)身邊的同學(xué)做了一個(gè)調(diào)查，詢問了一下他們對(duì)四種小吃的了解程度，其中最詳細(xì)的是熱干面和周黑鴨，其次是豆皮，最末的是糊湯漁粉，甚至很多人沒聽說過漁粉或者將其和五谷魚粉畫了個(gè)等號(hào)。實(shí)際上，糊湯漁粉和熱干面算得上是同一時(shí)期的產(chǎn)物，而兩者地位卻相差如此之大。因此，本文從語言文化和傳播手段兩個(gè)角度，分析武漢小吃的競(jìng)爭(zhēng)因素。

一.語言文化影響著人們對(duì)食物的選擇

正所謂“語言是文化的載體”，武漢方言承載著武漢一方的文化，由此也影響著人們對(duì)于飲食的選擇。

1.火爆與爽朗的語言特點(diǎn)

武漢方言給人的感覺總是聲調(diào)高亢，語速急躁。初來武漢的外鄉(xiāng)人，如果看到本地人說話，肯定會(huì)覺得兩個(gè)人下一秒就要打起來。作為西南官話，武漢話和普通話一樣，都具有四個(gè)音調(diào)，即陰平、陽平、上聲、去聲；但是在聲母和韻母方面，武漢話卻有不同。全部都是平舌音，韻母除了沒有前后鼻音的區(qū)別，給聽眾一種一通到底，毫無插嘴之處的感覺。同時(shí)武漢方言詞對(duì)比普通話語言簡(jiǎn)略了一些，如“小氣”，武漢人稱之為“尖”，而把“孩子”叫做“伢”。另外，方言中有的詞是將普通話中的二字詞合成了一個(gè)字，武漢話中有一個(gè)非常具有代表性的詞，“么事”，音標(biāo)為，普通話是“什么事”?！懊础贝媪恕笆裁础?，在整體語速中二字詞做一個(gè)字，同一個(gè)事情的表述中，武漢話所用的速度更快，因此顯得武漢話更加地火爆，不加矯飾噼噼啪啪、爽朗地直接倒出來。語言的火爆與爽朗正是武漢人性格的體現(xiàn)，他們做事永遠(yuǎn)風(fēng)風(fēng)火火，干脆利落。于是生活在碼頭的工人愛上了熱干面——這種看似簡(jiǎn)單而營(yíng)養(yǎng)豐富的美食。一碗面，一勺醬，淋上些蘿卜丁，蔥碎，約莫三四分鐘，武漢人民便可將其帶走，甚至可以邊走邊吃，不用像湯面一般，擔(dān)心自己的面輕易灑出。如此利落爽朗的飲食，自然贏得了一大批忠實(shí)粉絲。如果說熱干面象征著武漢人爽朗的一面，那么周黑鴨則代表著他們語言火爆的特征。周黑鴨的歷史在這四種小吃中是最短的，但它的影響力已經(jīng)可以和熱干面相當(dāng)，來旅游的外地人回家總會(huì)拎著熱干面和一大袋印著“周黑鴨”logo的鴨脖、鴨架等。武漢人和四川人在飲食方面有著相似的特性——味重，而周黑鴨的口味恰好對(duì)應(yīng)了武漢人選擇美食的標(biāo)準(zhǔn)。初嘗時(shí)有一絲“甜”，之后“辣”占據(jù)了味蕾，可越是這種刺激，越引得人們不舍得放下，直至最后仍回憶著這番味道?，F(xiàn)代的武漢人生活在快節(jié)奏的城市中，需要一些刺激，需要讓自己變得有存在感，而“辣”這一強(qiáng)刺激的味道，是他們?cè)跁r(shí)代不停演變中，可以依靠的實(shí)體物質(zhì)。和熱干面具有同樣歷史的糊湯漁粉，雖然在知名度上明顯弱于它們，但是從口感上講，糊湯漁粉口感細(xì)膩，吃起來總是帶有一點(diǎn)點(diǎn)的麻與辣，糊湯漁粉中的胡椒與漁粉的鮮香融為一體，使得它成為武漢人民喜好的一道小吃。

2.以飲食為主干的詞語類別

武漢人看重吃，因此在他們的日常語言中，有許多和吃與飲食相關(guān)的詞語。而有的詞為褒義，如“講味口”，有的詞是貶義詞，如“糊湯”。位于長(zhǎng)江流經(jīng)地的武漢，自然少不了魚蝦美食，武昌魚、魚丸、糊湯漁粉……把鯽魚仔仔細(xì)細(xì)熬上個(gè)幾小時(shí)，等著和米糊差不多稠時(shí)，放上胡椒和其他調(diào)料，之后輔以蔥，咸菜丁和蝦米，一碗熱騰騰的糊湯漁粉便出鍋了?！斑@個(gè)老幾活梗是個(gè)糊湯。你跟他說話要被繞死，還不曉得他在說么事。（來自微博）”句中“糊湯”的含義是腦袋不清醒。雖然這里的“糊湯”指的就是糊湯米酒。但由于糊湯漁粉同樣具有粘稠的特點(diǎn)，因此糊湯漁粉也被打上了同樣的記號(hào)。在中華民族的傳統(tǒng)心理中，人們往往趨避不好的事物，而武漢人尤為如此，他們把南瓜餅稱為黃金餅，把豬舌頭稱為賺頭……他們作為中華兒女的一部分，喜好追尋吉利的事物，而糊湯漁粉涵蓋著一種貶義的意味，在他們看來，是極不喜愛的。所以，在這樣的語言文化環(huán)境中，人們自然愿意去找一些蘊(yùn)含吉利意味的東西代替，春節(jié)的飯桌上，“賺頭”、“黃金餅”是必須出現(xiàn)的，而像“蒜薹（散臺(tái)）”、“糊湯漁粉（腦袋不清醒）”的食物，大家是盡量避免的，久而久之，從上個(gè)世紀(jì)至今，不少人已經(jīng)對(duì)它不再重視，因此其作為招牌食物的影響力逐步降低。

3.融合多樣的語言特點(diǎn)

武漢作為一個(gè)大都市，在清朝時(shí)，漢口鎮(zhèn)與朱仙鎮(zhèn)、景德鎮(zhèn)、佛山鎮(zhèn)并稱為四大名鎮(zhèn)。漢口鎮(zhèn)作為一個(gè)集鎮(zhèn)，具有突出的碼頭優(yōu)勢(shì)，而在現(xiàn)代社會(huì)，武漢不光水運(yùn)發(fā)達(dá)，陸路運(yùn)輸與航空運(yùn)輸同樣發(fā)展迅速。從古至今，武漢的地理位置以及它的交通運(yùn)輸，吸引了周邊無數(shù)地區(qū)的人移居到這里。近一點(diǎn)的有黃陂、天門，遠(yuǎn)一點(diǎn)的有山西、廣東、福建。作為一個(gè)擁有大量外鄉(xiāng)人的移民城市，武漢人也吸收了其他地區(qū)的方言，成為自己的日常用語。武漢話中有一個(gè)很特別的詞，叫做“冇”，是沒有的意思。湊巧的是，在廣東話里，也有一個(gè)常用語叫做“冇”，同樣是沒有的意思。武漢是一個(gè)包容的城市，作為一個(gè)大都市，它竭力在容納朝它涌來的一切事物，并且用它們的優(yōu)秀之處改造著自己的本土文化。三鮮豆皮就是這種移民文化下不斷接受著自我提升。說起豆皮，武漢人會(huì)立刻想起老通城豆皮，而做豆皮最關(guān)鍵的便是豆、皮和糯米。三鮮豆皮的豆需要脫殼綠豆，皮是精制米漿。在黃陂有一種食物叫做豆絲，它的主材料也是綠豆和米漿。雖然豆皮與豆絲不同，但是在原材料上兩者是相通的，因而黃陂人在制作豆皮上更加得心應(yīng)手。通過搜集數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)做豆皮的大部分人其實(shí)是黃陂人。在制作過程中他們替換掉了做餡的湘糯，換成了黃陂的珍珠糯，在口感上更勝一籌。于是，在兩個(gè)地區(qū)的反復(fù)交流中老通城豆皮的口感愈加使人無法忘懷。

二.傳播手段對(duì)人們選擇美食的影響

雖然俗話說“酒香不怕巷子深”，但好的傳播手段能夠促使其具有更大的影響力。反之，在這樣一個(gè)快文化的社會(huì)，沒有好的宣傳手段，久而久之就會(huì)被社會(huì)給遺忘。明明都是武漢當(dāng)?shù)刈罹咛厣拿朗常瑸槭裁此恼咴谌巳褐械挠绊懥s有差別？作為在現(xiàn)代社會(huì)中生存的美食產(chǎn)業(yè)，往往需要利用好的傳播手段。

1.利用名人效應(yīng)

隨著電視、互聯(lián)網(wǎng)等的發(fā)展不少產(chǎn)業(yè)選擇利用明星、現(xiàn)代或古代文化名人、領(lǐng)袖……，制作廣告，作為自己招攬客戶的一種手段。譬如，熱干面和老通城豆皮都選擇毛主席作為自己的金字招牌。毛主席初來武漢便品嘗了熱干面，并對(duì)其大加贊賞；之后再來武漢時(shí)聽說當(dāng)?shù)厝税讯蛊ぎ?dāng)做早飯，便來到老通城餐館品嘗豆皮，將其譽(yù)為“小吃一品”，從此在毛主席的餐桌上時(shí)不時(shí)會(huì)有豆皮出現(xiàn)。因?yàn)閲?guó)家領(lǐng)袖的贊賞，熱干面和豆皮被當(dāng)成了武漢特色小吃。再加上武漢籍作家池莉在她的小說中描寫到“老通城的豆皮，蔡林記的熱干面”，更加促進(jìn)了熱干面和豆皮“走出去”。周黑鴨的走紅也與名人有一部分關(guān)系。同樣是池莉的小說，在《生活秀》里她曾多次提及鴨脖，而周黑鴨在前期主營(yíng)的業(yè)務(wù)就是鴨脖。毛主席和池莉成為了熱干面、三鮮豆皮與鴨脖的代言人，大大提升了它們?cè)谛〕允袌?chǎng)的影響力。

2.流動(dòng)性宣傳和固定性宣傳

從傳播方式上來講流動(dòng)性宣傳所得到的收益，往往大于在一個(gè)固定的地方宣傳的收益。熱干面和糊湯魚粉這兩種面食的不同特性，決定著他們可以選擇的營(yíng)銷模式也不一樣。熱干面所需要的材料為堿面、芝麻醬、蘿卜丁、碎蔥、香油等易于攜帶的東西，因此一個(gè)小推車便可以形成一個(gè)攤點(diǎn)。與熱干面相反，糊湯魚粉的原材料都需要時(shí)刻加熱，鯽魚熬制的湯也不便于采取流動(dòng)式售賣的方法，于是賣糊湯魚粉的店也就只有依靠一個(gè)門面進(jìn)行買賣活動(dòng)。從速度上來看，一碗做好的熱干面大概會(huì)花費(fèi)兩三分鐘，糊湯魚粉的時(shí)間一般為四五分鐘，因?yàn)樾枰逊蹱C熟，而熱干面的堿面一般是直接做好的，不需要二次加工。從售賣人數(shù)上來看，熱干面采取的是流動(dòng)式，所以接觸的人群相對(duì)更多一些，如果城東沒有生意，小販就可以把食物攤推到城西；糊湯魚粉選擇的是固定性宣傳，只在一個(gè)點(diǎn)兜售，客流量取決于周邊的居民，可以說糊湯魚粉店每天接納的顧客一大半都是同一批人。從售賣價(jià)格上來講，按照現(xiàn)在物價(jià)，熱干面一般為三塊五到四塊，糊湯魚粉也是四塊錢。根據(jù)以上對(duì)比結(jié)果，很明顯地可以看出熱干面所獲得利潤(rùn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于糊湯魚粉。從這一點(diǎn)，很多商人會(huì)選擇向熱干面倒戈，糊湯魚粉的市場(chǎng)將會(huì)越來越少。

3.產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展模式

如果單單只依靠一家小店就像想出一番有特色的事業(yè)，在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下是不太可能的。因此小吃界的各種美食開始紛紛走出自己的路：熱干面界由蔡林記獨(dú)占鰲頭；三鮮豆皮依舊是老通城拿下榜首；鴨脖生意中周黑鴨后來居上……外地人提起熱干面，便會(huì)想起蔡林記；說起豆皮，就會(huì)立馬想到老通城；而講到鴨脖，周黑鴨便是首選品牌。蔡林記、老通城、周黑鴨三個(gè)品牌與這三種小吃的命運(yùn)綁在了一起，成為了小吃之后的堅(jiān)定的支持者。三種小吃品牌分別從上個(gè)世紀(jì)或本世紀(jì)對(duì)三種小吃進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化管理：1945年，武漢黃陂人蔡明緯開始使用“蔡林記”，1956年，蔡林記成為武漢市飲食服務(wù)公司下屬的國(guó)營(yíng)企業(yè)；2013年6月8日，武漢老通城食品股份有限公司成立，注冊(cè)資本為1億人民幣；1997年周記怪味鴨公司注冊(cè)，并在2016年在香港聯(lián)交所上市。因?yàn)閷?shí)行產(chǎn)業(yè)化管理，所以它們所影響到的地區(qū)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一家小吃店獨(dú)做。老通城豆皮幾乎壟斷了整個(gè)武漢三鮮豆皮的生意；蔡林記不僅在武漢本地有了許多分店，同時(shí)在湖北其他地區(qū)也有了規(guī)模不小的連鎖店，使除武漢以外的地區(qū)也能吃到正宗的熱干面；周黑鴨的腳步已不止局限于湖北省，上海、江蘇也有了他們的身影。同時(shí)，蔡林記和周黑鴨都采取了真空包裝，使旅客能夠輕松地將當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)帶回去。反觀糊湯漁粉，筆者曾在糧道街找過這種小吃，但是一整條街，只有一家裝修很老舊的早餐店有漁粉賣。店家是從上個(gè)世紀(jì)八十年代開到現(xiàn)在的，是個(gè)體戶單干，并沒有什么繼承人或是支持者。并且市面上很多人理解的糊湯漁粉是五谷魚粉，甚至在戶部巷的一家小吃店中，標(biāo)牌上寫的是糊湯漁粉，而實(shí)際上卻是五谷魚粉。因?yàn)楹郎珴O粉沒有形成產(chǎn)業(yè)化，它的影響力遠(yuǎn)不足歷史沒有它悠久的五谷魚粉，可以想見，假使這些小店的店主一旦不再經(jīng)營(yíng)漁粉，那么武漢一道特有的美食將會(huì)就此消失。

三.總結(jié)

結(jié)合以上各種因素分析，可以看出，在語言文化與傳播方式之間，主要影響小吃發(fā)展的還是傳播方式，而傳播方式中最主要的還是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。就糊湯漁粉而言，如果它想和熱干面、周黑鴨、三鮮豆皮具有同樣的發(fā)展前景，就需要有資金支持，使之具有產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，形成產(chǎn)業(yè)鏈，擴(kuò)大影響，從而在經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)中具有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。