特別的“五加四減”經(jīng)營法

飲君子

一般來說，人均消費三四十元的家常館子給人的印象往往是“菜品火辣辣、環(huán)境亂哄哄”，但是在長沙近兩年崛起的一個新品牌“食在不一樣”卻真的不太一樣，雖然客單價只有38元，但只要是它開店的地方，其他同等消費的餐廳生意就會受到極大的沖擊，有些甚至關(guān)門大吉。以下它的“五加四減”經(jīng)營法，你就知道“食在不一樣”，確實有實在不一樣的餐廳經(jīng)營手法。

服務(wù)加法 緊抓小店細節(jié)

每位食客進門時，“食在不一樣”的服務(wù)員都會遞上一塊熱毛巾，既可以增加他們的舒適感，又能緩解饑餓帶來的焦躁。這一服務(wù)思路很好將簡單服務(wù)做到了無限增值?？腿俗钚枰鸵庀氩坏降姆?wù)才是最有效的。試想，誰會對一家低端消費餐廳的服務(wù)質(zhì)量抱有什么奢望呢？但就在顧客“無欲無求”的時候，被遞上一塊熱毛巾，這樣一個細節(jié)，借助客人的“意外感”可收到無限放大的效果。

結(jié)賬區(qū)加法 6個高效結(jié)賬區(qū)

由于店里生意非常好，就餐高峰期吧臺結(jié)賬的人會排起長隊，不但容易忙中出錯，而且會讓顧客心生埋怨，降低他們對品牌的好感度。考慮到了這一點，“食在不一樣”取消了吧臺，將餐廳劃分為A、B、C、D、E、F這六個區(qū)域，每個區(qū)域設(shè)立一個結(jié)賬臺，由負責(zé)該區(qū)域的服務(wù)員進行結(jié)賬工作，客人就餐結(jié)束后可以第一時間買單，效率比以前快了好幾倍。

傳菜工加法 撤臺打掃都歸他

在劃分員工職能時該店打破了傳統(tǒng)規(guī)律，比如傳菜工在傳菜工作的基礎(chǔ)上，又增加了一項收餐工作。傳菜部的員工并不是所有時間都在傳菜，總有幾個人是處于“等待”的狀態(tài)，有客人用餐完畢，服務(wù)員就會通過對講機告知傳菜部，由他們派人收臺，而服務(wù)員則負責(zé)補充餐具，兩個部門同時進行所以速度很快，當(dāng)臺面重新擺好后，服務(wù)員再通過電腦告知等候區(qū)有空臺面可以入座。

隔斷加法 餐廳像迷宮

餐廳做過調(diào)查，大多數(shù)客人會不自覺地選擇背后有阻擋的位置，這樣會給人一種安全、舒適的感覺，于是餐廳將每個餐臺都設(shè)計成了“卡座”的形式，增加顧客的安全感，但顧客不會迷路，店里給每個區(qū)域都掛上了顯眼的紅色指示牌，客人根據(jù)指示牌的提示走就能找到自己的位置了。

廚房格局加法 廚師搬進“格子間”

“食在不一樣”的面積只有不到1000平米，但他們在廚房設(shè)計時卻運用了加法，在原本就面積不大的廚房內(nèi)砌墻，修建了4個格子間，這樣做的好處是責(zé)任分明、增加廚房利用率。麻雀雖小，五臟俱全，每個格子間都是一個單獨的小廚房，從打荷、切配到炒鍋配備齊全。通常每個格子間炒15道菜，這些菜的名稱、備料份數(shù)、備料標(biāo)準(zhǔn)，以及灶臺、砧板、打荷在備餐時各自需要做的工作都被做成表格貼在玻璃上，一目了然。即便是新員工第一天上班，也能在第一時間明確自己此時的工作任務(wù)。

就餐金額減法 候餐久折扣低

由于生意火爆，顧客排隊等候就餐司空見慣，為了防止因為等候時間過長而造成顧客流失的情況，餐廳除了備足茶水和瓜子外，還推出了一個減法營銷措施，即排隊時間越長，就餐折扣越大。排隊超過10分鐘即可享受菜金92折，超過20分鐘可享受菜金9折，超過30分鐘可享受88折的優(yōu)惠。

服務(wù)流程減法 2人服務(wù)60人

自助服務(wù)是“食在不一樣”的特色之一，每張餐桌上都設(shè)計了一個抽屜，里面擺有茶杯、碗碟、打包盒，客人來了拉開抽屜就可以自取，非常方便?？腿寺渥鶗r服務(wù)員就會在桌上擺一個添滿水的茶壺和裝滿米飯的保溫桶，顧客喝水、盛飯都可以自助?！笆詹徒唤o傳菜部，多項服務(wù)靠自助”，這樣每個可容納60人同時就餐的區(qū)域只須配備2名服務(wù)員，他們只要做好三件事：點菜、結(jié)賬和上菜。因顧客來店就餐多為朋友小聚，他們就希望能擁有一個不受打擾的環(huán)境，能夠自在就餐。

上菜時間減法 超時上菜全免單

食在不一樣有個承諾：下單后超過15分鐘菜沒上齊，超時的菜品全部免單。為了說到做到，店里準(zhǔn)備了秘密武器：三色夾子。夾子各有妙用：菜品正常下單后菜單會被夾上木質(zhì)的夾子;如果某道菜有兩桌或兩桌以上同時點，那么則用綠色的夾子將菜單夾在一起，便于批量加工提高上菜速度;橙色夾子的含義是“加急”，菜品下單后打荷人員會隨時檢查，發(fā)現(xiàn)有超過8分鐘還沒上菜的，就換上橙色夾子，這類菜品擁有“加塞”的權(quán)力，需要立刻制作。這樣經(jīng)常檢查、及時“加塞”就能保證菜品在15分鐘內(nèi)全部上齊。另外，加點菜品承諾8分鐘內(nèi)上齊，下單即用橙色夾子。

格子間減法 人員配置2+2+1

格子間不僅使該店在空間利用率上做加法，還在人員配置上做了減法。每個格子間的人員設(shè)置采用的是2+2+1的模式，即2個炒鍋、2個砧板、1個打荷。備餐時大家各司其職，等到開餐后，“解放”出來的砧板就會自動變身為打荷，全力為縮短出菜時間而服務(wù)。