天下誰人不食雞？

宮保雞丁、咖喱雞、法式燉雞、美式炸雞……雞肉是我們這個時代最普遍的食品，這種鮮嫩美味的食材跨越了文化的界限，遍布于世界各地的廚房。所以，當杰克·坎菲爾德為其勵志書籍尋找恰當?shù)拿Q時，想到的是“心靈雞湯”。

但是，雞肉究竟如何征服了世界？

走出亞洲，征服歐美

家雞的祖先——紅原雞最初主要分布于中國南部和印度北部。隨著人類幾千年的文化交流、商業(yè)貿(mào)易和遷徙征服，馴化的家雞從亞洲叢林擴散至世界各地。

從印度引入家雞后，雞肉成為古羅馬人的心頭好。愛吃雞的古羅馬人發(fā)明了各種各樣的美味佳肴，比如煎蛋卷和填餡烤雞。在追求奢華美食的風氣中，古羅馬的農(nóng)民想出了催肥的方法，有人用浸過紅酒的小麥面包喂雞，有人把小茴香、大麥和蜥蜴脂肪拌在一起當飼料。后來他們發(fā)現(xiàn)，閹割過的公雞容易長肉，于是閹雞從此誕生。

倫敦大學考古學教授凱文·麥克唐納指出，羅馬帝國崩潰后，“雞的個頭回到了鐵器時代”。他推測，在羅馬時期人們?yōu)轱曫B(yǎng)雞群設(shè)立了設(shè)施完善的大型養(yǎng)雞場，后來逐漸消失了。雞在歐洲的地位每況愈下，逐漸被鵝和鷓鴣等家禽取而代之。

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力提高，歐洲人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，越來越多的家禽和蛋類擺上了餐桌。作為食用最普遍的禽類，雞肉再度成為上流社會的美味佳肴，出現(xiàn)在盛大奢華的宴會上。當時歐洲的飲食文化認為，口味溫和的雞肉易于消化，而肥嫩的閹雞被看作奢侈品，只有富人才能買得起。在薄伽丘的《十日談》里，閹雞是富商款待客人的主菜，也是病人恢復健康的靈丹妙藥，還是農(nóng)莊主酬謝朋友的貴重禮物。

16世紀的法國，國王亨利四世與薩伏伊公爵辯論時，說出了這句名言，“我希望所有的農(nóng)夫每個周末至少都能吃到一鍋燉雞?！痹谄浣y(tǒng)治后期，法國經(jīng)濟逐漸恢復，法國人形成了周日吃雞的傳統(tǒng)。從此以后，燉雞成為法國家庭周日晚餐和節(jié)日慶典的主菜。法國人也培育出世界上最好的雞種之一——布雷斯雞。這種雞出產(chǎn)于法國東部布雷斯地區(qū)，口感鮮香滑嫩，品質(zhì)優(yōu)良，被奉為美食奇跡，盡管價格昂貴，依然受到高級廚師和美食家的青睞。

1849年，英格蘭中部舉辦伯明翰展覽會，來自中國的交趾雞出盡了風頭，這種品種優(yōu)良的珍禽體型巨大，全身披著蓬松的羽毛，迅速在英國引起了轟動，讓人們對家禽的熱情瘋狂高漲。

19世紀后期，這股家禽熱潮橫跨大西洋，席卷了美國東海岸，養(yǎng)雞成為美國人日漸升溫的愛好，1873年，美國家禽協(xié)會制定了標準，幫助農(nóng)民選擇性地繁育純種雞。1880年，美國的人口普查首次統(tǒng)計了雞的數(shù)量，當時全美國有1.02億只雞，到1890年迅速增加到2.58億只。1891年，康奈爾大學成為第一家提供家禽飼養(yǎng)課程的農(nóng)業(yè)大學，養(yǎng)雞開始了從家庭農(nóng)場副業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)榇笠?guī)模工業(yè)化飼養(yǎng)的百年歷程。

雞肉在變化

20世紀初，雞在美國人的飲食習慣和食品經(jīng)濟中處于相對次要的地位。在牛和豬步入以機械化屠宰為標志的工業(yè)時代后，雞仍然是散養(yǎng)和小規(guī)模養(yǎng)殖。

20世紀20年代，添加抗生素和維生素的飼料的出現(xiàn)給這個行業(yè)帶來重大的突破，養(yǎng)殖25萬只雞的大型農(nóng)場隨之出現(xiàn)。在這個全新的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，維生素D成為影響雞肉價格的重要因素。雞和人一樣，需要曬太陽自身合成維生素D，保持骨骼健康。然而戶外養(yǎng)雞面臨天氣和疾病等不確定因素。于是人們在雞飼料中加入魚肝油，搭建大型棚舍，通過控制溫度、飼料和照明來增加雞的體重。

二戰(zhàn)后，美國養(yǎng)雞業(yè)從北向南轉(zhuǎn)移，南部自然條件良好，氣候溫和適宜，谷物運輸便利，使得雞肉的價格更加低廉。也是從這時起，“We do chicken right”的肯德基開始風靡美國。

在把谷物高效轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)方面，現(xiàn)代雞的生產(chǎn)成本更低。活雞每增重1磅只需不到兩磅飼料，不到1945年的一半。相比之下，生產(chǎn)1磅牛肉需要耗費7磅飼料，生產(chǎn)1磅豬肉需要耗費超過3磅飼料。人們通過遺傳學和自動化提高了養(yǎng)雞的效率，目前最先進的雞舍有兩個足球場大，每隔一小時自動加料送水，雞籠底部略微傾斜，生產(chǎn)的雞蛋滾落到傳送帶上，自動進行清洗、分級和包裝。

如今，雞在地球上的數(shù)量已經(jīng)遠遠超過了人類，幾乎是人類的3倍。全球的消費者能夠以低廉的價格購買到新鮮的雞肉，這無疑是巨大的改變。據(jù)調(diào)查，在南非最貧困的10%人口中，要花費家庭收入的15%來購買雞肉。

世界人民愛雞肉，這一點即便在“禽流感”到來時也未曾改變。

然而，隨著工業(yè)化養(yǎng)殖，雞肉的質(zhì)量也在日漸下滑。倫敦大都會大學腦化學和人類營養(yǎng)學研究所教授邁克爾·克勞福德領(lǐng)導的一項研究發(fā)現(xiàn)，雞肉的營養(yǎng)價值明顯下降，同1970年代相比，英國雞肉中的脂肪含量幾乎增加了三倍，而蛋白質(zhì)卻下降了近1/3。

這意味著，過去較之豬肉的蛋白質(zhì)含量更高，脂肪含量更低，且飽和脂肪酸比例更低的雞肉，正在離我們遠去。在《廚房里的人類學家》一書中，作者莊祖宜引用大廚蘿伯塔的話說：“雞肉原本應(yīng)是美味又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養(yǎng)雞場給毀了！”

在美國，人們吃的雞中90%都是速成雞，中國的情況要好一些，但也在一半以上。如果碰上的是“藥雞中的戰(zhàn)斗機”，事情可能會更糟。

常言道：“食物塑造了我們。”雞肉雖好，但吃之前也得留神。

吳桐根據(jù)《看歷史》《廚房里的人類學家》綜合編輯。