烹飪專業(yè)項目課程改革與設計的比較研究※

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

從20世紀80年代開始，我國傳統(tǒng)的烹飪教育幾乎是一個模式，開設6～8門課程，即烹飪原料知識、烹飪加工技術、中餐烹調(diào)工藝、冷菜制作工藝、食品雕刻、面點制作技術、中餐烹飪生產(chǎn)實習、筵席設計。進入21世紀，烹飪職業(yè)教育的改革在全國許多烹飪院校啟動，西方職業(yè)教育的先進經(jīng)驗引入我國，傳統(tǒng)的學科知識邏輯結(jié)構(gòu)體系開始打破，與行業(yè)接軌、講究實用、理論與實踐一體化的教學得到了人們的廣泛認同。在近10年的改革歷程中，烹飪項目課程體系的設計與構(gòu)建成為各地烹飪院校探索和研究的重點。

不少教育科研院所會同有關職業(yè)院校，針對烹飪專業(yè)的自身特點進行大膽的嘗試，各地開始啟動項目課程的構(gòu)建與設計，認真領會職業(yè)教育項目課程是“以工作任務為課程設置與內(nèi)容選擇的參照點，以項目課程為單位組織內(nèi)容并以項目活動為主要學習方式的課程模式”。［1］烹飪專業(yè)項目課程改革，重要的是建立以項目課程為主體的課程體系。烹飪專業(yè)課程體系的理念是在培養(yǎng)目標明確前提下的課程設置關聯(lián)性、教學活動開拓性、職業(yè)崗位工作能力培養(yǎng)突出性、學生個性特長發(fā)揮性的課程整合。

1 我國烹飪專業(yè)項目課程開發(fā)的類型

烹飪專業(yè)是手腦并用、技能較強的一門專業(yè)。如何在“理實一體化”方面尋找到一個很好的契合點，目前國內(nèi)許多烹飪職業(yè)院校都在進行這方面的研究。就烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)而言，在近10年的時間內(nèi)，在專業(yè)核心課程體系的探索中涌現(xiàn)了不少新的思路。但不管是什么思路和路徑，其根本的立足點和出發(fā)點是一致的，就是圍繞烹飪專業(yè)的行業(yè)特點和技術要求，在人才培養(yǎng)模式改革方面“重點是教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性”［2］。本文從全國范圍出發(fā)，對各地的烹飪項目課程的設計進行了比較分析。

1.1 廚房崗位型設計

以北京市教科院職成教研中心牽頭，2008年啟動，以北京市勁松職業(yè)高中為龍頭學校，承擔了中餐烹飪專業(yè)新課程體系的建設與實踐任務。經(jīng)過三年多時間的研究，中餐烹飪專業(yè)建立了以工作過程為導向的新型課程體系，包括專業(yè)教學實施方案和專業(yè)核心課程標準。新課程體系轉(zhuǎn)化于職業(yè)工作過程，新課標來源于典型職業(yè)活動，著眼于學生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)［3］。通過調(diào)研，學校會同有關專家確定按中餐廚房加工生產(chǎn)烹調(diào)的工作崗位來設計項目課程框架，并開始起草人才培養(yǎng)方案，在課時的分配上，專業(yè)核心課為1 008課時，相當于3年中1年的課程，并分別對課程標準、學習單元、評價方法進行設置。其關鍵點是:企業(yè)的全程參與和深度合作，每周有6～8個專家指導、聽課、評價，通過調(diào)研和企業(yè)參與，設計出通用的典型工作任務，并通過研究和不斷實踐、改革，將課程的名稱設計為:中餐廚師必修、水臺、砧板、上雜、打荷、面點、冷菜、炒鍋等，分別對應廚房典型職業(yè)活動，形成了以下的烹飪項目課程:

廚師必修—水臺—砧板—上雜—打荷—面點—冷菜—炒鍋

從廚房生產(chǎn)崗位出發(fā)，專家組和學校教師一起參與完成了8門專業(yè)核心課的課程教學設計。核心課程的教學設計按照工作過程重構(gòu)課程結(jié)構(gòu)和知識序列，實現(xiàn)課程內(nèi)容的理論實踐一體化。

在廚藝實訓基地建設方面，他們依照課程建立相適應的中烹模擬仿真實訓室，為了做到理實一體化的教學，設計了新的烹飪實驗廚房，內(nèi)容包括:水臺工作實訓室、砧板工作實訓室、冷菜工作實訓室、面點工作實訓室、打荷與炒鍋工作實訓室、上雜與炒鍋工作實訓室等，以保證本項目課程的有效、順利進行。按照企業(yè)廚房各崗位來設計實訓廚房，使學生進入工作崗位就能無縫對接。

1.2 工作流程型設計

2005年在杭州市職業(yè)教育研究室?guī)ьI下，杭州市中策職業(yè)學校開始研發(fā)烹飪核心課程，最后確定了10門專業(yè)項目課程，即烹飪基本技能訓練、成本核算與配送(原料知識)、中式熱菜制作工藝、冷菜制作實戰(zhàn)技藝、菜品策劃與設計、面點制作實戰(zhàn)技藝、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、筵席與宴會、食品雕刻實訓、烹飪頂崗實習等課程相串聯(lián)。這些課程強調(diào)的是在廚房教學，依賴烹飪廚藝實訓室。由此，廚房實訓室必須依照飯店企業(yè)的生產(chǎn)流程而建設。

他們在項目課程的設計上，堅持“以工作任務為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的指導思想，并以菜品及工作任務為載體延伸出需要掌握的知識及工作任務，形成了鮮明的教學特色，其課程體系為:

技能訓練—核算與配送—冷菜制作—爐臺實戰(zhàn)—菜品設計—面點實戰(zhàn)—筵席宴會

按照項目課程的原理，他們在烹飪專業(yè)的項目選取上分兩步進行。第一步是采用工作分析技術對工作體系進行分解，以獲得形式化的工作項目，這些項目多按廚房工作流程來確定。如配送中心:可分解為驗收、分檢、初步加工、配送;熱菜:可分解為切配、打荷、蒸灶、爐臺、煲檔、鮑翅檔;冷菜:可分解為鹵水、燒烤、切配、刺身、燒制;點心:可分解為案板、餡檔、蒸灶、爐臺、包餅。第二步是進一步選擇典型菜品使工作項目更具體化。［4］學生在學習中由面到點，先全面后具體。在實訓廚房的設計中，需要以由生到熟、由進貨到出貨的流程來布局廚房，使學生按照菜品的工作流程來完成訓練。

1.3 菜品烹制型設計

江蘇省常州市教育局于2005年啟動職業(yè)教育課程改革，常州旅游商貿(mào)職業(yè)學校首批參與試點烹飪專業(yè)，在項目課程實施和改革中，以烹飪實踐活動為主線，以學習者為中心，以項目課程為主體的模塊化烹飪課程體系。具體分為烹飪基本功、菜肴基礎、烹飪美工、菜肴拓展、面點基礎等項目課程。［5］

菜品烹制型設計，主要是圍繞菜肴制作的核心問題——烹調(diào)方法，從烹飪基礎開始，練習基本功的刀工和勺功，對于菜品的制作按照不同的烹調(diào)方法循序漸進，從基礎菜肴到菜肴拓展，先從水傳熱的煮、汆、燒、燴類菜肴開始，接著是油傳熱的炒、爆、熘、炸類菜，然后是蒸、烤和綜合烹調(diào)法制作菜肴，再加中式面點制作等，完成全部的烹飪技能實訓課程:

烹調(diào)基礎—水傳熱法—油傳熱法—汽傳熱法—熱空氣傳熱法—菜肴拓展—面點基礎

烹飪學習的關鍵，歸根結(jié)底是基本功和菜品烹制的好壞。菜品烹制型設計緊緊抓住學生的菜肴制作這個主體，吸收了傳統(tǒng)的教學菜傳授的方法。在烹飪基本功方面，以刀工、切配、翻鍋為基礎，循序漸進地學習各種菜肴的制作。為了加深學生的實訓技能，把各種烹飪方法按照傳熱方式進行分類教學，從水、油、汽、金屬傳熱等方面到菜肴拓展的創(chuàng)新制作，再到面點的基礎訓練等，完成在校兩年的菜品學習。由此，學生不僅對菜品制作中各種菜肴烹調(diào)法可把握清楚，還能夠舉一反三地制作菜肴，有利于學生提高烹飪技術和菜肴制作能力。這類廚房的布局，需要對爐、案、碟、點各崗位相對獨立并按照廚房生產(chǎn)流程來設計場地。

1.4 菜品風味型設計

菜品風味型課程設計，是根據(jù)菜品的風味特色而進行的，其核心課程的設計主要是不同的地方風味(菜肴)。這種課程的設計，一般以本地風味菜肴為主體，偏重于傳統(tǒng)模式。廣東韓山職業(yè)技術學院以潮州菜為主體，開設適合本地風味特色的課程，建立以潮州菜為主體的課程體系，開設本院特有的課程項目，如烹飪技能訓練(336課時)、潮菜工藝學(157課時)、潮菜制作技術(97課時)、潮州小吃(254課時)，使之成為學生系統(tǒng)掌握潮州菜烹飪技能的教學基礎。［6］他們的目的很明確，就是為本地區(qū)培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生。四川省是烹飪文化大省，為國內(nèi)外輸送了一大批川菜烹飪技術人才，當?shù)氐脑S多學校都把川菜的教學課程作為教學主體，在教學中多以四川風味為主干，兼顧湖南菜、江蘇菜、山東菜等，完成2～3年的教學任務。畢業(yè)的學生分配到企業(yè)后也都以川菜風味制作為主，形成了獨特的項目課程體系，即:

基礎入門—本地菜肴—本地小吃—外風味1—外風味2—外風味3—其他風味

菜品風味型設計，強調(diào)的是菜品的風味特色，要求學生以本地風味菜肴為主，然后兼顧其他風味菜系，提倡的是一專多能。這里的“?！保菍Ρ镜貐^(qū)菜品制作技術的深入鉆研。如四川地區(qū)的烹飪院校，主要是學習川菜制作技術，學生畢業(yè)后能制作不同種類的川菜和小吃，而其他菜肴的要求不高。廣東地區(qū)的不少學校主要是傳授廣東菜制作技藝，把本地的菜點學好了，就可以到本地區(qū)或外地制作粵菜，外地的菜肴只是起輔助性作用。對于強調(diào)本地域風味特點的地方烹飪院校，這種方法是可行的，也是很實用的。其廚房布局與第三類相似，即傳統(tǒng)式的廚房布局就可以實施教學。

1.5 烹飪原料型設計

南京旅游職業(yè)學院烹飪課題組從2005年開始走訪、調(diào)研、考察，學習新的課程改革理念，在江蘇省教育研究院職教研究所的指導下，2006年開始研究開發(fā)了具有開拓性和專業(yè)特性的新的人才培養(yǎng)方案，開發(fā)設計了以烹飪原材料為主線的烹飪專業(yè)項目課程，重新構(gòu)架烹飪課程體系，形成了司廚入門、蔬菜菜品制作、家畜菜品制作、家禽菜品制作、水產(chǎn)菜品制作、果品糧食菜品制作、綜合筵席制作［7］7門專業(yè)核心課程。經(jīng)過6個年級12個班級的教學實踐，取得了較好的效果，一套項目課程教材也于2011年初出版，其課程體系為:

司廚入門—蔬菜菜品—家畜菜品—家禽菜品—水產(chǎn)菜品—果品糧食菜品—綜合筵席

課題組針對飯店廚房每天進貨的原材料使用狀況，尋找到原材料利用的不同特點，根據(jù)廚房所需要的知識和技能結(jié)構(gòu)，構(gòu)建了以烹飪原材料加工生產(chǎn)為路徑，以崗位工作任務為立足點的項目課程。在課程設置方面，將理論知識融入項目教學中，結(jié)合現(xiàn)代的餐飲市場和就業(yè)理念貫穿于相關的文化知識，如在蔬菜菜品制作課程中，設置了中國蔬菜發(fā)展簡史、海外蔬菜引進與培植、不同蔬菜的效用、蔬菜類外語單詞和會話、素套餐制作及其核算、蔬菜菜品的綜合運用等相關內(nèi)容。烹飪原料型設計中的菜品制作，可以使學生對各種烹飪原料進行綜合運用，遴選典型菜例，所制作的菜肴從初加工開始，一直到菜肴成菜裝盤結(jié)束，學生在學習的過程中既連貫性又容易理解，還可以在設計運用中舉一反三。廚房的布局按小組來設計，一個區(qū)域一個小組，爐灶、案板、水池配套，從切配到成熟配備齊全。

2 烹飪項目課程不同類型之間的綜合分析與比較

從以上不同的項目課程設計中，我們可以看到有兩個共同的特點:第一，是將理論與實踐有機的結(jié)合，就是理實一體化、廚房與課堂一體化的建設思路。把核心課程從課堂搬到了實訓廚房，廚藝實訓基地的設計完全模擬經(jīng)營中的廚房，讓學生身臨其境，融入其中，以此增強學生的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。第二，以上5類課程設計都注重烹飪基本功的練習，即入職基礎訓練，如廚師必修、技能訓練、烹調(diào)基礎、基礎入門、司廚入門等。這正切中烹飪專業(yè)的要點，盡管稱謂不同，其含義是一樣的，包括基本功訓練、安全衛(wèi)生、職業(yè)道德要求等。這是烹飪專業(yè)學習的關鍵所在。

2.1 廚房崗位型設計直接與企業(yè)對接

廚房崗位型設計是通過調(diào)研對企業(yè)專家的觀點進行匯總，清楚、明確地列出本專業(yè)廚房實際面向的崗位。這種廚房崗位是從粵菜廚房引進而來，目前已成為全國廚房生產(chǎn)的基本類型，其課程設計較為新穎。

在主要課程中，水臺、打荷、上雜、砧板、炒鍋、冷菜和面點不同工作崗位分別負責本崗位工作任務。此設計依照現(xiàn)代廚房各崗位工種，進行分門別類地跟蹤學習，學生在?？梢匀媪私鈴N房各崗位工作過程和操作技能，對現(xiàn)代廚房工作的整體有一個全面的認識和掌握。畢業(yè)后走進工作崗位便于與企業(yè)各崗位進行對接和溝通。

從崗位課程的設計來看，水臺、上雜、打荷幾門課相對技術要求簡單些，它是烹飪的基礎工作，而砧板、冷菜、炒鍋、面點是廚房工作技術性要求較高的。按照廚房的生產(chǎn)崗位設計項目課程，重點掌握不同崗位的工作任務。每一個崗位的任務是相對獨立的，略有不足之處就是學生實訓缺少一個連貫性。學砧板配菜，配完菜就結(jié)束了，作為學生學習后續(xù)的工作有點斷檔，不能一氣呵成。

2.2 工作流程型設計把握全局關注具體

按廚房各崗位工作流程來設計課程，每一門課程都是依照生產(chǎn)流程來進行的。如爐臺實戰(zhàn)(熱菜)按照打荷、蒸灶、爐臺、煲檔的崗位流程來設置。配送中心、冷菜制作、面點實戰(zhàn)課程都是如此。此項目課程是在傳統(tǒng)課程設置的基礎上進行了適當?shù)淖兓渌椭行氖窃谠械募庸ぜ夹g中發(fā)展而來的，也比較符合現(xiàn)代的廚房生產(chǎn)經(jīng)營，雖然其他課程與傳統(tǒng)課程沒有太多的變化，但在課程內(nèi)容的排列上有一個較大的突破，其最大的好處，就是按廚房崗位的工作流程來安排工作任務。

工作流程型設計，依照傳統(tǒng)廚房的爐灶、案板、冷菜、面點四大工種，吸收現(xiàn)代廚房各生產(chǎn)崗位的特點，按工作流程分解教學，強調(diào)的是廚房各工作流程的銜接與配套。配送中心以傳統(tǒng)的加工生產(chǎn)為主體，從原料的采購、驗收、加工到配送，把握各流程的關鍵點。學生在有限的時間內(nèi)要學習這么多的內(nèi)容，強調(diào)了面面俱到，但重點就顯得不夠突出。

2.3 菜品烹制型設計強化烹調(diào)的爐灶技藝

按照菜肴烹制傳熱方法來進行項目課程教學，重點突出的是烹調(diào)方法，這種項目課程設計的優(yōu)點是強化菜肴的爐灶技藝和烹制特點，根據(jù)菜肴烹制的分類，加深學生對菜肴制作的歸類與認識，把菜肴相同的烹制特點進行剖析，便于學生學習和記憶。同一種烹調(diào)方法，選擇不同的原料、不同的口味，以典型的菜品進行指導、傳授，可以加深學生對烹調(diào)方法的理解。

以烹調(diào)方法設計項目課程，也有一定的單調(diào)感，它的面比較窄，不同項目課程前后之間會有交叉。不同烹調(diào)方法的原料都會有雷同，如炒肉絲的主料與配料，還可以運用不同的烹調(diào)法制作成醬爆肉絲、爛糊肉絲、軟熘肉絲、五柳肉絲等。

2.4 菜品風味型設計突出地方菜品優(yōu)勢

菜品風味型設計完全是以典型菜品引領工作任務的模式。此項目課程基本延續(xù)傳統(tǒng)烹飪教學的方法。以學習菜品為主體，根據(jù)不同風味選取典型性的菜例，每一道菜品都有選料、加工、切配、烹調(diào)的程序，便于學生掌握具體菜肴的制作流程和方法，它是零碎的、具體的。其工作任務就是某幾道菜肴或面點。在項目教學中，有些理論性的知識往往會脫節(jié)，甚至會走在傳統(tǒng)教學的老路上，關鍵就是理論與實踐如何進行銜接，工作任務如何引領知識技能等。

2.5 烹飪原料型設計注重綜合利用和主題開發(fā)

烹飪原料型設計主要是以主料而言的，這種設計方法根據(jù)在校四個學期分類，第一學期以司廚入門、蔬菜菜品制作為主，第二學期以家畜菜品和家禽菜品制作為主，第三學期以水產(chǎn)菜品、果品菜品制作為主，第四學期以糧食菜品和綜合筵席制作為主。在實施教學中，每一階段的原料采購比較集中，方便采購，在一個半月左右的時間內(nèi)針對某一類原料，選取有代表性的菜肴進行教學練習，學生對某一種原料不同的烹制方法有一個全面了解。從另一角度看，多個班級同時實踐訓練，原料用量大，這樣對原料的采購也方便些，不僅便于教學成本控制，也便于每個項目的小組考核。每個項目課程結(jié)束后，各小組完成一桌原料主題宴，如素套餐、百雞宴、全魚席等。

以原料為主體，考慮的是原料的利用和組合，但在教學中對烹調(diào)操作技法往往就比較零亂，同樣的原料可以用不同的烹調(diào)方法，但就某一種烹調(diào)方法的練習訓練不夠全面，如炒菜、炸菜，可能不同的原料都會牽涉到炒、炸等法，前后技法會造成一些交叉現(xiàn)象。

3 不同項目課程設計之間的綜合分析

依據(jù)以上五類課程的設計，可以將其分為三大類型:第一大類是廚房崗位型與工作流程型。這是從廚房崗位和流程的角度出發(fā)，是在傳統(tǒng)烹飪教學的基礎上的進一步擴展，前者在原有的四大崗位的基礎上迎合現(xiàn)代市場的特點，擴展到七個崗位;后者在四大崗位的基礎上增加了菜品的設計創(chuàng)新和筵席制作。在生產(chǎn)中，崗位和流程是分不開的。它們既有聯(lián)系也有區(qū)別，崗位型設計是突出崗位的工作重點、生產(chǎn)要求、注意事項等;流程型設計是突出工作流程，強調(diào)日常工作的具體程序、要點。崗位型是按流程而設計操作的，流程型的生產(chǎn)也離不開各個崗位的具體要求，兩者是相互貫穿的。

第二大類是菜品烹制型與菜品風味型。這是從菜品的角度出發(fā)，在烹飪基本功實訓之后，以典型的菜品引領工作任務，前者是依據(jù)菜肴的烹調(diào)方法由淺入深、由易到難，循序漸進;后者是從本地代表性的菜肴制作開始，旁通全國主要地方菜的制作，圍繞菜肴的風味特色、加工制作來強化烹飪技術。

第三大類是烹飪原料型。它是從原料的角度出發(fā)，抓住原料的季節(jié)特點和不同部位進行分檔取料、制作菜肴，這里有原料的宰殺、加工、切配，到菜肴的烹調(diào)、裝盤以及菜品的銷售等，每一個工作任務，從原料的進到菜肴的出，一氣呵成。這與崗位型設計不同，“雞丁”斬好了，案板崗位就完成了，不要負責怎么去炒、怎么去燒，生產(chǎn)中會有斷檔;而原料型設計是從頭至尾的一項工作任務。

不同項目課程的設計體現(xiàn)的是不同的特色，但其結(jié)果是相似的，即圍繞烹飪專業(yè)的特點，提供學生的實踐能力和綜合技術素質(zhì)。烹飪專業(yè)的課程改革與設計必須走“理實一體化”的教學之路。根據(jù)此目標，在教學設計中合理利用實訓場地，將核心課程搬入實訓廚房，課堂就是廚房;將所需知識點融入項目課程中，使學生“做中學，學中做”;廚房運用多媒體教學，廚房、課堂一體化的教學，融“教、學、做”為一體，使學生“能說會干”，其職業(yè)能力定會進一步加強。

［1］徐國慶.職業(yè)教育課程論［M］.上海:華東師范大學出版社，2008:176.

［2］教育部.關于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見［A］.教高〔2006〕16號，2006-11-16.

［3］中餐烹飪專業(yè).以工作過程為導向的課程體系建設與實踐研究［EB/OL］.［2012-04-19］.http://www.jszg.com.cn/show.php?contentid=570.

［4］課題組.杭州市中策職業(yè)學校烹飪專業(yè)項目課程開發(fā)［J］.職業(yè)技術教育，2008(5):5-6.

［5］王勁，劉華順.常州市烹飪專業(yè)課程改革環(huán)境調(diào)研報告［J］.揚州大學烹飪學報，2006(3):32-36.

［6］蔡漢全，胡建國，黃武營.烹飪專業(yè)以職業(yè)技能為核心的培養(yǎng)體系與實踐［J］.科技創(chuàng)新導報，2009(26):185.

［7］“烹飪工藝與營養(yǎng)”項目課程教材編寫委員會.司廚入門、蔬菜類、畜奶類、禽蛋類、水產(chǎn)類、果品類、糧食類(系列校本教材)［M］.北京:旅游教育出版社，2011.