橡木處理對(duì)賀蘭山東麓陳釀葡萄酒單寧的影響

莫寅斌 王蕭

摘要[目的] 評(píng)價(jià)不同橡木處理方式對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響。[方法]分析對(duì)比了賀蘭山東麓地區(qū)2010、2011和2012年釀造的赤霞珠葡萄酒經(jīng)橡木桶陳釀、橡木塊陳釀和普通不銹鋼罐陳釀后，單寧含量、色度、色調(diào)的差異。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，葡萄酒中色度和單寧含量受橡木處理方式的影響較大，其中橡木桶處理提取單寧含量最高，葡萄酒色度高；色調(diào)受橡木處理方式的影響較小。[結(jié)論] 研究可為賀蘭山東麓地區(qū)紅葡萄酒陳釀進(jìn)行橡木處理提供參考。

關(guān)鍵詞橡木處理；賀蘭山東麓；葡萄酒

中圖分類(lèi)號(hào)S609.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2015）24-225-02

近年來(lái)，由于受?chē)?guó)際葡萄酒文化影響，且消費(fèi)者也逐漸認(rèn)可葡萄酒中的“橡木味”，賀蘭山東麓地區(qū)在紅葡萄酒陳釀過(guò)程中常常進(jìn)行橡木處理，常見(jiàn)的橡木處理有在橡木桶中進(jìn)行陳釀，或者在不銹鋼罐中添加橡木片（塊）進(jìn)行陳釀。在不銹鋼罐中添加橡木片（塊）既可達(dá)到橡木處理效果，又降低橡木桶貯藏成本，是一種常見(jiàn)的橡木處理方法。

在橡木處理過(guò)程中，橡木中主要有3類(lèi)物質(zhì)溶于葡萄酒中，影響酒的風(fēng)味和口感，其中最主要的是單寧類(lèi)物質(zhì)，可增加葡萄酒單寧含量，穩(wěn)定葡萄酒的顏色，增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)感，使酒體變得更豐滿(mǎn)。而不同的橡木處理方式對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響有一定的差別，筆者采用了3種陳釀方式，從葡萄酒單寧含量、色度、色調(diào)3個(gè)方面來(lái)對(duì)比葡萄酒品質(zhì)，評(píng)價(jià)不同橡木處理方式對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響，為賀蘭山東麓地區(qū)紅葡萄酒陳釀進(jìn)行橡木處理提供參考。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1供試原料。供試赤霞珠葡萄取自寧夏賀蘭山東麓御馬葡萄園。2010年10月、2011年10月和2012年10月采摘后，采用傳統(tǒng)干紅工藝釀造[1]。

1.1.2主要儀器。UV9000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；雷磁酸度計(jì)PHS2F，上海雷磁儀器廠(chǎng)；225升勃艮地型新橡木桶，法國(guó)進(jìn)口、中度烘烤；拉曼中度烘烤橡木塊；304不銹鋼70 m3貯酒罐。

1.1.3主要試劑。鎢酸鈉，分析純 99%，啟東市名成化工有限公司；鉬酸鈉，分析純 99.5%，天津市化學(xué)試劑四廠(chǎng)；硫酸鋰，分析純 99%，啟東市名成化工有限公司；溴水、碳酸鈉，分析純 99%，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；五倍子酸，優(yōu)級(jí)純98%，啟東市名成化工有限公司；磷酸氫二鈉，99%，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸，分析純 99%，啟東市名成化工有限公司[2]。

1.2方法

1.2.1酒樣選用。2010、2011、2012年橡木桶陳釀、橡木塊陳釀、正常不銹鋼貯酒罐陳釀葡萄酒樣品各選用3個(gè)，裝入1 L容量瓶中，共9個(gè)樣品。3個(gè)年份共計(jì)27個(gè)樣品。

1.2.2單寧測(cè)定。

采用FolinCiocalateu法測(cè)定[3-4]，使用紫外分光光度計(jì)，對(duì)各個(gè)葡萄酒樣品稀釋10倍進(jìn)行測(cè)定。直接吸取葡萄酒2 ml于100 ml容量瓶中用水定容，備用。 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作：用分度吸管從0、10、20、30、40和50 μg/ml的系列一水合沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中吸取110 ml，分別加水5 ml、FC顯色劑1 ml，飽和碳酸鈉溶液3 ml，顯色，此時(shí)分別相當(dāng)于0、110、210、310、410和510 μg/ml的一水合沒(méi)食子酸[2]。放置2 h后，在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，并求得方程式： y=0.116 7x+0.012 9（R2=0.999 3）。樣品測(cè)定：吸取110 ml樣品溶液，分別加入水510 ml、FC顯色劑1 ml和715%碳酸鈉溶液3 ml，顯色。放置2 h后，在760 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品的吸光度，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)（方程）計(jì)算出樣品中總多酚的濃度。分析重復(fù)3次。

1.2.3色度、色調(diào)的檢測(cè)方法。

色度、色調(diào)都采用分光光度計(jì)法測(cè)定[5]，紅葡萄酒樣品經(jīng)過(guò)0.4 μm孔徑過(guò)濾，測(cè)其pH，用相同pH的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖稀釋10倍，測(cè)量樣品波長(zhǎng)在420、520和620 nm處的吸光值，以420、520和620 nm處的吸光值之和計(jì)作色度，以420和520 nm處吸光值之比（A420/A520）計(jì)作色調(diào)。

2結(jié)果與分析

2.1不同陳釀方式赤霞珠葡萄酒單寧含量的比較

由表1可以看出，2010、2011、2012年采用不同陳釀方式的葡萄酒，單寧含量最高的是橡木桶陳釀葡萄酒葡萄酒，橡木塊陳釀其次，再次為不銹鋼罐陳釀葡萄酒，其單寧含量表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。除了2010年用橡木塊陳釀葡萄酒單寧含量明顯較高，2011與2012年橡木塊陳釀與不銹鋼罐陳釀葡萄酒單寧含量均較低且差異較小。然而，2010、2011、2012年份用橡木桶陳釀的葡萄酒單寧含量比橡木塊陳釀、不銹鋼罐陳釀葡萄酒的單寧含量均有顯著提高，表明葡萄酒中單寧的含量經(jīng)橡木桶陳釀可明顯改變，不同橡木處理對(duì)葡萄酒中單寧的含量影響有顯著差異。

Puech等分析原因認(rèn)為，葡萄酒與橡木接觸的時(shí)間和橡木中可被浸提的多酚類(lèi)化合物的比例直接影響著葡萄酒中單寧的含量[6]。不銹鋼罐陳釀?dòng)捎跊](méi)有接觸橡木，所以葡萄酒中的單寧含量較接觸橡木的葡萄酒中的單寧含量要少。

2.2不同陳釀發(fā)生赤霞珠葡萄酒色度、色調(diào)的比較

橡木中單寧對(duì)葡萄酒的影響不僅體現(xiàn)在葡萄酒優(yōu)雅的陳釀香氣上，也體現(xiàn)在葡萄酒的外觀(guān)色澤上。從橡木中浸提出的部分單寧，與花色素苷發(fā)生縮合反應(yīng)，產(chǎn)生單寧-花色素復(fù)合物，這更有利于葡萄酒的顏色變得穩(wěn)定，且提高了葡萄酒的色度，軟化原葡萄酒中的單寧[7-8]。

葡萄酒的外觀(guān)品質(zhì)包括色度和色調(diào)2個(gè)方面，色度反映的是葡萄酒顏色的深淺，色調(diào)反映的是葡萄酒色澤的明暗以及在紅/黃之間的比例[3]。

不同橡木處理赤霞珠葡萄酒的色度、色調(diào)比較結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，不同橡木處理方式葡萄酒色度存在顯著性差異，橡木桶陳釀色度最高，其次為橡木塊，不銹鋼罐陳釀色度最低。

不同的葡萄酒貯藏條件影響著葡萄酒中花色素的結(jié)構(gòu)，而不同的花色素的結(jié)構(gòu)直接影響著葡萄酒的色度。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄酒中的單寧在與游離花色素苷在鞣花單寧的作用下，聚合生成花色苷-單寧復(fù)合物，這種物質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且影響著葡萄酒的顏色。所以陳釀過(guò)的葡萄酒的顏色穩(wěn)定，而且色度較高。經(jīng)過(guò)橡木處理的葡萄酒均從橡木中提取了橡木單寧，橡木單寧同樣與不游離花色素苷聚合生成穩(wěn)定的花色苷-單寧復(fù)合物，提高葡萄酒的色度。樊璽等研究表明，在不同橡木處理方式中，由于葡萄酒接觸橡木的面積不同、橡木本身單寧含量的不同等原因，使得葡萄酒從橡木中浸提的橡木單寧含量也不盡相同，這就造成了橡木單寧對(duì)葡萄酒的色度影響也不同[9]。

葡萄酒貯存時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響著葡萄酒的色調(diào)。由表2可以看出，2012年3種不同橡木處理方式的葡萄酒色調(diào)存在較大差異，其他2個(gè)年份的葡萄酒，不同橡木處理在色調(diào)上沒(méi)有表現(xiàn)出大的差異。通過(guò)分析原因，可能是對(duì)2012年生產(chǎn)的葡萄酒進(jìn)行橡木處理時(shí)所使用的橡木制品有較大差異，導(dǎo)致進(jìn)入葡萄酒的橡木單寧數(shù)量和類(lèi)型差異較大，從而造成2012年份葡萄酒的色調(diào)較大差異。

3結(jié)論

3種不同橡木處理方式，葡萄酒從橡木中提取的橡木單寧含量不同，橡木桶處理提取單寧含量最高，明顯高于其他2種處理方式。其次為橡木塊處理，但橡木塊處理與不銹鋼罐處理葡萄酒中單寧含量的差異性較小。

3種橡木處理方式對(duì)葡萄酒的色度存在顯著差異，橡木桶處理的葡萄酒色度高，而色調(diào)差異較小。因此表明，不同的橡木處理方式對(duì)色度的影響較大，而對(duì)色調(diào)的變化影響較小。

參考文獻(xiàn)

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[8] 陳勇，易永波，肖利民，等.橡木鞣花單寧對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響[J].釀酒科技，2010（3）：71-74.

[9] 樊璽，王恭堂.不同來(lái)源橡木片在葡萄酒中的應(yīng)用比較[J].中外葡萄與葡萄酒，2003（6）：7-8.