珍稀食藥用真菌

鐘憲成

榆耳，又叫榆蘑，是一種珍貴的食、藥兼用真菌。野生榆耳主要分布于我國(guó)的東北地區(qū)和日本的北海道。因其子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，享有“森林食品之王”的美稱。近年來，隨著人們對(duì)榆耳的食、藥用價(jià)值認(rèn)識(shí)加深，市場(chǎng)需求量越來越大，但由于人們破壞性地采集，野生資源瀕于枯竭，加大榆耳資源的開發(fā)與利用勢(shì)在必行。利用保護(hù)地栽培榆耳是農(nóng)村的新興產(chǎn)業(yè)，已成為廣大農(nóng)民發(fā)家致富的又一個(gè)有效途徑。

1? 子實(shí)體性狀

榆耳子實(shí)體單生或覆瓦狀疊生，較小或中等大，無柄或有極短的柄，膠質(zhì)，新鮮時(shí)柔軟，干后收縮成軟骨質(zhì)，堅(jiān)硬，變?yōu)樯詈稚綔\咖啡色，干后再經(jīng)水浸能復(fù)原肉質(zhì)。菌蓋初期近球形，漸平展，呈半圓形、貝殼形、扇形或盤狀，邊緣內(nèi)卷，直徑2～13厘米，厚3～10毫米，表面污白色、米黃色或橘黃色，被松軟而厚的絨毛，密布小疣。菌肉粉紅色至淡褐色，半透明至近膠質(zhì)。子實(shí)層面粉肉色或淡土黃褐色，具輻射狀曲折的棱脈，表面似有粉末。孢子無色，卵形至橢圓形。

野生榆耳

2? 營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值

榆耳食之似海參，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所分析，榆耳主要含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素E、維生素B₁、維生素B₂、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素及人體所必需的各種氨基酸如谷氨酸、賴氨酸等。其中維生素pp含量高達(dá)243毫克/100克，蛋白質(zhì)含量為20.99%，特別是人體自身不能合成，只能依賴外部攝取的7種必需氨基酸，占總氨基酸的40%。近幾年，榆耳已經(jīng)由原來的山野珍品成為一種新型食用菌出現(xiàn)在餐桌上，已成為高級(jí)飯店餐桌上不可缺少的一道菌菜。但榆耳在市場(chǎng)上并不多見，仍屬于新型小眾類食用菌，一般僅限高檔餐廳食用。

榆耳對(duì)胃、腸道有保健消炎功能，是一種高級(jí)滋補(bǔ)藥材和保健食品。自然界中野生榆耳產(chǎn)量很少，生活中所見到的榆耳多為人工栽培。人工栽培的榆耳色澤、口感、質(zhì)地都不次于野生榆耳。鮮榆耳可鮮食，但對(duì)于一些具有敏感體質(zhì)的人可能會(huì)引起腸胃不適、消化不良等過敏反應(yīng)。干制的榆耳經(jīng)水泡發(fā)后可安全食用。經(jīng)常食用榆耳，可以增強(qiáng)人體免疫力，強(qiáng)身健體，益壽延年。目前研究發(fā)現(xiàn)榆耳又具有一定的美容價(jià)值。榆耳提取物營(yíng)養(yǎng)豐富，功效顯著，有利于改善人民的膳食結(jié)構(gòu)，提高健康水平，達(dá)到防病治病保健的目的，還可做各類保健品、功能性食品的添加原料。

3? 藥用價(jià)值

榆耳是一種天然的抗菌劑。《中華本草》記載榆耳具有清熱利濕，涼血止痢功能。主治紅白痢疾?？芍笫郴蚣鍦?或用此湯合面烙餅;亦可研末。我國(guó)產(chǎn)地民間很早就有利用榆耳水煎液治療腸炎、將榆耳與雞蛋共煮或炒治白痢的歷史?，F(xiàn)代研究表明，榆耳子實(shí)體可用于補(bǔ)虛、療痔、瀉?。▽?duì)腸炎沙門桿菌的抑制作用最為明顯）等腸胃系統(tǒng)疾病防治。在榆耳子實(shí)體浸提液中，含有類似呋喃唑酮（商品名痢特靈）的活性成分。經(jīng)常食用榆耳，可預(yù)防和治療多種疾病，尤其對(duì)心血管疾病有獨(dú)特療效，被譽(yù)為血液清道夫。榆耳對(duì)消化系統(tǒng)的癌癥也有較好的預(yù)防和抑制作用。

4? 主要代料栽培技術(shù)要點(diǎn)

代料袋栽是我國(guó)榆耳生產(chǎn)的主要方式。代料栽培基質(zhì)豐富，在生產(chǎn)中以棉籽殼、廢棉的產(chǎn)量最高;其次為豆秸、玉米芯、花生殼、硬質(zhì)木屑的產(chǎn)量稍低。

4.1? 生產(chǎn)常用配方

配方1：棉籽殼或廢棉78%、麥麩20%、糖1%、石膏1%;配方2：玉米芯77%、麥麩或米糠15%、玉米粉3%、黃豆粉2%、石膏粉1%、石灰粉1%～2%、磷酸二氫鉀0.2%或草木灰1%;配方3：硬雜木屑40%、玉米芯40%、麥麩或米糠16%、石膏粉1%、石灰粉2%、草木灰1%等。

4.2? 滅菌、接種

采用全熟料滅菌方式。一般采用接種箱或無菌室接種。接種前要充分做好接種空間的消毒處理，接種時(shí)嚴(yán)格按照無菌操作進(jìn)行。

4.3? 養(yǎng)菌

合理擺放、控溫培養(yǎng)。春栽采用順碼多垛方式（8～10層）或集中堆放方式擺放。秋栽采用順碼單垛方式（6～7層，袋間距1厘米）擺放。室溫或棚溫要控制在20～26℃，空氣相對(duì)濕度控制在65%～70%，保持室內(nèi)空氣新鮮黑暗養(yǎng)菌。

4.4? 出耳管理

菌絲長(zhǎng)滿后，培養(yǎng)基表面菌絲變濃、加厚，形成白色菌絲團(tuán)時(shí)，溫度要控制在18～22℃，濕度控制在70%～85%，同時(shí)要給予一定的光照刺激，誘導(dǎo)原基形成。原基出現(xiàn)后要松袋增加透氣性。耳片直徑3厘米以上時(shí)溫度保持在18℃左右，濕度控制在85%～95%，每次噴水后要及時(shí)通風(fēng)。出耳期間要保持空氣新鮮，通過給予適量散色光提高耳片色澤。

4.5? 采收 、曬晾

當(dāng)耳片充分展開，邊緣卷曲，耳根收縮，開始彈射白色孢子，耳色加深時(shí)要及時(shí)采收。榆耳一般采用割耳法采收。用消毒刀片將八、九分成熟的耳片割下，采大留小，留下0.3～0.5厘米的耳基。最后一潮耳采收方法為摘取，輕拿慢摘以保證耳片的完整。采下的榆耳一般光面朝上攤放在竹簾子或席子上自然曬晾，大朵榆耳要先撕開。干制好的榆耳要入塑料袋內(nèi)于通風(fēng)干燥處保存。

4.6? 轉(zhuǎn)潮再生耳的管理

采收結(jié)束后，將耳根創(chuàng)口暴露在空氣中，停水后多通風(fēng)、散射光照射使表面干燥，養(yǎng)菌3～4天，待耳基稍見收邊、創(chuàng)口不粘時(shí)，將袋口松扎養(yǎng)菌，直到創(chuàng)面萌生一層白絨狀菌絲層。當(dāng)料面再次形成原基時(shí)，打開袋口后可向空中噴霧狀水，提高空氣相對(duì)濕度進(jìn)行二潮耳的出耳管理。

4.7? 病害防治

以預(yù)防為主?？茖W(xué)選用優(yōu)良、健壯的菌種并規(guī)范無菌接種程序。保持培養(yǎng)和栽培場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，空氣清新。在干、濕交替的環(huán)境下保持耳片良好發(fā)育。高溫多雨季節(jié)更要特別注意通風(fēng)、排濕、降溫。及時(shí)、科學(xué)采收以避免子實(shí)體老化、自溶引起感染。轉(zhuǎn)潮時(shí)避免強(qiáng)光直射。