我所知道的法國葡萄酒（下）

品酒是一門大學(xué)問

在法國有品酒師這種職業(yè)。據(jù)許多法國朋友向筆者介紹，通常判斷一種葡萄酒的好壞，主要看色（la robe）、香（le bouquet）、味（le gout）三種指標(biāo)。所謂色，就是用眼觀看，如顏色光澤，不渾濁，在燈光下，新鮮的紅酒呈紅寶石色，陳年紅酒則呈現(xiàn)桔紅色；所謂香，就是持杯晃一晃，用鼻聞，好酒，可嗅到不同品牌酒的濃郁香味；所謂味，就是完成上述兩個動作后，喝一口酒，讓酒在口腔來回滾動幾下，回味綿長，總體感覺柔和。綜合上述三個因素，就可對某種酒的質(zhì)量作出評判。當(dāng)然不是所有法國人都有這樣高的品酒能力，但是，大多數(shù)法國人都有品酒的習(xí)慣。筆者出席眾多宴會時，主人當(dāng)著客人起開瓶塞并都煞有介事地品嘗第一口酒，當(dāng)認為是好酒時，才往客人杯子里斟酒。在少數(shù)情況下，主人說所品嘗的酒不能喝，飯館就得馬上換一瓶。法國人從不勸酒。除了宴會結(jié)尾致祝酒辭請大家喝酒外，一般不再勸酒。

法國人獨特的飲酒方法

一餐中可以飲幾種不同的酒，這是法國酒文化的一大特色，逐漸為世人接受。餐前喝開胃酒：有馬天尼、威士忌加冰、棗子酒、甜白酒等和各種勾兌好的雞尾酒或各種果汁。餐前酒的下酒食物，多是咸芝士餅干、橄欖、花生米等。主客一面飲一面暢談各種話題。吃飯時，紅葡萄酒要配肉、白葡萄酒配海鮮。玫瑰紅葡萄酒既可配肉，也可配海鮮。紅葡萄酒在餐前兩個小時就得開瓶并倒進醒酒瓶中，讓在酒窯中處于休眠狀態(tài)的紅酒呼吸空氣中的氧氣，啟動其活力，這樣才能嘗到原汁原味的紅酒。在吃甜食前，主人致祝酒辭時喝香檳酒。喝香檳酒是很有講究的，先要把酒放在有冰塊的桶內(nèi)冰鎮(zhèn)，到喝時解開瓶蓋上的鋼絲，將酒瓶略為斜倒，用手搖動瓶塞，酒氣會自動沖出木塞，發(fā)出“嘭”的振耳聲音，此時賓主鼓掌，祝賀開瓶成功，并說明這是一瓶好酒，同時也烘托出主人待客的隆重氣氛和賓主的高興心情。還有另一種開瓶方式，據(jù)法國朋友介紹，在古代，法國騎士們用刀吹斷香檳酒瓶頸，以表達高興心情或某種豪情壯志。到喝咖啡時，喝科涅克酒（白蘭地），這是一種40度的烈性酒，在飯后飲用，有活血和幫助消化的功能。喝這種酒的方式很特別。喝科涅克酒有專門的酒杯，杯口小，杯身圓得像小鼓，一次只倒小半杯，喝時用兩手掌心握杯，把杯中的酒溫?zé)幔偌右該u晃，使酒香四溢。當(dāng)你飲用時，由于杯口小，先聞到酒香，然后再慢慢地淺飲，使你感受享用法國美酒的快感。雖然已到向主人告別之時，但卻有流連忘返之感。

法國生產(chǎn)許多不同品牌的科涅克酒，如人頭馬、拿破侖、軒尼詩。國人經(jīng)常把陳年科涅克酒稱為《X·O》酒?！禭·O》的意思是EXTRAORDINARILY OLD，即特別的陳年老酒。但據(jù)我所知，更好的科涅克酒是“路易十三”，在法國市場上的標(biāo)價高達一兩千歐元一瓶，國內(nèi)賣到兩萬多元一瓶。

法國人還用冰酒作為消化酒。此酒的來歷十分奇特。1794年秋，德國弗蘭克尼小鎮(zhèn)的果農(nóng)正準(zhǔn)備采收釀酒葡萄的時候，突遇百年罕見大雪。面對突如其來的自然災(zāi)害，果農(nóng)倍感沮喪。為了避免冰凍的葡萄在解凍后壞掉，有的果農(nóng)當(dāng)即采收冰凍的葡萄進行壓榨、除冰、釀造。當(dāng)葡萄酒成熟品嘗時，奇跡出現(xiàn)了。果農(nóng)們嘗到了從沒喝過的甘美清爽的新型葡萄酒。冰酒因此誕生。

冰酒是甜白葡萄酒。法國基本上不生產(chǎn)。還有另外一種甜白葡萄酒，叫做貴腐酒。世界上有幾個國家出產(chǎn)貴腐，但以法國的貴腐最為名貴。貴腐者，高貴的腐爛也。具體的說，就是有些酒區(qū)，在秋天的霧氣中，能產(chǎn)生一種貴腐菌，它能穿破葡萄皮，吸取果粒內(nèi)的水分，這樣一來葡萄果粒的含糖量就大大提高了。同時，細菌也使果肉內(nèi)的成分發(fā)生變化。用這樣腐爛的葡萄釀出來的酒，甜如蜜，散發(fā)著柑橘和杏子等水果的香氣，十分迷人。在波爾多大產(chǎn)區(qū)內(nèi)，有兩個毗鄰的貴腐產(chǎn)區(qū)，一個叫蘇玳 （Sauternes）， 另一個叫巴薩克 （Barsac）。 蘇玳的酒甜濃，巴薩克的酒則酸度稍高，因此更為清爽。最有名的貴腐酒莊是伊甘酒莊 （Chateau d'Yquem），坐落在蘇玳產(chǎn)區(qū)內(nèi)。貴腐酒有“液體黃金”的美稱。

法國在席間還有一種飲酒方式，即從頭至尾只喝香檳酒，據(jù)說是隆重招待貴客的一種做法。筆者在法國任職期間遇到過一兩次，大都出現(xiàn)在大公司舉行的宴會上。

法國人大多喜歡喝紅葡萄酒。據(jù)說它的好處是紅葡萄皮上有許多氨基酸的成分，由于法國人喝紅酒多，患心臟病的人相對較少。法國有各種檔次的葡萄酒，以滿足各類人群的需要，最低價格約幾歐元，中檔的約十幾歐元，較高的幾十歐元，最高可達幾百至上千歐元。法國不同年份原裝拉菲葡萄酒在國內(nèi)售價從幾千元到幾萬元一瓶。法國人喝葡萄酒，平均消費量在世界上無疑是名列前茅的。勞動人民尤甚，簡直當(dāng)水當(dāng)湯喝，當(dāng)然他們喝的是廉價的日常餐酒。筆者在一個工地上看到，午餐時，工人們一手持長棍面包夾奶酪，一手拿著一瓶紅葡萄酒，邊吃邊喝。

當(dāng)法國人請你去餐館吃飯時，通過主人點的酒，你就可以看出他的社會地位、文化素養(yǎng)和富裕程度，也可感受到主人待客的熱情程度。總之法國葡萄酒之所以能譽滿全球除了好的質(zhì)量外，還同法國文化和法國烹調(diào)藝術(shù)緊密聯(lián)系在一起，所以它能長盛不衰。

法國葡萄酒在中國

我國改革開放以來，隨著經(jīng)濟迅速發(fā)展和人民生活水平不斷提高，法國葡萄酒受到國人的青睞，法國酒文化也推動我國民眾的飲酒習(xí)慣悄然發(fā)生變化。葡萄酒的消費量與日俱增。據(jù)2014年媒體的報道，中國現(xiàn)在已經(jīng)成為葡萄酒消費總量第一的國家。我國葡萄酒消費總量在2007至2013年間增長了2.75倍，去年達到了18.65億瓶，已超過法國、意大利，成為全球最大紅酒消費市場。這個數(shù)字本身已經(jīng)夠驚人了，但是要知道，我們的人均消費量仍遠遠落后于西方國家。不過我們也明白，即使葡萄酒是低度酒，也不是消費越多就越好。

寫到這里我不禁想起1997年10月時任中共中央政活局委員、書記處書記溫家寶同志應(yīng)法國農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部長路易·勒邦塞克的邀請正式訪問法國的情景。會談中，根據(jù)溫家寶書記的提議，雙方就建立示范農(nóng)場達成共識，為中法在葡萄酒領(lǐng)域的合作奠定了良好的基礎(chǔ)。說到法國在華建立示范農(nóng)場，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，還有一段曲折而有趣的故事。為落實溫書記同法農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部長達成的共識，法方派葡萄專家來中國，先后考察了山東、寧夏、天津、河北等地，以便選擇種植釀酒葡萄的場址。所到之處，皆不滿意，當(dāng)他們懷著失望的心情途經(jīng)河北懷來縣東花園鎮(zhèn)返回北京時，卻偶然相中這里的一片荒蕪的古河灘。它土壤貧瘠，砂礫竟厚達七米，然而，這正是適合良種葡萄生長的地質(zhì)條件。陪同的中方人員興高采烈：場址終于找到了，荒灘原是聚寶盆！法國專家也興高采烈：他們?nèi)缭敢詢敚脕砣毁M工夫！就這樣，2000年9月，中法葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場建立了。顧名思義，它的使命就是向中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)展示葡萄種植和釀酒的規(guī)范，并且將這些規(guī)范在神州大地廣泛地鋪開。

如今，在葡萄種植、釀酒工藝以及葡萄酒銷售方面，中法兩國的交流，在廣度和深度方面，都已達到空前的水平。法國葡萄酒界一位資深人士指出：就我的親歷而言，中國葡萄酒業(yè)的發(fā)展令人想起了美國加州40多年以前的景象。