納豆菌制劑及納豆凍干粉成分比較分析

吳高峰，黃占旺，劉宛玲，牛麗亞，黃永平，王素貞

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西省天然產(chǎn)物與功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330045）

納豆菌制劑及納豆凍干粉成分比較分析

吳高峰，黃占旺＊，劉宛玲，牛麗亞，黃永平，王素貞

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西省天然產(chǎn)物與功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330045）

對(duì)發(fā)酵納豆主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)對(duì)大豆粉、納豆和納豆菌制劑的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析，探究納豆發(fā)酵過(guò)程中各種主成分的變化。結(jié)果表明，與大豆粉相比，納豆凍干粉的氨基酸態(tài)氮和灰分含量顯著增加（p<0.05），粗纖維、粗脂肪和水分含量顯著減少（p<0.05）。而與納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物相比，納豆菌制劑中的粗蛋白含量極顯著增加（p<0.01），氨基酸態(tài)氮和灰分含量顯著增加（p<0.05），水分含量極顯著減少（p<0.01），粗纖維含量顯著降低（p<0.05）。此外，經(jīng)發(fā)酵過(guò)程后，納豆菌制劑和納豆凍干粉的納豆激酶含量增加，納豆凍干粉的大豆異黃酮和植酸含量極顯著降低（p<0.01），維生素K2含量顯著降低（p<0.05）。試驗(yàn)證明，納豆菌制劑和納豆凍干粉比大豆粉更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

大豆，納豆凍干粉，納豆菌制劑，成分分析

納豆是日本的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，由納豆芽孢桿菌發(fā)酵大豆制成的，不僅保有大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還富含維生素K2等活性成分，能有效提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白、防治“三高”、溶血栓、醒酒等功能[1]。目前，大豆?fàn)I養(yǎng)保健成分是大豆研究的熱門(mén)，然而國(guó)內(nèi)關(guān)于納豆的研究不多。陶湘林等[2]研究了一種日本納豆粉的成分，對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)成分以及納豆激酶和大豆異黃酮的含量進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)納豆激酶活力為5062.5 U/g，大豆異黃酮含量為390 μg/g。齊鳳蘭等[3]對(duì)納豆中的活性成分進(jìn)行了研究，著重研究了不同因素對(duì)納豆激酶活力的影響以及氨基酸組成。祖國(guó)仁等[4]對(duì)納豆菌固體發(fā)酵產(chǎn)物納豆進(jìn)行測(cè)定，其中納豆激酶活力達(dá)到670.15 IU/g，并對(duì)納豆進(jìn)行了感官評(píng)定。周建平等[5]對(duì)三種納豆菌制作的納豆及其產(chǎn)品的粘液與蒸煮大豆進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。由于其在發(fā)酵后氨味很重，這種獨(dú)特風(fēng)味和氣味，使得很多人無(wú)法接受，因此在我國(guó)尚未進(jìn)行廣泛地研究和利用。

納豆菌有強(qiáng)烈的耐酸、耐高溫的特性，它能直達(dá)腸道，幫助腸道正常工作，并且輔助通便。它能夠產(chǎn)酸，調(diào)節(jié)腸道菌群以及增強(qiáng)免疫抵抗能力。目前納豆生產(chǎn)多采用直接接種納豆芽孢桿菌發(fā)酵大豆，此法產(chǎn)量小且不方便。采用納豆芽孢桿菌制成納豆菌制劑作為直投式發(fā)酵劑，較以前采用納豆芽孢桿菌種子液接種蒸煮大豆進(jìn)行發(fā)酵的方法更方便，更適宜工業(yè)化生產(chǎn)[6]。

然而，目前很多研究只對(duì)單一的納豆及制品進(jìn)行分析，本實(shí)驗(yàn)采用納豆芽孢桿菌接種大豆制成納豆，對(duì)大豆、納豆凍干粉及其納豆菌制劑基本成分和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行系統(tǒng)對(duì)比分析，以期為納豆的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供一定理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

大豆 2級(jí)長(zhǎng)江流域春夏大豆，用來(lái)制作納豆和大豆粉；液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵劑納豆芽孢桿菌江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院天然產(chǎn)物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室保藏；大豆異黃酮標(biāo)品、維生素K2標(biāo)品、酪蛋白標(biāo)品和L-酪氨酸標(biāo)品、植酸標(biāo)品 純度≥98%，阿拉?。ㄉ虾＃┰噭┕尽?/p>

陰離子交換樹(shù)脂（AG1-X4） 伯樂(lè)生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品（上海）有限公司；XSP-2C型生物顯微鏡 上海光學(xué)儀器一廠；1260型高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司；TDL-5-A低速大容量離心機(jī)和TGL-20000CR高速臺(tái)式冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；1B-1500A型高速多功能粉碎機(jī) 上海力箭機(jī)械有限公司；SB-3200超聲振蕩機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；Scientz-10N型真空冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；PHB-5型pH計(jì) 精度0.02，杭州雷磁分析儀器廠；UV-5200PC型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器股份有限公司；DW-86L628型立式超低溫保存箱 青島海爾特種電器有限公司；SPX-250-型生化培養(yǎng)箱 蘇州學(xué)森儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 納豆菌制劑制備

1.2.1.1 納豆菌培養(yǎng)液的制備流程 培養(yǎng)基的配制（牛肉膏0.5%，蛋白胨1%，酵母粉0.5%，氯化鈉0.5%，加水至所需體積，固體培養(yǎng)基加入2%瓊脂）及滅菌（121℃，40 min）平板劃線分離→純種培養(yǎng)（37℃，24 h）→制菌懸液→稀釋平板計(jì)數(shù)→納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物。

1.2.1.2 納豆菌鏡檢 采用直接涂片法，將納豆菌梯度稀釋?zhuān)∠♂寴悠吠科?、革蘭氏染色，油鏡觀察并計(jì)數(shù)拍照。

1.2.1.3 納豆菌制劑制備 取100 mL液體培養(yǎng)基，接入四環(huán)納豆菌純種，培養(yǎng)16～18 h后制成納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物并測(cè)定活菌數(shù)。將其轉(zhuǎn)入滅菌的鐵盤(pán)，加入15%滅菌脫脂奶粉，真空冷凍干燥制成納豆菌制劑，稱(chēng)重，根據(jù)劉慧等[7]采用標(biāo)準(zhǔn)活菌計(jì)數(shù)法測(cè)定活菌數(shù)。

1.2.2 納豆凍干粉的制備

1.2.2.1 納豆的制備 取200～300 g大豆，洗凈浸泡24 h并不斷換水，個(gè)體飽滿(mǎn)后在121℃下蒸煮40 min，用手可以捏碎方可，然后將其放在無(wú)菌托盤(pán)中攤涼至雙手觸碰不感覺(jué)燙，均勻加入蒸煮后大豆質(zhì)量的10%的上述菌液于大豆表面，充分混勻，在40～42℃生化培養(yǎng)箱中固體發(fā)酵24 h，然后將其轉(zhuǎn)入4℃冰箱后熟12 h，觀察大豆表面產(chǎn)生黏液，并用無(wú)菌勺子檢驗(yàn)拉絲，黏液和拉絲體現(xiàn)了納豆菌發(fā)酵的強(qiáng)度，黏液越多、拉絲越長(zhǎng)表明發(fā)酵越成功。

1.2.2.2 納豆凍干粉的制備 將上述制備好的納豆加保護(hù)劑（15%脫脂奶粉），真空冷凍干燥后，用高速多功能粉碎機(jī)粉碎，制成納豆凍干粉。

1.2.2.3 活菌數(shù)測(cè)定 對(duì)納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物、納豆菌制劑、納豆以及納豆凍干粉按照1.2.1.3的方法進(jìn)行活菌數(shù)測(cè)定，每個(gè)組做5個(gè)平行。

1.2.2.4 納豆菌生長(zhǎng)以及納豆發(fā)酵好壞的測(cè)定 將納豆菌平板劃線和發(fā)酵完成的納豆進(jìn)行拍照，然后進(jìn)行納豆菌生長(zhǎng)和納豆發(fā)酵結(jié)果分析。

1.2.3 大豆粉的制備 稱(chēng)取300 g大豆，采用高速多功能粉碎機(jī)10000 r/min粉碎2 min，收集大豆粉待用。

1.2.4 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 由于納豆菌制劑和納豆凍干粉都添加奶粉作為凍干保護(hù)劑，而納豆是由納豆菌發(fā)酵大豆而來(lái)，另外納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物添加奶粉進(jìn)行凍干即為納豆菌制劑，所以對(duì)奶粉、大豆粉、納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物、納豆菌制劑、納豆和納豆凍干粉進(jìn)行各項(xiàng)成分的比較。具體成分檢測(cè)方法如下：

粗蛋白的測(cè)定采用微量凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2003第一法）；粗脂肪的測(cè)定采用索氏提取法（GB/T 5009.6-2003）；總糖的測(cè)定采用還原糖測(cè)定法以及轉(zhuǎn)化還原糖測(cè)定法；水分的測(cè)定采用直接干燥法（GB/T 5009.3-2003第一法）；灰分的測(cè)定采用直接灰化法（GB/T 5009.4-2003）；氨基酸態(tài)氮的測(cè)定采用雙指示劑甲醛滴定法；粗纖維的測(cè)定采用硫酸水解法（GB/T 5009.10-2003）；納豆激酶活性的測(cè)定采用福林法（GB/T 23527-2009附錄B）；大豆異黃酮測(cè)定采用高效液相色譜法（GB/T 26625-2011）；植酸的測(cè)定采用離子交換分離，分光光度法（GB/T 5009.153-2003）；維生素K2的測(cè)定采用反相高效液相色譜法[8]。

1.2.5 凍干粉保藏試驗(yàn) 由于上述實(shí)驗(yàn)過(guò)程需要40～50 d，所以必須對(duì)凍干粉進(jìn)行保藏試驗(yàn)，以確定凍干粉活菌數(shù)不會(huì)發(fā)生顯著性的變化。將納豆菌制劑和納豆凍干粉儲(chǔ)存于自封袋中置于4℃、15℃和室溫條件下從0 d起每隔10 d測(cè)定活菌數(shù)的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 納豆菌生長(zhǎng)圖及納豆發(fā)酵結(jié)果

圖1 納豆菌生長(zhǎng)圖及納豆發(fā)酵結(jié)果Fig.1 Growtn of Bacillus natto and fermentational resultof natto

根據(jù)圖中劃線平板培養(yǎng)圖并挑取芽孢進(jìn)行鏡檢，查閱《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)》[9]，納豆芽孢桿菌芽孢中生且為橢圓或圓柱形，革蘭氏染色為紫色，培養(yǎng)基上芽孢有褶皺，中間較四周白?？芍?，此菌株為納豆芽孢桿菌，并且細(xì)菌數(shù)量巨大，可判定為納豆芽孢桿菌純種。圖中的b和c可以看出發(fā)酵大豆制成的納豆外表粘稠有一層白霜且色澤呈現(xiàn)金黃色，氨味很重且納豆香味明顯，口感潤(rùn)滑細(xì)膩，拉絲明顯且很長(zhǎng)，質(zhì)量好。

2.2 納豆產(chǎn)品活菌數(shù)

圖2 納豆菌培養(yǎng)產(chǎn)物和納豆產(chǎn)品活菌數(shù)測(cè)定結(jié)果圖（n=5）Fig.2 Viable bacteria measurement results of Bacillus natto culture and natto product（n=5）

圖2可以看出，納豆凍干粉的活菌數(shù)最高，達(dá)到9.44×1010cfu/g，極顯著高于其它各組（p<0.01），而納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物的活菌數(shù)最低，只有1.34×1010cfu/g，并且凍干粉的活菌數(shù)均高于對(duì)應(yīng)的非凍干粉組。因此，納豆芽孢桿菌和納豆經(jīng)過(guò)加工后的活菌數(shù)都會(huì)有所提高，并且制成的凍干粉更加適合用于后續(xù)試驗(yàn)，易于保存且使用方便。

2.3 基本成分分析結(jié)果

從表1可以看出，對(duì)于粗蛋白，大豆粉的含量最高，納豆菌制劑較納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物極顯著升高（p<0.01），納豆凍干粉較大豆粉降低。這表明在加工過(guò)程中，粗蛋白的含量的降低對(duì)于素食主義者以及消化不良的人群對(duì)蛋白質(zhì)的攝入需求有很大的幫助[10]。另外粗蛋白食物不利于降低腸道有害菌群的增殖，能改善腸道健康狀況。

納豆凍干粉的粗脂肪含量較大豆粉顯著降低（p<0.05），由于納豆菌是好養(yǎng)微生物，在生長(zhǎng)過(guò)程中大量消耗氧氣，并且以大豆中的脂類(lèi)作為主要能源物質(zhì)，以供其生長(zhǎng)需求。而納豆菌制劑由于其納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物用脫脂奶粉作為保護(hù)劑制成，因此粗脂肪的含量沒(méi)有顯著變化（p>0.05）。

大豆粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵成為納豆，總糖含量極顯著減少（從24.69 g/100 g減少到10.9 g/100 g）。這是由于在發(fā)酵過(guò)程中，納豆菌大量地分解碳水化合物，以滿(mǎn)足其新陳代謝的需求。

納豆菌制劑的水分含量較納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物極顯著降低（p<0.01），納豆凍干粉中水分含量較大豆粉顯著降低（p<0.05）。大豆粉的水分含量達(dá)到11.27 g/100 g，而納豆菌制劑和納豆凍干粉的水分含量明顯降低，因此將納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物和納豆制成凍干粉更加利于保存。

納豆菌制劑的灰分含量較納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物顯著升高（p<0.05），納豆凍干粉的灰分含量較大豆粉極顯著升高（p<0.05），這是由于納豆凍干粉和納豆菌制劑都是加入脫脂15%的奶粉作為凍干保護(hù)劑，奶粉中含有一定量的無(wú)機(jī)物，所以納豆凍干粉和納豆菌制劑的無(wú)機(jī)物含量增加。

納豆菌制劑中氨基酸態(tài)氮較納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物顯著增加（p<0.05），說(shuō)明在液體培養(yǎng)的過(guò)程中，納豆菌利用培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生了氨基酸，使得氨基酸態(tài)氮含量顯著增加。經(jīng)過(guò)加工，氨基酸態(tài)氮含量在納豆凍干粉中較大豆粉顯著增加（p<0.05），且納豆凍干粉的氨基酸態(tài)氮值達(dá)到0.76 g/100 g而大豆粉僅為0.28 g/100g，說(shuō)明氨基酸含量高且納豆發(fā)酵程度高。

納豆凍干粉的粗纖維含量較大豆粉顯著降低（p<0.05），納豆菌制劑較納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物的粗纖維含量顯著降低（p<0.05）。這主要是因?yàn)榧{豆芽孢桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠產(chǎn)生分解纖維的納豆激酶，這也是溶栓的主要原因。纖維具有促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)，但是過(guò)多的粗纖維會(huì)影響其它營(yíng)養(yǎng)素的利用率，因此納豆中的營(yíng)養(yǎng)更有利于吸收。

2.4 營(yíng)養(yǎng)成分分析

在發(fā)酵過(guò)程中，納豆菌利用大豆或培養(yǎng)基，不斷產(chǎn)生納豆激酶，因此表2中納豆及納豆凍干粉的納豆激酶活力顯著升高。研究表明納豆激酶具有抗血栓、抗高壓的效果，常被作為心血管疾病人的膳食補(bǔ)充劑[11]。納豆激酶的纖溶能力特強(qiáng)，這與2.3中粗纖維含量的變化趨勢(shì)相吻合。

表1 基本成分（g/100 g）分析表（±s，n=3）Table 1 Basic nutrient components（g/100 g）analysis results（±s，n=3）

表1 基本成分（g/100 g）分析表（±s，n=3）Table 1 Basic nutrient components（g/100 g）analysis results（±s，n=3）

注：與納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物比較，#p＜0.05，##p＜0.01；與大豆粉比較，*p＜0.05，**p＜0.01；表2同。

成分 粗蛋白 粗脂肪 總糖 水分 灰分 氨基酸態(tài)氮 粗纖維納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物 0.83±0.21 1.65±0.13 2.75±0.41 92.13±2.45 1.93±0.12 0.35±0.02 0.37±0.01奶粉 28.03±0.30 1.17±0.14 57.97±7.06 3.95±0.11 7.63±0.14 0.32±0.06 0.18±0.02納豆菌制劑 17.4±0.29## 2.63±0.2 61.32±3.48## 8.01±0.16## 9.56±0.16# 0.67±0.04# 0.12±0.06#大豆粉 34.38±1.98 18.56±1.06 24.69±1.76 11.27±0.13 4.73±0.03 0.28±0.02 5.28±0.82納豆 16.5±2.31* 10.31±1.29* 10.9±0.89* 55.92±3.56** 1.43±0.21* 0.43±0.12 3.97±1.73*納豆凍干粉 31.7±1.73 13.14±1.34* 26.44±0.09 6.28±0.16* 5.95±0.16* 0.76±0.03* 3.87±0.56*

經(jīng)過(guò)加工，納豆凍干粉中的大豆異黃酮含量極顯著低于大豆粉（p<0.01）。大豆異黃酮由六種主要成分組成，其中染料木素是最穩(wěn)定的，在加工過(guò)程中，納豆芽孢桿菌將大豆中的其它的大豆異黃酮配基氧化分解，使得大豆異黃酮的含量顯著下降，這與研究[12]試驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似。大豆是亞洲人口日常飲食的一部分，富含大豆異黃酮（IFs），具有很多的生理特性，如抗腫瘤、抗更年期（女）、骨質(zhì)疏松和抗衰老[13]。

表2 營(yíng)養(yǎng)成分分析表（±s，n=3）Table 2 Nutrient components analysis results（±s，n=3）

表2 營(yíng)養(yǎng)成分分析表（±s，n=3）Table 2 Nutrient components analysis results（±s，n=3）

注：“-”表示未檢測(cè)出。

成分 納豆激酶（U/g） 大豆異黃酮（mg/g） 植酸（mg/g） 維生素K2（mg/g）納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物 409.24±10.31** - - -奶粉 0 0.01±0.00 - -納豆菌制劑 406.72±53.14** 0.003±0.001 0.08±0.02## -大豆粉 - 2.56±0.06 12.74±0.75 4.87±0.26納豆 98.02±3.52** 1.41±0.56** 7.97±1.01** 4.23±0.21**納豆凍干粉 96.78±6.66** 1.38±0.12** 7.38±0.84** 3.32±0.05*

表3 凍干粉保藏試驗(yàn)活菌數(shù)變化結(jié)果Table 3 The viable bacteria changes result of lyophilization powder preservation

在加工過(guò)程中，大豆中的植酸含量從12.74 mg/g極顯著降低至7.38 mg/g（p<0.01）。植酸主要存在于植物種子，它可以與金屬離子形成不可溶的鹽[14]，降低Cu、Zn、Mn、Fe和Ca等礦物質(zhì)在體內(nèi)的生物活性，具有抗?fàn)I養(yǎng)特征[15]。研究表明發(fā)酵能降低14%的植酸[16]，大豆中植酸含量的降低有助于大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，對(duì)受體更加有益。

由于維生素在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生分解，納豆凍干粉中的維生素K2含量較大豆粉降低。納豆菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，吞噬大豆蛋白或利用培養(yǎng)基，產(chǎn)生大量的維生素。而維生素K2能夠促進(jìn)血液正常凝固，治療三高和溶解血栓，產(chǎn)生出氨基酸的美味。另外它還具有強(qiáng)骨[17]，并且對(duì)治療絕經(jīng)女性的骨質(zhì)疏松癥有很大的幫助[18]。由于維生素K2會(huì)使血液凝固阻止劑新香豆素失去藥效，因此心腦血管患者不要食用納豆。

2.5 凍干粉保藏試驗(yàn)

分別對(duì)納豆菌制劑和納豆凍干粉進(jìn)行活菌數(shù)測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。溫度對(duì)納豆菌制劑和納豆凍干粉的活菌數(shù)沒(méi)有顯著影響，且活菌數(shù)在50 d內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生顯著變化（p>0.05）。4℃活菌數(shù)明顯高于15℃，所以在保藏過(guò)程中盡量采用4℃。

3 結(jié)論

通過(guò)基本營(yíng)養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)：納豆菌制劑和納豆凍干粉水分含量顯著降低，且活菌數(shù)在短時(shí)間內(nèi)變化不顯著，因此利于保存。納豆菌能夠分解粗蛋白、粗脂肪和總糖，維持生長(zhǎng)需求。納豆凍干粉和納豆菌制劑中的納豆激酶能夠分解粗纖維，具有強(qiáng)烈的纖溶作用和抗血栓的作用，因此給心腦病患者帶來(lái)福音。植酸與礦質(zhì)元素形成不溶鹽，具有強(qiáng)烈抗?fàn)I養(yǎng)作用。本試驗(yàn)雖然測(cè)定了一些基本的成分含量，但是還是不夠全面，在以后的試驗(yàn)中要繼續(xù)完善。綜合試驗(yàn)結(jié)果，納豆凍干粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。另外納豆菌對(duì)于腸道菌群和免疫都有一定的作用，因此納豆菌制劑和納豆凍干粉的制作為后續(xù)試驗(yàn)提高了原材料。

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Components compare analysis of bacillus natto preparation and natto lyophilization powder

WU Gao-feng，HUANG Zhan-wang*，LIU Wan-ling，NIU Li-ya，HUANG Yong-ping，WANG Su-zhen
（Institute of Food Science and Engineering of Jiangxi Agricultural University，Key Laboratory of Natural Product and Function Food of Jiangxi，Nanchang 330045，China）

The main nutrients were measured to study the main component of the fermented natto and compare the nutrition components of natto and bacillus natto prepration with the soybean powder，the changes of main components were explored during the fermentation process.The results showed that compared with soybean powder，ash and amino acid nitrogen content in natto lyophilization powder（NLP）were increased significantly（p<0.05）.The crude fiber，crude fat，moisture content in NLP decreased significantly（p<0.05）.Compared with liquid culture product of bacillus natto，the crude protein content in bacillus natto preparation（BNPr）was extremely increased significantly（p<0.01），while the ash and amino acid nitrogen content were increased significantly（p<0.05）.The moisture content was decreased extremely significantly（p<0.01）and the crude fiber content was decreased significantly（p<0.05）.In addition，after fermentation，the natto kinase content in BNPr and NLP increased，and the soybean isoflavone and phytic acid content in NLP were decreased extremely significantly（p<0.01），and vitamin K2content significantly decreased（p<0.05）.The experiment proved that BNPr and NLP had higher nutritional value than soybean powder.

soybeans；natto lyophilization powder；bacillus natto preparation；components analysis

TS201.2

A

1002-0306（2015）22-0121-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.016

2015－03－31

吳高峰（1989-），男，碩士研究生，研究方向：食品微生物，E-mail：w1989gf@126.com。

*通訊作者：黃占旺（1964-），男，大學(xué)本科，教授，研究方向：食品微生物，E-mail：huangzw@163.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31160337）。