咀嚼類寵物食品微生物的消長規(guī)律與控制研究

江飛劍　鄧弘毅　袁佳杰　李杰　張才能　萬嘉群

摘要：狗咬膠種類繁多，本課題以牛二層皮制成的粉碎皮料為主要原料，經(jīng)與植物源性輔料混合、攪拌、成型、烘干而成的狗咬膠作為研究對象，在原料、成型、烘干、包裝、貯藏過程中各生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)分別進(jìn)行隨機(jī)取樣，對整個過程中微生物數(shù)量進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)其消長變化規(guī)律，原料粉碎、定型、成品暫存待包過程中菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)都有不同程度的上升，而經(jīng)低溫干燥、高溫殺菌和紫外殺菌工序后菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)急劇下降。結(jié)果表明：整個加工過程存在交叉污染、二次污染風(fēng)險。由此確定原輔料配制、高溫殺菌和紫外殺菌3個加工工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了HACCP體系，對關(guān)鍵控制點(diǎn)提出了預(yù)防和控制措施。

關(guān)鍵詞：狗咬膠；微生物；消長規(guī)律

基金項(xiàng)目：浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局科研項(xiàng)目“咀嚼類寵物食品微生物的消長規(guī)律與控制研究”（ZK200988XX）

中圖分類號：S31 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.03.067

咬膠寵物食品生產(chǎn)在我國已經(jīng)有十多年的發(fā)展歷史，最早主要集中在浙江溫州和臺州一帶。寵物食品種類繁多，文章研究對象是以牛二層皮為主要原料經(jīng)化學(xué)漂洗、成型、烘干而成的各種形狀制品，俗稱“狗咬膠”（dogchew）。主要分為兩大類：全皮類和顆粒皮料類，其中顆粒皮料類摻入植物源性輔料混合制成。寵物食品主要出口歐盟、美國、加拿大等發(fā)達(dá)國家或地區(qū)，為了提高我國寵物食品在國際市場上的競爭力，不僅要提高寵物食品的品質(zhì)，而且要在寵物食品生產(chǎn)過程中加強(qiáng)安全衛(wèi)生控制，提高寵物食品安全衛(wèi)生水平，為此，對寵物食品生產(chǎn)過程中微生物消長規(guī)律進(jìn)行研究，分析各生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物污染的程度，為生產(chǎn)中采取有效措施控制出口狗咬膠微生物超標(biāo)情況發(fā)生，使出口狗咬膠符合我國有關(guān)飼料標(biāo)準(zhǔn)及歐盟、美國等進(jìn)口國家和地區(qū)的要求（歐盟關(guān)于狗咬膠微生物監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)為：沙門氏菌25克樣品中未檢出，n=5 c=0 m=0 M=0；腸桿菌科1克樣品中n=5 c=2 m=10 M=300。

1材料與方法

1.1材料與試劑

主要原輔料：皮料粉碎料；玉米淀粉（溫嶺市澤國榮欣淀粉加工廠生產(chǎn)淀粉分裝）。

培養(yǎng)基：蛋白胨；乳糖膽鹽；伊紅美藍(lán)瓊脂；孟加拉紅培養(yǎng)基等。

實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱：36±1℃，30±1℃。冰箱：2℃～5 ℃。天平：感量為0.1克。均質(zhì)器和振蕩器。

1.2 方法

1.2.1生產(chǎn)工藝流程 顆粒皮料類狗咬膠生產(chǎn)工藝流程：生皮—浸灰—中和漂洗—晾曬—切割—粉碎—拌料—擠壓成型—烘干—?dú)⒕ǜ邷兀鋮s—成品包裝。

1.2.2檢驗(yàn)方法 菌落總數(shù)的測定：GB4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)；霉菌和酵母計(jì)數(shù)：GB 4789.15-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)；腸桿菌科檢驗(yàn)：SN/T 0738-1997； 沙門氏菌檢驗(yàn)：GB4789.4-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件

由表1可見，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況良好。其中，原料切割粉碎車間、半成品車間的空氣的菌落總數(shù)偏高，這兩個車間恰恰是生產(chǎn)活動較為密集的地方，易因人員走動及加工原料或半成品的流動而帶菌，進(jìn)而引起污染。生產(chǎn)中應(yīng)在產(chǎn)品的各批次之間或員工交接班間隙進(jìn)行嚴(yán)格的空氣消毒，以保證良好的加工衛(wèi)生環(huán)境。

2.2生產(chǎn)設(shè)備及操作臺面的衛(wèi)生狀況

由表2可見，粉碎料制作攪拌機(jī)和擠壓成型機(jī)的菌落總數(shù)較高，這對于半成品和成品的衛(wèi)生質(zhì)量有嚴(yán)重的影響，甚至導(dǎo)致交叉污染。應(yīng)制定嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）對相關(guān)加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，避免因加工設(shè)備的衛(wèi)生不良而導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不合格。

2.3車間員工的衛(wèi)生狀況

由表3可見，包裝車間員工手和工作服衛(wèi)生狀況較好，而拌料、定型車間員工手的菌落總數(shù)較高。可能是因?yàn)殚L時間操作沒有定時洗手消毒、直接接觸各種包裝工具（反復(fù)稱量），存在一定的交叉污染。建議操作人員嚴(yán)格執(zhí)行良好的操作規(guī)程，并保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

2.4主要添加物和包裝材料的衛(wèi)生狀況

由表4可見，輔料淀粉的菌落總數(shù)達(dá)到103的數(shù)量級，這對加工產(chǎn)品初始菌數(shù)的控制帶來不利。攪拌用水的菌落總數(shù)偏高，可能盛裝水桶長期使用未及時清洗。

2.5加工過程中的微生物消長規(guī)律分析

不同加工工序的微生物生長情況，見表5。

由原料皮加工成成品的過程中，從原料（粉碎）、拌料到擠壓成型菌落總數(shù)呈上升趨勢，烘干后明顯下降，殺菌后菌落總數(shù)顯著下降。在整個加工過程中，除高溫殺菌和“紫外+熱力”殺菌兩道工序菌落總數(shù)急劇下降外，經(jīng)過其他工序菌落總數(shù)都有不同程度的上升。咬膠寵物食品生產(chǎn)過程的微生物消長規(guī)律表明，產(chǎn)品攜帶的微生物數(shù)量隨各個加工工序的進(jìn)行而相繼上升。最終成品的微生物數(shù)量并不能有效反映加工過程中的實(shí)際衛(wèi)生狀況。

2.6狗咬膠生產(chǎn)過程危害分析和預(yù)防措施

詳見表6。

2.7狗咬膠生產(chǎn)全程各關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制及驗(yàn)證

由狗咬膠加工全程的微生物消長規(guī)律確定原料選購、高溫殺菌、熱力殺菌為微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP計(jì)劃表，明確了關(guān)鍵限值、控制措施（包括監(jiān)控什么、怎么監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控）、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄等要求；使得控制標(biāo)準(zhǔn)明確，控制方法簡潔。

為了驗(yàn)證HACCP計(jì)劃控制的有效性，確保產(chǎn)品的安全，狗咬膠進(jìn)入流通前必須經(jīng)成品檢驗(yàn)。成品感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：手感干燥，粗細(xì)均勻，有光澤，固有顏色一致，具有產(chǎn)品特殊風(fēng)味，無異味。微生物指標(biāo)要求：沙門氏菌25克樣品中未檢出，n=5 c=0 m=0 M=0； 腸桿菌科1克樣品中n=5 c=2 m=10 M=300。

2.8建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

為了給HACCP計(jì)劃執(zhí)行提供更好的前提條件，狗咬膠生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP八大方面，降低加工環(huán)境衛(wèi)生給產(chǎn)品帶來的風(fēng)險。明確衛(wèi)生控制要求： 防止或最大限度地減少污染；將致病菌降低至可接受水平；抑制細(xì)菌和霉菌的生長。制定控制措施：加強(qiáng)水質(zhì)的管理，確保清洗、清潔用水必須達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；車間內(nèi)杜絕使用竹木器具，并加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保表面無銹蝕；加強(qiáng)產(chǎn)品接觸面的清洗和消毒，如配備紫外燈，加強(qiáng)內(nèi)部清潔管理；加強(qiáng)車間洗手、手消毒設(shè)施的管理；加強(qiáng)車間清洗劑、消毒劑和其他潤滑劑的使用和管理；加強(qiáng)車間外來污染物的控制，如設(shè)備的銹蝕、工器具的破損等；加強(qiáng)人員的衛(wèi)生管理，包括人員的健康體檢，進(jìn)出車間工人的穿衣戴帽和衛(wèi)生檢查；昆蟲的防治，包括設(shè)置相應(yīng)的防疫設(shè)施，并確保有效運(yùn)行。

2.9檢查HACCP和SSOP的實(shí)施效果

落實(shí)好各項(xiàng)控制措施后，進(jìn)行HACCP和SSOP實(shí)施效果的核查，在對各環(huán)節(jié)采樣監(jiān)測，現(xiàn)場檢查情況比實(shí)施HACCP體系前有很大的改觀。其中包括各生產(chǎn)車間的清洗、消毒設(shè)施配備更加完備，且布局合理；清洗消毒池得到很好的利用，工作人員進(jìn)入車間時能自覺地對手和鞋進(jìn)行清洗和消毒；原輔料車間各種原輔料的進(jìn)貨渠道、供應(yīng)商、進(jìn)出臺賬登記更加清楚。從實(shí)施控制措施后檢測數(shù)據(jù)（見表7）顯示HACCP體系的實(shí)施取得了良好的效果，各工藝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了明顯改善。不定期對其產(chǎn)品的隨機(jī)抽檢，結(jié)果也表明微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)要求。

3討論

以顆粒皮料類咬膠寵物食品為研究對象，跟蹤測定了加工原料、輔料和各加工工序后的半成品、成品的菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌計(jì)數(shù)，分析了加工全過程的微生物消長規(guī)律和污染來源。從原料（粉碎料）到成品的微生物消長規(guī)律是：經(jīng)烘房干燥和殺菌兩道工序后菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)下降明顯，原料粉碎、定型和產(chǎn)品待包暫存中菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)都有不同程度的上升。由此確定了原料采購、高溫殺菌和熱力殺菌3個加工工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。采取有效的殺菌或抑菌技術(shù)，結(jié)合HACCP體系和全程質(zhì)量控制，加上實(shí)施GMP、SSOP等操作規(guī)范，制定嚴(yán)格的環(huán)境質(zhì)量控制措施，是保證咬膠寵物食品質(zhì)量、寵物食用安全和貨架期的前提條件[3，4]。

在咬膠寵物食品的生產(chǎn)過程中，運(yùn)用HACCP原理與方法，對咬膠寵物食品生產(chǎn)過程微生物消長規(guī)律進(jìn)行了全面、細(xì)致的調(diào)查和分析。經(jīng)危害識別和評估，明確原料采購、高溫殺菌、熱力殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并強(qiáng)化從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），結(jié)果顯示，對這些CCP采取控制措施前后，微生物污染狀況有很大的區(qū)別。從調(diào)查過程中可以看出，咬膠寵物食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中均存在不同程度的微生物交叉污染、二次污染問題[1，2，3]，但根據(jù)其行業(yè)普遍認(rèn)可的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，即產(chǎn)品包裝形成后大多采用電子束殺菌技術(shù)徹底解決各生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的微生物污染問題。因此，不論生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否存在微生物污染，但終產(chǎn)品仍符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這樣的生產(chǎn)工藝使這類產(chǎn)品不僅在口味上和營養(yǎng)價值上受到一定的影響，還應(yīng)對其潛在的危害予以一定的關(guān)注。在生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP[3]，其最大優(yōu)點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，使食品生產(chǎn)企業(yè)以終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要標(biāo)準(zhǔn)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預(yù)防性方法。加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，摒棄傳統(tǒng)依靠終末產(chǎn)品檢驗(yàn)的自身衛(wèi)生管理模式。因此，咬膠寵物食品生產(chǎn)過程中實(shí)施HACCP尤為重要。

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作者簡介：江飛劍，臺州出入境檢驗(yàn)檢疫局，獸醫(yī)師，研究方向：寵物食品質(zhì)量安全。