酒與明清晉商

張舒++正明

酒是人類(lèi)生活中歷史悠久的一種食品，它隨著人們的需求得以不斷發(fā)展。

《漢書(shū)·食貨志》稱(chēng)：酒為“天之美祿”。就是說(shuō)，酒是大自然賜給人類(lèi)的優(yōu)美享受。而且以祿字講，是有福之人才能享受。我國(guó)以谷物為原料釀酒，約始于新石器時(shí)代晚期，商周時(shí)期以谷物釀酒已經(jīng)普遍，周代曾設(shè)專(zhuān)門(mén)管理酒的官吏——酒正。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已發(fā)明用曲（酒母）釀酒之法，歐洲19世紀(jì)才在酒精工藝上建立起淀粉發(fā)酵法。

山西地處黃河中游，是我國(guó)古代經(jīng)濟(jì)文化最早發(fā)達(dá)地區(qū)之一，堯都平陽(yáng)（今臨汾），舜都蒲坂（今永濟(jì)），禹都翼城、夏縣一帶，都在山西境內(nèi)。隨著釀酒工藝提高，山西歷史上出現(xiàn)過(guò)許多名酒，如桑落酒、河?xùn)|酒、蒲州酒、汾酒、葡萄酒、襄陵酒、潞州珍珠紅等，都名震一時(shí)。桑落酒最早產(chǎn)于蒲坂，約在北魏時(shí)期（386-584年），北魏酈道元《水經(jīng)注》有記載。河?xùn)|酒即白墮酒，是河?xùn)|人劉白墮創(chuàng)制。葡萄酒，傳說(shuō)山西鄉(xiāng)寧縣春秋時(shí)為戎狄部族所在地，戎狄族有女，名叫戎子，嫁晉獻(xiàn)公，生重耳（晉文公），曾以葛藟（葡萄古稱(chēng)）制早期葡萄酒。漢代絲綢之路開(kāi)通后，西域與中原交往擴(kuò)大，張騫曾攜回西域葡萄品種。唐代在山西居住著許多由中亞來(lái)的很善于經(jīng)商的粟特人（今塔吉克斯坦、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯坦），蒲州（今永濟(jì)）盛產(chǎn)名酒，粟特人開(kāi)的酒店在當(dāng)?shù)孛熬萍液?。有人考證，崔鶯鶯實(shí)為“酒家胡”之女。明代并州（今太原）葡萄酒是特產(chǎn)，為名聞天下的貢酒。

汾酒，北齊稱(chēng)汾清，宋代汾州甘露堂酒、元代汾州乾和酒、明代羊羔酒都是汾酒的別名。唐以后，汾酒由黃酒發(fā)展成白酒，以純凈郁香聞名。闖王李自成飲后贊曰：天下酒無(wú)此村之善美，故杏花村曾名盡善村。創(chuàng)辦于光緒元年（1875年）的義泉涌酒坊所制汾酒1915年獲巴拿馬賽會(huì)一等大獎(jiǎng)。這里順便說(shuō)一下，據(jù)時(shí)任中國(guó)代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)陳琪《我國(guó)參與巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)紀(jì)實(shí)》稱(chēng)：巴拿馬賽會(huì)獎(jiǎng)共分六等：一等大獎(jiǎng)，二等名譽(yù)大獎(jiǎng)，三等金獎(jiǎng)，四等銀獎(jiǎng)，五等銅獎(jiǎng)，六等獎(jiǎng)詞（無(wú)獎(jiǎng)證）。貴州酒當(dāng)時(shí)獲銀獎(jiǎng)，在一等大獎(jiǎng)中并無(wú)其名。但是有人說(shuō)，茅臺(tái)酒因當(dāng)時(shí)瓶子打碎酒香撲鼻，故而補(bǔ)發(fā)大獎(jiǎng)，這只能作為故事姑妄聽(tīng)之，還應(yīng)以代表團(tuán)長(zhǎng)陳琪所說(shuō)為準(zhǔn)。

明清晉商足跡遍天下，各商埠集鎮(zhèn)都有晉商會(huì)館。

首先，晉商祭祀、聚餐都要用家鄉(xiāng)的名酒——汾酒，如河南社旗山陜會(huì)館創(chuàng)建春秋樓所掛“浩然正氣”匾，落款為“酒仙社同叩”，下面刻有當(dāng)時(shí)晉商的十大酒坊之名：永隆統(tǒng)、永祿美、玉泉美、興隆美、光澤公、永興盛、德順和、英盛涌、義誠(chéng)和、榮盛大。在漢口，汾州幫為當(dāng)?shù)貢x商19個(gè)商幫之一。湖北襄樊山西會(huì)館，乾隆三十九年（1774年）興建三官?gòu)R，捐款名錄首位就是汾酒幫。北京臨襄會(huì)館，乾隆八年（1743年）重修，捐款晉商商號(hào)414家，其中晉商酒店17家。

其次，晉商大力外銷(xiāo)汾酒。按照當(dāng)時(shí)的交通區(qū)位，基本上形成了三條汾酒外銷(xiāo)商路。1、通往北方各個(gè)方向的商路，具體又可分為通往山西正北的內(nèi)外蒙古和中俄貿(mào)易城——恰克圖，通往東北的關(guān)東地區(qū)，通往西北的陜、甘、寧、青、新；2、以京杭大運(yùn)河為縱貫?zāi)媳敝鞲删€，連通江淮流域眾多河道水路，包括北京、河北、豫東、山東、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、廣東、廣西、臺(tái)灣等省；3、以漢水縱貫?zāi)媳敝鞲删€，連通江漢流域眾多河道水路，包括豫西、湖北、湖南、四川、云南、貴州、西藏等地（見(jiàn)侯文正《清香飄萬(wàn)里》）。

第三，晉商在當(dāng)?shù)卦O(shè)坊釀酒或傳授釀酒技藝。清代張家口缸坊巷，是晉商釀酒最集中之地。歸化（今呼市）六陳行，就包括釀酒。民國(guó)《徐溝縣志》載：清代“東三省、山東、察、綏、甘各省地方，凡產(chǎn)有高粱、豆、米原料者，無(wú)不多有晉師制酒店，謂之燒鍋”。西安萬(wàn)壽酒店是山西臨猗人開(kāi)辦，所制太白酒久負(fù)盛名。鳳翔西鳳酒，工藝是在清香型白酒基礎(chǔ)上演化而來(lái)，傳說(shuō)“山西客戶(hù)遷入，始創(chuàng)西鳳酒。后客返原籍，土著始自釀酒”。在天水，晉商開(kāi)的元興恒商號(hào)，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)汾酒。青海西寧威遠(yuǎn)堡青稞酒，傳是晉商以汾酒工藝始創(chuàng)，致“威遠(yuǎn)燒酒，聞名遠(yuǎn)近”。河南是晉商貿(mào)易重點(diǎn)地區(qū)，設(shè)有制曲作坊，“每至收成，西商攜其厚資，在各碼頭集鎮(zhèn)開(kāi)坊踩曲”。江蘇《泗洪縣志》載，乾隆時(shí)，山西太谷釀酒師賀德全，以杏花村釀酒法，釀得雙溝大曲。清代小說(shuō)家《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》作者吳趼人說(shuō)：“吾向飲汾酒，譚譚有味?！惫饩w三十年（1904年）孫中山由法赴日，黃興在東京的餐館接風(fēng)，特別點(diǎn)了孫中山愛(ài)喝的汾酒，稱(chēng)“今日共飲祖國(guó)名酒，他日必推翻帝制”?！逗蓖ㄖ尽份d：“武昌酒近通行者惟汾酒、南酒。”江西名酒“四特酒”，清光緒年間，江西樟樹(shù)婁源隆酒店，融汾酒工藝釀出優(yōu)質(zhì)白酒，在酒缸書(shū)四個(gè)“特”字，形成“四特酒”。貴州茅臺(tái)酒與汾酒也有淵源，民國(guó)二十八年編《貴州經(jīng)濟(jì)》載：“茅臺(tái)酒之沿革及制造，在清朝咸豐以前，有山西鹽商郭某來(lái)茅臺(tái)地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲，以高粱為原料，釀成一種燒酒?！薄蹲鎳?guó)的貴州》（貴州人民出版社1955年版）稱(chēng)：茅臺(tái)酒“清朝時(shí)山西人經(jīng)商于茅臺(tái)鎮(zhèn)，依汾酒制法而興”?！吨袊?guó)大百科全書(shū)》之《中國(guó)地理》載：“山西鹽商利用汾酒釀造方法在茅臺(tái)釀酒成功?！碑?dāng)然，茅臺(tái)酒自有其特色。不過(guò)1949年三次國(guó)宴酒并非茅臺(tái)酒而是山西汾酒。山西汾酒廠是1949年6月1日解放并恢復(fù)生產(chǎn)的，有關(guān)資料都證明當(dāng)時(shí)國(guó)宴喝的都是汾酒。因?yàn)橘F州茅臺(tái)鎮(zhèn)1950年2月才解放，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒已停產(chǎn)多時(shí)。當(dāng)然，茅臺(tái)酒與汾酒類(lèi)型不同，各有千秋。endprint