對GB 14881—2013標準主要變化內(nèi)容的理解

陶運來　田素潤

摘要 GB14881是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本規(guī)范，從新版標準的結(jié)構(gòu)、法律法規(guī)的適宜性、標準的基礎(chǔ)性和食品安全預(yù)防為主的原則4個方面闡述了新版標準變化的內(nèi)容和思路。通過闡述標準變化前后內(nèi)容的理解有助于食品生產(chǎn)企業(yè)把握標準修訂的立意、宗旨和精髓。

關(guān)鍵詞 GB 14881-2013；理解；標準結(jié)構(gòu)；適宜性；基礎(chǔ)性；預(yù)防為主

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）19-268-02

GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》于2014年6月1日正式實施，通過對該標準的認真學習，筆者認為該標準結(jié)構(gòu)合理，與我國現(xiàn)行的法律法規(guī)相適宜，充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)標準的通用性，同時與現(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)狀況和管理水平相適應(yīng)。標準在內(nèi)容上強調(diào)了食品安全生產(chǎn)的過程管理，體現(xiàn)了“預(yù)防為主”的食品安全管理原則，明確了控制食品安全危害發(fā)生的基本手段和要求。

1 標準結(jié)構(gòu)

GB 14881-2013標準是依據(jù)GB/T 1.1-2000《標準化工作導則第1部分標準的結(jié)構(gòu)與編寫規(guī)則》的要求編制，對94版標準的結(jié)構(gòu)進行了全面調(diào)整，增加了“術(shù)語和定義”，明確了標準規(guī)范性的一般要素和技術(shù)要素，補充了資料性要素（即附錄A）。通過調(diào)整，2013版標準在內(nèi)容和思路上“由遠及近、由外到內(nèi)”，并按“由宏觀到微觀”的過程進行展開。標準首先規(guī)定了選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房與車間、設(shè)施與設(shè)備，再談衛(wèi)生管理、食品原材料及食品添加劑、生產(chǎn)過程管理、檢驗管理、貯存與運輸管理、產(chǎn)品召回等，通過調(diào)理，整個標準結(jié)構(gòu)清晰、層次清楚，并保持與現(xiàn)行食品安全相關(guān)標準之間的協(xié)調(diào)性和一致性，如術(shù)語和定義與其他現(xiàn)行食品安全標準的統(tǒng)一性等。

2 標準內(nèi)容與我國現(xiàn)行的法律法規(guī)的適宜性

2013版標準更改了名稱，定義為《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，與《食品安全法》第三章“食品安全標準”中關(guān)于食品安全強制標準的要求相適應(yīng)。同時標準將名稱“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”更改為“食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范”，明確了食品銷售的環(huán)節(jié)不在此標準的控制范圍，與標準的實際內(nèi)容相一致。

標準對企業(yè)的生產(chǎn)過程要求、廠房布局、人員衛(wèi)生等做出了明確規(guī)定，與《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”中關(guān)于食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施、人員等的要求相適應(yīng)。

標準引入了以“預(yù)防為主”的HACCP管理模式對生產(chǎn)過程進行控制[1]，符合《食品安全法》第三十三條的要求。

標準增加了產(chǎn)品追溯與召回管理[2]、記錄和文件管理的要求[3]，與《食品安全法》第五十三條、《食品召回管理規(guī)定》、《生產(chǎn)許可證審查通則》等法律法規(guī)要求相適應(yīng)。在記錄和文件管理的要求中，“鼓勵采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理”。符合ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的要求，保證了產(chǎn)品質(zhì)量過程的可追溯性。

標準增加了查驗食品原料供應(yīng)商資質(zhì)和合格證明的要求，與《食品安全法》第三十六條、《生產(chǎn)許可證審查通則》等法律法規(guī)要求相適應(yīng)。

3 標準的通用性

作為基礎(chǔ)性標準，GB 14881-2013充分體現(xiàn)了標準的通用性。因企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品、工藝不同，對人員、環(huán)境、設(shè)備和管理的要求也不完全相同，該標準改變了舊標準中的很多強制性要求，不僅體現(xiàn)了標準的通用性，也與我國現(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)狀況和管理水平相適宜?，F(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施與20年前的企業(yè)相比已經(jīng)有了很大的進步，尤其是塑鋼、玻璃、不銹鋼等材料的廣泛使用，因此該標準對不適宜的要求進行了調(diào)整，弱化了基礎(chǔ)設(shè)施的硬性要求，提出了原則性、通用性要求，如取消了高度不低于1.50 m的墻裙；修改對地面的具體要求，改為原則性的“地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要”、“適當?shù)拇胧保蝗∠藦S房高度、占地面積和通道的要求；取消對“坑式廁所”的具體要求；取消了對洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量的具體要求，改為“與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配”；取消淋浴室的具體數(shù)量要求和內(nèi)部設(shè)置要求，改為“根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)置風淋室、淋浴室等設(shè)施”；此外，標準還取消了通風設(shè)施、照明設(shè)施的具體要求等。總之，這些修改不僅體現(xiàn)了基礎(chǔ)標準的通用性原則，也與我國現(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施已經(jīng)達到一個新的水平是相適應(yīng)的。

4 強調(diào)食品安全生產(chǎn)的過程管理，體現(xiàn)以“預(yù)防為主”的食品安全管理原則

GB14881-2013標準改變了我國長期以來重檢驗、輕過程的食品安全管理模式，并明確了控制食品安全危害發(fā)生的基本手段和要求，通過過程管理達到控制食品安全危害的目的，主要體現(xiàn)在以下方面：

首先，標準堅持食品安全控制的“預(yù)防為主 科學管理”原則?？茖W分析食品生產(chǎn)中可能存在的食品安全風險，明確了控制食品安全危害發(fā)生的基本手段和要求，將《食品安全法》及生產(chǎn)許可證實施通則和細則中對食品生產(chǎn)過程管理的要求具體化，是實施食品安全生產(chǎn)監(jiān)管的技術(shù)依據(jù)。如標準在選址方面增加了不應(yīng)在“有害廢棄物、顯著污染區(qū)域、易發(fā)生洪澇災(zāi)害地區(qū)”選擇建廠的總體要求，在廠房和車間方面企業(yè)應(yīng)根據(jù)“廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔”，并明確可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，或劃分為清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。同時規(guī)定一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔，如要求“清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉”，增加了“檢驗室與生產(chǎn)區(qū)域分隔”的要求等。

其次，標準強調(diào)了對原料、加工過程、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施。通過對整個生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，實施過程管理，體現(xiàn)“預(yù)防為主”的食品安全管理原則。如將“原料和包裝材料的要求”改為“食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品”，并詳細闡述了對“食品原料”、“食品添加劑”、“食品相關(guān)產(chǎn)品”的管理要求。

第三，標準修改了生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學、物理污染的角度對生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施的布局、材質(zhì)和設(shè)計提出了要求。這樣既體現(xiàn)了標準原則性、通用性，也反映了標準的預(yù)防性原則。標準要求企業(yè)通過對生產(chǎn)設(shè)備的質(zhì)量控制來減少由于設(shè)備因素造成食品的生物、化學和物理污染風險，是預(yù)防措施的充分反映。在設(shè)施方面修改了對頂棚材料的要求，要求“頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生”等。在倉儲設(shè)施方面增加了“不易脫落”、“易于清潔和保養(yǎng)”和“在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損”的要求。對門窗增加“窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染”等。在供水設(shè)施方面細化了對生產(chǎn)用水的要求，增加了“對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要”等。

第四，標準增加了原料的采購、驗收、運輸和貯存等環(huán)節(jié)控制的相關(guān)要求。通過對原料的采購、驗收、運輸和貯存等關(guān)鍵食品生產(chǎn)過程的控制，保證原料不會對產(chǎn)品造成食品安全的風險，從而最終保證食品質(zhì)量安全，是食品安全“預(yù)防為主”原則的體現(xiàn)之一。

第五，標準通過風險分析，認為食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的有效性、確保整個食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進的工具。標準規(guī)定了不同生產(chǎn)性質(zhì)的企業(yè)在制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的要點。為促進企業(yè)對微生物的有效控制，標準增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”，提出了具體的微生物監(jiān)控程序和方法，即體現(xiàn)了標準要求通過對環(huán)境微生物的控制，實施預(yù)防措施，防止由于環(huán)境微生物污染對產(chǎn)品造成食品安全問題。

5 結(jié)語

總之，GB 14881-2013標準結(jié)合了現(xiàn)行食品安全衛(wèi)生的要求，與時俱進，結(jié)構(gòu)合理，內(nèi)容完整，與現(xiàn)行的國家法律法規(guī)相適宜，充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)標準的通用性和“預(yù)防為主”的食品安全管理原則，因此該標準更加系統(tǒng)化、科學化。

參考文獻

[1] 食品安全法[Z].2009.

[2] 食品召回管理規(guī)定[Z].2007.

[3] 生產(chǎn)許可證審查通則[Z].2010.