簡(jiǎn)談膳食纖維的生理功能和應(yīng)用

Discussion on physiologicalfunction and application ofdietary fiber

李單單*方愛麗　張明玉（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河　462300）

*李單單，女，1986年出生，2009年畢業(yè)于河南師范大學(xué)新聯(lián)學(xué)院化學(xué)專業(yè)，助教。

簡(jiǎn)談膳食纖維的生理功能和應(yīng)用

Discussion on physiologicalfunction and application ofdietary fiber

李單單*方愛麗張明玉
（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

*李單單，女，1986年出生，2009年畢業(yè)于河南師范大學(xué)新聯(lián)學(xué)院化學(xué)專業(yè)，助教。

修回日期：2015- 01- 30

21世紀(jì)前，膳食纖維被認(rèn)為是沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來越精細(xì)，膳食纖維的攝入越來越少，人體膳食營(yíng)養(yǎng)的平衡被破壞，導(dǎo)致脂肪肝、高血脂、肥胖癥、膽結(jié)石、癌癥、糖尿病等疾病的發(fā)生，嚴(yán)重威脅著現(xiàn)代人的身體健康。近年來，膳食纖維作為一種功能性食材，越來越受到人們的信賴和青睞。

1　膳食纖維的定義及組成

膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，包含纖維素、木質(zhì)素、半纖維素、樹脂、果膠等。膳食纖維可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維素與非水溶性纖維素。果膠和樹膠等屬于水溶性纖維素；纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是非水溶性纖維素。

2　膳食纖維的生理功能

膳食纖維可減緩消化速度和加快膽固醇的排泄，可降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可吸收食物中有毒物質(zhì)。因此膳食纖維可以預(yù)防肥胖癥、腸道疾病、心血管疾病、糖尿病、降低血壓、抗乳腺癌、改變腸道系統(tǒng)中微生物群落組成以平衡菌群、提高人體免疫能力、改善和增進(jìn)口腔功能、抗氧化和清除自由基、防治膽結(jié)石等。

3　膳食纖維的提取方法

膳食纖維的提取方法可分為：①化學(xué)分離法，主要采用直接水提法、絮凝劑法、堿法、酸法等來分離膳食纖維；②粗分離法，它可以改變?cè)现懈鞒煞值南鄬?duì)含量，但這類方法提取的產(chǎn)品不純；③酶和化學(xué)試劑結(jié)合分離法，在使用糖化酶、F淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶的同時(shí)，加入化學(xué)試劑，這

類方法得到膳食纖維的純度較高；④酶法，通過蛋白酶除去蛋白質(zhì)，淀粉酶溶解淀粉而得到膳食纖維；⑤發(fā)酵法，利用微生物發(fā)酵的方法，選用適當(dāng)?shù)木N來制取膳食纖維；⑥膜分離法，通過改變膜的分子量制備膳食纖維。

4　膳食纖維的生理特性

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多種成分，它們?cè)谌梭w內(nèi)表現(xiàn)出以下生理特性：發(fā)酵性、高持水性、對(duì)有機(jī)成分的吸附性、離子交換作用。

5　膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用

5.1在主食中的應(yīng)用

米飯中添加膳食纖維后具有蓬松清香的良好口感。在制作饅頭時(shí)，加入面粉質(zhì)量6%的膳食纖維，可強(qiáng)化面團(tuán)筋力，口感良好，無發(fā)酵和粗糙之感，并且有特殊香味。面條中加入膳食纖維，其強(qiáng)度增加，韌性提高，耐煮耐泡，但是顏色較深。

5.2在焙烤食品中的應(yīng)用

膳食纖維使焙烤食品口感呈中性、味道可口，斷面結(jié)構(gòu)均勻色變，提高了食品的穩(wěn)定性、起酥性和保水性，是良好的食品添加劑。

5.3在餡料、湯料、調(diào)味料食品中的應(yīng)用

為了改變外觀，將膳食纖維與其他輔料混合后，加熱制成膳食纖維餡料，可用于牛肉餡餅、點(diǎn)心、漢堡包等面食制品，效果良好。為提高口感，將膳食纖維與動(dòng)植物油脂、焦糖色素、山梨酸、微量元素混合加熱成餡料，用于漢堡包餡、牛肉餡餅等。另外，在普通湯料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的膳食纖維可以起到增稠作用，同時(shí)也能達(dá)到補(bǔ)充膳食纖維的目的。

5.4在飲料制品中的應(yīng)用

在飲料中使用膳食纖維可以使微粒分布均勻，不產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、改善口感，且不與其中任何成分發(fā)生對(duì)人體不利的理化反應(yīng)，還可以起到保健功能。在活性菌乳飲料中添加可溶性膳食纖維還可以提高其有益菌的活性。

5.5在油炸食品中的應(yīng)用

在丸子配方中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%膳食纖維，再進(jìn)行油炸，可明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。

5.6在肉制品中的應(yīng)用

在肉制品中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%~5%的膳食纖維，可控制肉制品中的水分，同時(shí)降低肉制品的熱量，從而生產(chǎn)出低熱能香腸、低熱能火腿腸、肉汁等。

5.7在果醬、果凍食品中的應(yīng)用

在果醬、果凍食品中添加可溶性膳食纖維果膠，可以增強(qiáng)黏度和防止脫水。

5.8在其他食品中的應(yīng)用

除上述應(yīng)用，膳食纖維還可用于膨化食品、早點(diǎn)、香腸、糖果、內(nèi)酯豆腐、冰淇淋、調(diào)味料、肉脯等食品，因?yàn)椴煌N類的膳食纖維，有其不同的理化特性，應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)膳食纖維的理化特性進(jìn)行選擇。

6　發(fā)展前景

我國(guó)對(duì)于膳食纖維的研究和應(yīng)用比較緩慢，但是隨著人們生活水平的提高，對(duì)于健康的要求越來越高，以膳食纖維為添加劑的功能性食品，受到消費(fèi)者的親睞，因此應(yīng)加大對(duì)膳食纖維的研究力度，使其發(fā)揮更完善的功效，為人類提供健康美味的功能性食品。

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·基礎(chǔ)研究·

LI Dandan*FANGAili ZHANGMingyu
（Luohe vocational college offood，Henan Luohe 462300，China）

摘要闡述了膳食纖維的定義及組成、生理功能、提取方法及生理特性，綜述了膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用，并對(duì)膳食纖維功能性食品的發(fā)展進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞膳食纖維；生理功能；生理特性；應(yīng)用

AbstractThe definition, physiological function, physiological characteristics, and extraction method of dietary fiber were introduced in this paper. The applications ofdietaryfiber in the food processingwere reviewed. The prospect for developmentofapplicationofdietaryfiberinfunctionalfoodwasdiscussed.

Keywordsdietaryfiber；physiological function；physiological characteristics；application

收稿日期：2015- 01- 23

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.007

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）01- 0020- 02

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS195.6