從泡菜壇里撈金

倪偉杰

核心提示：不要看不起泡菜，它可不是簡簡單單的一棵蔬菜、一個壇子和一碗水，僅四川省2014年就實現(xiàn)了260億元產(chǎn)值。

你能想象不起眼的泡菜貢獻(xiàn)出了一個四川省科技進(jìn)步一等獎嗎？你能想象2014年四川省從泡菜壇子里撈出了260億元產(chǎn)值嗎？

在四川，很多家庭會自制泡菜，做出不同風(fēng)味。采摘下新鮮的各式蔬菜，洗凈后晾在屋檐下，輕微脫水。然后將蔬菜放進(jìn)特制的泡菜壇子里，灌入以一定比例混合的冷涼后的鹽白開水。至關(guān)重要的一步是要加入老鹽水，以起到抑制雜菌促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵的作用。最后蓋好壇蓋并往壇沿里倒入清水以阻斷空氣和細(xì)菌。在接下來的幾天內(nèi)，微生物辛勤勞動，將新鮮蔬菜轉(zhuǎn)變成酸爽的泡菜。

泡菜這種傳統(tǒng)食品，從家庭的自給自足走到工廠的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，是靠著泡菜發(fā)酵工藝的技術(shù)進(jìn)步和創(chuàng)新。

“事實上泡菜是很健康的”

泡菜在中國傳統(tǒng)飲食文化中源遠(yuǎn)流長，其歷史可追溯到《詩經(jīng)》?！对娊?jīng)·小雅·信南》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句，“廬”和“瓜”就指蔬菜，“剝”和“菹”就指腌制加工，而從“獻(xiàn)之皇祖”可看出，泡菜在平常家庭中有著極高地位。清朝年間，川南、川北民間還將泡菜作為嫁妝。

四川泡菜由于加工方便，成本低，口感酸爽，能增進(jìn)食欲，因此極受人們喜愛，已經(jīng)深深融入到日常家庭生活當(dāng)中，成為家庭必備食品。泡菜被稱為“川菜之骨”，家家戶戶頓頓有泡菜，沒有泡菜甚至吃不下飯。

但在現(xiàn)代社會中，隨著人們對健康的需求日甚，對泡菜這種腌制食品是否健康產(chǎn)生了懷疑，泡菜中的亞硝酸鹽始終令人們擔(dān)心不已。

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院副院長、四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院首席專家陳功，已經(jīng)和泡菜打了30多年交道。為了給泡菜“正名”，他不厭其煩地做科普推廣。陳功對《支點》記者說：“人們擔(dān)心泡菜中的亞硝酸鹽對健康造成危害，這完全是誤解，事實上泡菜是很健康的。”

陳功解釋說，蔬菜能富集土壤中的氮，因此蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜發(fā)酵過程中之所以產(chǎn)生亞硝酸鹽，是因為諸如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。泡菜制作是乳酸菌發(fā)酵的過程，而乳酸菌是公認(rèn)的益生菌，它的一個作用就是對腐敗菌起抑制作用，從而阻斷亞硝酸鹽形成，所以泡菜中的亞硝酸鹽含量其實很低，遠(yuǎn)沒達(dá)到危害人體健康的程度。

當(dāng)然也有些家庭在制作泡菜過程中不注意衛(wèi)生、密閉不好等，導(dǎo)致泡菜中的亞硝酸鹽含量偏高。但這在工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)當(dāng)中，是不允許出現(xiàn)的。四川省吉香居食品有限公司（以下簡稱吉香居）副總經(jīng)理王艷麗就對《支點》記者說：“我們在制作泡菜時采取標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)，最后會對產(chǎn)品進(jìn)行多次檢測，一般產(chǎn)品中的亞硝酸鹽濃度遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，甚至有時還檢測不出來。”

陳功介紹，泡菜中亞硝酸鹽含量的國家標(biāo)準(zhǔn)是≤20mg/kg，四川泡菜中的亞硝酸鹽含量很低，一般是3-5mg/kg，有時甚至低于3mg/kg。目前由陳功牽頭制作的四川泡菜亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)為≤10mg/kg，也遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

所以，正常生產(chǎn)的泡菜，并不存在亞硝酸鹽濃度偏高問題。目前四川泡菜也在著力用技術(shù)打消消費者對腌制食品的偏見，四川泡菜正往低鹽、營養(yǎng)型、健康化方向發(fā)展。

“泡菜制作的科技含量相當(dāng)高”

這樣的情景每天都在上演：在四川省眉山市太和鎮(zhèn)上的吉香居工業(yè)園區(qū)門口，一輛輛滿載著榨菜的運輸車進(jìn)進(jìn)出出。這些榨菜經(jīng)過清洗、發(fā)酵、壓榨、拌料、灌裝、殺菌、檢測、包裝等一系列流程后，變成一袋袋的泡菜流通到各大商超，進(jìn)入消費者的購物車?yán)铩?/p>

眉山作為中國泡菜之鄉(xiāng)，泡菜產(chǎn)業(yè)正在蓬勃發(fā)展，光東坡區(qū)就有60多家泡菜企業(yè)，每年可為四川泡菜產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)一半多的產(chǎn)值。說到吉香居成功的秘訣，王艷麗將之歸功于技術(shù)創(chuàng)新。陳功也說：“為什么眉山泡菜做得這么好？主要靠技術(shù)。”

成立于2001年的吉香居，不僅有自己的研發(fā)中心，還跟許多高校和科研院所合作研發(fā)泡菜發(fā)酵新技術(shù)。當(dāng)時許多食品行業(yè)專家以為泡菜制作小菜一碟，可慢慢深入研究后，才發(fā)現(xiàn)泡菜發(fā)酵過程實在太復(fù)雜，要研究的東西實在太多?！安灰床黄鹋莶?，它可不是簡簡單單的一棵蔬菜、一個壇子和一碗水，里面的科技含量相當(dāng)高?！蓖跗G麗感嘆道。

陳功也有同感。從當(dāng)初單槍匹馬闖入泡菜研究領(lǐng)域，到現(xiàn)在帶著一個三十多人的團隊死磕泡菜發(fā)酵技術(shù)，他已將30年光陰浸在了泡菜里。泡菜是一種發(fā)酵食品，可是以前沒有人深入研究過泡菜中的乳酸菌數(shù)量和種類。當(dāng)摸清了泡菜中的乳酸菌數(shù)量、種類和作用以后，陳功的團隊聯(lián)合吉香居等泡菜企業(yè)，共同研制了直投式功能菌，用于泡菜的工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，為此還獲得了四川省科技進(jìn)步一等獎。

傳統(tǒng)家庭制作的泡菜，各家有各家的做法，口感參差不齊，因為這種泡菜制作工藝不是標(biāo)準(zhǔn)化的。而在泡菜工業(yè)生產(chǎn)中，由于一系列標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，泡菜的發(fā)酵過程是可控的，從而保證了泡菜的口感和質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)確定，對一個行業(yè)的發(fā)展有著舉足輕重的作用。王艷麗介紹，四川泡菜以前有很多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2012年11月商務(wù)部審核通過了由吉香居起草的中國泡菜國家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的確立規(guī)范了四川泡菜的生產(chǎn)工藝，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！皹?biāo)準(zhǔn)對四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性怎么強調(diào)都不過分。有了標(biāo)準(zhǔn)，能夠保證四川泡菜的品質(zhì)保持一致，還能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。這是泡菜實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的前提?！标惞Α吨c》記者強調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)的重要性。

除了發(fā)酵技術(shù)革新和標(biāo)準(zhǔn)制定，吉香居還在源頭上嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。目前吉香居的蔬菜原料，絕大部分來自專業(yè)的蔬菜種植合作社和種植大戶。吉香居會定期派技術(shù)人員上門指導(dǎo)農(nóng)戶種植蔬菜，確保蔬菜達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，還會對種植蔬菜進(jìn)行各項檢測，達(dá)標(biāo)合格才會收割進(jìn)廠。

韓國泡菜的啟示

說到泡菜，最為人們所熟知的還是韓國泡菜。韓國泡菜知名度的提升，很大程度上得益于韓劇在世界范圍內(nèi)的流行。韓國家庭日常用餐時所食用的泡菜，經(jīng)常在韓劇中拋頭露面。特別是韓劇《大長今》的熱播，更是為韓國美食文化做了一次世界巡演。2010年，韓國明星裴勇俊擔(dān)任了韓國泡菜代言人。正是影視和明星的廣而告之作用，韓國泡菜得以舉世盛名。

除了文化輸出，韓國政府也不遺余力地在世界舞臺上為韓國泡菜廣做宣傳，打起了“泡菜外交”牌。韓國總統(tǒng)每次外出訪問總會推銷韓國泡菜，而在國內(nèi)總是用泡菜招待外賓，促成了韓國泡菜的國際化。2011年，韓國更舉全國之力為韓國泡菜成功申請了世界文化遺產(chǎn)，泡菜成為了韓國文化的標(biāo)志。

韓國泡菜，在很長一段時間內(nèi)一直處于家庭手工作坊式生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)始于1974年，那年出現(xiàn)了第一家工廠化生產(chǎn)泡菜的企業(yè)。隨后韓國在泡菜的“產(chǎn)學(xué)研”方面下了很多功夫，將泡菜作為科學(xué)研究對象，大學(xué)還設(shè)立了泡菜專業(yè)，培養(yǎng)了一大批研究泡菜的專業(yè)人才。泡菜的科學(xué)研究不僅為“泡菜是健康的”這一論斷提供了科學(xué)依據(jù)，亦為泡菜的大工業(yè)生產(chǎn)提供了技術(shù)支持。

論及韓國泡菜國際化的巨大成功，王艷麗和陳功均認(rèn)為，泡菜作為韓國飲食文化的精華，對其宣傳已經(jīng)上升到國家戰(zhàn)略層面，韓國政府不惜舉全國之力支持韓國泡菜產(chǎn)業(yè)化和國際化?！斑@怎么能不成功呢？”陳功說。

也正是看到了韓國泡菜在國際化方面的成功實踐，吉香居才接受了韓國希杰集團拋出的橄欖枝。2011年，吉香居和希杰集團合作，共同出資3.5億元，在眉山打造西部最大的綜合性食品基地。

王艷麗很重視雙方“聯(lián)姻”。她認(rèn)為，吉香居的團隊優(yōu)勢、市場優(yōu)勢和技術(shù)優(yōu)勢，都是希杰集團所看重的。作為全球五百強之一，希杰集團是韓國最大的食品企業(yè)，經(jīng)過半個多世紀(jì)的發(fā)展，在食品研發(fā)、經(jīng)營、管理等方面積累了豐富經(jīng)驗，在全球有56個營銷網(wǎng)絡(luò)，而希杰集團的國際市場資源正是吉香居所需要的?！凹憔涌山柚＝芗瘓F的海外渠道優(yōu)勢，拓展自己的國際市場。”王艷麗對《支點》記者說。

向世界推廣中國泡菜文化

四川泡菜與韓國泡菜有著類似的發(fā)展軌跡，都是作為地方傳統(tǒng)食品，依靠技術(shù)革新由家庭作坊式生產(chǎn)進(jìn)入工業(yè)化大生產(chǎn)。只是韓國泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)開始得更早，且韓國政府在泡菜文化宣傳方面做得更好。

四川泡菜，在很長一段時間內(nèi)都是家庭手工作坊式生產(chǎn)，真正的工業(yè)化生產(chǎn)始于上世紀(jì)90年代。

恰如王艷麗和陳功所認(rèn)為的，由于中國物產(chǎn)實在太豐富，所以不大可能舉全國之力專注于某一樣物產(chǎn)。但是，四川要做大做強一個泡菜產(chǎn)業(yè)，除了企業(yè)自身練好內(nèi)功，積極推動泡菜技術(shù)革新和開拓市場外，政府參與也是必不可少的。

四川眉山，廣為人知的是從這里走出了“三蘇”，在“唐宋八大家”中占據(jù)三席，特別是蘇東坡，已經(jīng)成為眉山的文化象征。眉山在三蘇父子的故居建起了三蘇祠，為城市打造了一張文化名片。

最近幾年，眉山正以極大的熱情打造另一張文化名片?！皷|坡泡菜”。2013年，岷江邊上，眉山市政府在原眉山經(jīng)濟開發(fā)區(qū)東區(qū)的基礎(chǔ)上專門規(guī)劃了近13平方千米的土地，用于建設(shè)四川泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)——中國泡菜城，實現(xiàn)眉山泡菜產(chǎn)業(yè)的集聚發(fā)展，打響了“中國泡菜之鄉(xiāng)”頭銜，為此還進(jìn)入了央視節(jié)目《舌尖上的中國》。

在中國泡菜城內(nèi)，眉山市為“東坡泡菜”全力建設(shè)“一中心六基地”。泡菜城內(nèi)，不僅有泡菜加工中心，也有泡菜監(jiān)測中心和泡菜研究院；不僅有泡菜培訓(xùn)基地，還有中國第一座專業(yè)的泡菜博物館；不僅有泡菜交易中心，還有泡菜原料生產(chǎn)基地?？梢哉f，眉山正舉全市之力打造泡菜全產(chǎn)業(yè)鏈。

誠如王艷麗所言，在推動泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的道路上，有些事企業(yè)做起來力不從心，必須由政府推動。比如泡菜文化宣傳，眉山市每年都會舉辦眉山東坡泡菜文化節(jié)和泡菜展銷會，形成一個宣傳“東坡泡菜”的良好平臺。政府每年都會邀請國內(nèi)乃至世界的嘉賓——比如各國駐成都領(lǐng)事館的領(lǐng)事等等，來眉山看泡菜、品泡菜，讓更多的人了解“東坡泡菜”，推廣眉山乃至中國的泡菜文化。“政府做好文化宣傳，企業(yè)做起事來也會事半功倍?！蓖跗G麗對《支點》記者說。

在王艷麗看來，發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)帶來的社會效益要遠(yuǎn)大于經(jīng)濟效益，因為泡菜是農(nóng)民增收致富的法寶。四川盆地物產(chǎn)豐富，種植的蔬菜種類眾多。而四川泡菜“無所不泡”，幾乎所有蔬菜都可用作泡菜的原料。許多泡菜企業(yè)與吉香居一樣，都與農(nóng)戶簽訂了采購合同，所以農(nóng)戶不愁賣不掉蔬菜。另外企業(yè)又以合同價收購蔬菜，使農(nóng)戶避免市場風(fēng)險。泡菜企業(yè)不斷發(fā)展壯大，還解決了當(dāng)?shù)匾徊糠志蜆I(yè)問題，所以政府也樂意將泡菜納入產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程當(dāng)中，全力支持泡菜產(chǎn)業(yè)做大做強。（支點雜志2015年4月刊）