中國雜糧面條主食化的研究

馬先紅，劉景圣，張文露，李　峰，孫　聰（.吉林化工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，吉林吉林32022；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春308；3.小麥和玉米深加工國家工程試驗(yàn)室，吉林長春308）

中國雜糧面條主食化的研究

馬先紅1，2，劉景圣2，3，*，張文露1，李峰1，孫聰1
（1.吉林化工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，吉林吉林132022；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118；3.小麥和玉米深加工國家工程試驗(yàn)室，吉林長春130118）

摘要：隨著雜糧面條主食化的發(fā)展，雜糧在面條中的應(yīng)用成為研究熱點(diǎn)。面條是中國的傳統(tǒng)主食之一，雜糧面條不僅營養(yǎng)豐富，而且具有一定的保健功能。針對目前中國蕎麥、燕麥、大麥、豇豆、綠豆、黑豆、糙米、小米及黑米等雜糧面條的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述。以期為中國雜糧面條主食化提供一些參考。

關(guān)鍵詞：雜糧；主食化；面條

面條是中國和亞洲其它國家最常見的傳統(tǒng)面食，是中國傳統(tǒng)主食之一。面條按照加工原料的不同，可分為小麥面條、玉米面條及雜糧面條三大類，其中小麥粉面條最為常見。小麥粉面條中礦物質(zhì)元素鋅、維生素B族以及膳食纖維等營養(yǎng)素較少，而雜糧中富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分等，雜糧能夠彌補(bǔ)小麥粉面條的營養(yǎng)缺陷，提高它的營養(yǎng)價(jià)值。因此，雜糧面條的研究具有非常重要的意義。對雜糧面條研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為雜糧面條的進(jìn)一步研究提供參考。

1　雜糧麥類面條主食化研究

1.1蕎麥

中國是世界蕎麥的發(fā)源地和主產(chǎn)國。蕎麥粉缺乏面筋蛋白，纖維含量大，淀粉糊穩(wěn)定性低，添加面條改良劑可以使之改善。郭曉娜等[1]研究了苦蕎麥營養(yǎng)保健面條，明確了明膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）對苦蕎面條加工特性的影響，隨著苦蕎粉添加量的變大，面條的斷條率不斷升高，烹調(diào)損失不斷加大，面條品質(zhì)逐漸下降；海藻酸鈉和明膠都能夠起到改善面條的蒸煮品質(zhì)的作用，其中效果最佳的是CMC-Na；小麥粉與苦蕎粉為3∶7（質(zhì)量比）混合，CMC-Na 0.55%、水35%、食鹽1%時(shí)制得的面條品質(zhì)較佳。林月萍等[2]利用體外模擬消化試驗(yàn)確定魔芋膠和黃原膠具有良好的緩釋效果，研制了具有控制餐后血糖功能的能量緩釋蕎麥面條，最優(yōu)復(fù)配質(zhì)量比5∶5，復(fù)配膠溶液25 mg/mL。玉米淀粉是最優(yōu)能量物質(zhì)，中筋面粉、玉米淀粉、蕎麥粉分別為48%、32%、20%，混合粉與膠溶液的質(zhì)量比為100∶50，揉合搟壓形成面團(tuán)制成鮮濕面條，此種面條能夠有效控制餐后血糖水平，3 h的葡萄糖釋放幅度減小率達(dá)19.2%。張崟等[3]研究了畜禽血對蕎麥面條成形性的影響，與對照樣品比較，添加畜禽血的蕎麥面條的彎曲度明顯提高，面條的烹調(diào)損失率、蒸煮斷條率明顯下降，增強(qiáng)了蕎麥面條的成形性，蕎麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30%～70%范圍內(nèi)時(shí)，對面條成形性的影響不顯著，畜禽血的添加顯著提高面條成形性是因?yàn)樾笄菅姑鏃l的微觀結(jié)構(gòu)更致密。

蕎麥粉富含淀粉，對其進(jìn)行預(yù)糊化和發(fā)酵處理均可以使其黏度提高，使蕎麥粉的面團(tuán)性能得到改善。張海芳等[4]研究了預(yù)糊化對速凍蕎麥面條品質(zhì)的影響，研究表明預(yù)糊化的最佳工藝參數(shù)加水量、時(shí)間和面溫度分別為15%、2.5 min、45℃，此時(shí)制得的面條品質(zhì)較好。韓立宏等[5]采用拉伸測試及RVA快速黏度分析法研究了自然發(fā)酵對蕎麥擠壓面條拉伸性能的影響，自然發(fā)酵96 h，面條的破斷應(yīng)變提高了4.7%，破斷功提高了0.25 kg·mm；淀粉顆粒的膨脹及崩解在糊化過程中被加速，淀粉糊化的谷值黏度、峰值黏度及終黏度下降，增強(qiáng)了蕎麥面條的凝膠強(qiáng)度，自然發(fā)酵使蕎麥面條的品質(zhì)特性得到改善，并且是一種綠色加工技術(shù)。

1.2燕麥

燕麥?zhǔn)侨祟惖陌舜蠊任镒魑镏?，富含蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)元素等。崔明敏等[6]對燕麥-小麥預(yù)混和面條粉流變學(xué)特性進(jìn)行了研究，將燕麥精粉、燕麥全粉分別以質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%添加到小麥粉中，利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀分析了面團(tuán)與面條特性變化，確定理論上最佳添加量，燕麥精粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～15%，燕麥全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～10%，該結(jié)果與感官評定結(jié)果一致。

燕麥中醇溶蛋白含量少，形成面筋能力差，燕麥面粉或燕麥全粉需在使用改良劑的條件下加工出優(yōu)質(zhì)的面條?；钚孕←溍娼顚ρ帑溔勖鏃l品質(zhì)具有改良作用，活性小麥面筋的添加降低了混合面粉的凝膠強(qiáng)度和熱黏度，混合面粉膠的質(zhì)構(gòu)致密程度下降，彈性、緊實(shí)度和硬度都有一定的降低；燕麥面條的斷條率、烹煮損失和烹煮產(chǎn)率下降，面條的緊實(shí)度、硬度和拉伸強(qiáng)度變大，表面脆性和黏附性下降，面條烹煮后表面形成糊化層和束狀結(jié)構(gòu)，面條的感官品質(zhì)得到了改善[7]。陳汝群等[8]研究了不同增稠劑對燕麥營養(yǎng)保健面條品質(zhì)的影響，燕麥粉與小麥粉以7∶3（質(zhì)量比）混合，添加5%谷朊粉，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)得出，復(fù)合增稠劑與單一增稠劑相比改善燕麥面條品質(zhì)效果較好，最優(yōu)復(fù)合增稠劑配比CMC-Na、聚丙烯酸鈉、食用明膠、魔芋精粉分別為0.4%、0.1%、4%、0.2%。河南工業(yè)大學(xué)陸啟玉等[9-10]研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對燕麥?zhǔn)烀鏃l質(zhì)構(gòu)及蒸煮特性的影響和對鮮濕燕麥面條質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，燕麥全粉與小麥粉配比為3∶7（質(zhì)量比），TG-M、東圣TG和綠維康TG均可以使熟面條的硬度明顯變大，添加量大于0.2%時(shí)均可以使面條的蒸煮損失下降，TG-M、TG-B、東圣TG和綠維康TG對燕麥?zhǔn)烀鏃l彈性的影響大，熟面條的拉伸距離和拉斷力明顯變大，對面條黏聚性和回復(fù)性的改善作用最強(qiáng)的是東圣TG酶，但其對提高面條吸水率的作用最??；東圣TG酶能夠使生面條內(nèi)部形成的網(wǎng)絡(luò)更加致密，裸露的淀粉顆粒明顯減少。

1.3大麥

大麥粉添加量低于30%，谷朊粉2%～3%時(shí)制作的面條感官品質(zhì)較佳[11]。青稞是大麥的一種，中國青棵產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富。任欣等[12]對青稞全粉面條品質(zhì)改進(jìn)進(jìn)行了研究，選取藏青320青稞為原料，添加不同比例改良劑，通過Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀和質(zhì)構(gòu)儀分別對面團(tuán)與面條物性進(jìn)行測定和評價(jià)，最佳工藝參數(shù)為藏青320青稞全粉71%、馬鈴薯淀粉15%、氯化鈉2%、谷朊粉12%，此條件下制得的面條品質(zhì)最佳。

2　雜糧豆類面條主食化研究

2.1黑豆

黑豆含有多種營養(yǎng)成分，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、賴氨酸及還原糖等。黑豆蛋白能夠改善對面粉的糊化特性和面條品質(zhì)，黑豆蛋白粉的用量小于15%時(shí)，面粉糊化時(shí)的回生值、最終黏度、最低黏度、峰值黏度、衰減值和面粉的凝膠性質(zhì)均提高，用量為10%時(shí)，熟面條的拉伸性、彈性、咀嚼度和硬度明顯增強(qiáng)[13]。黃龍安等[14]研制了黑豆面條，最佳配方為面粉100 g、黑豆粉10%、水50%、鹽與羧甲基纖維素分別為1.4%和0.16%，面條品質(zhì)良好。

2.2綠豆

中國綠豆的種植面積和產(chǎn)量世界排名均為第一。綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高。綠豆粉和綠豆蛋白均可使面粉的營養(yǎng)價(jià)值和面條品質(zhì)提高；10%以內(nèi)的綠豆粉添加量對面粉粉質(zhì)特性、蒸煮特性的變化影響不顯著，添加量在10%時(shí)感官評分最大；4%以內(nèi)的綠豆蛋白添加量使面粉粉質(zhì)特性得到改善，鮮面條的蒸煮吸水率減小，干物質(zhì)損失率變化不顯著，4%添加量時(shí)感官評分最大[15]。

2.3豌豆

豌豆是以蛋白和淀粉為主的一種豆科植物，富含維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量低。郭婷等[16]研究了微粉化豌豆粉對面條理化特性的影響，添加同一種粒徑粉時(shí)，隨著用量的變大，面條色度的L值、△E降低，a值、b值變大，面條煮熟增重率、干物質(zhì)損失率先上升后下降，感官評分降低，質(zhì)構(gòu)特性中咀嚼性變大，膠著性、硬度提高，彈性、回復(fù)性下降；用量相同時(shí)，粒徑越大，豌豆面條白度越高，感官評分越低，綜合分析得出最優(yōu)豌豆微粉為B（平均粒徑18.503 μm，體積平均粒徑21.076 μm），添加量20%。

3　雜糧米類面條主食化研究

3.1糙米

糙米含有多種營養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，但其粗糙的口感和難糊化等缺點(diǎn)限制了它在主食中的應(yīng)用。楊庭等[17]研究了擠壓改性糙米-小麥混合粉糊化特性與面條品質(zhì)的關(guān)系，利用不同條件擠壓糙米，得到的糙米粉與小麥粉1∶1（質(zhì)量比）混合，擠壓溫度提高時(shí)混合粉回生值上升，最低黏度、峰值黏度和衰減值不斷降低，物料水分變大時(shí)混合粉最低黏度和衰減值下降，峰值黏度提高，螺桿轉(zhuǎn)速對混合粉與面條特性影響不大；掃描電子顯微鏡試驗(yàn)表明擠壓糙米粉面條的內(nèi)部具有連續(xù)性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；面條堅(jiān)實(shí)度與混合粉衰減值、最終黏度、峰值黏度呈顯著負(fù)相關(guān)，面條吸水率與混合粉的回生值、最終黏度呈顯著正相關(guān)。

3.2黑米

黑米中含有生物堿等多種生物活性物質(zhì)，是近年來國際上盛行的黑色保健食品之一。宋娜等[18]研制了黑米掛面，通過正交試驗(yàn)確定了最佳配方：小麥粉與黑米粉的質(zhì)量比為9∶1，水30%，食鹽1.5%，海藻酸鈉0.3%，制得的黑米掛面品質(zhì)優(yōu)良。

3.3小米

中國谷子的栽培面積大、產(chǎn)量高，谷子去皮后即為小米。小米粉的添加量與混合粉及面條的物性顯著相關(guān)，小米粉添加量在10%～80%范圍內(nèi)，隨著小米粉用量的提高，小米小麥混合粉的最低黏度、峰值黏度、最終黏度、峰值時(shí)間、衰減值和回生值均下降，粉質(zhì)指數(shù)、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均先下降再上升；掛面蒸煮損失率逐漸變大，干物質(zhì)吸水率逐漸減?。恍∶子昧坎怀^30%時(shí)，掛面品質(zhì)良好，60%時(shí)以內(nèi)時(shí)品質(zhì)一般，超過60%時(shí)掛面品質(zhì)開始變差[19]。黃姝潔等[20]研制了小米掛面，在面粉中最優(yōu)添加量：小米粉100%，水30%，谷朊粉、海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽分別為10%、0.4%、0.2%。

3.4薏米

薏米是中國古老的藥食皆佳的糧種之一。宋蓮軍等[21]優(yōu)化了薏米面條工藝的條件，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了薏米面條的最優(yōu)參數(shù)為薏米粉添加量17%、食鹽添加量1.4%、海藻酸鈉0.4%、谷朊粉4%，面條品質(zhì)較好。陳琴芳等[22]研制了明日葉/薏仁米營養(yǎng)保健面條，利用正交試驗(yàn)、物性測定和感官評定得到混合粉最優(yōu)配方小麥粉、薏仁米粉、芭蕉芋淀粉分別為74%、14%、10%，食鹽與黃原膠分別為1.7%和0.3%，面條中明日葉汁添加量為混合粉質(zhì)量的40%，制得的面條感官和物性品質(zhì)俱佳，營養(yǎng)豐富且具有一定的功能。

4　展望

雜糧與小麥粉相比含有豐富的營養(yǎng)成分，但面筋蛋白含量較少，因此雜糧面條中雜糧粉的添加比例較小，雜糧全粉面條較少。目前，雜糧面條的種類很多，大多研究集中在工藝配方方面，每一種雜糧面條沒有統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；研究中使用了一些雜糧面條改良劑，但針對每一種雜糧原料特性研究以及雜糧改性研究較少。因此今后在雜糧面條的研究中應(yīng)該針對每一種雜糧特性進(jìn)行雜糧面條關(guān)鍵技術(shù)研究，制定產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，培育產(chǎn)品品牌，開發(fā)更多的雜糧面條專用粉及雜糧營養(yǎng)健康面條，推動(dòng)中國雜糧面條主食化進(jìn)程。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.048

收稿日期：2015-08-26

作者簡介：馬先紅（1981—），女（漢），講師，博士，研究方向：糧食深加工。

*通信作者：劉景圣（1964—），男（漢），教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：糧食深加工。

Research Status on Grain Noodles for Staple Food Industrialization in China

MA Xian-hong1，2，LIU Jing-sheng2，3，*，ZHANG Wen-lu1，LI Feng1，SUN Cong1
（1. College of Biotechnology and Food Engineering，Jilin Institute of Chemical Technology，Jilin 132022，Jilin， China；2. College of Food Science and Engineering，JilinAgricultural University，Changchun 130118，Jilin，China； 3. National Engineering Laboratory of theWheat-cornDeep Processing，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：Withthedevelopmentofthestaplefoodindustrialization，grainnoodleshasalsobecomearesearchhotspot. Noodle is one of the Chinese traditional staple food. Grain noodles are rich in nutrients and bioactive components.We made a review on the application in noodles of buckwheat， oats， black beans， mung beans， cowpea， black rice， brown rice and millet， which will provide some reference for the noodles industrialization of grains.

Key words：grains；staple food industrialization；noodles