李調(diào)元飲食觀及實(shí)踐的當(dāng)代價(jià)值

杜 莉

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

李調(diào)元，四川羅江人，是清代中葉有名的文學(xué)家和學(xué)者。他不僅將其父在江南為官時(shí)收集的飲食資料整理、編纂并刊印成《醒園錄》，而且用詩(shī)文大量地記載和贊美了常見(jiàn)的動(dòng)植物原料和美味佳肴，從中蘊(yùn)藏著較為獨(dú)特的飲食觀。深入挖掘、總結(jié)和深刻認(rèn)識(shí)、理解李調(diào)元的飲食觀及實(shí)踐，并在當(dāng)今人們的飲食生活和餐飲業(yè)中加以學(xué)習(xí)借鑒，對(duì)當(dāng)代中國(guó)飲食文化的傳承、飲食文明建設(shè)和中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展具有重要的價(jià)值和意義。

1 李調(diào)元的飲食觀及實(shí)踐

將李調(diào)元有關(guān)飲食的著述和資料分析后可以歸納、總結(jié)出他的飲食觀及實(shí)踐主要包括3個(gè)方面。

1.1 重視飲食及其文化的傳承

李調(diào)元認(rèn)為飲食不是一件小事、鄙俗瑣碎之事，而是大事、要事和文化內(nèi)涵豐富之事。它既包括烹調(diào)技術(shù)，還關(guān)乎人體安全健康、社會(huì)等級(jí)與禮儀、農(nóng)業(yè)發(fā)展等多個(gè)方面，內(nèi)涵十分豐富，因此古代許多經(jīng)典著作都記述了飲食的制作技藝、文化內(nèi)涵及作用。他在《醒園錄·序》中明確指出“夫飲食非細(xì)故也”，并且從兩個(gè)方面加以證明。第一，儒家經(jīng)典的相關(guān)記載。其序言:“《易》警臘毒，《書(shū)》重鹽梅。烹魚(yú)則《詩(shī)》羨誰(shuí)能，胹熊則《傳》懲口實(shí)。”［1］《周易》《尚書(shū)》《詩(shī)經(jīng)》《左傳》都是儒家十三經(jīng)的重要組成部分，它們或警告人們注意食物中毒，或強(qiáng)調(diào)用鹽和梅子調(diào)和食物的咸酸之味，或稱(chēng)贊烹魚(yú)能手，或記載著對(duì)烹飪熊掌失誤的廚師的懲罰。因此，他總結(jié)說(shuō):“箴銘之作，不遺盤(pán)盂。知味之喻，更嘆能鮮!”第二，相關(guān)的典型事例。其序言:“誤食蟛蜞者，由讀《爾雅》不熟;雪桃以黍者，亦未聆《家語(yǔ)》之訓(xùn)乎!”［1］前者出自劉義慶《世說(shuō)新語(yǔ)·紕漏》:“蔡司徒渡江，見(jiàn)彭蜞，大喜曰:‘蟹有八足，加以二螯?！钆胫＜仁?，吐下委頓，方知非蟹。后向謝仁祖說(shuō)此事，謝曰:‘卿讀《爾雅》不熟，幾為《勸學(xué)》死!’”［2］司徒蔡謨避亂渡江后見(jiàn)到蟛蜞，以為是螃蟹，讓人煮食，結(jié)果上吐下瀉、精神疲困，才知不是螃蟹。謝仁祖指出這是因?yàn)樽x《爾雅》讀得不仔細(xì)、沒(méi)了解二者的區(qū)別導(dǎo)致的?！稜栄拧肥侵袊?guó)古代第一部分類(lèi)解釋詞義的字書(shū)，其第十六“釋魚(yú)”載:“螖，蠌，小者蟧?！睗h代郭璞注:“或曰即彭螖也，似蟹而小。”［3］后一事例出自《孔子家語(yǔ)·子路初見(jiàn)》:孔子侍坐于哀公，賜之桃與黍，“孔子先食黍而后食桃，左右皆掩口而笑。公曰:黍者所以雪桃，非為食之也?！笨鬃訉?duì)曰:“君子以賤雪貴，不聞以貴雪賤。今以五谷之長(zhǎng)雪果之下者，是從上雪下，臣以為妨于教，害于義，故不敢?！保?］孔子認(rèn)為黍?yàn)槲骞戎L(zhǎng)，桃為六果之下，如用黍來(lái)雪桃，則是上下顛倒、損害了禮儀教化。可見(jiàn)，飲食事關(guān)人體健康和社會(huì)等級(jí)與禮儀。

基于以上觀點(diǎn)，李調(diào)元認(rèn)為應(yīng)當(dāng)收集、整理和研讀飲食資料，以保護(hù)和傳承飲食文化。他在《醒園錄·序》中言:“在昔賈思勰之《要術(shù)》遍及齊民，近即劉青田之《多能》，豈真鄙事?”“夫豈好事，蓋亦有意存焉。”［1］北魏賈思勰撰寫(xiě)的《齊民要術(shù)》是我國(guó)保存完整的一部較早的農(nóng)書(shū)，其中許多篇章比較系統(tǒng)地總結(jié)和記載了北魏以前以黃河流域?yàn)橹鞯牡貐^(qū)烹飪技術(shù)和饌肴制法。明代劉基的《多能鄙事》一書(shū)十二卷，收錄了日常生活中必備的知識(shí)，卷一至卷四記載了飲食之事。劉基是明朝開(kāi)國(guó)功臣之一，其書(shū)名出自《論語(yǔ)·子罕》之言“吾少賤，故鄙事多能也”，但是，李調(diào)元指出該書(shū)所載絕非“鄙事”。李調(diào)元認(rèn)為這些著述及作者，并非好事之作和好事之人，其目的是為了保存飲食文化資料、保護(hù)和傳承中國(guó)飲食文化。事實(shí)上，李調(diào)元所引的典籍和案例也從正反兩個(gè)方面說(shuō)明了文獻(xiàn)典籍在保護(hù)和傳承飲食文化上發(fā)揮的重要作用。在這樣的飲食觀指導(dǎo)下，他為了更好地保存父親李化楠悉心收集的飲食資料并發(fā)揮作用，就將其手稿認(rèn)真整理、編纂、刊印成了《醒園錄》一書(shū)。該書(shū)所記載的飲食內(nèi)容和范圍超過(guò)了《齊民要術(shù)》和《多能鄙事》的飲食部分，不僅有菜肴、糕點(diǎn)小吃品種，還有釀造調(diào)味品、腌漬食品及食品保藏方法，內(nèi)容廣泛、記述詳細(xì)，并且以江浙地區(qū)為主，兼及其他一些在當(dāng)時(shí)已傳入江浙地區(qū)的其他地方與國(guó)家的食品及制法，成為記載清代中葉江浙地區(qū)飲食狀況的重要史料。

1.2 崇尚民間常珍和儉樸飲食

李調(diào)元認(rèn)為珍品存在于平常物中，平常之中見(jiàn)珍奇，尤其注重蔬食菜羹之美，推崇民間常珍和儉樸飲食。其《唾余新拾序》言:“每啟一緘，似啜侯鯖。日事咀嚼，而后知常珍之多在散奇也?！憋嬍骋嗍侨绱耍页ｏ嬍匙杂衅湔涿乐?。宋代學(xué)者和文學(xué)家范仲淹曾指出:“常調(diào)官好做，家常飯好吃?！奔页ｏ埵侵讣揖尤粘Ｊ秤玫酿傠龋瑢?duì)于大多數(shù)人而言，不可能也不必刻意追求原料的新奇、昂貴，也很難采用華而不實(shí)、操作復(fù)雜的烹調(diào)方法，常是就地取材，力求自然、簡(jiǎn)潔，根據(jù)原料或自己的口味愛(ài)好和習(xí)慣來(lái)烹制，因而不僅具有取材方便、操作易行、調(diào)味適口、樸實(shí)無(wú)華的特色，而且散發(fā)著自在隨意的自然氣氛和濃郁的鄉(xiāng)土氣息，受人喜愛(ài)和贊美。李調(diào)元深諳其道理，必然推崇民間日常美食和傳統(tǒng)美食，即常珍。與此同時(shí)，他深受儒家思想和父親李化楠言傳身教的影響，推崇儉樸的飲食?！墩撜Z(yǔ)·學(xué)而》言:“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安?！保?］他在《醒園錄·序》中指出:“先大夫自諸生時(shí)，疏食菜羹，不求安飽?！保?］其父李化楠從學(xué)生時(shí)代起就一直遵循《論語(yǔ)》所言的準(zhǔn)則，在飲食上力求儉樸，多吃蔬菜羹湯之類(lèi)的食物。李調(diào)元也受其影響，始終推崇儉樸飲食。在李化楠收集、李調(diào)元整理的《醒園錄》中，共記載了112種菜肴、糕點(diǎn)小吃和釀造調(diào)味品、腌漬食品，其中涉及鹿尾、熊掌、鹿筋、燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等山珍海味和國(guó)外飲食的品種僅11種、所占比例為10%，其余大多數(shù)是普通原料制作的家常食品。而在李調(diào)元的《童山詩(shī)集》《童山文集》中，涉及飲食的詩(shī)文眾多，但幾乎沒(méi)有一首詩(shī)記載和贊美鮑翅燕參等昂貴食物原料，記載和贊美的都是他所見(jiàn)、所品嘗的民間美食和普通食物原料，尤其以特產(chǎn)的五谷雜糧、果蔬等植物類(lèi)食物原料居多，如燒竹筍、煨芋頭、豆腐系列菜肴以及韭黃、蘿卜、酸菜、側(cè)耳根、薺菜、茄子、扁豆、姜薤、蔥、蒜和龍顛菜、鸇芋、地蠶、樹(shù)雞、木耳、石發(fā)等，雖然平常，卻極具風(fēng)味和鄉(xiāng)土特色。此外，在動(dòng)物類(lèi)食物原料中主要是豬、雞和蝦、蟹等，并且極力稱(chēng)贊臘肉。其《乞臘肉寄檢討王士會(huì)》詩(shī)言:“肉食從來(lái)鄙，偏于臘不然。色經(jīng)三伏后，味想五年前。搜篋余何敢，分甘古所賢。休文今瘦甚，莫惜一豚肩。”［6］

1.3 講究飲食禮儀和養(yǎng)老奉親

李調(diào)元認(rèn)為飲食應(yīng)當(dāng)遵循禮儀規(guī)范、奉親養(yǎng)老。這也是源于儒家思想和父親李化楠的言傳身教。《禮記·禮運(yùn)》言:“夫禮之初，始諸飲食?！币磺卸Y儀活動(dòng)都是隨著飲食烹飪的進(jìn)步而開(kāi)始出現(xiàn)的，飲食活動(dòng)自身也必然涉及禮儀。在儒家十三經(jīng)中，《周禮》《儀禮》和《禮記》是關(guān)于“禮”的經(jīng)典，都用較大篇幅記載和論述了有關(guān)飲食的各種禮儀、規(guī)范，尤其以《周禮》的“天官”、《禮記》的“內(nèi)則”和《儀禮》的鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮、公食大夫禮、特牲饋食禮、少牢饋食禮等論述更為集中。此外，《論語(yǔ)》中也有許多具體而生動(dòng)的飲食禮儀記載，并且作為啟蒙讀物對(duì)人們的日常飲食生活有極大影響?！墩撜Z(yǔ)·為政》言:“子夏問(wèn)孝。子曰:‘色難。有事，弟子服其勞;有酒食，先生饌，曾是以為孝乎?’”［5］意思是，如果家中有勞力之事則由弟弟或子女代勞，有美酒佳肴則進(jìn)與父兄飲食，但這些只是侍奉父母的具體行為，還必須承順父母顏色，發(fā)自?xún)?nèi)心、愉快地做，才是真孝。李調(diào)元的父親對(duì)長(zhǎng)輩所盡的孝道和表現(xiàn)出的飲食禮儀可以說(shuō)是《論語(yǔ)》所言的完整再現(xiàn)。他家居時(shí)雖自身飲食力求簡(jiǎn)樸、多蔬菜羹湯，但侍奉長(zhǎng)輩則盡力準(zhǔn)備美味可口的菜點(diǎn)，“事先大父母，必備極甘旨”。李調(diào)元在撰寫(xiě)《醒園錄·序》時(shí)，“猶憶‘醒園’，不啻隨先大夫后，捧匜進(jìn)爵，陪色笑于先大父母之側(cè)也”。［1］不僅如此，為了用更多更美的饌肴侍奉長(zhǎng)輩，他還在宦游江浙地區(qū)時(shí)，長(zhǎng)期將自己遇到的美饌佳肴制法悉心訪問(wèn)收集、親手記錄下來(lái)，數(shù)十年如一日。而李調(diào)元也緊隨其父的言行舉止，主張飲食應(yīng)當(dāng)遵循禮儀規(guī)范、以美食奉親養(yǎng)老。他在《醒園錄·序》中專(zhuān)門(mén)用一段文字摘錄了《禮記·內(nèi)則》有關(guān)飲食的內(nèi)容，特別指出“養(yǎng)老，有淳熬、淳毋之別;奉親，有飴蜜滫瀡之和”，并且對(duì)其父收集、遺留的飲食資料手稿不敢長(zhǎng)久閑置箱柜之中，而是認(rèn)真整理編纂、刊印成書(shū)，以慰緬懷之情，也希望能夠更好地保存下來(lái)、發(fā)揮作用。由此也可以看出，李氏父子收集、整理、刊印而成《醒園錄》的主要目的有兩個(gè):一是為了養(yǎng)老奉親、以飲食盡孝成禮，二是為了保護(hù)和傳承飲食及其文化。

2 李調(diào)元飲食觀及實(shí)踐的當(dāng)代價(jià)值

李調(diào)元的飲食觀及實(shí)踐雖然出現(xiàn)在清代中葉，但與中國(guó)數(shù)千年以來(lái)優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)和飲食思想密切相連，至今仍然具有重要的借鑒價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。具體而言，至少有兩個(gè)方面。

2.1 促進(jìn)中國(guó)飲食文化保護(hù)和傳承

一個(gè)民族和國(guó)家的文化是其民族和國(guó)家的精神家園，越來(lái)越成為民族凝聚力和創(chuàng)造力的重要源泉、綜合國(guó)力競(jìng)爭(zhēng)的重要因素。在全球一體化步伐不斷加快、科技日新月異、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的當(dāng)今社會(huì)，民族文化保護(hù)與傳承尤為重要和緊迫。黨的十七大、十八大多次強(qiáng)調(diào)文化的重要性，提出要繼承和弘揚(yáng)中華文化，保持民族性，體現(xiàn)時(shí)代性，建設(shè)中華民族共有精神家園，提高國(guó)家文化軟實(shí)力、解放和發(fā)展文化生產(chǎn)力。中國(guó)飲食文化是中華文化的重要組成部分，保護(hù)與傳承中國(guó)飲食文化對(duì)弘揚(yáng)中華文化、提高中國(guó)餐飲業(yè)的軟實(shí)力和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力等都有重要的價(jià)值和意義。如今，各級(jí)政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、學(xué)校和烹飪從業(yè)人員、民間飲食愛(ài)好者都通過(guò)各種途徑和方法對(duì)中國(guó)飲食文化進(jìn)行保護(hù)和傳承，取得了很大成績(jī)。如評(píng)定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄及傳承人，撰寫(xiě)出版書(shū)籍、刊發(fā)文章、拍攝影像資料和在互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上實(shí)時(shí)發(fā)布微博、微信等，可以說(shuō)已經(jīng)做到了傳統(tǒng)媒體與新媒體、自媒體相結(jié)合。盡管如此，還可以學(xué)習(xí)借鑒李調(diào)元的飲食觀及其實(shí)踐，進(jìn)一步從兩個(gè)方面開(kāi)展工作，以更好地促進(jìn)中國(guó)飲食文化的保護(hù)和傳承:第一，正確性。當(dāng)今社會(huì)是信息化、互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，人人都可以在第一時(shí)間將嘗到、看到、聽(tīng)到的飲食品種和相關(guān)信息記錄、發(fā)表在網(wǎng)絡(luò)上，快速、及時(shí)是其重要特征和優(yōu)勢(shì)，但常常缺乏認(rèn)真整理、辨別，造成了網(wǎng)上各種飲食信息浩如煙海但真假難辨、魚(yú)龍混雜的局面，以至于以訛傳訛，一定程度上影響了飲食文化的保護(hù)和傳承。對(duì)此，應(yīng)當(dāng)取長(zhǎng)補(bǔ)短，一方面加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)信息發(fā)布管理、鼓勵(lì)人們自行整理、辨別，去偽存真;另一方面學(xué)習(xí)、借鑒李調(diào)元整理編輯其父的飲食資料而后刊印《醒園錄》的做法，由專(zhuān)業(yè)單位、組織或人員對(duì)各種飲食資料和信息進(jìn)行系統(tǒng)的篩選、整理和辨別，并適時(shí)編纂成冊(cè)或制作成影像，以正確、全面、系統(tǒng)地記載當(dāng)代飲食文化和餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。第二，瀕危性。如今，隨著“四高一低”(原材料、能源、房租和人工成本高，利潤(rùn)低)的加劇和科學(xué)技術(shù)、食品加工方式的不斷創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、機(jī)械化、智能化逐漸成為飲食品制作的發(fā)展方向，一些耗時(shí)、費(fèi)工但文化內(nèi)涵豐富的傳統(tǒng)飲食制作技藝和民間美食已經(jīng)消失或正在面臨失傳的危險(xiǎn)，如川菜傳統(tǒng)名品炒野雞紅、竹筍肝膏湯等。對(duì)此，應(yīng)當(dāng)深入民間、訪問(wèn)老廚師或者知情人，收集、記錄瀕危的傳統(tǒng)飲食制作技藝、民間美食，并加以整理、編輯而制作成書(shū)籍或影像資料。

2.2 推動(dòng)中國(guó)飲食文明建設(shè)和餐飲業(yè)健康發(fā)展

古語(yǔ)說(shuō)“民以食為天”。中國(guó)人從古至今都重視飲食，在飲食生產(chǎn)與消費(fèi)過(guò)程中形成了兩種截然相反的觀點(diǎn)和現(xiàn)象:第一，崇尚儉樸飲食，厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。儒家經(jīng)典《尚書(shū)·大禹謨》言:“克勤于邦，克儉于家。”在國(guó)家事業(yè)上要勤勞，在家庭中要節(jié)儉。《論語(yǔ)·雍也》中孔子稱(chēng)贊顏回儉樸生活和安貧樂(lè)道的精神:“賢哉回也!一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂(lè)?！保?］墨子更是極力提倡“節(jié)用”，指出:“儉節(jié)則昌，淫佚則亡”，并且說(shuō):“古者圣王制為飲食之法，曰:‘足以充虛繼氣，強(qiáng)股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調(diào)、芬香之和，不致遠(yuǎn)國(guó)珍怪異物。’何以知其然?古者堯治天下，南撫交阯，北降幽都，東、西至日所出、入，莫不賓服。逮至其厚愛(ài)，黍稷不二，羹胾不重，飯于土塯，啜于土形，斗以酌?！保?］即古代圣王制定飲食的法則是:“只要能夠充饑補(bǔ)氣，強(qiáng)壯手腳，耳聰目明就行了。不窮極五味調(diào)和與氣味芳香，不招致遠(yuǎn)國(guó)珍貴奇怪的食物?！眻虻壑畷r(shí)天下大治，但他對(duì)于最喜愛(ài)的飲食也非常節(jié)儉。除了圣賢經(jīng)典，古人也用通俗易懂的詩(shī)歌、格言等提倡節(jié)儉。如李紳《憫農(nóng)》:“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦?！敝彀貜]《治家格言》:“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)處不易;半絲半縷，恒念物力維艱。”第二，崇尚奢華飲食，窮奢極侈、鋪張浪費(fèi)。杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》描述道:“朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨。”極端奢侈的飲食生活和尖銳的社會(huì)矛盾最終使大唐王朝滅亡。墨子早就指出:“富貴者奢侈，孤寡者凍餒，雖欲無(wú)亂，不可得也。君實(shí)欲天下治而惡其亂，當(dāng)為食飲不可不節(jié)。”［7］如今，中國(guó)通過(guò)三十多年的改革開(kāi)放，經(jīng)濟(jì)總量大幅增長(zhǎng)，人民生活水平大幅提高，食物原料異常豐富，餐飲業(yè)空前發(fā)展。這一切為人們的飲食生活提供了良好的條件，但同時(shí)在飲食生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中也出現(xiàn)了鋪張浪費(fèi)、大吃大喝、豪華奢侈之風(fēng)，甚至在一些地方有越演越烈之勢(shì)。為此，黨中央及時(shí)采取措施，出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”和一系列厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)等政策，大力提倡節(jié)儉、堅(jiān)決遏制“舌尖上的奢侈腐敗”。值此之際，學(xué)習(xí)借鑒李調(diào)元崇尚民間常珍和儉樸飲食的觀點(diǎn)與實(shí)踐，十分有利于深入貫徹執(zhí)行黨中央的政策措施，促進(jìn)飲食文明建設(shè)和餐飲業(yè)發(fā)展。

此外，李調(diào)元講究飲食禮儀和養(yǎng)老奉親的飲食觀也值得當(dāng)今社會(huì)的人們學(xué)習(xí)、借鑒。中國(guó)是文明古國(guó)、禮儀之邦，目前正逐步進(jìn)入老齡社會(huì)，更需要整個(gè)社會(huì)和每個(gè)家庭孝敬老人，以美食和愛(ài)心奉親養(yǎng)老，促進(jìn)飲食文明建設(shè)與和諧社會(huì)發(fā)展。

綜上所述，李調(diào)元非常重視飲食及其文化傳承，崇尚民間常珍和儉樸飲食，講究飲食禮儀、以飲食敬老養(yǎng)老。他的飲食觀和實(shí)踐值得當(dāng)今的人們進(jìn)一步總結(jié)、認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)借鑒，并像他一樣身體力行，在飲食生活與實(shí)踐中加以運(yùn)用。如此下去，將會(huì)更好地促進(jìn)中國(guó)飲食文化的保護(hù)和傳承，推動(dòng)現(xiàn)代飲食文明建設(shè)和中國(guó)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

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［2］劉義慶，余嘉錫.世說(shuō)新語(yǔ)［M］.北京:中華書(shū)局1983.

［3］阮元.十三經(jīng)注疏［M］.北京:中華書(shū)局，1980.

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［5］孔子.論語(yǔ)［M］.楊伯峻.譯注.北京:中華書(shū)局，1980.

［6］羅煥章.李調(diào)元詩(shī)注［M］.陳紅，杜莉.注釋.成都:巴蜀書(shū)社，1993.

［7］孫貽讓.墨子閑詁［M］//諸子集成.上海:上海書(shū)店，1983.