中小型餐飲企業(yè)市場營銷存在的問題及對策研究

王淑芹++++吳金珍++++李玉紅

摘 要：近年來隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，餐飲企業(yè)越來越受到重視，餐飲行業(yè)的發(fā)展速度是增長幅度最高的行業(yè)之一，這為中小餐飲企業(yè)提供了比較好的發(fā)展契機，但是隨之而來的是中小型餐飲企業(yè)市場營銷也存在著各種各樣的問題。本文從中小型餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀入手，就中小型餐飲企業(yè)發(fā)展存在的問題進行剖析，并提出解決對策。

關鍵詞：中小型餐飲企業(yè)；市場營銷；問題及對策

一、中小型餐飲企業(yè)的市場現(xiàn)狀

1. 中小餐飲企業(yè)的數(shù)量眾多，規(guī)模龐大

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平的大幅度提高，餐飲消費也成為主流，而且餐飲消費是一種大眾化的消費，餐飲企業(yè)也因此迅猛發(fā)展。大多數(shù)都建設在學校、商場、居民密集的區(qū)域。到處都是各式各樣的餐飲企業(yè)。目前許多消費者的用餐需求已不在僅僅是滿足生理需求，大部分都是為了滿足精神層面需求和心理需求，所以中小型餐飲企業(yè)的數(shù)量在不斷的增多，規(guī)模也是龐大的。

2.中小型餐飲的市場定位

如今的餐飲業(yè)得業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展成為各種各樣的業(yè)態(tài)，其中包括：能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓；環(huán)境較好的家常風味餐館、快餐店；地方風味濃厚的小吃店和小吃街；購物、餐飲結合的超市食府；休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場；異國風情的專營店；方便居民的社區(qū)餐館以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)，這些雖然種類不同，但是卻考慮到各個層次的人們的需求，滿足了客戶的需求，是在市場競爭的時代最重要的也是最基本的保證。這這些成功的中小型餐飲企業(yè)的例子，告訴我們，如果中小型企業(yè)想要有好的發(fā)展前景，首先需要的是好的地點。所以地點的選擇重中之中，還要附之美味的食物，優(yōu)雅的氛圍，上等的裝潢等等。我們除此之外還要考慮到競爭對手的主、客觀形勢，縝密的策劃能力，通過這些使得企業(yè)獲得更大效益。通過市場定位，我們能夠滿足各個層次的消費人群的不同需求，從而量身定做他們的需求產(chǎn)品和設計方案。總之，餐飲業(yè)得經(jīng)營成敗取決于對目標市場的分析與研究，而關鍵在于市場的定位是否準確無誤。

二、中小型餐飲企業(yè)存在的問題

1.“服務意識”淡薄，服務行為不標準

許多餐飲業(yè)由于不了解餐飲行業(yè)的特點，“輕服務”，不能找準顧客的需求，看不到環(huán)境對顧客帶來的價值。服務員素質(zhì)普遍較低，很多都沒有經(jīng)過系統(tǒng)的培訓，相比較其他行業(yè)，餐飲業(yè)的服務態(tài)度偏冷淡，較看重個人利益。許多企業(yè)沒有合理的規(guī)范條例，員工的整體的綜合能力相對較差。整體的服務質(zhì)量就不高。很多餐飲企業(yè)也沒有和顧客有互動，他們大多都以自己為中心，跟不上市場的發(fā)展。這樣一來，很多親人朋友之間便會選擇一個對自己關心的商家去消費，企業(yè)由于缺失對顧客的服務，導致顧客不得不離開，尋找更貼心的服務。

2.企業(yè)盲目從眾，缺乏特色

餐飲企業(yè)跟風走的特別多，餐飲行業(yè)的品牌菜品基本都相同。沒有特色菜，沒有自己的招牌菜。以塑造品牌形象為建立品牌，餐飲企業(yè)創(chuàng)新菜系較少。缺乏創(chuàng)新精神，對自己的餐飲水平認識有問題，不了解整個行業(yè)的營銷策略，盲目的去做，總想做許多的菜，卻往往缺少特色菜，最終導致菜品平常，客源很少，最后無奈關業(yè)或是倒閉。還有一些其他餐飲業(yè)得企業(yè)就喜歡模仿別，很難取得客戶的信賴和忠誠一般這樣的企業(yè)也很難做出成績，最后也都以失敗而告終。

3.企業(yè)的營銷觀念不正確

我國餐飲企業(yè)的營銷觀念有誤?，F(xiàn)代營銷觀念經(jīng)歷了產(chǎn)量觀念、銷售觀念、最后發(fā)展到營銷發(fā)展階段。但是現(xiàn)在我國大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)仍然還處于銷售階段。許多企業(yè)仍然堅持，好產(chǎn)品，好質(zhì)量，定會有人來欣賞的觀念。不喜歡宣傳，也不懂得如何網(wǎng)上營銷，只是一味堅持固有觀念，認為只要東西好，宣傳都省了的心態(tài)。不怕顧客不上門，只顧眼前利益，沒有為企業(yè)長遠利益發(fā)展做準備。這種落后的心態(tài)，不能贏得顧客的芳心，所以會導致自己的產(chǎn)品，顧客不了解，也不知道，便帶動不起來消費。久而久之容易被人遺忘。

三、解決對策

1.增強服務意識，給員工定期培訓，讓餐飲文化深入員工的腦海

增強員工的服務意識，認識到服務的重要性。制定企業(yè)文化的規(guī)章制度，來規(guī)范服務人員的隨意感。制定員工手冊。一本好的員工服務手冊是指路明燈，員工能夠參照服務手冊，合理正確的把握好自己的言行舉止，儀容儀表等。管理人員更要樹立榜樣精神，提醒員工服務意識與服務言行的必要性，管理人員也應該結合員工自身特點發(fā)展他們的優(yōu)點，例如：更貼心的服務還有微笑的服務，讓企業(yè)充滿正能量，增強自身的服務意識，使企業(yè)更好更快向前發(fā)展。

2.企業(yè)應從利潤為主改為顧客為主

微笑服務，人只有發(fā)自內(nèi)心的，才會愿意去做，而并非屈從去做。只有愛，才會喜歡，所以要發(fā)自肺腑的真的想為的是客戶著想，心里才會挺從安排與指揮。優(yōu)質(zhì)的服務得從每一個人著手，想顧客所想，滿足顧客的需求。讓客戶愛上這里，才是企業(yè)真正的盈利，我們想要更好的發(fā)展離不開大眾的認可，而這種認可則來源于企業(yè)的真誠服務。例如：我們可以和顧客進行良好的溝通，在節(jié)日到來的時候，獻上最真摯的祝福，傳遞快樂的心情，發(fā)送有趣的消息。做到心有顧客，把顧客當親人。顧客自然也不會遺忘你，因為人都是感性動物。所以一顆良好的積極的心態(tài)會讓你在企業(yè)中更踏實的工作，員工的整體意識感上去了，又怎么會害怕沒有顧客。

3. 量身定做的品牌

（1）中小企業(yè)應該樹立自己的品牌，這是毫無疑問的，可是，中國餐飲的中小企業(yè)的品牌影響力卻很低。很多餐飲企業(yè)甚至想，做與不做都無所謂?？偸且桓迸c自己毫無關系的表現(xiàn)，總以為只要做市場就完全可以了。但是，實際上這種思想是不正確的。沒有品牌的支撐，是不容易持久發(fā)展的。所以要做品牌，但是不可盲目，只有適合自己的才是最好的。我們不能因為貪大而選擇與自己不符的，我們應明確什么事我們想要的，我們的資金擁有多少，能做什么，切不可雞蛋碰石頭，自找苦吃，我們要做就要做屬于我們自己的特色菜。

餐飲業(yè)成功的關鍵因素之一，就是要有屬于自己的招牌菜和個性菜。讓客戶相信你，愛上你的菜，有自己的獨家秘方。中國也有好多我們朗朗上口的特色菜， 如綠楊村“丁香雞”的創(chuàng)牌成功就在于其獨特的選料和烹雞方法，才保住了自己的品牌形象，吸引顧客前來就餐，并維持了一大批老顧客。換句話說，特色菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。福壽螺的推廣，重慶歌樂山鎮(zhèn)因“歌樂山辣子雞”而聞名全國，他們通過新料舊做、就料新做，創(chuàng)出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚名全國，真應了那句"一招鮮、吃遍天"的道理。這樣企業(yè)也就相當于擁有了認可你的客戶，不愁發(fā)展不起來的局面。

（2）不斷創(chuàng)新，與時代同步。21世紀是迅猛發(fā)展的時代，科技的快速發(fā)展越來越影響著我們時代的進步。在這樣一個高速發(fā)展的時代。對于餐飲業(yè)也是機遇與挑戰(zhàn)并存的。任何一個品牌都需要持久維護，不斷更新。中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)有一大批曾經(jīng)所謂的“老品牌”，“老字號”，他們曾經(jīng)在餐飲業(yè)消費的總數(shù)的比重是相當大的，有著很多忠實的客戶。我們不可小覷，但是由于他們居高自傲，不思進取，頑固保守，最終好多都以慘淡經(jīng)營。但也有一些值得人喜愛的老字號，取其他企業(yè)的精華去其糟粕，結合自身，發(fā)展與不斷完善自己，使得企業(yè)越做越大，因與時代同步保住了自己的“金字招牌”，如北京全聚德：工作人員勤奮努力，熱愛自己的崗位，既經(jīng)營上的“盤子以外的功夫”，也搞文化上的“老鋪”挖掘與重張再現(xiàn)，管理制度的齊全與貫徹不斷變換，卻也能在發(fā)展中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展。使得自己的企業(yè)永久年青不老，這也正是不斷創(chuàng)新與時代同步的好結果。

（3）制定中小型餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡營銷策略。好東西需要好的傳播途徑讓大家知道它，了解它，并愛上它。當今的社會是互聯(lián)網(wǎng)的時代，越來越多的人使用互聯(lián)網(wǎng)來進行消費。網(wǎng)上的消費甚至比實店得消費還要高出很多倍。注重互聯(lián)網(wǎng)，就屬于注重潛在客戶。首先，中小企業(yè)可以選擇比較有優(yōu)勢的地址來建立自己的網(wǎng)站，接下來讓專業(yè)人員進行維護和宣傳。這樣一來，和以前相比會省很多廣告費用。而且點擊率高的話，出現(xiàn)的頻率就會增大，這樣更有利于中小型餐飲企業(yè)的發(fā)展。網(wǎng)絡營銷應與這個行業(yè)的價錢差不多，不能高于整個行業(yè)。其次，網(wǎng)上營銷應選擇本企業(yè)的特色菜為主，吸引顧客的食欲和購買欲。選擇好固定的消費群體，為自己的企業(yè)定位在哪個消費群體上，明確自己的產(chǎn)品和服務人群。在產(chǎn)品價位上，應做到性價比高，回頭率高。根據(jù)市場需求率來定位自己的價格，還要考慮到競爭對手適當合理調(diào)整價格。還可以在網(wǎng)上增強與顧客的互動，例如，為菜打分。提出更好的建議等等。渠道策略也是很重要的，網(wǎng)絡營銷的渠道為的是更方便的原則。可以關注本店，便有一些小活動，贈送飲品等之類的活動，從而讓顧客了解自己的產(chǎn)品還有與之相關的菜系等其他有用信息。加強了網(wǎng)絡銷售，消費者的選擇性便更強了。

綜上所述，中小企業(yè)應根據(jù)自身的實際情況，給自己企業(yè)進行準確無誤的定位，然后不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量的基礎上，采用適合自己的營銷策略，使企業(yè)不斷發(fā)展壯大，在競爭激烈的時代，不被淘汰，可以成功樹立屬于自己的企業(yè)文化，讓餐飲企業(yè)的文化得到大眾的認可。立足于社會，服務于人民大眾，獲取顧客的芳心，贏得較大的市場占有率。真正的為自己的企業(yè)增光添彩。

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作者簡介：王淑芹（1963- ），女，佳木斯大學副教授，研究方向：市場營銷